白酒品評(píng)試驗(yàn)

1、白酒品評(píng)實(shí)驗(yàn)（ 3 學(xué)時(shí)）一、白酒品評(píng)的目的、意義白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過(guò)理化分析和感官檢驗(yàn)的方法實(shí)現(xiàn)的。所謂理化 分析，就是使用各種現(xiàn)代儀器，對(duì)組成白酒的主要物理化學(xué)成分，如乙醇、總酸、總 酯、高級(jí)醇、甲醇、重金屬、氯化物等進(jìn)行科學(xué)測(cè)定 （ 通稱衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定 ） 。所謂感官 檢驗(yàn)，就是人們常說(shuō)的品評(píng)、嘗評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人的感覺(jué)器官眼、鼻、口 來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。具體說(shuō)，就是用眼觀察白酒的外觀、色澤和有無(wú) 懸浮物、沉淀物等，簡(jiǎn)稱為視覺(jué)檢驗(yàn)；用鼻聞白酒的香氣，檢驗(yàn)其是否有酸敗味及異 味等，簡(jiǎn)稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn)；將酒含在口中使舌頭的味覺(jué)與鼻子的嗅覺(jué)對(duì)白酒形成綜合感 覺(jué)，簡(jiǎn)稱為風(fēng)味

2、（ 又稱風(fēng)格 ） 檢驗(yàn)。白酒是一種味覺(jué)品， 它的色、 香、味、格的形成不僅決定于各種理化成分的數(shù)量， 還決定于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、 微量成分襯托等關(guān)系， 而人們對(duì)白酒的感官檢驗(yàn)， 正是對(duì)白酒的色、香、味、格的綜合性反映。這種反映很復(fù)雜，僅靠對(duì)理化成分的分 析不可能全面地、準(zhǔn)確地反映白酒的色、香、味、格的特點(diǎn)。因此，對(duì)白酒品質(zhì)的鑒 定，更多地是依靠感覺(jué)器官的嘗評(píng)方法來(lái)彌補(bǔ)其不足。就現(xiàn)階段的實(shí)際情況而言，任 何精密儀器都代替不了人的味覺(jué)和嗅覺(jué)，用氣相色譜儀分析白酒類(lèi)微量香味成分對(duì) 1/10 萬(wàn) g 含量的物質(zhì)是可測(cè)定出來(lái)的，但超過(guò)這個(gè)極限則無(wú)法檢測(cè)。而人的感官對(duì) 1 100 萬(wàn) g 的含量的微

3、量成分卻能感覺(jué)出來(lái)， 尤其有的感覺(jué)指標(biāo)是不能用數(shù)據(jù)表示的。 因此，雖然現(xiàn)代的科學(xué)儀器能把白酒的微量成分分析出來(lái)，但仍然不能準(zhǔn)確地測(cè)定白 酒內(nèi)在質(zhì)量，只能作為一種輔助手段。白酒的品評(píng)具有快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)外鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段，也 是當(dāng)今世界上鑒定酒類(lèi)優(yōu)劣的快速有效的方法。 品評(píng)是生產(chǎn)企業(yè)和管理部門(mén)鑒定和檢 驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)的有關(guān)依據(jù)，它標(biāo)志企業(yè)的管理水平。二、實(shí)驗(yàn)材料及儀器1 材料各香型白酒代表酒，醬香型茅臺(tái)酒，濃香型五糧液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒， 其它香型西鳳酒等。麩曲酒，糖化酶酒，紀(jì)錄紙2 儀器品酒臺(tái)，品酒杯，漱口杯。三、實(shí)驗(yàn)方法1. 評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)

4、量標(biāo)準(zhǔn)。在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了白酒感官標(biāo) 準(zhǔn)技術(shù)要求。它包括色、香、味和風(fēng)格 4 個(gè)部分。目前在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，各企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 首先要執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2. 評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)白酒感官評(píng)定方法感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及 風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。3. 品酒環(huán)境評(píng)酒室要光線充足、柔和、適宜，溫度 2025C，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新 鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味。4. 品酒杯酒杯的形狀是郁金香型高腳，無(wú)色、透明、無(wú)花紋，厚薄均勻，杯高

5、100mm腳高46mm 杯身最大直徑45mm杯口直徑33mm厚度為0.7 ± 0.2mm杯腳座直徑39mm5. 白酒品評(píng)方法白酒品評(píng)的正確順序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判 斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。5.1 白酒的嗅聞方法將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香 氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜 氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴 香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較 多；屬于留香性好，咽下后，

6、口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特 殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢 查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純 正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒 最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息 片刻，再聞另一杯。可采取以下三種方法鑒別酒中的特殊香氣（1）用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí) 左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。（2）在手心中滴入一定數(shù)量的酒， 握緊手與鼻接近， 從

7、大拇指和食指間形成的空隙處， 嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。（3）將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍?留香長(zhǎng)短和好壞。5.2 酒的口嘗方法將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為 4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保 持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味 的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前 頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析 嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在 口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略

8、澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香 味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約 10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則 可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú) 刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。6. 記分標(biāo)準(zhǔn) : 表 1色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)及表 2口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)表1色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)色澤分?jǐn)?shù)香氣分?jǐn)?shù)無(wú)色透明+ 10具備固定香型的香氣特點(diǎn)+25混濁-4放香不足-2沉淀-2香氣不純-2懸浮物-2香氣不足-2帶色（除微黃色外）-2帶有異香-3有不愉快氣味-5有雜醇油氣味-5有其它臭氣-7注：

9、“+”表示加分，“-”表示扣分。表2 口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)口味分?jǐn)?shù)風(fēng)格分?jǐn)?shù)具有本香型的口味特點(diǎn)+50具有本品的特有風(fēng)格+15欠綿軟-2風(fēng)格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡薄-2錯(cuò)格-5沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦（對(duì)小曲酒放寬）-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5梢子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其它邪雜味-6注:“ +”表示加分；“-”表示扣分。7. 品評(píng)步驟名優(yōu)白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、風(fēng)格四個(gè)部分。品評(píng)就是通過(guò)眼觀其色、 鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三個(gè)方面感官的印象，確定其風(fēng)格的方法完成嘗 評(píng)的全過(guò)程如下：(1) 色白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌

10、的白紙上，用眼睛正 視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和 沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來(lái)，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，對(duì)照標(biāo) 準(zhǔn)，打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)論。由于白酒的發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)，成分也頗為復(fù)雜，通 常都帶有極微的黃色，這是許可的。失去光澤渾濁或夾有雜物、懸浮物、沉淀物等，則應(yīng) 視為酒色不正常而扣分酒色的評(píng)語(yǔ)一般用無(wú)色、清澈透明、微黃色、黃色、微渾濁、較透明、有沉淀、有渣 滓等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。酒色的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是：無(wú)色透明給 10 分，酒色不正常應(yīng)扣分，有渾濁現(xiàn)象 扣34分，沉淀和懸浮物扣25分，色澤過(guò)黃或不能顯示透明扣 2分?？傊瑧?yīng)根據(jù)實(shí)

11、 際情況酌情給分。（2）香氣白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷確定的。 當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后， 首先注意酒杯中的酒量多少， 把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要 鼻子和酒杯的距離要一致，一般在 1-3cm。 吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。 嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。在嗅聞時(shí)按 1、2、3、4、5 順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次 進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。再嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排 列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的 酒樣進(jìn)行對(duì)比，最后確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣的順位。聞評(píng)時(shí)可根據(jù)個(gè)

12、人嗅覺(jué)器官的靈敏情況和耐力進(jìn)行聞評(píng)。如果耐力強(qiáng)，可按上面聞評(píng) 方法再重新聞評(píng)一次、二次結(jié)果相對(duì)照，對(duì)意見(jiàn)不同的重新聞評(píng)。這樣可以防止順效應(yīng)、 后效應(yīng)、順序效應(yīng)和個(gè)人印象的差錯(cuò)。對(duì)不同香型酒混在一起品評(píng)時(shí)，聞評(píng)則更為重要。聞評(píng)時(shí)首先分出各編號(hào)屬于那種香 型，而后再按清香型、米香型、醬香型、濃香型、其它香型的順序各自依次進(jìn)行聞評(píng)。對(duì) 不能確定香型的酒樣，在嘗評(píng)時(shí)綜合確定。聞評(píng)時(shí)發(fā)現(xiàn)有不是本輪次的香型酒樣，放到最 后單獨(dú)去聞評(píng)。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度 使酒揮發(fā)來(lái)聞其香氣，或把酒倒掉，放置1015min 后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟一方法。檢

13、查香氣的內(nèi)容大致可以概括為： 檢查有無(wú)香氣， 屬于何種香型， 香氣正或不正， 也就是說(shuō)主體香是否突出，放香大或小等項(xiàng)目。如果沒(méi)有香氣、香氣短而淡薄或有其 他異雜味，則應(yīng)在嘗評(píng)記分表的“香”一欄內(nèi)酌情扣分。香這一項(xiàng)目在國(guó)家評(píng)酒規(guī)定中是 25 分酒香的評(píng)語(yǔ)一般是用芳香、特殊芳香、芳香悅?cè)?、芳香濃郁、香氣?yōu)雅、窖香濃郁、 濃香馥郁、窖香、濃香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香 純正、醬香突出、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香、有異香、微香、香短和香不足、香不 明顯、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有醛臭、有乙縮醛氣味、有焦糊氣味、有腐敗 臭、丙酮臭、油臭、雜醇油臭及其他臭氣味等術(shù)

14、語(yǔ)來(lái)表示。酒香的給分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香 型的特點(diǎn)，香氣悠久而舒暢給 2325 分；香不足，欠純正扣 2 4 分；有不愉快的香氣扣 4分；有雜醇油和其他臭氣扣510分。（3）味白酒的味的檢驗(yàn)主要是通過(guò)人的味覺(jué)器官舌頭對(duì)酒樣的反映來(lái)實(shí)現(xiàn)的。白酒的基 本口味有甜、酸、苦、辣、澀、咸等。白酒的味的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提 下，口味豐滿濃厚、綿軟甘冽、尾味凈爽、回味悠長(zhǎng)，各味協(xié)調(diào)。過(guò)酸、過(guò)澀、過(guò)辣都是 酒質(zhì)不高的表現(xiàn)。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味，在品嘗時(shí)'I I I、I -、八要注意： 每次入口量要保持一致，以 0. 22. Om為宜。 酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其

15、味道。 酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。 品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò) 3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺(jué)疲勞。酒味的評(píng)定首先是將盛有酒樣的酒杯按聞香好 壞的排列順序，先從香淡的開(kāi)始嘗起，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。注意將暴香或 有異味的酒留到最后嘗，以防止異味對(duì)味覺(jué)器官的干擾。同時(shí)，必須嚴(yán)格掌握每種酒樣的 入口量要相等。開(kāi)始時(shí)可先含少量酒，沾滿全舌后將酒吐出或咽下。在嘗高度酒和驗(yàn)收基 礎(chǔ)酒時(shí)，最好不要咽下以免醉倒。最后，用舌頭嘗酒的滋味是否調(diào)和，邊嘗邊作記錄。一 般講，舌尖對(duì)甜、辣味較敏感。用舌尖和舌邊配合嘗感味要明顯一些，而要領(lǐng)略酒樣是否 有澀味則最好用移動(dòng)舌面，使之

16、與整個(gè)口腔磨擦的辦法為佳。初嘗以后，可適當(dāng)加大飲量， 鑒定酒的回味長(zhǎng)短，尾味是否干凈，是回甜還是后苦，有無(wú)刺喉等不愉快之感。再根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)，記下得分。酒味在100 分制的品評(píng)評(píng)分中滿分是 50 分，占應(yīng)得分總量的 50，是得分最高的一項(xiàng)。酒味的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是具有本香型 酒的回味特點(diǎn)，各味諧調(diào)的可給 4850分；欠綿軟，欠回甜，味稍淡等均扣 2 4分；沖 辣，后味苦，有澀味等扣36分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、酒尾味的扣 510 分; 有其他邪雜味扣 10分以上。評(píng)分一般沒(méi)有硬性規(guī)定， 總之根據(jù)各種味道的不同程度酌情記 分。酒味的評(píng)語(yǔ)一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入

17、口甘美、落喉凈爽、圓潤(rùn)、綿軟甘冽、 入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長(zhǎng)、后味怡暢和有藥味、雜味、 味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、 苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。（4）格格，指風(fēng)格，也稱風(fēng)味、酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、 工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的。各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨(dú)特的格，它是酒中各種微量 香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。換句話說(shuō)，格就是人 們對(duì)各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。對(duì)名優(yōu)酒的格通常都是用四句 話來(lái)描述。例如

18、：茅臺(tái)酒 （52。53。），是用醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、 空杯留香好而著稱 （酒倒后，不洗杯較長(zhǎng)時(shí)間后仍留有酒香香氣變化很小 ）來(lái)描述它的格。 劍南春，則是用芳香濃郁、綿軟甘美、清冽凈爽、余香悠長(zhǎng)來(lái)描述它的格。酒的格在100分制的嘗評(píng)評(píng)分中滿分是 15 分，占應(yīng)得分總量的 15。酒的格的感官檢驗(yàn)一般用獨(dú)特固 有的風(fēng)格、優(yōu)雅 （極好）、美好 （上等）、清香、醬香、濃香、米香、芝麻香、其他香、各味 協(xié)調(diào)、渚昧調(diào)和、自然協(xié)調(diào)、酒體完美恰到好處，或一般風(fēng)格、大路貨、不突出、偏格、 錯(cuò)格、風(fēng)味不悅?cè)说刃g(shù)語(yǔ)來(lái)表示。 酒格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香型獨(dú)特優(yōu)美風(fēng)格的給 15 分；風(fēng)格不突出或偏格的

19、扣 35分，錯(cuò)格的扣 5分以上。在嘗評(píng)中，不論是香、味還是風(fēng) 格，都由評(píng)酒委員根據(jù)具體的實(shí)際情況酌情評(píng)分，沒(méi)有具體的非常明確的標(biāo)準(zhǔn)界限。8 白酒品評(píng)訓(xùn)練法（1 ）一杯品酒法 ：也稱直接品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)（不公開(kāi)品名等情況）的方法，評(píng)酒人先品嘗酒品，然后評(píng)述，可以 一種酒樣品嘗后即進(jìn)行評(píng)價(jià)，也可重復(fù)品嘗幾種酒樣后，再逐一進(jìn)行評(píng)述。（2）兩杯品評(píng)法：也稱對(duì)比品評(píng)法評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)方法，評(píng)酒人一次品嘗兩種酒樣，然后對(duì)兩種酒的風(fēng)格和風(fēng)味等差異, 以及各自的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比品評(píng)。（3）三杯品評(píng)法：也稱三角品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)的方法，評(píng)酒人員一次品嘗三杯酒樣，其中兩杯是同樣酒，品評(píng)人應(yīng) 品出哪兩杯是一

20、樣的酒，兩種酒之間在風(fēng)味、風(fēng)格上存在哪些差異，并對(duì)各自的風(fēng)味、風(fēng) 格進(jìn)行評(píng)述。除上述方法外，還有嗅香品評(píng)法，是以嗅感酒香為主的評(píng)酒方法；摻釋品酒法，是對(duì) 風(fēng)格、風(fēng)味不易分辨的酒品中摻入水和飲料進(jìn)行稀釋后，再進(jìn)行品評(píng)的方法。評(píng)酒的方法 很多，不同的酒品采取不同的品評(píng)方法，目的白酒品評(píng)訓(xùn)練主要是三杯品評(píng)法。9三杯品評(píng)法白酒品評(píng)訓(xùn)練表3白酒品評(píng)記錄表酒樣編號(hào)評(píng)酒記分總分/100分評(píng)語(yǔ)順位色 /10分香125分味/50分格/15分思考題：各種香型的白酒典型風(fēng)味物質(zhì)分別是什么？品評(píng)時(shí)有何特殊之處?啤酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）1 啤酒品評(píng)的目的、意義啤酒的感官品評(píng)是一門(mén)科學(xué)，國(guó)內(nèi)外研究很多。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)

21、展，啤酒的理化指 標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)含量可以用儀器分析方法檢測(cè)， 電子鼻技術(shù)也逐漸 應(yīng)用于酒的品評(píng)， 但得到 的數(shù)據(jù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能完美地表達(dá)啤酒的整個(gè)風(fēng)味品質(zhì)， 風(fēng)味的好壞還得依靠人們 的感覺(jué)器官來(lái) 辨別。感官品評(píng)不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備， 隨時(shí)可以進(jìn)行，是啤酒廠一項(xiàng)不可替代的極為重 要 的技術(shù)工作，是控制啤酒質(zhì)量的重要手段之一。2 啤酒的風(fēng)味21 啤酒中主要的風(fēng)味化合物啤酒中已經(jīng)被認(rèn)知的風(fēng)味化合物有 600多種， 其中確定閾值的有 200 多種。揮發(fā)性 的風(fēng)味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚類(lèi)物質(zhì)等，它 們之間的作用往往 是協(xié)同的，加成的，共同影響著啤 酒的質(zhì)量。在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，不同的風(fēng)味化合

22、物在啤 酒 釀造的不同階段生成。糖化過(guò)程中產(chǎn)生的味主要有麥芽香味、酒花香味、苦味、酸味、 二甲基硫； 發(fā)酵過(guò) 程中產(chǎn)生的味有高級(jí)醇味、 酯味、雙乙酰味、 乙醛、硫化氫、脂肪酸等； 后酵結(jié)束時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味通常是不好 的異味，包括紙板味、金屬味、氧化味、日光臭味等。22 啤酒風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度用風(fēng)味單元（FU）來(lái)表示，F(xiàn)LT=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾值FU值與被 察覺(jué)程度對(duì)應(yīng)關(guān)系如下表：根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化 合物分為四大類(lèi)：主要風(fēng)味化合物、次 要風(fēng)味化合物、第三位風(fēng)味化合物及背景風(fēng)味化合物。1）主要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度大于2FU，去除這類(lèi)風(fēng)味化合物會(huì)使啤酒的風(fēng)味有大

23、幅 度改變；2）次要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度在 0. 52FU之間，去除某一種這類(lèi)風(fēng)味化合 物對(duì)風(fēng)味影 響不大；3）第三位風(fēng)味化合物風(fēng)味強(qiáng)度在 0. 10. 5FU 之間，去除某一種這類(lèi)風(fēng)味化合物對(duì) 啤酒風(fēng)味的影 響察覺(jué)不到；4）背景風(fēng)味化合物大約有700多種，風(fēng)味強(qiáng)度 在0. 1FU以下，它們當(dāng)中的任何一種 對(duì)啤酒風(fēng)味的影響都微乎其微，所有這類(lèi)風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過(guò)20。2. 3 啤酒風(fēng)味物質(zhì)之間的相互影響啤酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)混合時(shí)，相互之間會(huì)有影響。1）高級(jí)醇混合時(shí)， 異戊醇的風(fēng)味由于其它醇的 存在被削弱， 苯乙醇的風(fēng)味由于其它醇 的存在而增強(qiáng)；2）酸類(lèi)物質(zhì)混合時(shí)，乙

24、酸、丁酸、異戊酸不會(huì)相 互干擾，而含610個(gè)碳的酸類(lèi)物質(zhì) 風(fēng)味強(qiáng)度是加 成的；3）不同類(lèi)型的酯類(lèi)物質(zhì)混合時(shí)，部分有加成作 用，部分是獨(dú)立的。總而言之， 風(fēng)味比較接近的物質(zhì)相互作用時(shí)風(fēng) 味是加成的， 而風(fēng)味相差較大的物質(zhì)相 互作用時(shí)風(fēng)味是各自獨(dú)立的， 風(fēng)味部分相似的物質(zhì)相互作用時(shí) 風(fēng)味強(qiáng)度是部分加成的， 低 于閾值濃度風(fēng)味間相互作用時(shí)，不存在強(qiáng)烈的協(xié)同作用或是對(duì)抗作用。3 啤酒的感官品評(píng)3 . 1 啤酒的風(fēng)味輪啤酒一般是從外觀、泡沫、香氣、口味四個(gè)方面 來(lái)評(píng)價(jià)啤酒感官質(zhì)量的。3 . 2 啤酒感官品評(píng)生理學(xué)基礎(chǔ)3. 2. 1 嗅覺(jué)： 傳導(dǎo)過(guò)程：嗅覺(jué)靈敏區(qū)位于鼻腔前庭中一個(gè)很 小的區(qū)域，氣流通過(guò) 時(shí)

25、，氣味物質(zhì)刺激鼻腔，產(chǎn)生一種感覺(jué)，不同的人，其嗅覺(jué)辨別閾值相差很大，即靈敏度 表現(xiàn)不一。嗅覺(jué)功能特性： 1） 嗅覺(jué)適應(yīng)：指的是有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué) 器官一定 H,I'3 后， 嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象。對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺(jué)適應(yīng)的速度不同，同一物質(zhì)刺激強(qiáng)度越大適 應(yīng)越快。嗅覺(jué)閾值和適應(yīng)時(shí)間 （100 秒之內(nèi)）之間存在直線函數(shù)關(guān)系。對(duì)一種物質(zhì)的適應(yīng)會(huì) 影響其 他刺激的感受性，這叫交叉適應(yīng)。例如：適應(yīng)于碘的人，對(duì)于酒精、向日葵、芫荽油感受遲鈍一些；用慣香料的人，有煙癖的人、醫(yī)生、護(hù)士，對(duì)若干種氣味特別敏感，對(duì) 其他氣味可能較難感受。2) 嗅覺(jué)的相互作用： 當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時(shí)， 可引起下

26、列幾種類(lèi)型的感知覺(jué)： a 混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來(lái)； b 可以產(chǎn)生一個(gè)新的氣味； c 與某單一成分有相 似之味，但卻有所不 同；d其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱 為掩蔽效應(yīng)； e 氣味彼此抵消以至無(wú) 味，即中和作用。322 味覺(jué)味覺(jué)傳導(dǎo)過(guò)程：味覺(jué)感受器在舌和臨近的腭上 面，感覺(jué)物質(zhì)通過(guò)，對(duì)味覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生刺 激，通過(guò)神經(jīng)產(chǎn)生味感。由于舌面上各種感受味蕾的分布不 同，對(duì)各種刺激的敏感度也不 同。典型的口味物質(zhì)指甜、咸、酸、苦，由 (圖 2)可以看出，舌的各部位對(duì) 不同口味物質(zhì) 的敏感程度是不同的。味覺(jué)功能特性： 1) 味覺(jué)與嗅覺(jué)密切相關(guān)：鼻子不通氣，就不能很 好地辨

27、別滋味，把 鼻子堵上后，人除了能辨別酸、甜、咸、苦外，其他味道均不能辨別。2) 味覺(jué)適應(yīng)：是指一種有味物質(zhì)在口腔里維持 一段時(shí)間后，引起感覺(jué)強(qiáng)度逐漸降低的現(xiàn)象。 適應(yīng)時(shí)間指從刺激開(kāi)始到味覺(jué)完全消失的時(shí)間間隔， 它 是刺激強(qiáng)度的函數(shù)， 刺激強(qiáng)度低適 應(yīng)，反之亦然。對(duì)一種有味物質(zhì)適應(yīng)以后，提高了同類(lèi)有味物 質(zhì)的閾值，這叫交叉適應(yīng)。 例如對(duì)一種酸適應(yīng)后，提 高了另一種酸的閾值。 3) 味覺(jué)的相互作用： a 味的對(duì)比：把兩 種或兩種 以上不同味道的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度調(diào)和在一起， 其中一種呈味物質(zhì)的味道更為 突出的現(xiàn)象，叫對(duì)比 現(xiàn)象；b味的消殺：把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌?后，使每種味覺(jué)

28、都減弱的現(xiàn)象，叫味 的消殺； c 味的轉(zhuǎn)換：由于味器官接連受到兩種不同 味道的刺激而產(chǎn)生另一種味覺(jué)的現(xiàn)象。當(dāng)嘗過(guò)食鹽 或奎寧后，立即飲無(wú)味的清水，會(huì)感到 水略有甜味； d 味的相乘作用：把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合后，使其中 一種味覺(jué)大大增強(qiáng)的現(xiàn)象，例如：把麥芽酚加入飲料或糖果中，能加強(qiáng)其甜味。33 啤酒感官品評(píng)類(lèi)型331 分析型感官品評(píng)品評(píng)小組對(duì)啤酒質(zhì)量特征、 質(zhì)量等級(jí)作出描述、 評(píng)分或判斷的感官品評(píng)屬于分析型感 官品評(píng)。分析型感官品評(píng)也稱1型或A型感官品評(píng)，它對(duì)于品評(píng) 員、品評(píng)基準(zhǔn)和試驗(yàn)條件 都有嚴(yán)格要求。1) 品評(píng)員應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)選擇和訓(xùn)練，達(dá)到并維持 在一定水平； 2) 品評(píng)基

29、準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化， 對(duì)于啤酒的評(píng)價(jià)要預(yù)先統(tǒng)一規(guī)定評(píng)價(jià)使用的術(shù)語(yǔ)、 評(píng)分標(biāo)度、 評(píng)價(jià)項(xiàng)目指標(biāo) 和等級(jí)的定義 等，必要時(shí)，還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品；3) 實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化，對(duì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)有影響的因 素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定，試 驗(yàn)樣品的制備、 保存、傳送等都要有操作章程。332 偏愛(ài)型感官品評(píng)偏愛(ài)型感官品評(píng)是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感 官反應(yīng)。 新的樣品試制出來(lái)， 經(jīng)過(guò)品評(píng) 員的鑒定，但在投放市場(chǎng)之前需要測(cè)量者喜歡或不喜歡。偏愛(ài)型感官品評(píng)也稱 2型或B型 感官品評(píng)。偏愛(ài)型感官品評(píng)選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，但 不要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，也 不規(guī)定統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)條件， 因此，對(duì)于同一樣品， 不同的人， 因其生理、

30、 心理、 習(xí) 俗、知識(shí)水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀因素的不 同，會(huì)得出相差人的評(píng)價(jià)。啤酒是一種嗜好性強(qiáng)烈的酒類(lèi)，品評(píng)員及釀酒專 家們?cè)u(píng)定各方面品質(zhì)皆優(yōu)異的酒， 未必會(huì)受到老百姓的喜愛(ài)， 中間存在一定的落差。 專家們專業(yè)的眼光可 以把啤酒當(dāng)成藝術(shù) 品來(lái)欣賞，將其獨(dú)特的感官特性一一解析；對(duì)消費(fèi)者而言，重點(diǎn)往往在于是否好喝。品 評(píng) 員運(yùn)用自己的品評(píng)能力可以更加了解產(chǎn)品特性，并將其運(yùn)用于品質(zhì)管理方面，而在了解了 消費(fèi)者的喜好 后，研發(fā)人員可根據(jù)市場(chǎng)反饋情況進(jìn)行配方改良或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。因此，在產(chǎn) 品的研制、生產(chǎn)管理和銷(xiāo)售各 個(gè)環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的檢驗(yàn)?zāi)康?，可以選擇不同類(lèi)型的感官品 評(píng)，A型或B型各有其用武之

31、地。3、 4 啤酒感官品評(píng)培訓(xùn)作為一名專業(yè)的啤酒品評(píng)員，應(yīng)該經(jīng)常從靈敏 度、察覺(jué)能力、記憶能力、辨別能力、 以及描述能力幾方面進(jìn)行自我培訓(xùn)， 使各方面的能力不斷得以提高， 培訓(xùn)的具體內(nèi)容主要 包括以下幾方面：1) 清水閾值練習(xí) ( 考察靈敏度 )將酸、甜、苦、咸四種基本口味物質(zhì)配制成很低 的濃度，進(jìn)行品嘗，加以辨別2）典型風(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)識(shí) （ 考察記憶能力、辨別能 力） 將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、 硫化物等以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、 老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配制 成適當(dāng)?shù)臐舛龋?加以認(rèn) 識(shí)、辨別。3）五杯法練習(xí)（考察察覺(jué)能力）五杯法練習(xí)包括以下幾種形式：A、給出五杯酒樣，其中有四杯完全相同，一杯

32、稍有不同，要求指出不同的酒樣（1、4法）o B、給出五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出相同的兩杯酒樣（2、3法）。C、給出五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯各不相同，要求指出相同的兩杯酒樣。通常練習(xí)所使用的是A、B兩種形式。4）重現(xiàn)性練習(xí) （五杯對(duì)號(hào)練習(xí) ）（ 考察記憶能力 ） 五杯酒樣有不同的風(fēng)味特點(diǎn)， 第一輪隨 機(jī)排列進(jìn)行品嘗，記住各杯酒樣的特性，第二輪打亂杯號(hào)再 進(jìn)行品嘗，看能否確定同一酒 樣的前后對(duì)應(yīng)杯號(hào)。5）濃度梯度排列練習(xí) （考察辨別能力 ） 梯度練習(xí)是將典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不同的 濃度梯度，要求通過(guò)品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化 從高到低排出順序。6

33、）復(fù)配練習(xí)（五杯選優(yōu)練習(xí)）（考察辨別能力）五杯酒樣依次為基酒、基酒 +A、基酒 +A+B基酒+A+B+C基酒+A+B+C+DA、B、C、D分另0為四種缺陷風(fēng)味物質(zhì)，要求將五 杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序（原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛?、基?+A、基酒+A+B基酒+A+B+C 基酒 +A+B+C+D）35 啤酒感官品評(píng)的影響因素1）注意力：避免品評(píng)場(chǎng)所的顏色及異味造成對(duì) 注意力的影響。2）余味及預(yù)嘗： 應(yīng)以預(yù)嘗或暖身的方式， 讓品評(píng) 員的口腔狀態(tài)在面對(duì)每一樣品時(shí)都是 平等的情況， 否則第一個(gè)樣品往往會(huì)被誤導(dǎo)。3）同化作用： 有時(shí)優(yōu)等酒會(huì)因與劣等酒同時(shí)品 嘗而使評(píng)分驟低， 或劣等酒因與優(yōu)等酒 同時(shí)品嘗而使評(píng)

34、分變佳，亦即臨近偏差，品評(píng)樣品隨機(jī)供應(yīng)次序 可避免此誤差。4）集中趨勢(shì)：品評(píng)員評(píng)分的分?jǐn)?shù)區(qū)間皆為評(píng)分 系統(tǒng)的中央?yún)^(qū)域，應(yīng)提醒及訓(xùn)練品評(píng) 員使用整段評(píng)分系統(tǒng)。5) 樣品的變化：酒類(lèi)為氣味復(fù)雜豐富的產(chǎn)品，氣 味易揮發(fā)于空氣中，如一次供應(yīng)過(guò) 多樣品，次序排在后面的樣品等待時(shí)間較長(zhǎng)。因此每次不應(yīng)供應(yīng)過(guò)多 樣品，并要求品評(píng)員 品嘗后馬上打分，避免重復(fù)品嘗 及樣品久置后發(fā)生變化。6) 一致性：使用相同的嗜好性尺標(biāo)及特定的儀 器，對(duì)品評(píng)員進(jìn)行一致性的訓(xùn)練，以 務(wù)求試驗(yàn)結(jié)果的 精確度。7) 環(huán)境因子：品評(píng)場(chǎng)所的燈光、墻壁顏色、桌面、 氣味、溫度及濕度皆控制在不干 擾品評(píng)員的程度，環(huán) 境器具需整潔。8) 疲勞：

35、為避免因品評(píng)員本身疲勞而造成測(cè)試 結(jié)果不穩(wěn)定，通常會(huì)對(duì)同一酒樣進(jìn)行 二次重復(fù)試驗(yàn)。9) 干擾：應(yīng)禁止品評(píng)員們?cè)谄吩u(píng)前進(jìn)行討論而 彼此影響，且避免出現(xiàn)某位較突出的 品評(píng)員影響其 它品評(píng)員的感受的現(xiàn)象。10) 偏好偏差： 成見(jiàn)會(huì)使得品評(píng)員對(duì)于酒樣給予 不同的標(biāo)準(zhǔn)， 例如加入自身記憶或以 家鄉(xiāng)酒樣的印象進(jìn)行評(píng)分，都不可取。為避免此效應(yīng)造成誤差，首 先必須篩選合適的品評(píng) 員，避免擁有特定立場(chǎng)的人評(píng)分不客觀，例如：酒廠研發(fā)人員不適合對(duì)本廠產(chǎn)品 與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn) 品進(jìn)行比較。11) 異常數(shù)據(jù)：數(shù)據(jù)處理時(shí)應(yīng)取平均值，過(guò)高過(guò) 低的數(shù)據(jù)應(yīng)去掉。12) 評(píng)分系統(tǒng)錯(cuò)誤：不能同時(shí)要求品評(píng)員評(píng)定酒類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣和其對(duì)此酒品的喜 好，也就是品 質(zhì)和嗜好性不得同時(shí)進(jìn)行評(píng)定。13) 激性偏差：裝酒的瓶子應(yīng)一致，瓶身上應(yīng) 只有三位數(shù)的編碼。14) 品評(píng)員狀態(tài)： 需在品評(píng)員狀態(tài)良好的情況下 進(jìn)行品評(píng)， 嚴(yán)禁在奔跑或忙碌工作后 馬上參與此項(xiàng) 工作。36 啤酒感官品評(píng)新技術(shù)隨著科學(xué)的發(fā)展，電子鼻技術(shù)及風(fēng)味嗅聞儀器 逐漸被引人到啤酒感官品評(píng)中。借助 于儀器， 人們能夠?qū)ζ【频娘L(fēng)味及啤酒的感官特性進(jìn)行更深層次的研究。電子鼻系統(tǒng)主要由氣敏傳感器陣列和模式識(shí)別系統(tǒng)兩部分組成，通過(guò)采用傳感器陣列和模式 識(shí)別技術(shù)，電子鼻可以得到不同