湛江地方名菜的傳承與推廣研究

1、湛江地方名菜的傳承與推廣研究班級:烹飪工藝與營養(yǎng)教育姓名:蘇家裕學號:2013604192摘要：湛江市是粵西最大的海濱城市，三面環(huán)海，依山傍水，氣候溫和，舊稱廣州灣。湛江市有1500多公里的海岸線，海產(chǎn)資源非常豐富，幾乎世界上所有的海鮮品種都可以在這里吃到。湛江以海鮮王國而聞名，在廣州市黃沙海鮮市場30%以上都由湛江地區(qū)供應(yīng)，湛江市可以說占據(jù)了廣東海鮮市場的半壁河山。湛江本地人飲食為正宗的粵菜風味，但是因其所處環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風俗的不同形成了自己的風味食品。湛江菜多以海鮮、農(nóng)家菜的豐富食材而聞名，一只湛江雞走紅廣東以湛江雞命名的酒樓更是數(shù)不勝數(shù)。本文在于介紹湛江的地方名菜與海鮮的傳承和推廣。

2、關(guān)鍵詞：湛江名菜；海鮮；海鮮傳承與推廣Abstract: Zhanjiang in western Guangdong is the largest coastal city, surrounded by the sea, yard, mild climate, formerly known as Guangzhou Bay. Zhanjiang City has more than 1500 kilometers of coastline, marine resources are very rich, almost all the worlds seafood species can ea

3、t here. Zhanjiang kingdom known for its seafood, seafood market in Guangzhou City, sand Zhanjiang supply by more than 30%, can be said to occupy the city of Zhanjiang in Guangdong seafood market Banbiheshan. Zhanjiang locals eating authentic Cantonese cuisine, but because of the different environmen

4、t, their climate, property, customs and formed its own flavor of food. Zhanjiang dish more seafood, farm produce rich and famous dish, a chicken became popular in Guangdong Zhanjiang in Zhanjiang chicken named restaurant is endless. This article is to introduce the Zhanjiang local dishes and seafood

5、 dishes inheritance and promotion.Keywords: Zhanjiang dishes; seafood; dishes Inheritance and Promotion1.湛江名菜的由來清末民初，法國租借地廣州灣以及?？档睦字莩恰谴ǖ拿非?、廉江的安鋪等城鎮(zhèn)已有茶樓酒店出現(xiàn)，當時梅菉有“仙樓”、“榮升?！薄ⅰ捌嫦銟恰?，安鋪有“奕華?！钡?。據(jù)民國27年版的湛江市工商年鑒記載“酒店茶室大小不下百余間極一時之盛，凡業(yè)此者，無不獲利?！笨谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，湛江的廣州灣成了中國唯一的出?？冢虾?、廣州、香港、澳門大批人逃難，來到湛江，也把正宗粵菜的技法帶來湛江?？谷諔?zhàn)爭

6、時期，瀘、穗、港到廣州灣避難和就業(yè)的有省港著名點心師鄭照、黃煜等400多人，出現(xiàn)了在粵港澳頗有聲譽的美食品牌南華大酒店、口衣記記。湛江菜開始吸收正宗粵菜技法，為后來發(fā)展具湛江特色的菜肴打下了基礎(chǔ)。1.1湛江名菜湛江白切雞：廣東不少地方都有吃白吃雞的習慣，但湛江人尤其喜愛吃白切雞，它是湛江人節(jié)日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均是本地細骨農(nóng)家雞，絕無用飼料雞和大骨雞，正宗的湛江雞選自湛江吃谷米和草長大的農(nóng)家土雞，其生長速度慢，這樣的雞肉質(zhì)纖維結(jié)實，易積聚養(yǎng)分。做好的雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，香味濃郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！煮雞要求慢火煮浸

7、，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜蓉。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。清蒸花蟹：湛江人吃花蟹其吃法特別之處是清煮。方法是：將花蟹洗干凈，整個放于鍋中蓋好，不下水，慢火煮，聞到香味即可吃。這樣的 保持了 本身的風味，因此特別可口。東風市場的花蟹價格一般每公斤10-30元，每年夏秋兩季最便宜，若逢大潮汐即聞市場叫賣花蟹聲音。各大酒家都有清煮花蟹出售。生蠔：有海皆有蠔，湛江蠔以廣闊的產(chǎn)區(qū)而聞名遠近；湛江生蠔又以味美鮮口，肥大肉滑，細嫩軟脆的獨特品質(zhì)而馳名食家。過去，湛江人都喜歡用肥蠔煮湯招待客人，蠔湯鮮美甜口，呈奶白色，有“海中牛奶”之稱；湯中余蠔，清淡爽滑，滋陰養(yǎng)顏，又有“海上人參”之譽，客人都以

8、能品嘗到湛江肥蠔為快事，故流傳有“興會不可無詩酒，盛宴當須有肥蠔”之說。2湛江海鮮湛江三面環(huán)海，湛江人祖祖輩輩都以海鮮為食，長期對海鮮鮮味的追求，使湛江人對海鮮鮮味的味覺達到了一種十分敏銳的程度，也形成了十分獨特的海鮮烹飪技法，最大程度地保留了海鮮的美味。伴隨著湛江餐飲業(yè)的發(fā)展，湛江廚師們在沿用清蒸、白灼、瓦鍋焗、瓦鍋煲等傳統(tǒng)烹制方法外，不斷推陳出新，借鑒其他菜系的烹飪技法，有機融合到本土傳統(tǒng)餐飲文化中，大大豐富了湛江海鮮美食的文化內(nèi)涵，湛江廚師烹飪海鮮的技法在業(yè)界越來越有知名度。2.1湛江海鮮美食的鮮明特色海域生態(tài)環(huán)境良好，出產(chǎn)海鮮品質(zhì)上乘。湛江的海域生態(tài)環(huán)境保護長期名列我國沿海城市前茅。近

9、海岸擁有我國面積最大、種類最多、分布最集中的紅樹林；淺海有我國最大的珊瑚保護區(qū)徐聞珊瑚保護區(qū)，以及雷州烏石珊瑚區(qū)，漁洲島珊瑚區(qū)；全市沿海岸線擁有眾多因火山噴發(fā)和海水沖積而形成的島嶼、礁石、海灣，海水中含有豐富的火山灰礦物質(zhì)，在這種獨特的海域生態(tài)環(huán)境中養(yǎng)育的海鮮產(chǎn)品肉質(zhì)和味道鮮美于其它海域，可以說湛江的海鮮產(chǎn)品是全國種類最多、品質(zhì)最優(yōu)的。2.2食用海鮮歷史悠久，飲食文化底蘊濃厚。據(jù)考證，遂溪縣的鯉魚墩，是距今 7000 多年前新石器時期人類居住的遺址，出土了大量人類食用過的泥蚶、毛蚶、牡蠣等貝類化石，還有用來煮食的自制陶器。鯉魚墩告訴我們：早在新石器時代，人類還處于茹毛飲血的時期，湛江的 先人就

10、懂得利用器皿來烹煮海鮮食用。這充分印證了湛江海鮮飲食文化的悠久歷史，湛江人很可能是中華民族最早烹制食用海鮮的群體。至今，這一傳統(tǒng)的瓦鍋烹飪海鮮方式仍為現(xiàn)代湛江人廣泛使用。2.3海鮮飲食追求味鮮，選料重視生猛鮮活。湛江海鮮美食最為顯著的特點是一個“鮮”字，用料講究鮮活生猛，制作要求現(xiàn)殺現(xiàn)烹，烹調(diào)味道講究清鮮，可以說湛江人食用海鮮對鮮味的追求幾乎達到極致。長期對海鮮鮮味的追求，使湛江人的味覺達到了一種十分敏銳的程度，就是說，在品嘗海鮮時，湛江人能夠品味出烹制所用海產(chǎn)品的品質(zhì)和新鮮程度，是天然海產(chǎn)品還是人工養(yǎng)殖的，是本地產(chǎn)的還是外來的，是鮮活的還是非鮮活的，非鮮活的是否經(jīng)過冰凍保鮮處理，保鮮處理的時

11、間是長或是短等一吃就知。2.4烹飪技法獨特，突出“本味調(diào)和”。湛江海鮮烹飪調(diào)制的一個顯著特點，就是注重“本味調(diào)和”以充分發(fā)揮海鮮自身味道而調(diào)和形成美味，強調(diào)口味新鮮、原汁原味，盡可能保留食材本源味道，這是湛江菜的獨到之處和精髓。近年來，湛江菜也在積極地博采眾長，推陳出新，不斷創(chuàng)新發(fā)展。湛江的海鮮美食除了清蒸、白灼、瓦鍋焗、瓦鍋煲等傳統(tǒng)烹制方法外，也融合了川菜的火鍋、湘菜的酸辣、西餐中的干煎等外來菜系的烹飪技法，將本土傳統(tǒng)餐飲文化與國內(nèi)外餐飲文化有機結(jié)合，豐富了餐飲文化內(nèi)涵，為湛江菜向多樣化、非本土化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。3.“中國海鮮美食之都”的意義和作用深遠當前，我國改革開放進入科學發(fā)展的階段，如

12、何制定正確的發(fā)展戰(zhàn)略，挖掘自身的資源優(yōu)勢，打造特色鮮明的城市品牌形象，確立自己城市在區(qū)域經(jīng)濟中的定位和作用，提升城市綜合競爭力，是各城市在新形勢下積極參與競爭、搶占發(fā)展先機、謀求發(fā)展空間的重要途徑。命名湛江為“中國海鮮美食之都”充分凸現(xiàn)湛江的海洋資源優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢，是一張不可多得的城市名片，對于湛江建立城市品牌形象、增強城市影響力和吸引力、提高城市知名度、擴大開放，確立湛江作為粵西城鎮(zhèn)群中心和環(huán)北部灣重要城市的地位，推動湛江科學發(fā)展都有著深遠的意義。3.1對促進餐飲業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要作用。餐飲服務(wù)業(yè)在經(jīng)濟發(fā)展中占有十分重要的地位?！爸袊ｕr美食之都”這一品牌必將成為推動湛江餐飲業(yè)繁榮發(fā)展

13、的強大動力，促進餐飲業(yè)的加快發(fā)展，以此帶動旅游文化、海洋捕撈、海水養(yǎng)殖、海產(chǎn)品加工、飼料加工等相關(guān)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對吸納勞動力就業(yè)、擴大消費、繁榮市場、促進經(jīng)濟平穩(wěn)增長都具有重要的作用。我市要以掛牌為契機，切實加強品牌建設(shè)，認真貫徹實施關(guān)于進一步推進湛江市餐飲業(yè)發(fā)展的意見，高標準編制餐飲產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃，加大對海洋產(chǎn)業(yè)的政策扶持力度，科學引導和促進餐飲服務(wù)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，全面提升餐飲服務(wù)業(yè)的檔次和水平，使餐飲業(yè)成為我市的支柱產(chǎn)業(yè)，提升城市綜合競爭力。3.2對環(huán)北部灣城市餐飲業(yè)的合作發(fā)展產(chǎn)生積極推動作用。湛江位于粵、桂、瓊?cè)^(qū)結(jié)合部，與海南、廣西沿海地區(qū)同屬北部灣沿岸，地緣相近，一衣帶水。相

14、同的地理特點、自然資源及人文環(huán)境，形成了較為相近似的餐飲文化特點，周邊城市無論是海鮮食材、菜式、菜肴特色和烹飪技法都有一致性。因此，命名湛江為“中國海鮮美食之都”不僅僅是對湛江餐飲文化的認可和肯定，也是對北部灣地區(qū)海鮮品質(zhì)、養(yǎng)殖加工、餐飲文化的認同，有助于促進北部灣城市間餐飲服務(wù)業(yè)的交流合作，為唱響北部灣海鮮品牌、推動區(qū)域的海洋經(jīng)濟和餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)共同發(fā)展繁榮有著十分積極的推動作用。3.3為中華美食文化走向世界作出積極貢獻。中華餐飲文化是中華文明的重要組成部分，其內(nèi)涵博大精深，內(nèi)容豐富多彩，在世界飲食文化中具有重要的地位和影響。這次中烹?yún)f(xié)命名湛江為“中國海鮮美食之都”，是挖掘中華傳統(tǒng)美食

15、文化的一項重大成果，極大地豐富了中華美食的文化內(nèi)涵，擴大了中華美食的內(nèi)容。湛江作為我國首批對外開放的沿海城市，近年來改革開放步伐不斷加快，與國內(nèi)外的經(jīng)濟文化交流日益增多，合作范圍不斷擴大，湛江海鮮美食必將隨著經(jīng)濟文化的交流合作走向全國、走向世界?！爸袊ｕr美食之都”是一塊沉甸甸的金牌，對湛江來說既是榮譽和認可，更是努力的方向和責任。希望通過湛江市政府和廣大餐飲企業(yè)的共同努力，在傳承發(fā)揚傳統(tǒng)海鮮美食文化的基礎(chǔ)上，不斷推動餐飲文化的創(chuàng)新發(fā)展，擦亮“中國海鮮美食之都”的品牌，讓更多人喜愛海鮮美食，讓享受過海鮮美食的人，都能受到海鮮美食文化的感染，都對享受以海鮮美食為主體的生活感興趣，將湛江打造成為中國海鮮與美食天堂，讓海鮮與美食成為傳播中華文化的使者、橋梁和紐帶，為中華美食走向世界作出應(yīng)有的貢獻。致謝歷時將近一個月的時間終于將這篇論文寫完，在論文的寫作過程中遇到了無數(shù)的困難和障礙，都在同學和老師的幫助下度過了。尤其要強烈感謝我的論文指導老師熊老師，他對我學習中國名菜這門課提供了很多指導和幫助，。另外，在