第二屆家庭豆腐菜肴烹飪大賽

1、第二屆家庭豆腐菜肴烹飪大賽組織辦法及評分標(biāo)準(zhǔn)一、大賽程序及賽場提供物品（一）大賽程序1、檢錄：參賽選手持參賽通知單在規(guī)定時間帶自備物 料到檢錄處報到，領(lǐng)取參賽證，并以抽簽的辦法確定操作臺 位，持參賽證進(jìn)入賽場。為了保證參賽選手在公平的原則下競賽，此次競賽要嚴(yán) 格檢錄程序。（1）此次競賽除制湯、制茸、制餡（不入味）外，不 允許場外加工。（2）參賽選手所帶原料及用品一律經(jīng)檢錄后放入組委 會提供的整理箱，個人箱包一律不準(zhǔn)帶入賽場。（ 3 ）檢錄組人員由市餐飲（烹?yún)f(xié)）行業(yè)協(xié)會指派符合 條件的裁判員擔(dān)任。（4）對于違規(guī)的原料，由檢錄組代為保管，影響參賽 的責(zé)任自負(fù)。2、賽場：參賽選手進(jìn)入賽場，做好定位，

2、認(rèn)定所需物 品、用具，并經(jīng)監(jiān)理長驗料。比賽開始后，現(xiàn)場監(jiān)理員立即 開始計時記事。選手制作完成后，按要求份數(shù)交齊作品，清 理現(xiàn)場，經(jīng)監(jiān)理長檢驗無誤并收回參賽證后退場。選手自帶 的器具，在評比結(jié)束后到場地服務(wù)組領(lǐng)回。3、送評：監(jiān)理長接到制好的作品后，連同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡交場地服務(wù)員送到評判組評定。需送展臺的作品拍照后送展 臺展示。（二）大賽提供物品1、廚用具：爐灶、炒鍋、蒸籠、微波爐、塑料砧板、 洗滌用果盤、手勺、油瀝、油缸、調(diào)味缸、小調(diào)味勺、湯盆、 菜刀、水桶。2、調(diào)配料：組委會提供蔥、姜、蒜、大料、花椒等佐 料，食鹽、色拉油、白糖、淀粉、醬油、米醋、料酒、味精、 生抽、精鹽、胡椒粉等調(diào)料，主要原料和

3、輔料及特殊調(diào)配料 由參賽者自己準(zhǔn)備。二、評分標(biāo)準(zhǔn)滿分為 100 分，分?jǐn)?shù)的分配及要求如下：（一）味感（ 30 分）：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)， 無邪味、糊味和腥膩味等異味。不符合要求的，酌扣 1 20 分。（二）質(zhì)感（ 20 分）：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng) 有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點。不符合 要求的，酌扣 120 分。由于失飪造成生、 糊而不能食用的， 整道菜不予判分。（三）觀感（ 20 分）：主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī) 格整齊，汁芡適度，色澤自然，造型新穎，裝盤美觀，餐具 與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的，酌扣 1 20 分。（四）營養(yǎng)保?。?10 分）：生熟分開，營養(yǎng)配

4、比合理， 菜肴盡量不使用食用色素，成品中不允許使用不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。不符合要求的，酌扣1 6分。（五）實用推廣（ 10 分）：制作的豆腐菜有較強的實用 性和推廣性，用料大眾化，烹飪簡單化，有利于家庭制作和 推廣。（六）挖掘創(chuàng)新（ 10 分）：所有從民間挖掘或祖?zhèn)鞯亩?腐菜，其烹飪工藝原始，能反映濃郁的鄉(xiāng)土氣息，并具有歷 史典故，特色鮮明，可酌情加 5-10 分；對屬創(chuàng)新或有重大 突破的菜肴也可加分，其中包括使用新開發(fā)、新引進(jìn)的可食 性原料，或使用過去未使用過的可食性原料烹制的菜肴；利 用新生產(chǎn)、新引進(jìn)的調(diào)品烹制新口味菜肴，或利用同樣原料 但采用過去未曾采用過的烹制新口味或

5、復(fù)合味菜肴；運用新 創(chuàng)造的烹調(diào)方法，或在原技法基礎(chǔ)上有新發(fā)展的技法，以及 烹制同類菜肴但使用他人沒有使用過的技法烹制的菜肴；成 品裝盤、造型款式有創(chuàng)意性的新變化等。符合要求的，酌加 5-10 分。三、賽場規(guī)則 （一）比賽時每個家庭原材料自備（允許三名家庭成員 在場操作）并在 60 分鐘內(nèi)，兩款豆腐菜，葷素不限。（二）參賽選手需自行填報原材料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；不準(zhǔn)使 用他人的原材料（物品）及半成品；嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)原材 料和國家明令禁止的原料；禁止使用國家規(guī)定的保護動物作 為烹飪原料，食用色素必須符合國家規(guī)定；嚴(yán)格執(zhí)行生熟分 開的規(guī)定，不浪費原料；比賽結(jié)束后，做好清理收尾工作（三）菜肴原料的初加工，如

6、宰殺、漲發(fā)、剁茸、腌制、 預(yù)熱處理 （不能加味） 等， 可在場外準(zhǔn)備； 菜肴的加工成型、 成熟及調(diào)味必須在賽場內(nèi)完成。（四）參賽品種的加溫時間如在限時內(nèi)無法完成的，須 在報名時同時申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場外預(yù)熱加工到一定程 度。（五）烹飪原料及裝飾菜肴用的各種雕刻、飾物、盛器 均須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)理員檢查后，符合要求的才能攜帶進(jìn)場。所有 雕花及飾物必須采用可食之蔬果或鮮花材料，盡量不使用食 用色素，以充分體現(xiàn)自然特色。（六）菜肴以 3 人量為評判基礎(chǔ)，另用品嘗碟盛少量成 品供裁判品評。如是整魚、整雞、整鴨等造型或原盅菜肴， 可不另加嘗碟。（七）除賽場提供的廚用具和普通調(diào)配料外， 比賽所 需的一切原料（主輔料及特殊調(diào)味料）以及盛器、刀具等一 律自備，參賽者自帶的盛器要在盛器底部貼上標(biāo)簽，寫明選 手姓名，以便賽后領(lǐng)回。（八）報名時需填報要制作的菜名及制作者姓名，以便 給每個菜肴制作一個菜牌（由承辦單位制