餐飲服務食品安全管理五常法、六T法、六常法

1、五常法1常整理 將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要的， 除了有 必要的留下來，其它的都清除掉。目的： 騰出空間，空間活用防止誤用、誤送 塑造清爽的工作場所 注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這是五常法 的第一步。2常整頓把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放， 并放置整齊， 加以標 示。目的：工作場所一目了然 消除找尋物品的時間整齊的工作環(huán)境 消除過多的積壓物品 注意：這是提升效率的基礎3常清掃將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈， 保持工作場所干 凈、亮麗的環(huán)境。目的：穩(wěn)定品質 減少工業(yè)傷害4常清潔維持上面 3S 的成果5常提高每位成員養(yǎng)成良好的習慣， 并遵守規(guī)則故

2、事。 培養(yǎng)主動積極的精神 目的：培養(yǎng)好習慣 營造團隊精神六T法六T指六個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。天天處理必需的物品和非必需的物品分開， 工作現(xiàn)場不放置非必需品： 將 必需品的數(shù)量降低到最低程度， 每種必需品實行最高量和最低量的控 制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進貨，并按高、中、低 用量分別存放， 分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營 者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一;特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)， 實行物品分類集中

3、 放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家，”有物品的存放 平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免食品過期使用。使每 位員工都能在 30 秒內取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放 亂拿的好習慣。天天清掃將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個員工每 天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應該清潔的責任 區(qū)，并公示于眾 ;要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔， 要使清潔和檢查容易， 一個人可以方便的隨手去完成， 實行人人做清 潔，天天保清潔。天天規(guī)范采用透明度， 視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管 理方法，將 3T 實施的成果標準化，規(guī)范化，持久

4、堅持下去，同時使 餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理符合要求 （如：安全、質量、節(jié)能、設備等 管理）都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實施，達到全 面提升酒店管理水平的目的。天天檢查 通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、 自律的遵守規(guī)章制度的習慣。 例如：每位員工自行制定每天收工前五 分鐘的六T（自己定幾項只需五分鐘就能做好的細小事情），養(yǎng)成習慣。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后，要在第二輪 （六 T 實務）中，將 原材料管理納入目標中， 從食品原料的安全管理到每個品種的標準化 管理，再到每道菜的配料標準化和調味料標準化管理， 確保食品安全 可靠，品質穩(wěn)定。區(qū)別：六 T 法

5、為五常法的升級版，那六 T 實務與五常法又有什么區(qū)別 呢？第一個區(qū)別，既是五常法是普遍適用于各個行業(yè)的， 而六T實務 則只適用于餐飲行業(yè)， 他針對餐飲行業(yè)本身的特點， 從各個環(huán)節(jié)對餐 飲企業(yè)提出了要求。 六 T 實務是根據(jù)五常法引申而來， 為餐館量身定 做的一套管理模式，相比較起來，六 T實務有一下幾個有點；再六T 實務中，規(guī)定了員工的制服標準及儀容儀表， 再更衣室區(qū)域有示范標 準圖及穿衣鏡，從一個員工的基本穿著到面部表情，儀態(tài)，神情以及笑容。都實行標準化，讓員工時刻按照這個標準去做 并讓他們習慣 成自然。這樣的標準再五常法中沒有，因為餐館的 服務特征最為明 顯，而五常法是針對多種行業(yè)的不會突出某一行業(yè)特征。六T實務中要求一菜一格，所有調料都有一個標準，菜肴配料也 需定制合適的標準。五常法中則沒有這么細致的規(guī)定。再六T實務中 規(guī)定，餐廳要設立無煙區(qū)標志，廢棄噪音均需達到國家標準。六常法：六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德春由日本的5S”法總結創(chuàng)新出來的酒店管理模式?！傲！本褪浅７诸?、常 整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。其具體內容包括：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。常分類：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降