中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)課件

1、中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)中國十二種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點國 家 二 級 品酒師江蘇省白酒特邀評委 趙 敢中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議) 中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)一 中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁十二種香型白酒關(guān)系圖中國12種香型白酒工藝特點香

2、味特征及品評要點(全興會議)從上頁圖型看出：(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。一 中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系1 濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）2 濃清結(jié)合衍生鳳型3 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型4 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型5 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型6 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型7 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 不同的香型白酒體現(xiàn)

3、著不同的風(fēng)格特征（或稱典型性），而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋。 現(xiàn)就各香型分別介紹如下： 中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征濃香型1 原料： 單糧：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵時間：4590天5 工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6 評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7 香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的

4、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯酯；酸酯。 中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征豉香型1 原料：大米2 糖化發(fā)酵劑：小曲3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵天數(shù)：20天5 工藝特點：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6 評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高級醇含量高C/苯乙醇含量為白酒之冠D/含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/該類酒國家標準中規(guī)定：苯乙醇含量50mg/L

5、，二元酸二乙酯總量1.0 mg/L。 中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征芝麻香型1 原料：高粱2 糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4 發(fā)酵時間：3045天。5 工藝特點：清蒸混入。6 評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在11001500g/L。B/檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白

6、酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。F/該類國家行業(yè)標準中規(guī)定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/L之間，3甲硫基丙醇0.5mg/L。 中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征特型1 原料：大米2 糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。4 發(fā)酵時間：45天。5 工藝特點：老五甑混蒸混燒。6 評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。7 香味特征：A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯

7、，其總量為白酒之冠。B/含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。C/高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。D/乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征濃、醬兼香型 醬兼濃濃兼醬1 原料：高粱2 糖化發(fā)酵劑：大曲3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。4 發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。5 工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。6 評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味

8、細膩、余味爽凈。7 香味特征：中國玉泉酒八個特征A/已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍；B/已酸大于乙酸（醬兼濃酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低；D/已醇含量高達40mg/100ml；E/糠醛含量較高；F/苯乙醇含量較高； G/丁二酸二丁酯含量高。 1 原料：高粱2 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4 發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。5 工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，17輪為醬香工藝，89輪為混蒸混燒濃香工藝。6 評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適細膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸

9、乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左右。C/含有較高的乙酸異戊酯。D/丁酸、異丁酸含量較高。E/該類酒國家行業(yè)標準中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.251.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在0.601.80g/L之間，固型物0.70g/L。 中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征老白干型1 原料：高粱2 糖化發(fā)酵劑：中溫大曲3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵時間：15天左右5 工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。6 評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。7 香味特征：A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為

10、主B/乳酸乙酯乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比大曲清香高；丁酸與大曲清香接近；乙酸與乳酸均高于大曲清香酒；E/乙醛含量高于大曲清香 酒；F/老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；G/理化標準：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03g/L； 中國12種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點(全興會議)二 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征馥郁香型1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥2 糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵時間：3060天5

11、 工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒6 評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。7 香味特征： （酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。 乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4：1 四大酯的比例關(guān)系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） 有機酸含量高，高達200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 高級醇含量適中，高級醇110140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 中國12種香型白酒工藝特點香味