我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題與食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理研究劉心偉

1、我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題與食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理研究劉心偉第144期.144十二月1201360中國(guó)乳業(yè)II我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題與食品生產(chǎn)全面 質(zhì)量管理研究文/劉心偉（北京三元食品股份有限公司乳品四廠(chǎng)摘 要:我國(guó)作為發(fā)展中的農(nóng)業(yè)和人口大國(guó)，食品工業(yè)在我國(guó)產(chǎn)業(yè)中占據(jù)著 十分重要的地位，并對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響。但就 目前情況來(lái)看，我國(guó) 食品，特別是乳制品在質(zhì)量安全方面頻頻出現(xiàn)問(wèn)題，讓國(guó)民的生命和健康受到了很大 的威脅，其整體的狀況和水平令人擔(dān) 憂(yōu)。因此，本文在分析食品質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生的 原因以及全面質(zhì)量管理的意義的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討了如何提高食品質(zhì)量安全與生 產(chǎn)全面質(zhì)量管理水平。關(guān)鍵詞:食品

2、；質(zhì)量安全；問(wèn)題;意義;全面質(zhì)量管理目前，食品安全成了我們社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全不僅對(duì)人們的健康產(chǎn)生 直接的影響，而且也成為社會(huì)穩(wěn)定以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵的 因素。但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,在利 益的驅(qū)動(dòng)下,一些生產(chǎn)商為了自身的利益,不惜生產(chǎn)出危害人們健康的食 品 ,如2008年的三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件 ”、 2010年的地溝油事件、蘇丹紅事件、毒大米、百事可樂(lè)致癌風(fēng)波等。這些食品質(zhì)量安全問(wèn)題頻頻出現(xiàn) ,使整個(gè)國(guó)民的生命與健康都受到了極大的威脅。而造成食品質(zhì)量出現(xiàn)安全問(wèn)題的因素是多方面的,既有自然的因素 ,也有人為的因素,既跟商家自身的道德有關(guān),又與相關(guān)質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)管理不力密切相連。因此,如

3、 何讓國(guó)民能吃得上放心的米、姜,如 何讓我國(guó)的嬰兒能喝到放心的奶粉, 如何讓國(guó)民不再面臨食品質(zhì)量安全問(wèn)題的威脅,已成了相關(guān)部門(mén)以及整個(gè)社會(huì)亟待解決的問(wèn)題。1 我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題出現(xiàn)的原因1.1 自然因素引起食品質(zhì)量安全問(wèn)題的第一個(gè)因素主要是源于自然方面的因素。一方面,有害微生物是引起我國(guó)食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題的一個(gè)因素,并且這方面的問(wèn)題也十分突出。目前的食物中 毒 調(diào) 查 報(bào) 告 顯 示 , 大 部 分 的 食 物 中 毒 都 是 因 為 食 品 受 到 了 致 病 性微生物的污染。例如金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌以、沙門(mén)氏菌等,尤 其是在肉類(lèi)食品中,口蹄疫病毒、狂犬病病毒以及豬水皰病毒等等

4、都是引起肉類(lèi)食品污染的病毒源頭。另一方面 ,從化學(xué)物質(zhì)污染的角度來(lái)講,近 幾年,隨著環(huán)境的惡化,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對(duì)除草劑、農(nóng)藥的依賴(lài)也越來(lái)越嚴(yán)重 , 農(nóng)藥的殘留從植物傳遞到動(dòng)物體內(nèi), 進(jìn)而被人類(lèi)食用,嚴(yán)重威脅到人們的生命和健康安全。如今,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確 規(guī) 定 生 鮮 乳 要 檢 驗(yàn) 六 六 六 、 滴 滴 涕、林丹、氯丹等8 種農(nóng)殘 ,可見(jiàn) ,農(nóng) 殘不僅僅是農(nóng)作物、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中關(guān)心的話(huà)題 ,而且能通過(guò)食物鏈進(jìn)而影響到各行各業(yè),包括乳制品行業(yè)。1.2 來(lái)自生產(chǎn)環(huán)節(jié)方面的因素在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的環(huán)境下，利益成了人們最大的追求。尤其是在食品 生產(chǎn)方面, 一些不道德的商家為了追逐利益的最大化，甚至不惜生產(chǎn)出嚴(yán)重危

5、害到人們身體健 康的有毒食品。如在食品的生產(chǎn)方面，商家為了節(jié)約 成本，降低設(shè)備和操作方面資金 的投入，衛(wèi)生消毒設(shè)施不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致食物受到細(xì)菌的污染，尤其是在即食食品的生產(chǎn) 方面，如前幾年深圳某乳品廠(chǎng)中回內(nèi)生產(chǎn)環(huán)境被曝光，在肉類(lèi)食品上使用了受病毒感染的肉類(lèi)等等。又如在 食品的加工方面所出現(xiàn)的問(wèn)題很多，主要 表現(xiàn)為使用非食品用的添加劑以 及過(guò)量的使用食品添加劑，如在辣椒醬生產(chǎn)中添加 工業(yè)化學(xué)添加劑，在火鍋中使用罌粟殼及用甲醛處理黃喉，在拉面中使用硼灰；另外, 為了提高奶粉中蛋白質(zhì)含量，在奶粉中添加三 聚鼠胺。這些問(wèn)題的出現(xiàn)都是由于生 產(chǎn)商突破了道德底線(xiàn)而一味追逐商業(yè)利益的結(jié)果。1.3 來(lái)自管理方面的

6、因素對(duì)食品質(zhì)量安全以及生產(chǎn)方面的管理不力是整個(gè)食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的最主要也是最關(guān)鍵的因素。首 先 , 在 食 品 生 產(chǎn) 管 理 方 面 缺 乏 完 善 的 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) , 使 得 我 國(guó) 食 品安 全 的 標(biāo) 準(zhǔn) 體 系 大 大 落 后 于 西 方 發(fā) 達(dá)國(guó)家。例如,20世紀(jì) 90年代,關(guān)于 “蘇丹紅一號(hào) ”, 歐盟的食品法里就明令禁止使用這種食品添加劑,而我國(guó)卻直到人們因食用添加了“蘇丹 紅一號(hào) ”的辣椒醬出現(xiàn)問(wèn)題后才意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題。換句話(huà)來(lái)說(shuō),我國(guó)在食 品安全方面所設(shè)的門(mén)檻太低了。一方面 ,在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方面,國(guó)家制定一套標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)內(nèi)部又出現(xiàn)了另外一套標(biāo)準(zhǔn) ,存在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不配套的

7、情況,導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行不便。尤其是在指標(biāo)方面,企業(yè)之間水平高低不一 ,很少有企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)采用相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) ,在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)這一方面,也存在巨大差距,導(dǎo)致大量食品無(wú)標(biāo)流動(dòng)上市以及無(wú)標(biāo)生產(chǎn)情況的出現(xiàn),而這些情況在廣大農(nóng)村市場(chǎng)以及城鄉(xiāng)交界的地方最為明顯。另一方面,食品安全標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋范圍也很不齊全,例如有的食品出現(xiàn)無(wú)標(biāo)的現(xiàn)象 ,而有的食品又會(huì)一品多標(biāo),導(dǎo)致了企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中 ,找不到正確的參照方向。此外, 在獸藥或者是農(nóng)藥的殘留量方面也缺乏健全的標(biāo)準(zhǔn),使得企業(yè)在應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)時(shí)有 法律漏洞可鉆、有機(jī)可乘。有時(shí)候甚至出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格,但檢測(cè)手段不完善的現(xiàn)象 ,從而使指標(biāo)無(wú)法控制。盡管此后已有相關(guān)部門(mén)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)了食品的獸

8、藥或農(nóng)藥殘留的合格率這一項(xiàng)目,并在提高合格率方面取得一定的成效,但就目前來(lái)看 ,這一監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的部分指標(biāo)還是沒(méi)能完全達(dá)到要求。其 次 , 在 食 品 質(zhì) 量 安 全 追 查 方5 / 10我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題與食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理研究劉心偉面的可追溯性比較差。食品加工作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)之一,員工的衛(wèi)生狀況會(huì)對(duì)食品的安全質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響,尤其是食品生產(chǎn)這一環(huán)節(jié)。此外 ,一方面,在化學(xué)危害方面,食品原料的生產(chǎn)方式也存在問(wèn)題,使得超標(biāo)的獸藥和農(nóng)藥等進(jìn)入到食品中;另一方面,在物理危害方面,其在發(fā)展中國(guó)家的表現(xiàn)非常明顯,如在水產(chǎn)品中出現(xiàn)的魚(yú)鉤,在原料中加入金屬塊等。而發(fā)達(dá)國(guó)家在食品的可追溯性方面就相對(duì)完

9、善,例如日本,在肉類(lèi)產(chǎn)品的包裝上設(shè)置了碼,使得消費(fèi)者 對(duì) 肉 類(lèi) 生 產(chǎn) 的 環(huán) 境 , 生 產(chǎn) 者 的 照片、地址和姓名,動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中的用藥目的、藥品、飼料、廠(chǎng)家的電話(huà) 、 地 址 和 名 稱(chēng) , 動(dòng) 物 的 血 統(tǒng) 證 明書(shū)、檢疫證書(shū)以及飼養(yǎng)證書(shū)等各方面的詳細(xì)信息都能得到了解,使得食品的可追溯性得到有效的保證。而就目前來(lái)看,我國(guó)在食品的追溯性方面還不 完 善 , 主 要 表 現(xiàn) 在 產(chǎn) 品 信 息 不 健全 ,一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題,追溯時(shí)間比較長(zhǎng)。最后, 食 品原料的生產(chǎn)方式過(guò)于粗放 , 主要是食品生產(chǎn)企業(yè)在 原料生產(chǎn)方面的產(chǎn)業(yè)化程度不高,其中大部分加工原料生產(chǎn)都屬于粗放型的操作方式,缺

10、乏相應(yīng)的集約化的生產(chǎn)基地。原料的來(lái)源途徑多、生產(chǎn)技術(shù)的落后以及生產(chǎn)管理的粗放都是引起食品中物理性質(zhì)異物存在、寄生蟲(chóng)產(chǎn)生、獸藥農(nóng)藥殘留超標(biāo)以及安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一致等問(wèn)題的重要原因。2 食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理的意義在 競(jìng) 爭(zhēng) 日 趨 激 烈 的 市 場(chǎng) 經(jīng) 濟(jì) 環(huán) 境下 ,采取全面質(zhì)量管理的模式不僅能把全體人員在管理工作方面的參與積極性充分地調(diào)動(dòng)起來(lái),而且還能使管理合力以及管理的效能可以最大程度地發(fā)揮出來(lái),從而使企業(yè)的生存能力、競(jìng)爭(zhēng)力以及經(jīng)濟(jì)效益都得到大幅度的提高。其次,我國(guó)加入世界貿(mào)易組織,在給我國(guó)企業(yè)帶來(lái)了發(fā)展機(jī)7 / 10我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題與食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理研究劉心偉遇的同時(shí)也帶來(lái)了巨大的

11、市場(chǎng)壓力，使我國(guó)企業(yè)處于競(jìng)爭(zhēng)更加激烈、嚴(yán)峻的 形勢(shì)當(dāng) 中。在這樣的環(huán)境下，走質(zhì)量 取勝的道路成了確保我國(guó)食品企業(yè)能 順利發(fā)展的重要 條件和必然的選擇，而質(zhì)量效益型的發(fā)展道路的開(kāi)辟還有賴(lài)于員工素質(zhì)以及質(zhì)量意 識(shí)的提高，從而使員工認(rèn)識(shí)到以質(zhì)取勝的重要意 義。因此，未來(lái)發(fā)展的新趨勢(shì)在于重 新調(diào)整現(xiàn)有的質(zhì)量管理系統(tǒng)。再者，隨著時(shí)代的發(fā)展，企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)不 再是單純地 追求自身利益的最大化，而是在追求利益的過(guò)程中還要兼顧到 顧客的利益，把企業(yè)的 利益與顧客的 利益有效地結(jié)合起來(lái)，這樣才能為企 業(yè)樹(shù)立起良好的口碑，使其不至于 被市場(chǎng)淘汰。也就是說(shuō)外向型的管理導(dǎo) 向?qū)?huì)是未來(lái)企業(yè)食品質(zhì)量管理和企 業(yè)發(fā) 展的

12、最重要的導(dǎo)向。而全面質(zhì)量 管理的宗旨正是通過(guò)顧客的滿(mǎn)意來(lái)促 進(jìn)企業(yè)的可 持續(xù)發(fā)展，把整個(gè)管理體 系有效地與實(shí)際相結(jié)合，從而使企業(yè) 質(zhì)量管理與發(fā)展能夠上 升到一定的戰(zhàn)略高度。3全面質(zhì)量管理的有效措施3.1 加大食品生產(chǎn)的技術(shù)研發(fā)加大食品生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)是確保第144期.144十二月201362中國(guó)乳業(yè)整個(gè)食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。食品的加 工過(guò)程涉及到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而這些 環(huán)節(jié) 中涉及的加工工藝和技術(shù)也是多 種多樣的，如烘烤加工、熏制加工、 腌制加工、殺 菌清洗技術(shù)、干燥發(fā)酵技術(shù)以及分離技術(shù)等，這些工藝和技術(shù)在很大程度上都影響 到食品的質(zhì)量安全。因此，要改善或解決食品的質(zhì)量安全問(wèn)題，必須要不斷升級(jí)和改進(jìn)

13、 食品加工和生產(chǎn)的工藝及技術(shù)。盡管近幾年來(lái),國(guó)家也在食品質(zhì)量安全方面投資了一定的資金進(jìn)行研究項(xiàng)目的開(kāi)發(fā) ,但這些項(xiàng)目的研發(fā)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定的差距,尤其是與歐洲一些國(guó)家相比還相距甚遠(yuǎn),其水平也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。因此, 我們必須在食品生產(chǎn)技術(shù)方面投入更多的經(jīng)費(fèi)進(jìn)行技術(shù)的研發(fā)。3.2 完善質(zhì)量檢驗(yàn)和質(zhì)量控制的體系就 目 前 來(lái) 看 , 在 生 產(chǎn) 加 工 行 業(yè) 中,無(wú)論是機(jī)械加工企業(yè)還是食品企業(yè),都要做好相應(yīng)的質(zhì)量控制,并對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程做出系統(tǒng)全面的安排, 從而有效地控制與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的工序。首先,要執(zhí)行和編制專(zhuān)門(mén)的過(guò)程卡 ; 其 次 , 要 進(jìn) 行 詳 細(xì) 的記 錄 和 填 寫(xiě) ,

14、 使 質(zhì) 量 安 全 的 責(zé) 任 得 到 具 體 的 落 實(shí) , 保 證 食 品 質(zhì) 量 安 全的 可 追 溯 性 ;再者,對(duì)食品的監(jiān)管和檢驗(yàn)要加大力度,并嚴(yán)格控制和取締不合格的產(chǎn)品 ,防止出現(xiàn)二次污染;此外 ,要 設(shè)立起專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)機(jī)構(gòu),使食品的生產(chǎn)能按照相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,避免公司由于提供了可靠性低以及質(zhì)量差的產(chǎn)品而導(dǎo)致隱性成本的增加,而這些隱性成本主要表現(xiàn)為公司聲譽(yù)和形象遭受影響而降低了產(chǎn)品的收益。因 此 ,食品加工企業(yè)要針對(duì)質(zhì)量管理而設(shè)立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)證機(jī)構(gòu),從而確保食品的原材料以及加工過(guò)程都能依照相應(yīng)的工藝規(guī)程來(lái)生產(chǎn),對(duì)于不合格的原料一律禁止加工和進(jìn)廠(chǎng),對(duì)于不合格的加工產(chǎn)品,也要一律禁止出廠(chǎng)

15、。設(shè) 立 驗(yàn) 證 機(jī) 構(gòu) 時(shí) 還 要 在 實(shí) 驗(yàn) 室 的配備上投資足夠的人力、物力和財(cái)力。一是人員的設(shè)置。在質(zhì)量損失成本方面要設(shè)立相應(yīng)的核算員;在質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)方面要設(shè)立相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析員; 在質(zhì)量管理方面要設(shè)置相應(yīng)的管理人員 ;在質(zhì)量的檢驗(yàn)方面要設(shè)立相應(yīng)的檢驗(yàn)技術(shù)人員等。二是要配備相應(yīng)的設(shè)備。三是要制定實(shí)驗(yàn)的程序以及方法 ,要提供相應(yīng)的參考資料、手冊(cè)以及 新 標(biāo) 準(zhǔn) 。 四 是 應(yīng) 盡 量 做 到防 止 輻 射、電磁、噪音以及灰塵等各個(gè)方面的干擾。五是對(duì)于實(shí)驗(yàn)的報(bào)告和記錄要做好保存和保密工作。3.3 建立相應(yīng)的質(zhì)量改進(jìn)模型在質(zhì)量改進(jìn)模型的選擇方面,目 前最常使用的就是戴明循環(huán),這個(gè)循 環(huán)中涵蓋了不

16、斷學(xué)習(xí)以及持續(xù)改進(jìn)的4 個(gè)步驟,而這4 個(gè)步驟是循環(huán)反復(fù)的。該循環(huán)又稱(chēng), “ P”即的縮寫(xiě)，主要是指人員的安排與工作的計(jì) 戈U； “DW的縮寫(xiě)，主要是指各 個(gè)周期內(nèi) 相關(guān)事項(xiàng)的詳細(xì)行動(dòng)和執(zhí)行 計(jì)劃的回合；“CW ”的縮寫(xiě)，主要指對(duì)報(bào)告進(jìn)行檢討以 及對(duì)績(jī)效進(jìn)行考核；“ACT的縮寫(xiě)，即對(duì)計(jì)劃的修正或優(yōu)化。為了使該循環(huán) 能得到有 效的驅(qū)動(dòng)和保障,需要做到以下兩個(gè)方面的工作。一 是 , 要 加 強(qiáng) 員 工 質(zhì) 量 意 識(shí) 的 教育及促進(jìn)全員進(jìn)行創(chuàng)新。企業(yè)文化和思想的最主要執(zhí)行者就是員工,因此 ,在活動(dòng)開(kāi)始之前,應(yīng)該用 “用戶(hù) 第一、質(zhì)量最重要 ”的觀念去影響員工,并通過(guò)技術(shù)操作、科學(xué)管理以及質(zhì)量意識(shí)等

17、各個(gè)方面的教育提高員工的思想水平。此外,在考核評(píng)價(jià)方面,還 要對(duì)員工建立起更具人性化、更科學(xué)合 理的獎(jiǎng)勵(lì)制度。在此基礎(chǔ)上,企業(yè)還應(yīng)該通過(guò)開(kāi)展相關(guān)活動(dòng)讓員工樹(shù)立顧客至上的經(jīng)營(yíng)理念,要把企業(yè)質(zhì)量方針與企業(yè)責(zé)任有效地結(jié)合起來(lái),讓員工更加深刻地理解以顧客為中心的概念,并在具體的實(shí)踐互動(dòng)中認(rèn)真貫徹和執(zhí)行。在顧客滿(mǎn)意度以及顧客需求方面,應(yīng)開(kāi)展一些相應(yīng)的調(diào)查活動(dòng),通過(guò)調(diào)查報(bào)告的實(shí)際結(jié)果來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)以及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。二 是 , 在 外 部 和 內(nèi) 部 反 饋 方 面 要建立起相應(yīng)的評(píng)價(jià)系統(tǒng),通過(guò)反饋系統(tǒng)的建立實(shí)現(xiàn)令顧客滿(mǎn)意的最終目標(biāo)。外部反饋主要涵蓋了市場(chǎng)采購(gòu)調(diào)研、顧客需求以及售后服務(wù)等方面所反饋的信息;內(nèi)部反饋涵蓋了運(yùn)輸包裝 以 及 加 工 檢 測(cè) 等過(guò) 程 所 反 饋 的 信 息。企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制應(yīng)結(jié)合這些反饋信息,通過(guò)對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)所進(jìn)行的損失核算,從而降低成本, 提高經(jīng)濟(jì)效益。損