回潮粉碎對麥芽理化指標的影響

1、回潮粉碎對麥芽理化指標的影響研究與探討對麥芽理化躺融謦臂(江蘇省徐州生物工程學校,徐州I221006)(揚州大學農(nóng)學院食品科學系,揚州225006)摘要:以不同水量噴霧,不同溫度及處理時間回潮處理麥芽,觀察對麥芽質(zhì)量的影響結(jié)果說明,工藝條件為1%噴霧,40C,1h時,效果較佳,麥芽浸出率提高了19%左右,過濾時間縮短了13%左右,麥汁色澤變淺,適于制造淡色啤酒:關鍵詞:麥芽回潮,粉碎,麥汁,過濾中圖分類號:TS261.41文獻標識碼:A文章編號:10020306(2004)05004903對啤酒釀造而言,麥芽粉碎是整個工序的質(zhì)量控制點之一.在啤酒科技開展過程中,先后出現(xiàn)了不同的麥芽粉碎方法,即

2、干法,濕法(包括程序浸漬濕法)和同潮粉碎方法.干法能夠調(diào)節(jié)不良胚乳的粉碎度,使其到達適宜的要求,但皮殼易破碎,麥汁過濾速度較慢;采用濕法粉碎能保持皮殼完整,但要求胚乳溶解良好,對溶解缺乏的麥芽處理效果較差Ill21.同潮粉碎是介于干法和濕法之間的一種工藝,通過蒸汽或噴霧使麥皮適當增濕后用五輥或六輥干式粉碎機粉碎,可得到皮殼完整和胚乳粉碎的雙向調(diào)節(jié),從而加快糖化醪過濾,并獲得較滿意的浸出物收率,因此對不同胚乳溶解程度的麥芽原料都能適應l31.我國啤酒生產(chǎn)原料以國產(chǎn)麥芽為主,存在著麥芽質(zhì)量不穩(wěn)定的缺點,采用回潮粉碎比擬合理.但由于國內(nèi)關于同潮處理工藝缺少研究報道,阻礙了這項技術的推廣應用.為了積累

3、數(shù)據(jù)用以指導生產(chǎn),本文研究了同潮處理條件及其對麥汁指標和糖化醪過濾的影響.1材料與方法1.1實驗材料麥芽由江蘇寶應麥芽廠提供的商品麥芽.1.2實驗方法商品麥芽(水分為7.83%)作為對照樣品,分別噴收稿日期:2o03一lO一2O作者簡介:史先振(1972一),男,講師,在讀碩士,研究方向:食品發(fā)酵史先振周本謙金玉來霧使水分增加l%,2%和5%,60min后進行粉碎:協(xié)定法糖化,測定麥汁指標及醪液過濾性能;根據(jù)水分試驗結(jié)果,選擇一個適宜的回潮量后進行加熱處理.除去局部水分以防止麥皮粘粉;分別在室溫,40oC,50oC,60oC條件下處理60min,同上測定有關指標,選擇回潮處理的溫度條件,并在此

4、根底上進行回潮加熱處理時間的實驗,以原始樣品為對照,最終確定回潮粉碎的處理技術條件.1.3分析方法13.1常規(guī)指標烘干法測定水分,比重法測定浸出率,茚三酮比色法測定一氨基氮含量16,分光光度法測定麥汁色度1,Ostward粘度計測定麥汁粘度.13.2p一葡聚糖含量的測定0.1mL麥汁,1.9mL蒸餾水與剛果紅溶液(0.1nlg/mL磷酸鹽緩沖液,pH為8.0)混合于20水浴中,準確反響10min(含比色時間),測定A(以蒸餾水與剛果紅反響液為空白)【5.101.133原始AN測定稱取1.00g粉碎樣品,以20mL5%的三氯乙酸振蕩提取10min,過濾收集濾液,茚三酮比色法測定AN含量18,9】

5、.13.4麥汁過濾裝置如圖1.0暑0蘭盥,圖1麥汁過濾裝置2結(jié)果與分析2.1噴霧水量的選擇砸簿Sciencemo啷rofFoodIndustry表J不同噴水量增濕的作用效果不同噴水量增濕的作用效果見表l結(jié)果說明.當噴水量為1%時.壹汁質(zhì)量有所提高,其中無水浸出率提高了0.7%左右過濾時間縮短r約I4%.色度也相應有所下降,麥汁清亮為進一步進行潮處理實驗,擬用1%噴水量噴霧回潮2-2處理溫度的選擇選用1%的水量噴霧,分別在室溫,40qc50,60下處理lh.觀察不同處理溫度對麥芽質(zhì)量的影響(見表2).結(jié)果說明+40下處理為宜,2.3處理時間的選擇選用1%的水量噴霧,在40下安排不同的處理時間I3

6、0,60,l20min).觀察最正確效果,以選擇適宜的處理時間(見表3)結(jié)果說明,處理叫間為lh時,麥汁質(zhì)量有所提高.無水浸出率提高了I%左右.過濾時間縮短了9%.色度亦有所降低,應選擇1h處理為佳3小結(jié)與討論3.1在奉實駿條件下.臺適的同潮T藝條件為1%的水量,4o,lh可使麥汁質(zhì)量得到改善.麥汁浸出牢提高1.9%左右.回潮后的麥芽粉碎物谷皮完整,櫧化叫溶出的單寧物質(zhì)和花色苷較少,麥汁色澤淺.適于制造淡色啤酒3-2回潮粉碎措施對糖化時間及dAN含量的影響,大.3.3回潮措施改善了麥粉碎度,有利于麥汁過濾,過濾時間可縮短13%左右在實驗確定的回潮處理條喪4過濾穩(wěn)定狀態(tài)4j酣n)的濾層結(jié)構(gòu)實驗處

7、理方琺等過(ra濾in時)問0l7回潮l7水分1%)2l1517室溫19處理4o2I溫度()50196o23對照C原始樣品)21熱處理3020時間():;件下,麥汁粘度稍有降低,使過濾速度加快.但壹汁粘度降低的幅度較小,根據(jù)過濾動力學方程.除粘度外濾層特性也是影響過濾的因素之一=根據(jù)實驗過程的觀察發(fā)現(xiàn)+闡潮處理后,過濾層結(jié)椅發(fā)生變化(如表4),上層及中層的糊狀物質(zhì)減少是引起過濾加陜的原因之一參考文獻l1】卡爾舒史特.等啤酒廠麥芽汁制備工藝學(翁星華譯)I.北京:中國輕工業(yè)出版社.198988.【21普載儀.啤酒工業(yè)手冊(上1【M】.北京:中國輕工業(yè)出報社,296298.【3】待同興,胡叔平.王

8、智方.啤酒生產(chǎn)【.上海科學普及出版社.108109.133一I37.叭%斛N帥0l10IO0lll鯽凹船拍加弛研究與探討詹肪酶水解殼聚糖作用研究(江南大學食品學院,無錫214036)王麗娟夏文水陳小娥高博摘要:通過復原端基含量測定,粘度測定研究了脂肪酶非專一性對殼聚糖的降解作用,探索了酶反響過程中溫度,pH,加酶量,底物濃度,反響時間,金屬離子等因素對脂肪酶降解殼聚糖的影響,以及不同脫乙酰度和不同分子量的殼聚糖與脂肪酶降解反響的關系.結(jié)果說明,以殼聚糖為底物的脂肪酶的一些催化特性為最適溫度555,最適pH55.5,反響時間在34h范圍內(nèi);降解作用隨著酶用量和底物濃度的增加而增加,水解反響不符合

9、Michaehs-Menten方程;3mmol/L的Cu,lOmmol/L的M,Ca對脂肪酶有一定的激活作用,10nunol/L的Ba,Zn,Fe3對該酶有一定的抑制作用,隨著底物殼聚糖脫乙酰度的提高,降解速度降低.關鍵詞:殼聚糖,脂肪酶,降解Abstract:Theeffectsofreactiontemperature.DH.amountofenzymesubstrateconcentrationandtImeonthehydrolysisofchitosanbylipasewerestudied.Therelationshipbetweenhydrolysisandstructureof

10、chitosanbyIipasewasdiscussedTheoptimumtemperatureandoptimumpHwere5O55.Cand50-55respectivelyThereactiondidnotCOnformtotheMichaelis-Menten.1OmmOl/LMg.Ca.and3mmOI/LCUcouldincreaseenzymeactivity.but1OmmOI/LFe.Zn.Ba2+inhibitedenzymeactivityTheincreasingofNacetylatechitosanjeadedtotheslowdownofdegradation

11、.Keywords:chitosan;Jipase;degrade中圖分類號:1,S201.25文獻標識碼:A文章編號:1002-0306(2004)05-0051-03殼聚糖被水解生成的甲殼低聚糖(chit0olosaccharides)是水溶性產(chǎn)物,可被人體,動物和植物吸收,有很高的免疫調(diào)節(jié)功能及抗腫瘤,抗菌等生理活性.甲殼低聚糖的制備中酶法水解由于收稿日期:2()030902通訊聯(lián)系人作者簡介:王麗娟(1977一),女,碩士研究生,研究方向:食品科學與工程.基金工程:國家自然科學基金資助(20271023).其條件溫和,易控制而受到廣泛關注.據(jù)報道,甲殼素和殼聚糖除被甲殼素酶,殼聚糖酶和

12、溶菌酶降解外,還能被葡萄糖酶,蛋白酶,脂肪酶,纖維素酶,淀粉酶,半纖維素酶和果膠酶等非專一性酶有效地水解【l1,非專一性酶由于Fr格廉價,易制得等優(yōu)點而倍受關注,而且有些非專一性酶甚至比專一性酶更加有效2_31,例如脂酶.Pantaleone【21等研究了脂酶的非專一性作用,發(fā)現(xiàn)來自豬胰腺的脂肪酶對殼聚糖有強烈的水解作用.國內(nèi)夏文水教授【41等人也有相關的報道:殼聚糖很容易被麥胚脂肪酶水解,相對分子質(zhì)量從700000降為13000.脂肪酶是水解三脂酰甘油的水解酶類.脂肪酶的一個最顯著的特點是該酶作用于水一有機界面間不溶性底物.雖然涉及脂肪酶和甲殼素的文獻中已有一些報道,但對其水解作用機理還不十

13、分清楚.本研究旨在用脂肪酶非專一性降解殼聚糖,研究其水解動力學及酶促反響特性.1材科與方法1.1實驗材料殼聚糖粘均分子量1.84xl06,脫乙酰度92%;脂肪酶為NoVo公司提供,由菌種Aspergillusoryzae經(jīng)基因改造后深層發(fā)酵而成的Fusariumoxysporum純化提取的,酶活為25KLU/g,將其配成酶活為25U/mL的溶液待用;其它試劑均為分析純.1.2實驗方法1.2.1粘均分子量測定參照文獻5】,以0.1mol/LCH3COONa+0.2mol/LCH3COOH為溶劑,將待測殼聚糖配成0.1%的溶液,此溶液經(jīng)3號砂芯漏斗過濾,用烏氏粘度計于3005下測定特性粘度h,代人f4J管敦儀.啤酒工業(yè)手冊(中.北京:中國輕工業(yè)出版社,140.5】李期頒.大麥中B一葡聚糖及其控制對策J1.中國啤酒通訊,1991(3).(6I侯力行,柳冰行.麥芽烘干過程中物質(zhì)