餐飲營運策劃與管理

1、 餐 飲 營 運 策 劃 與 管 理一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個人的特性二. 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食物和飲料的購工作 4. 人事管理 5. 食物準(zhǔn)備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導(dǎo)訂席工作 8. 擔(dān)任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 建立目標(biāo) 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 執(zhí)行組織 四. 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責(zé)任區(qū)域 餐 飲 - 采 購 -

2、財 務(wù) -業(yè) 務(wù) -公 關(guān) 廚 酒 後 餐 服 房 吧 勤 務(wù) 勤 2. 職責(zé) 3. 作業(yè)程序 ( 附件 1.)五. 采 購 1 職責(zé) 2. 程序 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.)六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗收, 儲存, 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) g2; 驗收 RECEIVING ( 附件 4.) 儲存 STORING ( 附件 3.) 發(fā)放 ISSUING ( 附件 5.) 七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時間來分 b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類

3、 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備 1. 預(yù)先的準(zhǔn)備 : a. 物品份量標(biāo)準(zhǔn)化 b. 切割試驗 ( 附件 7.) c. 調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標(biāo)準(zhǔn)食譜 ( 附件 8.)九. 產(chǎn) 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)厭與美食活動十一. 服 務(wù) 與 服 勤 1. 何謂服務(wù) 大多數(shù)的人到餐廳用餐

4、, 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀念 ; 款待親友 或是商務(wù)上的餐敘 ; 亦或是因為餐廳的氣氛 ; 或則是某幾道特別的隹肴 ; 甚至是因 為地緣的關(guān)系. . . . . . 大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 服務(wù) - SERVICE 何謂服務(wù) ? 服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲 . 經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的 立場去移情設(shè)想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 專業(yè) R

5、 = RESOURCEFULNESS 機智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動發(fā)掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 服務(wù) 的重要性 服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預(yù)期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系 . 訓(xùn)練有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什麼是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那

6、種服勤方法 .2. 服勤的類別/方式/程序 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 縮 寫 出 菜 區(qū) 調(diào)時間 器 皿 餐 具 調(diào)味與配料 服務(wù)要點、方式 十二.后 勤 餐 務(wù) 作 業(yè) 1. 功能 2. 作業(yè)目標(biāo)十

7、三. 酒 吧 作 業(yè) 1. 酒吧的類別 2. 酒吧的籌劃 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記 ( 附件1.7.) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( 附件11.12.)十四. 宴 會 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)程序 各類服勤 訂 席 作業(yè)通告 ( 附件13.) 顧 客 訂席組 餐務(wù)部 作業(yè)- 訂 約 協(xié) 調(diào)單位食物.飲料.調(diào)配.單位 - 服勤單位 訂席簿 合約書 宴會作業(yè)通告書 ( 附件14.)十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保護公司財產(chǎn) b.輔助餐飲作業(yè) c.適時地提供準(zhǔn)確的分析與報告 2. 作業(yè)程序 ( 附件15.16.17.18. 19. )十六. 損益平

8、衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F & B 營 運 作 業(yè) 程 序 - 采 購 驗 收 儲 藏 發(fā) 貨 預(yù) 先 準(zhǔn) 備 菜 單 設(shè) 計 準(zhǔn) 備 調(diào) 制 作 成 品 促 銷 服 務(wù) 收 款 營 收 報 告 成 本 分 析 報 告 控 制 ( 附件1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 - 策 劃 食 譜 制 作 成 本 價 售 價 菜/酒 單 設(shè) 計 申 請 / 采 購 完 稿 驗 收 校 對 儲 存 制 版 準(zhǔn) 備 印 刷 , 打 樣 成 品 印 刷 銷 售 收 款 ( 附件 6.) 營 收 報 告 成本報告/分析/控制 x0G2; 作 業(yè) 流 程 captain

9、order 申購 購貨 運送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收報表 申請部門 采 購 部 供 應(yīng) 商 驗 收 儲 藏 廚 房 營業(yè)單位 出 納 會 計 部 訂購貨單 報價 收貨 簽收入庫 申請/出貨 發(fā)票 酒 吧 付 直接 采購 款 顧 客 驗 申 請 單 收 -盤 點 單 出 貨 單 采 驗 購 收 成本控制部門 定期盤點 單 單 - 盤 點 成- 本 核 查/分 析 轉(zhuǎn)帳單/酒吧 每月盤點單 資 - 營收報表 料 成本報告 付款 應(yīng)付帳款 付 款 顧 客 應(yīng) 收 帳 款 發(fā) 票 或 ( 附件 15.) 收 據(jù) i;采購部作業(yè)程序直接采購作業(yè) 第 一 次 采 購倉庫人員填 采購部招商公司與廠商 請購單 比 價 簽立合約 直接采購進貨 庫存量在安全 倉庫直接請 (采購部簽認) 存量以下 廠商送貨 驗 收 人 員 應(yīng)付帳款人 開立驗收單 員編制傳票 一般物品請購(正常狀況) 請 購 單 位 單位主管 采購部詢 價 轉(zhuǎn) 會 填寫請購單 批 準(zhǔn) 財務(wù)部 呈總、總經(jīng)理采