酒店籌備程序全集

1、酒店籌備開業(yè)作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是酒店，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響 .為此，我特編寫了酒店開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的酒店同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助 .做好酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)酒店開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將酒店開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作.一、酒店的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分， 酒店門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。 在酒店各部門中，酒店員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛,因而

2、其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理,對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義 .酒店主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備.具體包括：（一）、確定酒店的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍酒店總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6 個(gè)月到崗。到崗后 ,首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及酒店的主要責(zé)任范圍， 以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。 飯店最高管理層將召

3、集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。 在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，酒店管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。酒店管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能，一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸酒店管轄；員工餐廳也由酒店統(tǒng)一管理.（二）確定酒店各區(qū)域主要功能及布局 .根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位.在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路;服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施） ,要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場地.（三）設(shè)計(jì)酒店組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，酒店經(jīng)理要

4、綜合考慮各種相關(guān)因素 ,如:飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。參考資料開元國際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù) .（四）制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成.無論是采購部還是酒店，在制定酒店部門采購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1 。本飯店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系 .2 .行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是酒店經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。3 .本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位.餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)

5、的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4 .行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí),不能過于傳統(tǒng)和保守。5 。其它情況。在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如 :餐飲上座率、飯店的資金狀況等. 采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等.此外，部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn).）協(xié)助采購酒店經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對(duì)酒店的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作

6、影響較大， 因此， 酒店經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。 這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)， 而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。 酒店經(jīng)理要定期對(duì)照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。（六）參與制服的設(shè)計(jì)與制作酒店的崗位較多 ,而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些酒店為了方便管理， 把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的， 這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍 .（七）編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可

7、包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料開元國際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)。（八）參與員工的招聘通常， 酒店的員工招聘與培訓(xùn)， 需由人力資源部和酒店共同負(fù)責(zé)。 在員工招聘過程中 ,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而酒店經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。（九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是酒店開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)， 酒店經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)， 制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃 ,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定.員工一般要求三個(gè)月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門安

8、排培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí) ;基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力， 可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 培訓(xùn)結(jié)束， 可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員 .（十）建立餐飲檔案開業(yè)前， 即開始建立餐飲檔案， 對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。 很多飯店的酒店就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。（十一）參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收,一般由基建部、 工程部、 酒店等部門共同參加 .酒店參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度

9、上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 酒店在參與驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表， 并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn).驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（十二）開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否， 直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。 很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視， 而留下永久的遺憾。 酒店應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門， 共同確定部門清潔計(jì)劃， 然后在客房部的指導(dǎo)下， 展開全面的清潔工作。（十三 ）部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)酒店在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后 ,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、酒店開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃（

10、一）開業(yè)前第17 周酒店負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé),但酒店經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。（二 ）開業(yè)前第16 周至第 13 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2。了解餐飲的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3 。了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置.4。熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單 6。了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7 .確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位， 并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。8 。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全

11、的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。9 . 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式 .10 確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11 . 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等.12 。落實(shí)員工招聘事宜。（三）開業(yè)前第十二周至第九周1. 按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2。制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3。制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定酒店的衛(wèi)生、安全管理制度。5。制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6。制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度.8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。（四）開業(yè)前第八周至第六周1 、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房

12、設(shè)備方案。2 、 與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系， 使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。3 、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單,以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6 、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃 .7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。（五）開業(yè)前第五周1 、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。2 、與廚師長一起著手制訂菜單.菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)， 要經(jīng)過反復(fù)討論， 基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。 菜單設(shè)計(jì)程序： 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣 （依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告） 酒

13、店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷 .要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5 、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序.6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。7 、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn).8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10 、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11 、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。12 、建立酒店的文檔管理程序。13 、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)

14、化訓(xùn)練。（六）開業(yè)前第四周1 、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn).2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8 、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃 .（七）開業(yè)前第三周1 、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定酒店的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。4、對(duì)會(huì)議室桌位、就

15、餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制酒店基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)） 9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。（八）開業(yè)前第二周1 、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2 、廚房設(shè)備調(diào)試.3 、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4 、 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、 最易出現(xiàn)問題的階段。 對(duì)此階段工作特

16、點(diǎn)及問題的研究， 有利于減少問題的出現(xiàn)， 確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡 .酒店的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（一）持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來.對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬 .正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中 ,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。（二）經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了酒店管理人員應(yīng)協(xié)助采購、 檢查物資到位的問題。 實(shí)踐中很多飯店的酒店往往會(huì)忽視這方面的工作， 以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到

17、位，從而影響部門開業(yè)前的工作。（三）重視過程的控制開業(yè)前，酒店的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過程，防止人別員工走 “捷徑 ” ，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。 管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。（四）加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段， 店內(nèi)施工隊(duì)伍最多， 大家都在趕工程進(jìn)度， 而這時(shí)酒店的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù) ,而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，酒店管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾.為加

18、強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù)，酒店管理人員可采取以下措施：1 、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域,加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，酒店需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。（五）加強(qiáng)對(duì)倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜， 管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作,對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。（六）確定物品擺放規(guī)格（七）工程部和酒店共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收（八）注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜， 但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦， 將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間 ,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：1 、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格 ;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注