精品資料（2021-2022年收藏）努力爭(zhēng)創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)化食堂

1、努力爭(zhēng)創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)化食堂 各位專家：黑龍江護(hù)理高等?？茖W(xué)校是在原中專的基礎(chǔ)上晉升為專科學(xué)校的，由于我省護(hù)理專業(yè)的需要，原校址已經(jīng)滿足不了現(xiàn)在的招生規(guī)模和辦學(xué)條件。通過(guò)教育規(guī)劃，將原黑龍江大學(xué)南校區(qū)轉(zhuǎn)讓給我校。為此我校分為兩個(gè)校區(qū)，即南崗校區(qū)（學(xué)府路209號(hào)），香坊校區(qū)（香安街72號(hào)），兩個(gè)校區(qū)可容納7000于名在校生。一、 領(lǐng)導(dǎo)重視投資是關(guān)鍵2008年學(xué)校出資60萬(wàn)元對(duì)香坊校區(qū)食堂進(jìn)行維修改造，把原有的木質(zhì)窗更換為塑鋼窗，原鐵制連體桌椅更換為玻璃鋼餐桌椅，整體粉刷，對(duì)原有的設(shè)備進(jìn)行一次全面的檢查維修，并更換部分設(shè)備。使食堂面貌煥然一新，為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)美的就餐環(huán)境和提供優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的主

2、副食品種，基本可滿足就餐者的需求，確保學(xué)校的改革、發(fā)展和穩(wěn)定。 二、 規(guī)范管理、科學(xué)決策餐飲中心下設(shè)管理、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、保管、主、副食品加工、洗涮、保潔等部門，他們各司其職、各負(fù)其責(zé)、密切配合、協(xié)調(diào)一致，有機(jī)的組合在一起，共同完成為學(xué)生服務(wù)的各項(xiàng)工作。（一） 今年我校加入伙專會(huì)的同時(shí)，加大了對(duì)員工的培訓(xùn)力度。準(zhǔn)備采取送出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)的培訓(xùn)方式，有計(jì)劃的進(jìn)行員工培訓(xùn)。全面提升我校餐廳的烹飪技術(shù)和管理水平。進(jìn)一步加強(qiáng)餐廳的文化建設(shè)，增強(qiáng)餐廳的凝聚力。形成昂揚(yáng)向上拼搏的團(tuán)隊(duì)。保證餐廳的各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。（二） 在向兄弟院校學(xué)習(xí)先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，注意總結(jié)自己，建立一套符合我校餐廳的管理方案。建立健全規(guī)

3、章制度和行為準(zhǔn)則。做到制度到班組，責(zé)任到人。強(qiáng)化崗位責(zé)任制，并在今后的工作中加以完善。（三） 樹立以人為本的服務(wù)理念，用學(xué)習(xí)與約束手段來(lái)保證規(guī)章制度的落實(shí)。做到餐廳檢查組具有權(quán)威性，到班組和檔口檢查工作，按章行事、按章辦事，做到獎(jiǎng)罰分明發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出、及時(shí)改正。在制度的約束下，促進(jìn)員工積極進(jìn)取、恪盡職守，做好本職工作。使管理工作和服務(wù)工作走上科學(xué)化、制度化、經(jīng)常化、規(guī)范化的軌道。三、 民主辦伙、和諧為本學(xué)生的身體健康和生命安全與食品質(zhì)量和食品安全密切相關(guān)。餐廳的責(zé)任重于泰山。構(gòu)建和諧食堂、打造平安伙食尤為重要。（一） 進(jìn)一步完善與師生的密切聯(lián)系溝通，通過(guò)伙委會(huì)意見簿、意見箱和到餐桌上征求意見

4、。對(duì)伙食上存在的問(wèn)題，研究解決并及時(shí)反饋學(xué)生。加強(qiáng)成本核算，千方百計(jì)降低成本。增加主、副食品種，努力提高飯菜質(zhì)量，改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，做到親情化服務(wù)。使就餐學(xué)生有到家般的溫暖，在服務(wù)過(guò)程中充分體現(xiàn)“一切為了學(xué)生、一切服務(wù)學(xué)生、一切方便學(xué)生”理念。只有這樣才能得到廣大就餐者的好評(píng)。（二） 加入伙委會(huì)后我校餐廳進(jìn)一步完善物資采購(gòu)體系，按照省教育后勤管理協(xié)會(huì)和伙專會(huì)的要求，嚴(yán)格執(zhí)行伙食物資準(zhǔn)入采購(gòu)制。做到貨比三家，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。擇優(yōu)廉價(jià)采購(gòu)，努力降低成本。（三） 落實(shí)完善質(zhì)量和規(guī)范服務(wù)體系。規(guī)劃和制定管理規(guī)范化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、加工工藝流程化，使我校飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到規(guī)范化。（四） 加強(qiáng)食品安全管

5、理體系。員工上崗前必須經(jīng)過(guò)安全技能培訓(xùn)，合格后才能上崗，嚴(yán)加防范，確保食品衛(wèi)生安全萬(wàn)無(wú)一失。四、 基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備建設(shè)（一） 餐廳布局餐廳位于學(xué)校南側(cè)正中位置，餐廳周圍沒有任何污染源及危險(xiǎn)物。布局面積合理，符合辦伙流程，墻面屋頂為防霉材質(zhì)并滿足食品衛(wèi)生安全需要。（二） 餐廳1、 餐廳的建筑面積為2200平方米，一次性可容納1200余人同時(shí)就餐。2、 餐廳備有玻璃鋼餐桌椅300套、微機(jī)售飯系統(tǒng)一套、獨(dú)立監(jiān)控系統(tǒng)一套、完全滿足在校生就餐需求。3、 食堂有配有洗手池，地面為水磨石地面。4、 售飯臺(tái)為防塵保溫不銹鋼售飯臺(tái)。有加熱保溫裝置。5、 餐廳大門為雙層門，配有門簾。6、 餐廳內(nèi)整潔清新、照明充足、

6、采光效果好、無(wú)油煙及蒸汽。（三） 操作間1、 操作間面積1：1，符合辦伙條件。2、 操作間地面為水磨石地面，墻壁為瓷磚到頂。3、 操作間無(wú)遮擋，采光通風(fēng)較好。4、 操作間有通風(fēng)排煙罩，無(wú)蒸汽、無(wú)油煙。地面設(shè)有地下排水槽，下水排放通暢。5、 操作間設(shè)有獨(dú)立的主食粗加工間、熱加工間，副食粗加工間、細(xì)加工間，并配有獨(dú)立消毒設(shè)施。（四） 倉(cāng)庫(kù)1、 餐廳設(shè)有獨(dú)立的主食庫(kù)、副食庫(kù)、油庫(kù)、冷庫(kù)、雜物庫(kù)等，各種貨架、案臺(tái)、缸桶齊全。2、 餐廳庫(kù)房設(shè)有換氣扇，設(shè)有監(jiān)控，門窗牢固，防鼠防盜效果好，并配有鼠籠等措施。（五） 配套設(shè)施1、 餐廳設(shè)有獨(dú)立的科長(zhǎng)辦公室、財(cái)務(wù)室、管理人員辦公室，設(shè)有炊管人員男、女更衣室，更

7、衣柜齊全。2、 餐廳設(shè)有炊事人員專用的衛(wèi)生間、洗澡間。3、 餐廳設(shè)有管理人員值班臺(tái)及門衛(wèi)值班室，備有內(nèi)部電話，可直接與總值班和學(xué)校保衛(wèi)科聯(lián)系。4、 配有帶蓋垃圾桶，餐產(chǎn)餐清，保證潔凈。（六） 餐具設(shè)備1、 餐廳配有烤箱、蒸飯車、蒸饅頭車、壓面機(jī)、和面機(jī)、電餅鐺、剎陷機(jī)、土豆去皮機(jī)等設(shè)備。2、 餐廳備有各種工作臺(tái)、案板、調(diào)理柜、水池、生熟食盆，炊具齊全，達(dá)到不銹鋼化。3、 餐廳配有多臺(tái)冰箱、冰柜。完全達(dá)到生熟分開。4、 全面使用瞇胺餐具，設(shè)有專門的洗碗間。餐具使用洗碗機(jī)消毒。（七） 售飯系統(tǒng)1、 餐廳采用校園一卡通售飯系統(tǒng)。共有窗口機(jī)38臺(tái)與進(jìn)餐人數(shù)比例為1：71完全能滿足學(xué)生就餐使用，保證學(xué)生

8、用餐時(shí)排隊(duì)不超過(guò)五分鐘。2、 系統(tǒng)設(shè)有專用加密數(shù)據(jù)庫(kù)，專用加密財(cái)務(wù)報(bào)表，原始數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表不能更改。3、 系統(tǒng)穩(wěn)定，不存在人為因素影響開餐，學(xué)校并配有發(fā)電機(jī)等設(shè)備。4、 功能齊全，高效實(shí)用，能夠高速、高效的提供各種科學(xué)化管理數(shù)據(jù)和報(bào)表。5、 餐廳內(nèi)不存在收取現(xiàn)金問(wèn)題。五、 餐廳管理及制度建設(shè)（一） 制度1、 建立健全各崗位責(zé)任制。2、 建立了人事管理，報(bào)酬考勤分配制度。3、 建立了服務(wù)、安全、衛(wèi)生及民主管理制度。4、 建立了監(jiān)控檢查、考核獎(jiǎng)懲制度（二） 民主管理1、 餐廳定期公布主、副食品原料價(jià)格。2、 有主、副食品投料核算。（三） 服務(wù)1、 服務(wù)主動(dòng)、熱情、周到、操作規(guī)范、采用文明用語(yǔ)，與就

9、餐者關(guān)系融洽。2、 食堂設(shè)有免費(fèi)湯、公平秤，開餐時(shí)衛(wèi)生保潔人員能做到及時(shí)對(duì)餐桌椅進(jìn)行保潔。并保證熱飯、熱菜的供應(yīng)。（四） 伙食質(zhì)量1、 主、副食品烹調(diào)制作規(guī)范，做到色、香、味、型俱佳。高、中、低檔價(jià)格為2.5元以上、1.5元2.5元、1元，比例為3：4：3。數(shù)量足并保證供應(yīng)。2、 主、副食品種能達(dá)到所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3、 餐廳設(shè)有大眾主食、大眾副食、飲料、風(fēng)味小吃。（五） 成本核算1、 餐廳實(shí)行成本核算，主、副食間接成本均為20%。2、 物資采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、發(fā)放制度健全，實(shí)行庫(kù)房統(tǒng)一管理，定期盤點(diǎn)。3、 主、副食出售明碼標(biāo)價(jià)。（六） 財(cái)務(wù)管理1、 餐廳財(cái)務(wù)有獨(dú)立的賬戶，基本實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)工作微機(jī)化。2

10、、 會(huì)計(jì)科目設(shè)置符合伙食要求，記錄內(nèi)容真實(shí)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。3、 報(bào)銷簽字，領(lǐng)用支票、現(xiàn)金手續(xù)齊全。4、 財(cái)務(wù)人員每月參加盤點(diǎn)，定期上交財(cái)務(wù)報(bào)表及有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表。（七） 安全、衛(wèi)生1、 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，并有檢查記錄。2、 生食、熟食、炊具嚴(yán)格分開，離地上架，定期消毒，保持干凈。3、 機(jī)械、廚具使用后，清洗干凈、擺放整齊。4、 餐廳內(nèi)劃分衛(wèi)生區(qū)，責(zé)任到人并上墻。每餐后清掃，每周大清掃三次，保持餐廳干凈衛(wèi)生、物見本色。5、 炊事人員每年進(jìn)行一次健康體檢，有健康證明。6、 炊事人員統(tǒng)一著裝、衣帽整潔，操作時(shí)沒有吸煙、隨地吐痰等現(xiàn)象，做到工具售飯。7、 機(jī)械設(shè)備完好，操作規(guī)范并有專人負(fù)責(zé)。8、 餐廳滅火器

11、材齊全有效，擺放到位，有值班人員。對(duì)消防安全隱患的“三防”措施落實(shí)到位。9、 定期請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所和保衛(wèi)科同志對(duì)炊管人員進(jìn)行飲食安全和消防安全進(jìn)行培訓(xùn)。六、 人員配備、隊(duì)伍建設(shè)（一） 人員配備1、 餐廳炊管人員為40人，實(shí)際就餐人數(shù)為1600人左右。比例為1：40完全符合要求編制。2、 所有管理人員實(shí)行聘任制，工人為合同制、正式工與集體制6人，占炊管人員總數(shù)的6.67%。（二） 崗位設(shè)置、素質(zhì)要求1、 餐飲中心設(shè)有科長(zhǎng)、管理員、采購(gòu)員、保管員、會(huì)計(jì)、出納員、微機(jī)員。2、 餐飲中心科長(zhǎng)為?？飘厴I(yè)，精通伙食管理，能操作微機(jī)和撰寫論文。3、 餐飲中心管理人員本科畢業(yè)1人、?？飘厴I(yè)4人，其他人員均具有高中文化程度或有廚師證書。4、 炊事人員均具有初中以上文化程度或等級(jí)廚師證書。5、 主管會(huì)計(jì)具有會(huì)計(jì)師職稱。6、 餐飲中心現(xiàn)有黨員1名。我們始終堅(jiān)持以學(xué)生為本的宗旨不動(dòng)搖、以親情化服務(wù)不動(dòng)搖、以創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念不動(dòng)搖，深入扎實(shí)、細(xì)