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1、*市*飲料有限公司員工食堂衛(wèi)生管理制度文件編號:TML/ZD/XZ2/47A編 制:審 核:審 批:1. 目的 為規(guī)范公司食堂管理工作, 保障食堂食品衛(wèi)生,確保員工的身體健康,營造一個衛(wèi)生的用餐環(huán)境,特制定本管理制度。2. 適用范圍 本制度適用于公司全體員工、食堂工作人員3. 職責3.1 后勤專員負責食堂的日常管理工作和食堂工作人員的管理3.2 食堂原輔料的采購、貯存,每餐的計劃安排3.3 食堂的衛(wèi)生、清理工作4. 工作內(nèi)容4.1 食堂日常管理 自主經(jīng)營食堂必須辦理餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營;4.2 食堂工作人員管理及食堂管理制度 上班要穿工作服、戴工作帽,做到穿戴整齊、外表整潔,勤剪指甲、勤洗手
2、、勤 換衣,嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品,廚房和食堂內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短褲,發(fā)現(xiàn) 一次負激勵 10 元;購買病死、毒死或死因不明的禽、 畜及水產(chǎn)制品, 原料要向供應商提供檢驗報告 或合格證,發(fā)現(xiàn)一次負激勵 100 元;4.1蔬菜清理后,應先洗后切,菜要洗凈,防止泥土或昆蟲夾雜在菜中,出 現(xiàn)一次負激勵 10 元;4.2對直接入口的食品,應使用專用餐具盛裝、發(fā)放;4.3在切制食品時,必須生熟分開,菜板和刀具保持清潔,違反一項負激勵10 元;食物應在專門的庫房存放,實行“三隔離”,熟與生隔離;成品與半成 品隔離;食品與雜物隔離,發(fā)現(xiàn)一次負激勵 20 元;4.262 食品入庫后應分類、分架、離墻離地10c
3、m 存放,并定期對食品進行檢查,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應及時處理;需冷藏的原料、食品應進行冷藏;當班廚師負責對每日烹飪的食品進行 48 小時留樣 , 食品留樣應進行冷 藏;不得存有酒類及含酒精、麻醉劑成分的食品。4.2.7 刀、機具的操作刀具操作時應注意力集中,防止切割手指;刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落, 不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi), 以免 誤傷;不得以刀具代替開瓶器;破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具,不得勉強使用;要熟悉機具的操作方法,熟悉安全裝置及知識,使用壓力鍋、蒸飯箱要 正確開啟,防止蒸汽燙傷;炊事機械具備安全操作規(guī)程及應急停機裝置;熟悉電氣用具用電常識,濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源
4、插座及開 關(guān),以免觸電;機器設(shè)備及危險源處應粘貼相應的安全警示標志;4.3 監(jiān)督檢查 成品、半成品生熟分開情況,消毒設(shè)施完好備用情況,原料接收及檢驗情況,工 作人員個人衛(wèi)生情況,操作臺衛(wèi)生情況,餐具、炊具、菜具消毒情況,熟食容器 消毒情況,刀具衛(wèi)生情況每班巡檢 2 次;4.3.2后勤專員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、 食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個體衛(wèi)生進行日常督 促檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改;5. 附件附件 1 食堂管理人員組織架構(gòu)圖附件 2 食堂工作人員崗位責任制6.適用范圍*市*飲料有限公司食堂附件 1食堂管理人員組織架構(gòu)圖總經(jīng)理員副廚1 人主廚配菜工衛(wèi)生工附件:21 人2 人2 人食堂工作人員崗位職責d230
5、1-Numbered_c991c008-4bdd-49fc-9fdf-96ecdd6585b 后勤專員崗位職責1.1 后勤專員負責食堂的日常管理工作和對食堂工作人員的管理1.2 負責食堂原輔料的采購、貯存及每餐的計劃安排1.3 后勤專員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個人衛(wèi)生進行日常 督促檢查,發(fā)現(xiàn)問題對責任人進行處罰并及時整改;d2301-Numbered_c991c008-4bdd-49fc-9fdf-96ecdd6585b食堂主廚崗位職責2.1 應具有一定的工作經(jīng)驗,并熱衷于炊事工作,飯菜要科學搭配,粗菜精 做,保證飯菜營養(yǎng),口味純正;2.2 食品必須燒熟煮透,隔餐隔夜必須回燒;2
6、.3 負責制訂一周的食譜并提供預購食品的明細,食譜確定后原則上不得變 更,確定需要變更時要征得食堂管理員的同意;2.4 要隨時掌握就餐人員的變化,工作要有計劃性,防止盲目的投入造成不 必要的浪費。d2301-Numbered_c991c008-4bdd-49fc-9fdf-96ecdd6585b食堂副廚崗位職責3.1 負責食堂整體衛(wèi)生,組織食堂工作人員及時打掃食堂衛(wèi)生、清潔炊具,食堂配餐設(shè)備應定期消毒,餐具消毒柜要定時開啟,物品擺放整齊有序,保證食堂有良好的通風;妥善保管干、鮮食品,杜絕霉爛變質(zhì)的食品下鍋,每餐所做的飯菜都要 妥善保管。確保就餐員工飲食安全,防止食物中毒事故的發(fā)生;保證按時開膳
7、,在勻飯菜時要一視同仁,決不能優(yōu)親厚友,更要杜絕食 堂食品及物資的外流,一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處;在下班前應做到“三關(guān)”,即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶 關(guān)好,門鎖好后方可下班。 上班后應及時打開門窗進行通風, 防止液化氣泄漏造 成安全事故;在使用電、氣、水時必須依據(jù)安全規(guī)范進行操作, 防止安全事故的發(fā)生。d2301-Numbered_c991c008-4bdd-49fc-9fdf-96ecdd6585b配菜員崗位職責負責菜品的清洗工作,青菜做到先摘后洗再泡的原則,確保蔬菜無農(nóng)藥 殘留,無枯葉、蚊蟲夾雜其中;在切制食品時,必須生熟分開,菜板和刀具保持清潔,不得混用;生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋,制作生熟食品的工具要區(qū)分開, 特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存,防止交叉感染;負責餐具的清洗、消毒工作,餐具必須每餐進行消毒處理;清潔用具要集中存放,清潔劑與殺蟲劑應分開放置,防止中毒事故的發(fā) 生。d2301-Numbered_c991c008-4bdd-49f
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