W4-5-3 微教材 肉制品是否摻入色素

1、K406 食品摻偽摻假專題-微教材微課編號(hào)及名稱W4-5 肉制品是否摻入色素微課形式錄播教室實(shí)錄式、講壇式教學(xué)設(shè)計(jì)模式講授法教學(xué)目標(biāo)掌握肉制品摻色素的檢測(cè)和了解實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范教學(xué)內(nèi)容涵蓋知識(shí)涵蓋技能了解肉制品摻色素的相關(guān)知識(shí)；了解實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范。理化檢驗(yàn)技術(shù)肉制品是否摻入色素食品專家還教給大家簡(jiǎn)單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色。如雞肉煮熟后應(yīng)是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應(yīng)變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃）。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，

2、較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。下面著重介紹理化檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽含量的方法：1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆整}酸萘乙二胺法檢測(cè)肉制品中食品添加劑亞硝酸鹽的基本操作技術(shù)。2.實(shí)驗(yàn)原理在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸奈乙二胺偶合生成紫紅色化合物，顏色的深淺與亞硝酸鹽含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。3.儀器、試劑及材料儀器50mL小燒杯，752型分光光度計(jì)，250mL容量瓶，1mL移液管，25mL具塞試管，洗耳球試劑（1）飽和硼砂溶液：溶解5g硼酸鈉于100mL熱水中，冷卻后備用。（2）硫酸鋅溶液：溶解

3、30g硫酸鋅于100mL水中。（3）對(duì)氨基苯磺酸溶液（0.4%）：溶解g對(duì)氨基苯磺酸于100mL20%鹽酸中，避光保存。（4）鹽酸奈乙二胺溶液（0.2%）：溶解g鹽酸奈乙二胺于100mL水中，避光保存。（5）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取g亞硝酸鈉（硅膠干燥中干燥24小時(shí)），加水溶解，移入500mL容量瓶，并稀釋至刻度，混勻，臨用前吸取mL容量瓶中，加水至刻度，混勻，此溶液每毫升相當(dāng)5g亞硝酸鈉。（6）亞鐵氰化鉀溶液：稱取g亞鐵氰化鉀于100mL容量瓶中定容。材料火腿腸4.實(shí)驗(yàn)步驟亞硝酸鈉的提取取1左右于50mL小燒杯中肉制品絞碎混勻 加入mL硼砂溶液攪拌用150mL70左右熱水將樣品洗入250mL容量瓶中冷卻至室溫沸水浴15min 加水定容至250mL邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊加入5mL亞鐵氰化鉀和4mL硫酸鋅溶液除去上層脂肪放置30min混勻過濾棄去最初20mL，濾液備用4.2 測(cè)定試劑按照表1進(jìn)行添加表1 各試劑添加順序管號(hào)試劑/mL0123