傳菜部長崗位職責(zé)

1、傳菜部長崗位職責(zé)職位：傳菜部領(lǐng)班部門：傳菜部直接上司：傳菜部主管責(zé)任范圍：傳菜部所有員工工作范圍：傳菜部領(lǐng)班負(fù)責(zé)廚房與前廳、包間的菜品服務(wù)的銜接工作，協(xié)調(diào)兩個(gè) 部門間的菜品服務(wù)工作及問題，保證出品的標(biāo)準(zhǔn)程序和其它相關(guān)的出品標(biāo)準(zhǔn)， 從 而保障服務(wù)流程的順暢和提高顧客滿意度；義務(wù)與責(zé)任：1、接受傳菜主管指派的工作；2、對下屬員工進(jìn)行工作的分工；3、指導(dǎo)和監(jiān)督傳菜員按要求與規(guī)范工作；餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求：1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2、開好每餐班前會，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做 好接待服務(wù)工作。負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作，帶領(lǐng)本班做好

2、菜品的介紹和推銷工作， 準(zhǔn)確與服務(wù)員對接，確保服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。3、 了解每天客戶用餐情況及宴會預(yù)定要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)，并布置傳菜 員工作，及時(shí)周到的為客人進(jìn)行傳菜服務(wù)。4、掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估， 并能定期向餐廳經(jīng)理匯報(bào)，提出合理化建議。5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當(dāng)日廚房推薦及供應(yīng)情況，開餐時(shí)及時(shí)與樓面領(lǐng)班對接，負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào)，保證按 時(shí)出菜。6 隨時(shí)注意餐廳動態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，負(fù)責(zé)隨時(shí)調(diào)配員工傳菜工作，負(fù)責(zé)劃單 并審單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。7、每天做好營業(yè)

3、前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作，具體如下：、營業(yè)前的工作1）中午11點(diǎn)，晚上5點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況及餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行 巡視檢查，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2）對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點(diǎn)部位和易燃品使用和管理情況進(jìn) 行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定。3）檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，有無損壞現(xiàn)象。4）與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準(zhǔn)備問題。檢查備餐前的開餐準(zhǔn)備工 作，檢查各種調(diào)料品、酒精、蠟燭、干鍋底、及菜蓋、托盤等用具的準(zhǔn)備是否齊 全。5）檢查餐廳內(nèi)的清潔工作，公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，地面、垃圾桶、 電梯、物料擺放等是否干凈整潔。6）與

4、預(yù)訂員確認(rèn)定餐情況（特別是大型宴會）并與后廚等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn) 備情況。7）配合前廳查驗(yàn)自助餐餐臺的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備，餐爐與內(nèi)膽是否匹配。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。酒精與酒精爐盒是否齊全。8）查驗(yàn)電梯運(yùn)作是否正常。9）檢查員工的站位情況，是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。二、營業(yè)中的工作1）站位。檢查員工站位情況，協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺就座。2）隨時(shí)注意餐廳內(nèi)的動態(tài)。3）客人如有不滿意和投訴，必須及時(shí)協(xié)助樓面領(lǐng)班謹(jǐn)慎解決。4）開餐期間，認(rèn)真負(fù)責(zé)廚房的劃菜工作，準(zhǔn)確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及 菜品質(zhì)量。5）隨時(shí)與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時(shí)進(jìn)行前后溝 通。6）隨時(shí)

5、掌握客人就餐及座位情況。7）當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時(shí)，馬上采取必要的措施。8）做好及時(shí)處理各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作。9）檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并保證準(zhǔn)確無誤。10）帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。三、營業(yè)結(jié)束后的工作1）中午上菜高峰13點(diǎn)后，晚上上菜高峰20點(diǎn)后。檢查員工的收市工作，是否按 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。是否應(yīng)用收餐盒收餐，餐盤與菜肴分離撤餐，餐盤按大小形狀分類擺 放。及包廂上菜情況（菜肴客人食用、樓層反饋信息、有無漏菜） 。2）收市時(shí)，督促員工收回各種用具，督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。3）檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達(dá)標(biāo)。4）檢查足以

6、引起火災(zāi)的危險(xiǎn)和重點(diǎn)防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時(shí)處理，必要時(shí)向值班經(jīng)理及保安部匯報(bào)。5）查驗(yàn)餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉，在適當(dāng)位置。6）查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項(xiàng)。7）離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。8）負(fù)責(zé)本班次與其他班次的交接工作。9）了解各種宴會臺型的布置與設(shè)計(jì)，掌握各種宴會服務(wù)的傳菜程序，合理進(jìn)行分 工并對傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。10、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和向新進(jìn)員工介紹說明餐飲部的特 別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。安排新員工有師傅帶領(lǐng)，檢查新進(jìn)員工的在店學(xué)習(xí) 適應(yīng)情況，并進(jìn)行引導(dǎo)。（第一天熟悉

7、環(huán)境，第二天熟悉制度，第三天熟悉工作 流程）11、 協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對傳菜員的考核評估工作， 觀察并記錄所屬員工的工作表 現(xiàn)，以供評估時(shí)參考。12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和 服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。13、每周三進(jìn)行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。14、隨時(shí)注意部門內(nèi)物品：電梯、電話、餐車、收餐盒等的破損與維修，并及時(shí) 報(bào)領(lǐng)、報(bào)修。每周一負(fù)責(zé)檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況，清點(diǎn)設(shè)備財(cái)產(chǎn)，確保設(shè)備 工作正常、完好。15、填寫工作交接記錄本，交待接班人員及有關(guān)人員需要協(xié)調(diào)辦理的事項(xiàng)。1、完成經(jīng)理交代的其他工作。2、負(fù)責(zé)所屬崗位物料用品的領(lǐng)用，掌握發(fā)放和耗損報(bào)帳情況，3、負(fù)責(zé)本部門