食品安全考試試題及答案

1、一 填空題1 .目前食品安全問題主要集中在以下幾個方面：（微生物危害） 、 （化學危害） 、 （生物毒霉） 、（食品摻假）等。2 .國外的食品安全檢測技術標準主要包括（國際標準）和各國自身制定的標準，根據各國的國情不同，標準體系的結果的具體內容也各有不同。3 .樣品的前處理是指食品樣品在測定前（消除干擾成分）、 （濃縮待測組分） ，使樣品能滿足分析方法要求的過程4 .影響超臨界流體萃取的最主要因素是（壓力）和 （溫度），壓力的變化會導致（溶質）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。5 .農藥的分類按照來源可分為（礦物源農藥）、 （生物源農藥） 、 （有機合成農藥）.6 .獸藥按其作用大致可分為（抗生

2、素類藥物）、 （抗寄生蟲類藥物）、 （激素類藥物）三大類.7 .農獸藥殘留量的檢測方法有（比色法）、 （分光光度法） 、生物學方法及色譜分析方法等。8 .標準物質是指用以校準標注測量裝置，評價測量方法或給材料賦值的物質。標準物質可以是（純的）或（混合的氣體）、液體或固體。9 .重金屬的污染主要來源于（大氣）、 （水） 、 （土壤） 。10 .鉛在自然界不斷遷移、轉化。鉛是通過（有機的）形態(tài)進入環(huán)境中，并在環(huán)境中傳播。11 .食品添加劑按其來源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學合成食品添加劑） 。12 .甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按

3、其營養(yǎng)價值可分為（營養(yǎng)型）與（非營養(yǎng)型）甜味劑。13 .食品中天然存在的毒性物質、致癌物質 、誘發(fā)過敏物質和非食品用的動植物中天然存在的有毒物質統(tǒng)稱為（天然毒素）14 .丙烯酰胺進入人體后，可以轉化為另外一種分子（環(huán)氧丙烯酰胺） 。此化合物能與細胞中（ RNA ）發(fā)生反應，并破壞染色體結構，從而導致細胞死亡或病變?yōu)榘┘毎?5 .基因芯片應用主要包括表達檢測、（突變檢測）、 （基因組多態(tài)性分析 ）和基因文庫作圖一級雜交測序等方面.16 .樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣），是從原料產品整體中抽取一部分作為其整體代表性樣品，通過分析一個或數個樣品，對整體的質量做出評估。17 .細菌毒素是指細菌分泌

4、產生細胞外或存在于細胞內的致病性物質，通常分為（內毒素）和（ 外毒素） ，是食品中的主要天然毒素物質之一。中殘留的農藥產生的一直或潛在的或不良作用所進行的科學評價19 .ELISA 檢測技術是抗原或抗體的（固相化）及抗原或抗體的酶標記。20 .持久性污染物作為極性較弱的半發(fā)揮性有機化合物，其分析程序一般包括（溶劑提取） 、 （凈化）和（儀器測定）三個步驟。二名詞解釋1 .食品安全的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒物質。2 .農藥的危險性評價：是對人體所接觸的食物中殘留的農藥產生的已知或潛在的不良作

5、用所進行的科學評價。3 .標準物質:是指用以校準測量裝置、評價測量方法或給材料賦值的物質。4 .樣品的前處理：是指食品在測定前消除干擾成分、濃縮待測組分，使樣品能滿足分析方法要求的過程。5 農藥：廣義上是指農業(yè)上使用的化學品。狹義上是指用于防止農、林、有害生物的化學、生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。6 .持久性有機污染物：簡稱POPs。是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、難降解、可發(fā)生長距離前夕，并能在黃精中持久存在的天然或人工合成的有機污染物質。7 風險評估： 是利用科學技術信息及其不確定度的方法， 針對危險健康風險特征進行評價， 并且根據信息選擇相關模型做出推論。8 .食品中的殘

6、留物質:是指在食品原料的生產過程中，由于各種原因導致食品原料被引入對消費者健康存在安全性問題的有害化學物質、例如農藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等。9 .總遷移量：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的所有物質的總和。10 .食品接觸量材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器皿，食品加工設幺 次奧維備、容器等。三簡答題1. 獸藥殘留的來源以及獸藥殘留超標對人類健康造成的危害體現(xiàn)在那些方面？答：來源：、預防和治療禽獸疾病的藥物 .作為飼料添加劑的藥物 .作為動物食品保鮮用得藥物 .人為無意或有意加入的藥物危害：。急慢性毒性作用?！叭隆奔粗掳?、致畸、致突變。過敏反應、激素反應。、耐藥性破

7、壞人類胃腸菌平衡2. 簡述食品分析中預處理應遵循的原則和重要意義。？答：原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計； 使被測組分濃縮， 以獲得可靠的檢測結果；選用的分離富集方法應簡便。重要意義：樣品預處理是食品分析的重要過程，直接關系著檢驗的成敗，保證檢驗工作的順利進行。3. 正確采樣的意義是什么？ 答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質量的主要依據。所以采取的樣品必須能夠正確地反應出整批被檢驗產品的全部質量內容， 因此樣品必須具有代表性。 否則即使以后的一系列分析工作再嚴格、精確，其分析結果

8、也毫無意義，甚至會得出錯誤的結論。4. 簡述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？答：蒸餾法是利用被除數測物質各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。5、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯。可通過加熱稀釋、或用活性炭褪色、 或用原試樣溶液對照來減少干擾， 若樣品顏色過深或渾濁， 則就選用電位滴定法。6. 簡述索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質。抽提法所得脂肪為游離

9、脂肪。何用酸水解法測定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時所得的結果與實際含量不符？答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶， 它不僅能水解淀粉， 也能水解纖維、半纖維素，水解產物為具有還原性的物質，使得結果偏高。8. 乳中脂肪能否直接用醚提?。繛槭裁?？有哪些處理方法？答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提??； 乳脂肪的測定可以采用巴布科克法或羅紫-哥特里法測定。四論述題1. Karl-Fisher 法測定水分的基本原理是什么？ K-F 法測定水分的測定結果有時會稍高于干燥法，為什么？答：食品中的水可與卡爾-費休試劑中的I2 和 SO2 發(fā)生氧化

10、還原反應消耗適量的水，試劑中的吡啶和甲醇可使這一可逆反應進行完全。K-F 法可測出樣品中的全部水分，干燥法有部分結合水無法測出。2. 常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進行樣品的處理？蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解產生的氨與硫酸結合生成硫銨。 然后堿化蒸餾使氨游離， 用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。樣品處理： 準確稱取均勻的固體樣品 0.22g ， 半固體樣品 25g 或吸取液體樣品 210ml ，小心移入干燥潔凈的 500ml 凱氏燒瓶中，然后加入研細的硫酸銅0.5g ，硫酸鉀10g 和濃硫酸20m

11、l,輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45度角斜支于有小孔的石棉網上， 用電爐以小火加熱待內容物全部炭化， 泡沫停止產生后， 再繼續(xù)加熱微沸半小時。冷卻，小心加入 20ml 蒸餾水備用。3. 直接滴定法測還原糖含量時進行樣品溶液預測的目的是什么？樣品溶液預測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近， 通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在 10 ml 左右；二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1 ml左右的

12、樣液，只留下1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在 1 分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。五、判斷題1 .農藥使用安全間隔期是指在農作物上使用同一農藥兩次間隔的最少時間。（X）2 農藥經營者為了降低運輸、 包裝等成本， 可以從農藥生產企業(yè)購進大包裝農藥，散裝賣給農民。（X）3 經營者在銷售農藥時，向購買者正確說明農藥的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事項，是其法定的義務（4 .執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控計劃時，用于檢測的試劑盒必須經農業(yè)部備案。（力5 .奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內產的生鮮乳，不得銷售。（/6 . 使用農藥殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫產進行檢

13、測。（為7 . 使用農藥殘留速測儀可檢測有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯四類農藥殘毒。（X）8 . 處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（的9 處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（的10 . 氣相色譜儀火焰光度檢測器使用時， 應在氣化室和柱溫箱溫度達到設定值后點火。（為11 . 使用酶抑制法進行農藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農藥。（力12 . 使用酶抑制法進行農藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農藥。（力13 .用于監(jiān)控的樣品關鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品。（/14

14、.基地抽樣原則上應抽取待上市的產品。（/15 . 處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（的16 .配制體積比為1+1的甲醇-水溶液，是將500 mL甲醇加入1000 mL容量瓶中,加水定容至刻度。（X）17 .原子熒光分光光度計必須使用高純氧氣。（X）18,. 0.5mg/L的農藥標準溶液在冷藏條件下保存，可長期使用。（X）19.分析某樣品中蛋白質含量，稱取鮮樣 10.2 g,結果表示為x=12.43 %。（閃（力20. 精密度是指在相同條件下，多次測定值之間相互接近的程度。食品安全學試卷三答案化學與生物工程學院分數一、判斷題。每題 1 分，共

15、 25 分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（）2、危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性等可危害人體健康的因素。（，）3、終端產品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預期水平的證據。（V）4、組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（，）5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（X ）6、審核員和生產工人一樣，身體健康的情況下才能進入現(xiàn)場。（，）7、對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性。（，）8、食品的冷藏只能減緩食品變質及產生危害的程度。（，）9、危害分析包括危害識別和評價，控制措施的識別

16、和評價不屬于危害分析。（X ）10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（X ）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（ X ）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（X ）13、手的清潔、消毒和廁所設備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關系；（X ）14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（，）15、有毒化學物質的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（，）16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；（，）17、化學品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（X ）18、食

17、品容器可使用竹制品、纖維（ X）19、蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。（，）20、關鍵控制點越多越好（X ）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（ X ）22、為了提高生產效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（ X ）23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（，）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（，）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（X ）二、單項選擇題。每題 1 分，共 15 分。1 、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（A ）A

18、、藥品 B、食品 C、物品和煙草 D、保健品2 、食品危害主要包括生物性的、化學性的和（A ）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質性的3 、下列屬于食源性病毒的有（D ）A、金黃色葡萄球菌B、溶組織阿米巴C、諾沃克病毒D、沙門氏菌4 、 （ A ）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關鍵控制點B、控制點 C、操作限值D、以上都不是5 、以下不屬于HACCP 的七個原理之一的是（ D ）A、危害分析和預防措施B、確定關鍵控制點C、建立關鍵限值D、控制與措施6 、加工廠通常都遠離地方以下說法正確是（ D ）A、遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品

19、污染性的工業(yè)活動區(qū)B 、除非有充分的防范措施，否則應遠離易受洪水威脅的地方C 、遠離易受害蟲侵擾的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D 、以上都正確7 、空氣質量和通風應具有自然或機械通風手段，了幾個方面的需要，以下說法正確（ D ）A、盡量減少由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等B 、控制周圍環(huán)境溫度，控制可能影響食品適應性的異味C 、必要時對溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性D 、以上都對8 、以下說法不正確的是（ D ）A、一個關鍵限值用來保證一個操作生產出安全產品的界限B 、每個 CCP 必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害C 、 OL 比 CL 更嚴格

20、的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準D 、 一個關鍵控制點不能用于控制一種以上的危害9 、衛(wèi)生監(jiān)控表格基本要素（ C ）A、被監(jiān)控的某項具體衛(wèi)生狀況或操作B 、記錄必要的糾正措施C 、以預先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況D 、以上全部10 、下列屬于初級生產階段活動的是（D ）A、屠宰 B、擠奶 C、捕獲 D、以上全部11 、下列有關關鍵限值的描述正確的是（ D ）a） 關鍵限值的作用是確保關鍵控制點的控制措施有效b） 對于由關鍵控制點設立的監(jiān)視參數，有的應確定其關鍵限值；有的應按OPRP 控制c） 關鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息d） 以上都正確12 、下列（ C ）種因素中不可能

21、產生化學危害：a）環(huán)境中的有機廢物b）獸用藥品殘留 c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌13 、關鍵控制點可以用以下方法來確定（ D ）a） 判定樹 b） 危害發(fā)生的可能性及嚴重程度分析 c） 行業(yè)專家的意見d） 以上都可以14 、 HACCP 計劃可不包括（ D ）a） HACCP 計劃所要控制的危害b） 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點c） 關鍵限值d） 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內容15 、 物理性危害中的玻璃一般通過原料、 容器、 照明裝置、 加工設備混入， 以下控制方法正確是： （ D ）A、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C 、限制玻璃進入食品操作區(qū)D

22、、以上全是三、配伍題，每題 1 分，共 10 分。A 關鍵控制點（CCP） B 控制點（ CP ） C 關鍵限值（CL ） D 糾偏行動E HACCP 計劃1 、在 HACCP 原理的基礎上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。 E2 、與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。 C3 、食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。 A4 、能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。 B5 、當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 DA 危害B 顯著危害C 監(jiān)控D HACCP E SSOP6 、可能發(fā)生及一旦發(fā)

23、生將對消費者導致不可接受的健康風險。 B7 、衛(wèi)生標準操作程序E8 、危害分析和關鍵控制點 D9 、可以引起食物不安全消費的生物、化學或物理的因素。 A10 、進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP 是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。 CA. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料E. OPRPs11 、質量風險水平在II 級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。 D12 、品質危害的關鍵控制點 A13 、操作性前提方案，如， SSOP ，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 E14 、基礎設施維護方案，如，設備維修保養(yǎng)程序，等。 B15 、良好操作規(guī)范，系國際、國內行

24、業(yè)通用的食品生產衛(wèi)生規(guī)范。 C四、多項選擇題，每題 1.5 分，共 18 分。1 、下列那些是物理危害 A ， CC 無保護裝置的照明設備的碎片A 清潔工具上的脫落物B 消毒劑的殘留E 工器具、設備上的鐵銹D 設備上使用的潤滑油2、下列那些是化學危害B ， C ， D， EA 不戴口罩造成的吐沫B 有毒化學品污染C 重金屬超標E 設備上使用的潤滑油污染D 洗滌劑、消毒劑的殘留污染3、下列那些是生物性危害A， B ， C ， D ， EA 有害細菌B 不戴口罩造成的吐沫C 產品受到蟲害的污染4、引發(fā)食源性事件的主要原因是A.原料質量差、原料處理不當D 維修保養(yǎng)不當5、有毒化學品的使用管理包括A、

25、制訂進廠驗收制度C、制訂容器回收、處理制度D 霉菌E 潔凈區(qū)外界空氣的倒灌B 產品配方變更、產品工藝變更C 交叉污染、清潔不當E 加入錯誤的成份B 、建立臺帳 、領用、使用、銷毀記錄D 、 相關人員培訓6、影響生物性危害生長的主要因素包括B.pH 、水份、營養(yǎng)E. 外部因素（溫度、濕度）7、目前食品生產中的主要化學危害有A 、化學用品。如，洗滌劑、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑B 、致敏致癌物質、有毒金屬、硝酸鹽，亞硝酸鹽C、塑料及包裝材料的成分溶出D 、獸藥殘留-抗生素，激素，驅寄生蟲藥E 、氰化物，雌激素、動物毒素8 、 HACCP 不是一個獨立的體系，必須建立在良好的支持性程序

26、上，才能有效運行，以下是其支持性程序的是：A、清潔、蟲害控制、培訓 B、校準 C、產品的識別和追溯D、對供應商的認可E、GMP, SSOP,作業(yè)標準 9、洗手設施是保證員工手的衛(wèi)生必須設施，其正確管理和控制方法包括如下：A、凡是在廠內良好衛(wèi)生規(guī)范要求員工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的設施。B 、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。 C 、使用的裝置，如供水閥，其設計及結構要防止干凈的，消毒過的手受到再次污染。 D 、貼出容易看懂的標語牌，確保員工在必要是洗手或消毒；10 、員工衛(wèi)生是污染食品的一個風險因素，對于員工衛(wèi)生控制包括：A、健康體檢與疾病控制B、穿適合作業(yè)的工作服，并確保規(guī)定清

27、洗；C 、員工個人衛(wèi)生的良好保持，包括洗澡、理發(fā) D 、正確的洗手與消毒；11 、 所有食品接觸面， 包括用具及接觸食品的設備的表面， 都盡可能經常的進行清洗， 以免食品受到污染。一般清潔方法包括：A 、清潔周期、清潔地點、清潔人B 、洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度C 、清潔的部位、清潔方法、干燥方法、儲存條件D 、清潔標識、使用前檢查方法12 、輸水設施的尺寸、設計及安裝必須正確，并得到良好的維護，使其能：A、將廠里的污水，廢液順暢地排除。B 、避免對食品、供水、設備或用具構成污染源，或造成不衛(wèi)生的狀況。C 、在清洗設備時如果地板會被淹沒，或正常作業(yè)時會有水或其它廢液排放到地板上的一切區(qū)域，要提供足夠的地排