HACCP體系在超高溫滅菌乳中的應(yīng)用

1、. . . . 編號(hào)200910057 農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院HACCP體系在超高溫滅菌乳中的應(yīng)用分 院 名 稱園林科技學(xué)院 專 業(yè) 食品營養(yǎng)與檢測(cè) 班 級(jí)09食品營養(yǎng)與檢測(cè)（2）班學(xué) 生 姓 名 王倩倩 指 導(dǎo) 老 師 杜鵑 二O一二年三月一日目錄摘要3關(guān)鍵詞31、牛乳的分類31.1按熱處理方式分類31.1.1 巴氏消毒乳31.1.2超高溫滅菌乳32、超高溫滅菌乳的營養(yǎng)價(jià)值.3 2.1超高溫乳的種類.32.2滅菌乳的營養(yǎng)價(jià)值.33、生產(chǎn)工藝規(guī)程43.1工藝流程.43.2工藝說明.43.2.1收奶系統(tǒng).43.2.2標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng).53.2.3貯存.53.2.4UHT工藝段.53.2.5無菌灌裝.53.2

2、.6噴碼.63.2.7裝箱63.2.8保溫實(shí)驗(yàn)64、HACCP在生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用64.1純牛奶產(chǎn)品加工過程的食品安全危害分析6、7、8、9、10、114.2.純牛奶HACCP計(jì)劃表125、 常見質(zhì)量問題與措施.135.1 脂肪上浮.135.2 蛋白質(zhì)凝塊和乳清析出135.3 酸包和脹包135.4 滋味氣味的改變.135.5 漏包污染.145.6 噴碼有誤14總結(jié).14 參考文獻(xiàn)14 致15HACCP體系在超高溫滅菌乳中的應(yīng)用摘要： 隨著社會(huì)的進(jìn)步，生活水平的提高，乳業(yè)的發(fā)展貫穿于社會(huì)的發(fā)展之中，在人類食品中占有特殊的地位，它對(duì)人類健康和增強(qiáng)身體素質(zhì)的重要價(jià)值逐漸被國民重視，那么對(duì)于企

3、業(yè)來說，質(zhì)量控制與提高液奶的品質(zhì)安全已成為乳品行業(yè)必須面對(duì)的課題。要保證液態(tài)奶的質(zhì)量，需采取綜合措施，把好生產(chǎn)中的每一關(guān)，采用正確的生產(chǎn)工藝，科學(xué)的配方，嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并將HACCP體系引入生產(chǎn)工藝中，分析液態(tài)奶生產(chǎn)工藝從原料奶的驗(yàn)收到成品的出廠整個(gè)生產(chǎn)中可能存在的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題，做出合理的解決辦法，從而提高乳品的質(zhì)量安全和營養(yǎng)價(jià)值。關(guān)鍵詞： 純牛奶 生產(chǎn)工藝 危害分析  關(guān)鍵控制點(diǎn) 營養(yǎng)價(jià)值近幾年由于乳和乳制品引發(fā)的食源性疾病明顯增多，使得乳制品的質(zhì)量安全問題受到了廣泛重視，不安全的乳與乳制品將導(dǎo)致消費(fèi)者生病，生產(chǎn)者產(chǎn)品

4、滯銷，利潤下降，甚至破產(chǎn)，所以在生產(chǎn)過程中從原料乳的檢驗(yàn)，驗(yàn)收，預(yù)處理，灌裝到后包裝階段都應(yīng)該將HACCP運(yùn)用之中，保證衛(wèi)生安全與質(zhì)量，生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品，給消費(fèi)者安心，為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益。目前市場上主要的牛奶包裝形式有“小房子”紙盒、利樂裝、塑袋裝和玻璃瓶裝。以類型來分，牛奶有兩種：一種是新鮮牛乳（短保質(zhì)期），一種叫常溫牛乳（長保質(zhì)期），按其加工工藝分，新鮮牛乳用巴氏法殺菌，常溫牛乳采用超高溫殺菌。1、牛乳的分類1.1  按熱處理方式分類1.1.1 消毒乳  指新鮮牛乳為原料經(jīng)凈化，均質(zhì)，殺菌等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。采用

5、較低溫度一般60-82。消毒乳特點(diǎn)： 保存期在冷鏈條件下達(dá)到2-7天，巴殺后的污染主要發(fā)生在冷卻管道，輸送管道，儲(chǔ)藏罐與包裝設(shè)備中，當(dāng)這些設(shè)備清洗，消毒不徹底時(shí)，很容易發(fā)生二次污染。有研究表明，灌裝設(shè)備是巴氏殺菌乳二次污染的主要原因，所以為了保證產(chǎn)品的保質(zhì)期必須控制從產(chǎn)品離開殺菌設(shè)備到消費(fèi)者購買的溫度否則將變質(zhì)，無法使用。1.1.2超高溫滅菌乳  指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱 經(jīng)過135到139以上不少于2s到7s的超高溫瞬間滅菌而達(dá)到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中的產(chǎn)品。其特點(diǎn)：殺死所有能導(dǎo)致牛乳變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品在常溫下保存較長時(shí)間，且顏色更白，

6、較少的焦化味道，維生素?fù)p失較少。蒙牛采用的殺菌方法是將巴殺與超高溫殺菌結(jié)合，主要采用板式加熱器，先進(jìn)行巴氏殺菌溫度。在85±2，15s將巴殺后的牛乳冷卻至1至7在進(jìn)行超高溫殺菌一般在1374s通過二次殺菌即提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期又保持了產(chǎn)品風(fēng)味和口感。2、超高溫滅菌乳的營養(yǎng)價(jià)值2.1超高溫乳的種類a.滅菌乳：純牛奶。改為2.1.1b.100%的滅菌調(diào)制乳：麥香奶、核桃奶。c.80%的滅菌調(diào)制乳：原味酸酸乳、草莓酸酸乳。2.2滅菌乳的營養(yǎng)價(jià)值牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白

7、、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，品質(zhì)最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。3、工藝規(guī)程 3.1、工藝流程 ：（原奶過磅原奶檢驗(yàn)過濾凈乳冷卻）標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（巴氏殺菌冷卻）貯存UHT工藝段：（預(yù)熱脫氣均質(zhì)預(yù)保溫UHT滅菌冷卻）無菌輸送無菌灌裝噴碼裝箱碼垛保溫實(shí)驗(yàn)出廠3.2、工藝說明3.2.1、收奶系統(tǒng)：3.2.1.1 原奶

8、檢驗(yàn)：依據(jù)生鮮牛乳企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。標(biāo)準(zhǔn)如下：蒙牛生鮮乳的理化標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)蛋白g/100g            2.8脂肪 g/100g            3.1非脂乳固體 g/100g    

9、60;       8.1酸度              12-17冰點(diǎn)       -0.500-0.570（牧場原奶-0.510-0.575）相對(duì)密度(20/4)            1.027雜質(zhì)度 &

10、#160;mg/kg            小于4奶溫             0-7乳糖g/100g            4.00-5.20酒精試驗(yàn)(75)      

11、0;      陰性AD1.AD2(絕對(duì)值)            小于0.33.2.1.2原奶品嘗：對(duì)每車每倉牛奶在接收前進(jìn)行煮沸品嘗，并和化驗(yàn)室結(jié)果核對(duì)。3.2.1.3過濾器清洗： a.在每次對(duì)收奶管線進(jìn)行CIP清洗時(shí)需對(duì)過濾器進(jìn)行手工清洗，同時(shí)檢查過濾器是否完好。b.如在收奶過程中出現(xiàn)嚴(yán)重堵塞無法抽奶的情況，應(yīng)停止收奶，用水頂管路后進(jìn)行手工清洗。c.如在手工清洗中發(fā)現(xiàn)過濾器濾網(wǎng)破損，應(yīng)馬上進(jìn)行更換。 3.2.1

12、.4凈乳機(jī)： a.凈乳機(jī)操作執(zhí)行凈乳機(jī)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。b.每次凈乳機(jī)排渣時(shí)要對(duì)排渣物進(jìn)行檢查，是否正常。 3.2.1.5冷卻：a.每次啟動(dòng)凈乳機(jī)前，打開冷板冰水進(jìn)出口閥門，保證通過冷板的牛奶執(zhí)行冷卻程序。b.同時(shí)檢查冷板出口牛奶溫度是否符合要求(4)。3.2.1.6貯存溫度、時(shí)間， 0-712小時(shí),防止牛奶變質(zhì)。3.2.1.7收奶管線、罐:收奶管線間隔時(shí)間在兩小時(shí)以，進(jìn)行水沖，收奶間隔時(shí)間大于兩小時(shí)，進(jìn)行一次單堿清洗,防止微生物增殖，造成二次污染.3.2.2、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：計(jì)算原奶轉(zhuǎn)化為半成品后脂肪和干物質(zhì)指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如果超標(biāo)，則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；如果未超出標(biāo)準(zhǔn)，則不進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。 3.2.

13、2.1 均質(zhì)：生產(chǎn)百利包或利樂枕的短保質(zhì)期牛奶產(chǎn)品時(shí)，取消巴氏殺菌工序的均質(zhì)步驟，如果車間同時(shí)生產(chǎn)除純牛奶以外的其它產(chǎn)品，涉與到使用“巴氏奶配料”工藝時(shí)，則可以不取消短保質(zhì)期純牛奶產(chǎn)品在巴氏殺菌工序的均質(zhì)步驟（均質(zhì)溫度為85，均質(zhì)總壓力為150170bar,一級(jí)均質(zhì)壓力為120150bar,二級(jí)均質(zhì)壓力為3040bar）3.2.2.2閃蒸；閃蒸設(shè)備參數(shù)依據(jù)產(chǎn)品理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，將牛奶中的水分蒸發(fā)提高理化指標(biāo)，并且除去牛奶中的異味。3.2.2.3巴氏殺菌：a、殺菌溫度、時(shí)間：純奶：85±2，15秒；b、均質(zhì)溫度、壓力：純奶：溫度55-80總壓力150-170bar；c、清洗溫度、濃度、

14、時(shí)間控制：溫度：堿洗85-90、酸洗75-80；水溫30-40；濃度：稀堿1.5-2.0%稀酸1.0-1.5%；時(shí)間：稀堿30分鐘、稀酸20分鐘，預(yù)沖洗5分鐘，中間水沖洗電導(dǎo)率為<1ms時(shí)水沖80s，最終水沖洗電導(dǎo)率為<1ms時(shí)水沖80s。 3.2.2.4 冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至0-7，儲(chǔ)存時(shí)間8小時(shí)。 3.2.3、貯存：牛奶在奶倉中暫存，在12小時(shí)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過12小時(shí)則每隔4小時(shí)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。3.2.4、UHT工藝段：3.2.4.1 滅菌溫度、時(shí)間：純奶：137±2，4-6s。a、脫氣前的溫度:70-85。 b

15、、脫氣罐壓力：-0.3bar-  -0.6bar。 c 、UHT殺菌溫度：135-139 保持4s. 3.2.4.2 均質(zhì)溫度、壓力：純奶溫度：60-90、總壓力190-220bar（百利包、利樂枕）（先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)至30-40bar，再調(diào)一級(jí)壓力手柄，調(diào)至160-180bar）總壓力220-240bar（利樂包）。 3.2.4.3清洗溫度、濃度：堿液濃度為3-3.5%，時(shí)間為3000S；酸液的濃度為1.5-2%，時(shí)間為1800S.3.2.4.4 保溫管清洗效果：a.無奶垢與其它結(jié)垢物,PH值試紙測(cè)中性b.壁光滑c.安裝無泄漏。3.2.4.5 冷卻：用循環(huán)冷

16、卻水將牛奶冷卻至8- 30。3.2.5、無菌灌裝：3.2.5.1  百利灌裝線  百利灌裝機(jī)（德建）主要包括：膜路系統(tǒng)，無菌系統(tǒng)，清洗與高溫殺菌系統(tǒng)，雙氧水系統(tǒng)。操作步驟：生產(chǎn)結(jié)束清洗錢的檢查選擇清洗方式手工清洗CIP清晰清洗效果檢查物料供應(yīng)包材供應(yīng)殺菌前的檢查自動(dòng)殺菌循環(huán)殺菌后檢查H2O2的浸泡無菌產(chǎn)品供應(yīng)產(chǎn)品輸送到包裝線暫時(shí)停機(jī)生產(chǎn)結(jié)束雙氧水更換雙氧水檢測(cè) 德建灌裝機(jī)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目數(shù)值項(xiàng)目數(shù)值無菌室溫度42-52無菌室壓力0.16bar雙氧水濃度35-40%雙氧水溫度42-45蒸汽壓力2.7bar壓縮空氣壓力5.0-8.0bar 3.2.6、噴碼3.2

17、.6.1 噴碼容按產(chǎn)品打印標(biāo)識(shí)規(guī)定3.2.6.2 打印要求位置正確。3.2.7、裝箱：a.噴碼控制：每次開機(jī)與更換批次時(shí)核對(duì)箱體噴碼正確性，并核對(duì)箱體噴碼與包體噴碼信息是否一致，預(yù)防噴碼錯(cuò)誤。編號(hào)改為3.2.7.1b.漏奶：每隔15分鐘每頭連續(xù)抽取兩包做封合檢查，防止漏奶。c.包裝箱：每次領(lǐng)用包裝箱時(shí)、使用前對(duì)包裝箱與標(biāo)準(zhǔn)樣箱進(jìn)行確認(rèn)。d.混箱：每次更換產(chǎn)品品種時(shí)，一種產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后在案臺(tái)上不允許留有此種產(chǎn)品，零包產(chǎn)品專區(qū)放置。 3.2.8、保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（34-38）存放7天，做PH值和感官檢驗(yàn)   

18、0;           4、 HACCP在生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用  HACCP是一種保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，依據(jù)整個(gè)純奶的加工鏈，即從原料運(yùn)輸、收購，生產(chǎn)，包裝，儲(chǔ)存以與食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程潛在的危害，分析危害找出對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并將其應(yīng)用到蒙牛液奶的生產(chǎn)工藝中。通過分析可以得出關(guān)鍵控制點(diǎn)有：原輔料的驗(yàn)收，原料奶的驗(yàn)收，巴氏殺菌，超高溫殺菌，無菌灌裝等，詳細(xì)描述見下表：4.1. 純牛奶產(chǎn)品加工過程的食品安全危害分析產(chǎn)品名稱：純牛奶工廠名稱：盛和食

19、品 銷售和貯存方法：經(jīng)銷商銷售車間地址：烏魯木齊頭屯河工業(yè)區(qū) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：直接飲用或加熱后飲用1234567加工步驟識(shí)別本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害對(duì)第2欄的判斷依據(jù)危害危害程度評(píng)價(jià)可接受水平評(píng)價(jià)方法控制措施的選擇與評(píng)估嚴(yán)重性H/M/L發(fā)生率H/M/L原輔材料的運(yùn)輸（不包含原奶）生物性:細(xì)菌防護(hù)不當(dāng)，包裝破損，運(yùn)輸過程中污染MM5cfu/100cm2，詳見各輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃檢驗(yàn)；1、對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行要求，并對(duì)每批到廠的原輔料依據(jù)原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃檢驗(yàn)；2、對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)，以施加影響?；瘜W(xué)性:酸、堿等化學(xué)品污染與化學(xué)品混裝混運(yùn)HH貯運(yùn)時(shí)不得與有毒有害有異味，有粉末或影響產(chǎn)品品

20、質(zhì)的物品混裝原輔料衛(wèi)生管理控制程序物理性：灰塵等雜質(zhì)防護(hù)不當(dāng)，包裝破損，運(yùn)輸過程中污染LL包裝袋有防水、隔味、完整的聚乙烯包裝材料等詳見各原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)原輔材料的接收（不包含原奶）生物性:：細(xì)菌、大腸菌群、致病菌等具體見各原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工或保護(hù)不當(dāng)受污染；MM細(xì)菌總數(shù)5cfu/100cm2；大腸3個(gè)/cm2，致病菌：不得檢出；GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化檢驗(yàn)方法、復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求供方提供的檢驗(yàn)合格證明或組織自己的進(jìn)貨檢驗(yàn)，后續(xù)殺菌過程可消滅合格供應(yīng)商圍采購；每批原料到貨時(shí)檢驗(yàn)人員按照檢驗(yàn)計(jì)

21、劃進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)計(jì)劃中沒有涉與的其它項(xiàng)目均可根據(jù)廠家的到貨檢驗(yàn)報(bào)告單進(jìn)行驗(yàn)證化學(xué)性:重金屬、鉛等各原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工或保護(hù)不當(dāng)受污染；HH重金屬（以Pb計(jì)）4%乙酸符合各原料的國家標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)值參見相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化檢驗(yàn)方法、復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)物理性：雜質(zhì)度物理性：雜質(zhì)度LL符合各輔料的國家標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)值參見相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化檢驗(yàn)方法、復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)原輔材料的貯存（不包含原奶）生物性:細(xì)菌，霉菌，致病菌貯存、防護(hù)不符合要求MM符合各輔料的國家標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)

22、值參見相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化檢驗(yàn)方法、復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定庫房管理制度，并按制度要求對(duì)原輔料進(jìn)行防護(hù)?；瘜W(xué)性:酸、堿等化學(xué)品污染，變質(zhì)MM符合各輔料的國家標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)值參見相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化檢驗(yàn)方法、復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)物理性：灰塵等雜質(zhì)LH符合各原料的國家標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)值參見相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB96831988、GB5009食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化檢驗(yàn)方法、復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)原奶的運(yùn)輸生物性：致病菌、細(xì)菌（大腸菌、耐熱芽胞、芽胞、嗜冷菌）運(yùn)輸中污染；

23、運(yùn)輸溫度高微生物大量繁殖HH菌落總數(shù)1000萬 cfu/mL體細(xì)胞60萬 cfu/mL致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌與金黃色葡萄球菌）不得檢出中國農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY5045-2008無公害食品生鮮牛乳1、奶車運(yùn)輸過程中溫度控制在0-8；2、對(duì)每車原奶的溫度進(jìn)行檢測(cè)，以對(duì)奶站進(jìn)行約束。3、對(duì)奶車進(jìn)行清洗。4、對(duì)奶車的罐蓋要求必須加密封圈并進(jìn)行檢查。化學(xué)性:清洗液殘留，摻假清洗不干凈，人力摻假M(fèi)M砷（以As計(jì)）0.05 mg/kg鉛（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm鉻 0.3mg/kg硝酸鹽 8 mg/kg亞硝酸鹽 0.20mg/kg黃曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/

24、kg三聚氰胺：未檢出物理性：雜質(zhì)度等防護(hù)不當(dāng)受污染；LL砷（以As計(jì)）0.05 mg/kg鉛（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm鉻 0.3mg/kg硝酸鹽 8 mg/kg亞硝酸鹽 0.20mg/kg黃曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/kg三聚氰胺：未檢出原奶的接收生物性：有害微生物污染擠奶與運(yùn)輸過程中污染MM菌落總數(shù)1000萬 cfu/mL體細(xì)胞60萬 cfu/mL致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌與金黃色葡萄球菌）不得檢出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19301運(yùn)輸條件超出規(guī)定圍導(dǎo)致微生物污染1、規(guī)定擠奶、運(yùn)輸衛(wèi)生操作程序；2、控制奶站儲(chǔ)存溫度和時(shí)間； 3、加強(qiáng)奶站的管理；4、收奶時(shí)

25、進(jìn)行檢測(cè)。5、對(duì)奶車進(jìn)行清洗化學(xué)性：農(nóng)藥、抗生素殘留、重金屬超標(biāo)、人為摻假、奶牛健康狀況差HH砷（以As計(jì)）0.05 mg/kg鉛（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm鉻 0.3mg/kg硝酸鹽 8 mg/kg亞硝酸鹽 0.20mg/kg黃曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/kg三聚氰胺：未檢出養(yǎng)殖過程中農(nóng)藥、抗生素超圍/超量使用、重金屬污染物理性：雜質(zhì)擠奶與運(yùn)輸過程中污染，儲(chǔ)存時(shí)間長，儲(chǔ)存溫度高；LL無肉眼可見雜質(zhì)生鮮牛乳的收購標(biāo)準(zhǔn)GB/T6914過濾凈乳物理性：雜質(zhì)濾網(wǎng)破損，凈乳機(jī)故障MM無肉眼可見雜質(zhì)/1、定期檢查并更換濾網(wǎng)2、檢查凈乳機(jī)的排渣清況，并定期進(jìn)

26、行保養(yǎng)。冷卻儲(chǔ)存生物性：芽孢、耐熱芽孢、嗜冷菌儲(chǔ)存時(shí)間長，冷卻溫度不適當(dāng)造成微生物增殖LL08度儲(chǔ)存，時(shí)間12小時(shí)，具體參見企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化文件儲(chǔ)存時(shí)間長、溫度高造成微生物繁殖，影響后期產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)儲(chǔ)存的時(shí)間和溫度進(jìn)行控制并進(jìn)行監(jiān)測(cè)。進(jìn)料預(yù)熱閃蒸均質(zhì)物理性：無/巴氏殺菌生物性: 細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌、激活芽孢和耐熱芽孢殺菌溫度和時(shí)間不當(dāng)、設(shè)備出現(xiàn)故障清洗不干凈H M純牛奶殺菌溫度137±2、4秒；酸酸乳殺菌溫度121±2、4秒；清洗后凃抹細(xì)菌30cfu/cm2殺菌溫度和時(shí)間不當(dāng)、設(shè)備出現(xiàn)故障清洗不干凈，造成殺菌不徹底1對(duì)殺菌的時(shí)間與溫度進(jìn)行設(shè)定；2、定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。標(biāo)定生物性：無/

27、超高溫殺菌生物性：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌殺菌不徹底、無菌環(huán)境受污HL細(xì)菌10cfu/ml大腸3MPN/100g致病菌不得檢出/1、控制殺菌溫度和時(shí)間；2、在生產(chǎn)前和生產(chǎn)中對(duì)無菌環(huán)境進(jìn)行檢查。灌裝生物性: 細(xì)菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌加工環(huán)境被污染；無菌環(huán)境受到污染；設(shè)備的升溫和生產(chǎn)過程中工藝標(biāo)參不在圍；進(jìn)入車間的包材被污染；HL雙氧水濃度3540%、包體封合良好性；無菌室壓力16bar，雙氧水溫度：42±2設(shè)備手冊(cè)，滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求1、對(duì)的人流、物流管理；2、對(duì)空氣進(jìn)行消毒；3、嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程；4、定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，保證無菌倉的正壓；5、橫縱封

28、溫度傳感器的檢查和設(shè)定預(yù)警功能；6、嚴(yán)格執(zhí)行操作性前提方案要求；7、原材料使用前檢測(cè)；8、質(zhì)檢對(duì)日護(hù)養(yǎng)進(jìn)行檢查確認(rèn)?；瘜W(xué)性:雙氧水殘留設(shè)備出現(xiàn)故障，雙氧水殘留MM無殘留設(shè)備滿足產(chǎn)品生產(chǎn)需求物理性：頭發(fā)棉花、鐵銷等異物代入產(chǎn)品做護(hù)養(yǎng)殘留棉花，鐵銷導(dǎo)常斷裂，操作工LL無肉眼可見雜質(zhì)設(shè)備滿足產(chǎn)品生產(chǎn)需求設(shè)備清洗物理性：/化學(xué)性：清洗液殘留；清洗后清洗液殘留；清洗液不合格HLPH中性清洗滿足產(chǎn)品需求1、對(duì)到廠的清洗劑進(jìn)行檢驗(yàn)；2、合格供應(yīng)商圍采購；3、向供方索取產(chǎn)品型式檢驗(yàn)報(bào)告；4、按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗，清洗后，用PH試紙檢測(cè)清洗液的殘留情況；5、執(zhí)行清洗操作規(guī)程生物性：細(xì)菌總數(shù)、（芽孢數(shù)、耐熱芽孢

29、數(shù)、霉菌、酵母菌）清洗不干凈HM細(xì)菌總數(shù)30cfu/cm2清洗滿足產(chǎn)品需求取樣入保溫物理上：無/包裝生物性：細(xì)菌底角磨損或產(chǎn)品掉地或包裝劃破MM包體封合良好，表面無任何破損，沒有漏奶現(xiàn)象。無夾角或夾包現(xiàn)象，包體成型良好。產(chǎn)品包裝要求滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴(yán)格按裝箱操作規(guī)程執(zhí)行，鏈條上加潤滑劑，質(zhì)檢監(jiān)督掉地后的產(chǎn)品不允許裝箱?；瘜W(xué)性：變質(zhì)，毒物產(chǎn)品過保質(zhì)期，與有毒有害物質(zhì)混存LL原輔料庫房不允許長時(shí)間存放不合格的原輔料，生產(chǎn)廠的庫房不合格的原輔料不允許超過5天。使用必須遵循先進(jìn)先出的原則。詳見庫房管理操作規(guī)程。 產(chǎn)品存儲(chǔ)要求滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴(yán)格執(zhí)行庫房管理制度。4.2.純牛奶HACCP計(jì)劃表公司名稱：

30、盛和食品地址：烏魯木齊頭屯河工業(yè)區(qū) 產(chǎn)品描述：純牛奶 銷售和儲(chǔ)存方法：經(jīng)銷商銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：直接飲用或加熱后飲用 關(guān)鍵控制點(diǎn)控制危害CCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員CCP1原輔料接收（不包含原奶）化學(xué)性(衛(wèi)生指標(biāo)):見原料和輔料描述中各原料、輔料特性中的化學(xué)特性見各輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或原料描述到廠的原輔料驗(yàn)證性檢測(cè)廠家每批隨車檢驗(yàn)報(bào)告單和到廠的原料檢驗(yàn)要求頻次進(jìn)行監(jiān)控供應(yīng)系統(tǒng)人員現(xiàn)場糾正措施：拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料；預(yù)防性糾正措施：在合格供應(yīng)商采購，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)供應(yīng)系統(tǒng):對(duì)第三方檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果滿足國標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)證.檢驗(yàn)報(bào)告CCP2原奶接收使用化學(xué)性：硝酸鹽

31、、亞硝酸鹽、黃曲霉毒M1、抗生素、摻假、鉛、砷硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）， mg/kg 8；到廠的原奶化驗(yàn)室檢測(cè)依據(jù)生奶監(jiān)控計(jì)劃的頻次對(duì)各危害進(jìn)行監(jiān)控,其中鉛/砷/黃曲霉毒素每季度每季度抽檢一次,如果化驗(yàn)室無法檢測(cè),進(jìn)行對(duì)外送檢，對(duì)外送檢每半年一次.質(zhì)量中心人員現(xiàn)場糾正措施：拒收不符合收購標(biāo)準(zhǔn)的原奶；預(yù)防性糾正措施：制定奶站選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)準(zhǔn)則選擇合格奶站。奶源處：每半年送質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局送檢。1、檢驗(yàn)報(bào)告單2、其他相關(guān)記錄亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）， mg/kg 0.2；抗生素：不得投入使用；摻假：無鉛，mg/kg 0.05；砷，mg/kg 0.05；黃曲霉毒素M1ug/kg 0.5；CCP

32、3超高溫殺菌生物性: (細(xì)菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌)白奶類：137±2,花色奶：142±2；乳飲料：121±2；殺菌時(shí)間均為46秒。超高溫殺菌時(shí)間和溫度溫度由設(shè)備自動(dòng)監(jiān)測(cè)；殺菌時(shí)間由保溫管的長、徑、與料液的流量決定溫度每1小時(shí)檢查一次,每2個(gè)小時(shí)在白板上記錄一次，有異常進(jìn)行紙版記錄操作工預(yù)防性糾正措施：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)和校對(duì)校準(zhǔn)/機(jī)修人員；執(zhí)行工藝作業(yè)指導(dǎo)書/操作人員。品保處：依據(jù)成品質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃對(duì)保溫樣進(jìn)行取樣，由質(zhì)量中心檢測(cè)1、殺菌機(jī)操作記錄2、檢驗(yàn)報(bào)告單現(xiàn)場糾偏：現(xiàn)場設(shè)備已設(shè)定好超出此關(guān)鍵限時(shí)自動(dòng)報(bào)警，殺菌機(jī)和灌裝機(jī)自動(dòng)停機(jī)，操作工對(duì)停機(jī)前的

33、產(chǎn)品進(jìn)行采樣，并由質(zhì)量中心檢測(cè)。CCP4灌裝生物性:(細(xì)菌總數(shù)、致病菌、大腸桿菌、霉菌、 酵母菌雙氧水濃度、包體封合良好性雙氧水濃度送化驗(yàn)室檢測(cè)使用前操作工現(xiàn)場糾偏：更換濃度合格的雙氧水預(yù)防性糾正措施：每班生產(chǎn)前檢查雙氧水濃度。品保處：依據(jù)成品質(zhì) 量監(jiān)控計(jì)劃對(duì)保溫樣進(jìn)行檢測(cè)1、灌裝機(jī)生產(chǎn)記錄2、保溫實(shí)驗(yàn)通知單 百利灌裝機(jī)：中亞：橫封溫度、縱封溫度（德建設(shè)備：無菌倉壓力和蒸氣障溫度）。TBA/9型：縱封壓力、橫封功率、貼條功率、縱封溫度、無菌空氣壓力。設(shè)備顯示溫度每1小時(shí)檢查一次，每2個(gè)小時(shí)在白板上記錄一次，有異常進(jìn)行紙版記錄注：各機(jī)型參數(shù)的具體限值見各機(jī)型標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)?；瘜W(xué)性(雙氧水殘留) 各機(jī)型

34、：成品口感:無澀味、苦味；雙氧水消耗量或噴灑量；雙氧用量具體見灌裝機(jī)雙氧水耗量標(biāo)準(zhǔn)成品口感操作工品嘗每次換罐時(shí)現(xiàn)場糾偏：組織進(jìn)行產(chǎn)品品嘗并查看雙氧水的消耗量。 預(yù)防措施：每班生產(chǎn)前檢查雙氧水的量，每班結(jié)束檢查雙氧水的耗量，過程檢測(cè)殘留量品保處:雙氧水殘留量灌裝機(jī)生產(chǎn)記錄雙氧水耗用量設(shè)備顯示每班（如果直接交接班連續(xù)生產(chǎn)，在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)）雙氧水殘留量 0.5PPM雙氧水殘留量試紙條檢測(cè)開機(jī)、過程中、停機(jī)測(cè)三次灌裝機(jī)生產(chǎn)記錄5 常見質(zhì)量問題與措施5.1  脂肪上浮當(dāng)剪開利樂包會(huì)發(fā)現(xiàn)上層有明顯可見的白色流動(dòng)液體，有時(shí)浮有少量白色碎片而且粘在盒壁。主要原因：生產(chǎn)過程均質(zhì)不當(dāng)，乳化劑的乳化效果不好

35、，原料乳的新鮮度，脂肪含量與含氧量有關(guān)，由于保質(zhì)期長，在重力的作用下脂肪上浮。解決措施：適當(dāng)?shù)臒崽幚恚刂凭|(zhì)壓力和起始的黏度就能避免，一般在成品的堆碼時(shí)將底面朝上碼垛。5.2  蛋白質(zhì)凝塊和乳清析出在滅菌貯存早期只是少量的凝塊，隨著貯存時(shí)間延長凝塊增大并沉于底部，而上部則析出少量澄清的乳清液。主要原因：熱處理過度，酸度過高，加入的某些鹽類影響乳中固有鹽類平衡體系，微生物殘留。解決措施：嚴(yán)格控制原料乳的微生物指標(biāo)，防止異常乳、摻假乳混入，采用適當(dāng)?shù)臒崽幚硎侄螌?duì)微生物滅活，盡可能的縮短原料乳的貯存時(shí)間。5.3  酸包和脹包 產(chǎn)品酸臭、脹包。主要原因：乳作為微生物生長

36、的良好培養(yǎng)基，當(dāng)殺菌不徹底而有微生物殘留時(shí)，只要條件適宜微生物繁殖，一方面產(chǎn)酸，使產(chǎn)品有酸味臭味，另一方面產(chǎn)氣 ，使奶包膨脹。解決措施：找出產(chǎn)設(shè)備原因，是否殺菌機(jī)出現(xiàn)了故障、參數(shù)是否正確。無菌罐裝機(jī)的無菌區(qū)是否出現(xiàn)問題造成后期污染，對(duì)原料乳的微生物質(zhì)控。5.4  滋味氣味的改變a 褐變 乳中乳糖和某些氨基酸發(fā)生焦糖化反應(yīng)b 蒸煮味和焦糊味 過度回流和保溫時(shí)間過長、殺菌設(shè)備結(jié)垢苦味 酶水解乳蛋白c酸臭味 微生物殘留產(chǎn)生酸敗味和腐臭味解決措施：從殺菌強(qiáng)度上采取措施，殺菌設(shè)備防止結(jié)焦、糊管，保證設(shè)備清洗與消毒的規(guī)性和有效性。5.5 漏包污染成品裝箱后在儲(chǔ)存的過程中發(fā)現(xiàn)漏包并污染整箱牛奶主要原因：罐裝機(jī)設(shè)備的操作(3P條跑偏、橫縱封不