食品安全 危害分析

1、中國加拿大小農(nóng)戶適應全球市場發(fā)展項目中國檢驗檢疫科學研究院北京陸橋質(zhì)檢認證中心第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量 食品安全控制方法：HACCP 法規(guī)與標準 食品安全與貿(mào)易全球化第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性第1章 食品安全、質(zhì)量特性主講：顧紹平單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會電話：01082262680電子郵件：第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性1食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量 食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品安全 第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、

2、質(zhì)量特性2食品安全性與風險概念 風險評估 風險預防控制第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性3食品安全性與目標消費者 目標消費者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個食品鏈條的最終位置，也是中心地位。 保證最終消費者的食用安全是每個企業(yè)的最終使命與責任。 不同消費者其所面臨的食品安全問題不同，其對食品安全性的要求不同。 第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性4食品安全性的現(xiàn)代問題營養(yǎng)失控微生物致病自然毒素環(huán)境污染物人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)其他不確定的飲食風險第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性“危害”定義國際法典（CA

3、C1997): 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（USNACMCF）: “可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）: 在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性食品中的危害食品中的危害第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 國際食品法典委員會（國際食品法典委員會（CAC1997）：）： 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀

4、態(tài)。物理因素或狀態(tài)。 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）：）： 可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。特性。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z包括有害的細菌、病毒、寄生蟲包括有害的細菌、病毒、寄生蟲Z生物危害既可能來源于原料，也可能來源生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程于食品加工過程第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性某些細菌在食品中存活時，某些細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起可以通過活菌的攝入引起人體（通常

5、是腸道）感人體（通常是腸道）感染染食品感染；食品感染；或預先在食品中產(chǎn)生的細或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒菌毒素導致人類中毒食品中毒。食品中毒。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 芽孢菌（芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporeforms） 流產(chǎn)布氏桿菌流產(chǎn)布氏桿菌 豬布氏桿菌豬布氏桿菌 空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌 致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 單核細胞增生李斯特氏菌單核細胞增生李斯特氏菌 沙門氏菌沙門氏菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 膿性鏈球菌膿性鏈球菌 弧菌屬

6、弧菌屬 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性也稱肉毒梭狀芽孢桿菌也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢產(chǎn)芽孢強耐熱性強耐熱性厭氧生長厭氧生長正常加熱溫度下存活正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素產(chǎn)生強烈的

7、神經(jīng)麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3 C仍可生長，仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，腐敗氣味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強型菌芽孢耐熱性更強 第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 中毒癥狀中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔

8、放大、凝固，嚴重視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 肉毒中毒常見的食品肉毒中毒常見的食品加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）制和發(fā)酵食品）第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 控制途徑：控制途徑：加熱殺滅芽孢加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制改變食品狀況抑制產(chǎn)毒產(chǎn)毒第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性d采用低酸性罐頭

9、熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和和F型）的芽孢；型）的芽孢；d采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至值降低至4.6以下；以下；d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；以下；d用巴氏殺菌殺滅用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控型，然后用冷藏控制制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型；型；d控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間；控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間；d在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。在食品加熱的同時，使用鹽或

10、防腐劑（如：亞硝酸鹽）。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a常見于人、動物腸道內(nèi)；常見于人、動物腸道內(nèi)；a許多類型不致病，在腸道內(nèi)許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；有有益功能；a致病性大腸桿菌是通過環(huán)境致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；污染進入食品中的；a癥狀為：腹部痙攣、水性或癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。吐。a染病劑量：幾個至上百萬個染病劑量：幾個至上百萬個第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 主要致病種類：主要致病種類：a腸道致病性大腸埃希氏菌腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC

11、）(Enteropathogenic E. Coli)a產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)a腸道侵襲性大腸埃希氏菌腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)a腸道出血性大腸埃希氏菌腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉可引起嬰幼兒腹瀉第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特

12、性 在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。亂樣腹瀉。 毒素包括：毒素包括： 不耐熱腸毒素不耐熱腸毒素LT60 C，10min滅活滅活 耐熱腸毒素耐熱腸毒素ST100 C，10min不滅不滅活活第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥及潰瘍。及潰瘍。第第1 1章章 什么是食品安全

13、、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大腸埃希氏菌或大腸埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），），可引起以血便和腹痛可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。尿毒癥綜合癥的。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 控制方法：控制方法：a充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏產(chǎn)品；以下冷藏產(chǎn)品；a防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；防止

14、烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a分布廣分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。水體。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等?；颊叩?。a癥狀：癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。至死亡。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a涉及到的食品涉及到

15、的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。肉、禽、魚、熟的即食食品。a最大的威脅：最大的威脅：來自不需再來自不需再 加熱的即食食品。加熱的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F） 下生長下生長。a預防措施：預防措施：充分加熱產(chǎn)品，充分加熱產(chǎn)品， 防止熟產(chǎn)品再次污染。防止熟產(chǎn)品再次污染。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a分布：分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污在沙門氏菌，但如果環(huán)

16、境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。a癥狀：癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。奶油、夾心甜點、糖果等。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 預防措施：預防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫溫 度下冷藏防止沙

17、門氏菌生長；度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。食品加工間。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a分布：分布：天然存在人類腸道內(nèi)天然存在人類腸道內(nèi)a癥狀：癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。水。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 預防措施：預防措施： 消除人類糞便對水源的污染；消除人類糞便對水源的污染； 改進加工人員個人衛(wèi)生改進加工人員

18、個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。加工場所。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a分布：分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。a中毒癥狀：中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。性或血性腹瀉和發(fā)燒。第第1 1章章

19、 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為度為0.86，鹽度為，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)）上可生長，產(chǎn)生外毒素生外毒素腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素，引起急性腸胃炎。a腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。這類毒素。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a

20、涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。度重視金黃色葡萄球菌。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 預防措施：預防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個人要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全

21、、質(zhì)量特性a分布：分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。海水環(huán)境中大量繁殖。a主要致病種類：主要致病種類： 01型型通常所指的霍亂弧菌通常所指的霍亂弧菌 非非01型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAG）弧菌弧菌第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a中毒癥狀：中毒癥狀： 01型：型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也

22、可發(fā)生死亡也可發(fā)生死亡 非非01型：型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a預防措施：預防措施： 充分加熱海產(chǎn)品充分加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a分布：分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。檢出該菌。a主要特征：主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須

23、有氯化鈉嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，存在，NaCl濃度為濃度為2%時生長最好，時生長最好，42 C能生長，能生長，10 C以下不生長，以下不生長，pH范圍范圍5.69.6，最適，最適pH為為8.0第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性a致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。球。a預防措施：預防措施： 避免生食水產(chǎn)品避免生食水產(chǎn)品 徹底加熱海產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品

24、安全、質(zhì)量特性北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細菌）特氏菌（嗜冷性細菌）溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 細菌名稱細菌名稱 作用方式作用方式 毒素的熱穩(wěn)定性毒素的熱穩(wěn)定性 最小感染劑量最小感染劑量 感染性感染性 毒素前體毒素前體 肉毒梭菌肉毒梭菌 + 低低 弧菌弧菌 + 高高 霍亂弧霍亂弧菌菌 副溶血性弧

25、菌副溶血性弧菌 106cfu/g 其他弧其他弧菌菌 嗜水氣單胞菌嗜水氣單胞菌 + 未知未知 類志賀鄰單胞菌類志賀鄰單胞菌 + 未知未知 單核李斯特氏菌單核李斯特氏菌 + 未知未知/可變可變 沙門氏菌沙門氏菌 + 106cfu/g 志賀氏菌志賀氏菌 + 10102cfu/g 大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌 + 10103cfu/g 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 + 高高 第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性_大腸菌群大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌，分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細

26、菌，包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛(wèi)生細菌學包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛(wèi)生細菌學領(lǐng)域的用語，而不是細菌學上的分類。領(lǐng)域的用語，而不是細菌學上的分類。_大腸菌群中能在大腸菌群中能在44.5C生長、分解乳糖糞大腸生長、分解乳糖糞大腸菌群菌群(Fecal coliforms)：產(chǎn)生氣體的細菌。產(chǎn)生氣體的細菌。_大腸桿菌大腸桿菌(Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗基質(zhì)試驗(I)、甲基紅反應甲基紅反應(M)、V-P反應、枸櫞反應、枸櫞酸利用試驗等酸利用試驗等4項生化試驗為項生化試驗為+ + - -或或- + - -的細菌。的細菌。第第1 1章章 什么是食品安

27、全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性大腸菌群大腸菌群糞大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌大腸桿菌第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 甲肝病毒甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 諾沃克病毒諾沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒非甲非乙病毒(Non-A and Non-B)第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 食品受病毒污染的途徑食品受病毒污染的途徑 環(huán)境污染使產(chǎn)品

28、受病毒污染環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染 灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒沉積病毒 使用污染的飲用水清洗或用來制作食品使用污染的飲用水清洗或用來制作食品 受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入使用廁所后未洗手進入第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 預防措施：預防措施： 對捕撈區(qū)監(jiān)測對捕撈區(qū)監(jiān)測 防止糞便直接或間接污染食物防止糞便直接或間接污染食物 加工者良好的個人衛(wèi)生習慣加工者良好的個人衛(wèi)生習慣第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z寄生蟲寄生蟲是

29、需要有寄主才能生存的生物，是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；生活在寄主體表或其體內(nèi)；Z原生動物原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。微鏡才能觀察到。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；生活在寄主體表或其體內(nèi)；Z原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。微鏡才能觀察到。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z與海產(chǎn)品相關(guān)的寄生蟲：與海產(chǎn)品相關(guān)的寄生蟲：

30、單線蟲單線蟲 線蟲線蟲 二葉槽絳蟲二葉槽絳蟲第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 形態(tài)：形態(tài)：在魚和魷魚體內(nèi)的幼蟲（蠕蟲狀）一般在魚和魷魚體內(nèi)的幼蟲（蠕蟲狀）一般長長1836mm，寬寬0.240.69mm，粉紅至白色。粉紅至白色。 感染途徑：感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 預防方法：預防方法： （1）冷凍殺滅：）冷凍殺滅：-35 C以下以下18小時或小時或-20 C以下以下168小時；小時； （2）熱力加工殺滅：至少）熱力加工殺滅：至少63 C15秒；秒； （3）

31、熱熏魚：按（）熱熏魚：按（2）條件加熱，熏前或熏后）條件加熱，熏前或熏后按（按（1）冷凍；）冷凍； （4）腌漬鯡魚：至少含鹽）腌漬鯡魚：至少含鹽6%，含酸，含酸4%的溶液的溶液內(nèi)浸泡內(nèi)浸泡70天；天； （5）輻照殺滅：）輻照殺滅：610Kilogray （6）蠟光法人工挑蟲蠟光法人工挑蟲部分除去部分除去第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 形態(tài)：形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長魚體內(nèi)的幼蟲長558mm，寬寬0.31.2mm，呈黃棕至紅色。呈黃棕至紅色。 感染途徑：感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預防方法：預防方法：同單線蟲同單線蟲第第1

32、1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 形態(tài)：形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長幾毫米至幾厘米魚體內(nèi)的幼蟲長幾毫米至幾厘米，呈白呈白色或灰色。色或灰色。 感染途徑：感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預防方法：預防方法：同單線蟲同單線蟲第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z天然存在的化學物質(zhì)天然存在的化學物質(zhì)Z有意加入的化學物質(zhì)有意加入的化學物質(zhì)Z無意或偶爾進入食品的化學無意或偶爾進入食品的化學 物質(zhì)物質(zhì)第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z霉菌毒素：如黃曲霉毒素霉菌毒素：如黃曲霉毒素Z鯖魚毒素（組

33、胺）鯖魚毒素（組胺）Z魚肉毒素（魚肉毒素（Ciguatoxin）Z蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxins）Z貝類毒素貝類毒素Z生物堿生物堿第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z最常見的為黃曲霉毒素最常見的為黃曲霉毒素Z毒性極強毒性極強致癌致癌Z共有共有56種種Z多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z包括多種不同的化合物包括多種不同的化合物Z由各種天然海藻產(chǎn)生由各種天然海藻產(chǎn)生Z海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚Z已知有麻痹性貝類毒素、

34、神經(jīng)性貝類毒素、腹已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z所有濾食性軟體貝類都富集所有濾食性軟體貝類都富集PSPZ貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很強的毒性，被作為強的毒性，被作為PSP指示生物指示生物Z貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSPZ中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥指尖，臂、腿和頸部肌肉

35、喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡中毒可由于呼吸麻痹而死亡第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z可導致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性可導致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性Z所有濾食性軟體貝類都能富集所有濾食性軟體貝類都能富集NSPZ中毒癥狀：中毒癥狀：3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒的感覺大且有醉酒的感覺第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSP相關(guān)相關(guān)Z中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至中毒癥狀

36、：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z貽貝可富集貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過Z中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡困難，也可發(fā)生死亡第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性ZPSP0.8ppmZNSP0.8ppm，或或20鼠單位鼠單位/100克克ZDSP0.2ppmZASP20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過3

37、0ppmZ4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞腌制或熏制加工予以徹底破壞第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z官方按貝類毒素存在與否，對貝官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進行分類；類生長水域進行分類；Z只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類；的水域內(nèi)捕撈貝類；Z官方對貝類捕撈者實施管制，保官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水域內(nèi)進行域內(nèi)進行第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性

38、管制包括：管制包括：Z貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；水域和捕撈日期；Z貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號；貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號；Z捕撈許可證；捕撈許可證；Z從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認證批從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認證批準；準；第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性人體產(chǎn)生毒性Z相關(guān)藻類：相關(guān)藻類：Gambierdiscus toxicusZ毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集毒素在

39、魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集Z中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢癢第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性魚肉天然成分魚肉天然成分組氨酸組氨酸組胺組胺細菌生長細菌生長組氨酸脫羧酶組氨酸脫羧酶鯖魚毒素產(chǎn)生過程鯖魚毒素產(chǎn)生過程第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類組氨酸天然含量較高的組氨酸天然含量較高的魚種魚種Z鯖魚（又稱鮐魚）鯖魚（又稱鮐魚）Z金槍魚金槍魚Z沙丁魚沙丁魚Z蘭魚蘭魚 毒素特點：無法通過加

40、熱或罐藏殺菌而被破壞毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性Z中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時，小時，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。第第1 1章章 什么是食品安全、質(zhì)量特性什么是食品安全、質(zhì)量特性 控制措施控制措施Z改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長；時間過長；Z死后的魚體快速冷凍；死后的魚體快速冷凍；Z魚體從魚船上冷卻至魚體從魚船上冷卻至4.4 C后在后在4.4 C 以上貯存時間累計不能超過以