ISO22000-2018操作性前提方案

1、xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 1 of 12操作性前提方案制定部門制定/日期審核/日期批準/日期文件發(fā)行欄口資材部/采購組資材組/貨倉組 口生產(chǎn)部工程部口管理部口品管部口管理者代表口總經(jīng)理xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 2 of 121、形成文件的信息管理工作流程修改履歷廳pJX1 早IJ版次制定或修改內(nèi)容日期xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文

2、件頁次Page 3 of 121.0目的本公司按照食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求進行中央廚房設(shè)計和生產(chǎn)設(shè)施設(shè)計。在每年內(nèi)審時對中央廚房及其布局、設(shè)施及其布局是否符合上述規(guī)范的要求進行驗證。結(jié)合公司的實際情況，將膳食加工過程的生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量管理的操作規(guī)范在統(tǒng) 計的計劃內(nèi)，把確定的各類食品安全危害消除、控制、降低到可接受的水平。2.0適用范圍本規(guī)范適用于集團餐飲配送，確保中央廚房工作在標準衛(wèi)生條件下進行，生產(chǎn)出符合顧客對品質(zhì)和安全衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。3.0術(shù)語與定義3.1 污染在膳食加工和配送過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。3.2 蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、嶂螂、麻雀

3、、老鼠等）造成的不良影響。3.3 食品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。3.4 接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。3.5 分離通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。3.6 分隔通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。3.7 食品加工場所用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。3.8 監(jiān)控按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。3.9 工作服根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。

4、4.0權(quán)責xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 4 of 12食品安全小組負責編制操作性前提方案，廚務(wù)部執(zhí)行操作性前提方案。5.0內(nèi)容(一)水的安全1、水質(zhì)要求生產(chǎn)用水取自公司，水質(zhì)符合 GB5749-2006的規(guī)定。2、監(jiān)控及糾正(1)水質(zhì)的監(jiān)控及糾正a.中央廚房在每班加工前檢查水質(zhì)，發(fā)現(xiàn)水質(zhì)混濁，發(fā)黃，應(yīng)停止用水，并向廚務(wù)部和后勤 部報告，待供水系統(tǒng)修理好，水質(zhì)檢測合格方可進行生產(chǎn)。b.后勤部檢驗員從中央廚房的不同供水口取水樣測定細菌總數(shù)和大腸菌群指標，細菌總數(shù) 0100cfu/ml ,總大腸菌群0 3個/

5、L ,每月1次。c.后勤部每年1次送水樣至防疫站進行水質(zhì)所有常規(guī)項目檢測或向自來水公司索取所有常 規(guī)項目檢測報告。(2)管道的監(jiān)控a.飲用水和非飲用水的送水管道應(yīng)分離，互相沒有交叉和滲透，廚務(wù)部對飲用水和非飲用水 的出水口進行明顯標識。b.保證供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)沒有交叉污染，并有一定的間隔，距離至少在3米以上。c.廚務(wù)部每月對供水排水系統(tǒng)進行檢查，防止出現(xiàn)管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流現(xiàn) 象的發(fā)生。d.中央廚房內(nèi)軟水管不能拖在地面，軟水管出水口不能放在地面上。(3)廢水的監(jiān)控及糾正a.中央廚房地面應(yīng)有適當?shù)钠露纫子谂潘.中央廚房內(nèi)下水道采用明溝加不銹鋼篦子，下水道出口處有防異味、防蚊蠅

6、、防鼠裝置。c.水的流向應(yīng)為清潔區(qū)到非清潔區(qū)。3、相關(guān)記錄、表格生產(chǎn)用水檢驗記錄(二)與食品接觸表面的衛(wèi)生情況1、控制和監(jiān)測：中央廚房內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 5 of 12無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁、池內(nèi)表面應(yīng)平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng) 對上述設(shè)備及設(shè)施進行檢查，以確定是否充分清潔。監(jiān)測頻率：每月一次。與餐飲食品接觸面的清洗、消毒：餐飲過程完成后，應(yīng)將設(shè)備上的粘附物沖洗處理干凈。清洗消毒步驟：水洗一清潔精清洗一

7、85 c熱水清洗干凈衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對其種類、劑量、濃度等進行檢查，并負責檢查是否進行了清 洗和消毒。監(jiān)測頻率：3-4天。加工用器具每4小時清洗消毒一次清洗消毒步驟：水洗一 100Ppm次氯酸鈉溶液清洗一 85c熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢 查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。監(jiān)測頻率：每班開工前。休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗一 400Ppm次氯酸鈉溶液清洗一 85c熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負責 檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。監(jiān)測頻率：每班開工前。員工應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋和穿戴干凈的手套和防水圍裙。企業(yè)管理人員在加工

8、區(qū)也應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。 監(jiān)測頻率：每班開工前。2、糾正措施： 徹底清洗與餐飲食品接觸的設(shè)備表面。 重新調(diào)整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的餐飲食品接觸面進行清洗消毒。對可能成為餐飲食品潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進行清洗消毒或更換。3、記錄：定期衛(wèi)生記錄。每日衛(wèi)生控制記錄。（三）交叉污染及其預(yù)防措施1、員工工作服應(yīng)每天清洗。xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 6 of 122、下班后，中央廚房需做好衛(wèi)生清潔工作。加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標識的

9、廢品容器內(nèi)，及時傾倒處理；垃圾存放容器應(yīng) 帶有遮蓋，不允許暴露存放；各種廢棄物做到日產(chǎn)日清，垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒， 保持一定的清潔度。3、中央廚房設(shè)施按照工藝流程布局合理有序；非清潔區(qū)、清潔區(qū)分開；明確人流、物流、 水流、氣流方向，從而避免工序上的交叉污染。4、原輔料庫要溫度適宜；庫內(nèi)保持清潔，有防鼠設(shè)施；產(chǎn)品分類存放，并做好標識；確保 原料先進先出。5、中央廚房上部不設(shè)輸送水管，保持中央廚房內(nèi)的空氣流通，防止出現(xiàn)冷凝水。6、中央廚房污水不得外溢至地面甚至影響到制作崗位；冷庫內(nèi)外污水及時清理，不得成為 蚊蠅孳生場所。7、廚務(wù)部定期對加工中央廚房的換氣扇進行清理，保持扇葉和濾網(wǎng)的清潔

10、。修理設(shè)備時保 管好工具和零配件，避免接觸食品。8、中央廚房內(nèi)保持一定的濕度，防止出現(xiàn)塵土，并定期用含余氯200ppm的“84消毒液”對地面清洗消毒；天花板無油污、無墻皮脫落、無可視污物。每班工作結(jié)束后，由中央廚房工作 人員用洗滌劑將油污洗掉，然后用清水沖洗干凈，要求墻面無油污、無可見污物。由專人對門 窗等進行清洗，先用洗滌劑擦拭，再用清水擦拭。9、中央廚房內(nèi)的照明裝置應(yīng)具有保護裝置，防止因瞬間過熱而爆裂；廚務(wù)部對中央廚房內(nèi) 的照明裝置進行定期檢查，不符合要求的要進行更換。10、盛放食品的工器具不能直接接觸地面；高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的器具不得混用；生產(chǎn)過程 原料、半成品、成品應(yīng)分開處理，嚴防交叉

11、污染。與食品接觸的器具、設(shè)備等使用前確認其已 經(jīng)過清潔消毒；被廢水或不清潔的物品污染時，必須立即清洗消毒；已清洗消毒過的設(shè)備和器 具應(yīng)避免再次污染。11、不同工序、不同用途、器具分開放置，做好標識。盛放原料、半成品、成品的周轉(zhuǎn)箱， 不準直接接觸地面；加工中央廚房的設(shè)備和工器具在每班工作開始前由專人進行檢查，確保正 常運轉(zhuǎn)且符合衛(wèi)生要求方可使用。12、在可能接觸到產(chǎn)品、食品接觸表面的位置，使用食用潤滑劑，不會接觸的位置使用一般潤滑劑，具操作由維修人員完成。13、公司的內(nèi)包裝材料在使用前，抽樣檢查，確保無污染后方可投入使用；采購部要求供方xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操

12、作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 7 of 12每年一次提供包裝材料的安全檢測報告。14、進入一次更衣室前，必須經(jīng)過放有濃度為含余氯 200Ppm的“84消毒液”的踏腳池約15 秒，對鞋進行消毒。消毒液每次小時檢查一次濃度或更換。15、根據(jù)防止交叉污染的需要和公司的實際情況，將公司的個衛(wèi)生區(qū)域分為潔凈區(qū)、準潔凈 區(qū)和一般工作區(qū)。潔凈區(qū)包括成品的包裝區(qū)、成品庫及其二次更衣室；準潔凈區(qū)食品制作問及 其更衣室；其他為一般工作區(qū)。（四）有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用1、化學試劑、消毒劑及清潔劑入庫時，采購部人員必須檢查其名稱、數(shù)量、濃度含量、生 產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、有效期、使

13、用方法、注意事項、適用范圍等，并檢查合格證，確認合格方 可入庫。2、化學藥品由使用部門負責儲存和保管，儲存條件符合要求與其他物品分開存放，并不得 與食品混放。必要時放在加鎖的柜子中，防止隨便亂拿，并設(shè)立警告標示。3、中央廚房所使用的清潔劑和消毒劑必須放置于指定位置，并做出清楚正確的標識。4、盛裝化學藥品的容器必須耐腐蝕、堅固、封口嚴密。5、中央廚房要派專人領(lǐng)取消毒劑及其它化學試劑并登記；領(lǐng)取后專人保管使用并有明顯標 識，避免誤用。6、機械設(shè)備、檢修過程中用的潤滑油由廚務(wù)部負責儲存及管理。7、對庫存化學品進行清點，對因在儲存過程中出現(xiàn)色澤變化、吸潮等異常情況或標簽不清 晰的化學品，不得使用。8、

14、消毒劑配制和使用時，必須嚴格執(zhí)行說明書進行稀釋處理。9、監(jiān)督檢查后勤部每周對化驗室所使用的化學藥品進行檢查，每月不定期對其他部門的化學藥品的儲存、使用情況進行檢查；各使用部門每天檢查核對所負責的化學藥品的品種、數(shù)量及標識。（五）人員衛(wèi)生1、健康檢查（1）所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的員工（包括臨時工）每年至少一次接受武漢市疾病預(yù)防控制 中心衛(wèi)生健康檢查，取得健康證后方可上崗；行政部負責建立和保管全體員工的健康檔案，并 負責每年組織員工進行體檢，健康證由行政部建檔保管 ，保存期一年。（2）中央廚房負責對本中央廚房員工健康情況進行檢查，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病如：病xxxxxXt限公司文件編號XX-XX

15、X-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 8 of 12毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后應(yīng)經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2、員工培訓(xùn)食品從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄，必要時進行考核。行政部負責培訓(xùn)的組織工作，培訓(xùn)內(nèi)容包括：(1)食品衛(wèi)生法律法規(guī)；(2)衛(wèi)生標準操作程序要求；(3)公司制定的其它相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)范；(4)清潔消毒操作要求等。3、中央廚房員工的衛(wèi)生要求(1)不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入中央廚房或在中央廚房內(nèi)化妝。(2)不

16、得戴首飾(戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈等)、手表等飾物進入中央廚房。(3)必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、工作鞋，進入作業(yè)中央廚房，并且應(yīng)保持干凈。(4)工作服等應(yīng)穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、工作鞋穿到中央廚房以外，進衛(wèi)生間必須換下工作服和工作鞋。4、員工衛(wèi)生行為規(guī)范(1)按規(guī)定程序清洗、消毒、鞋靴消毒、風淋后才能進入中央廚房，且每次出中央廚房后再進來時均要重新洗手和消毒。必須按規(guī)定從中央廚房的員工入口處通道進入中央廚房(2)不允許在中央廚房(包括更衣室、化驗室)有吸煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。(3)工作時，不許交頭接耳或進行打鬧，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污染食品。(4)加工過程中不同

17、區(qū)域人員不得用崗；如因生產(chǎn)需要，非清潔區(qū)員工進入清潔區(qū)時必須由清 潔區(qū)人員入口處按上述程序消毒后才能進入。(5)沒有得到允許，不得擅自離開工作崗位；離開中央廚房時必須換下工作服、帽、鞋。(6)不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入中央廚房。5、特殊情況的處理(1)任何經(jīng)醫(yī)學檢驗或感官觀察有疾病，傷口感染，開放性損傷，如燙傷、瘡或可能污染食品、食品接觸面、包裝材料的人員必須調(diào)離操作崗位，直至康復(fù)后才能進入中央廚房操作。(2)如患有疾病或受傷，對產(chǎn)品有影響必須立即通知主管部門。(3)感冒等輕病者必須戴上口罩且消毒后才能進入中央廚房，并且只能臨時調(diào)到不與食品直xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版

18、本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 9 of 12接接觸的工作崗位。6、監(jiān)督(1)由后勤部管理人員對每個崗位個人衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即責令當事人糾正(2)后勤部人員應(yīng)隨時對個人衛(wèi)生情況進行隨機檢查，并做好記錄。(六)清潔和消毒1、手的清洗消毒(1)所有進入生產(chǎn)崗位與原料、輔料、半成品、成品直接接觸的員工，在操作前必須按規(guī)定 程序清洗雙手并進行消毒；消毒后進入風淋室經(jīng)過風淋后方可進入中央廚房。(2)手清洗消毒的程序為：清水洗手用洗潔精摩擦20秒流動水沖洗干手機干手70%酒精噴手(手心和手背均要噴到)消毒。(3)洗手頻率和要求操作人員的手必須保持清潔衛(wèi)

19、生，在下列情況時，必須對雙手進行清洗消毒：a.開始工作之前；b.上廁所之后；c.處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；d.清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；e.用手挖耳、提鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f.接觸其他有污染可能的器具或物品之后；g.從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動之后。(4)每班生產(chǎn)結(jié)束后由指定人員對各洗手點進行檢查，以確保所需物品齊全。2、洗手設(shè)施(1)必須在中央廚房進口處或其他適宜的位置配備與工作人員數(shù)量相當?shù)南词衷O(shè)施。(2)出水龍頭必須為非手動式開關(guān)。(3)洗手池須配有洗手液、干手機和酒精噴霧器(消毒用)等設(shè)施。3、廁所(1)廁所與加工中央廚房分開，相隔距離在 30米以上。(2)廁所保持

20、良好的通風，有防蚊蠅設(shè)施，保持廁所內(nèi)的上下水暢通，地面沒有積水。(3)廁所內(nèi)設(shè)有洗手設(shè)施，設(shè)專人負責廁所的衛(wèi)生，及時對廁所進行清理，并定期消毒。xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 10 of 124、與食品接觸表面的清潔(1)生產(chǎn)加工用工器具、盛器、機械設(shè)備的材料均為耐腐蝕、不生銹、不吸水、易清洗消毒 的不銹鋼材料制成。嚴禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。(2)食品接觸面應(yīng)制造和設(shè)計得易于清潔和消毒，任何縫隙或關(guān)節(jié)應(yīng)連接光滑；表面不可導(dǎo) 致積水和污物積累。(3)食品接觸面的清潔方法詳見OPRPU劃表5、工

21、作服的衛(wèi)生(1)中央廚房員工的工作服應(yīng)適時更換清洗消毒，保持清潔；圍裙、膠鞋保持清潔，無可見污物。(2)需換洗的工作帽、工作服統(tǒng)一交到洗衣間，由專人負責清洗，臟工作服和干凈的工作服 應(yīng)分開存放，各中央廚房工作服分開清洗；(3)清洗消毒后的工作服，統(tǒng)一存放于儲存室內(nèi)，并由專人保管，儲存室內(nèi)不得放其他物品， 以防止交叉污染。(4)工作服儲存室(約10m2安裝1只30W紫外線燈消毒，消毒時間不少于 60min。 6、監(jiān)控及糾正(1)廚務(wù)部經(jīng)理對中央廚房內(nèi)的衛(wèi)生狀況及員工的個人衛(wèi)生包括工作服、鞋、帽的穿戴情況 進行巡回檢查，不符合要求的要立即糾正。中央廚房主任對清洗過的工器具、盛器及工作臺案 進行外觀

22、檢查，如果沒有達到要求，要求清潔人員重新進行清洗消毒，同時中央廚房不允許開 工，直到清潔狀況符合要求。(2)后勤部負責對與食品接觸表面的清潔效果進行監(jiān)督檢查；每月 1次用棉拭法對經(jīng)過清洗 消毒的工器具、盛器、設(shè)備等與食品接觸面取樣檢測細菌總數(shù)和大腸菌群，合格標準為細菌總數(shù)100個/cm2,并做好檢測記錄；每月1次對工作服進行菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù)100個/cm2; 每月1次對潔凈區(qū)及工作服存放問消毒后的空氣進行菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù)100個/cm2;每月1次抽查23名操作工工消毒后的手進行菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù) 100個/手。對上述項 目菌檢不合格要填寫整改通知交中央廚房，中央廚房主任負責查找

23、原因，加強對清潔消毒工作 的管理。(3)后勤部隨機檢查消毒用熱水溫度及消毒液濃度，對溫度或濃度不符合要求的要重新進行 消毒。(4)后勤部不定時檢查中央廚房是否按照要求進行紫外毒，并檢查記錄。xxxxxXt限公司文件編號XX-XXX-XX版本A0類別操作性前提方案生效日期2018-09-28三級文件頁次Page 11 of 127、相關(guān)記錄、表格OPRP#劃表、殺菌、消毒記錄表(七)蟲害、鼠害控制(1)嚴格管理中央廚房衛(wèi)生尤其每年 411月份，做到中央廚房內(nèi)無積水，垃圾站、垃圾桶 保持每班清理。(2)清潔人員每天消除中央廚房內(nèi)一切可孳生、藏匿老鼠和害蟲的臟水、廢水、垃圾等，清 除害蟲孳生地，保持中央廚房環(huán)境衛(wèi)生。中央廚房負責加工區(qū)內(nèi)蟲鼠害的防治。(3)與外部相通的中央廚房門內(nèi)部必須安置擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部。原材料倉 庫、成品倉庫在安放捕鼠籠。(4)在中央廚房各入口處設(shè)置電擊式滅蠅燈，中央廚房的窗戶設(shè)有紗窗，防止蚊蠅