油豆角貯藏保鮮加工技術(shù)

1、油豆角貯藏保鮮加工技術(shù)油豆角(PhaseolusvulgarisL.)是我國東北地區(qū)(黑龍江、吉 林為主)特有的一種優(yōu)質(zhì)菜豆品種，含有較高的蛋白質(zhì)，含量可達到 其干質(zhì)量的20%以上。它的氨基酸組成及比例也比較合理，含有人 體必須的18種氨基酸，其中必需氨基酸，特別是賴氨酸含量較高。此外油豆角還富含膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。從口感與營養(yǎng)兩 方面講，油豆角都是優(yōu)質(zhì)的菜豆。油豆角是一種冷敏性蔬菜，長時間置于不適宜的低溫條件下容易 發(fā)生生理傷害，表面水浸凹陷是最主要的冷害癥狀， 嚴(yán)重影響油豆角 的品質(zhì)。油豆角在貯藏中容易發(fā)生的主要問題是表面出現(xiàn)褐色斑點， 老化時豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子長

2、大，豆莢脫水等。為 了更好地滿足消費者的需要，減少生產(chǎn)者和經(jīng)營者的損失，急需解決 油豆角的保鮮問題。油豆角的保鮮管理應(yīng)當(dāng)是一個完整的體系，它包括采前、采收、 采后商品化處理、貯藏、運輸和銷售等幾個環(huán)節(jié)。對于這幾個環(huán)節(jié)都 需要進行精細(xì)控制，每一步都影響油豆角的貯藏壽命，如果僅控制某 一個環(huán)節(jié)，而忽略了其他環(huán)節(jié)，都會嚴(yán)重地影響油豆角的耐藏性。一、采前處理在采前因素中，品種是決定菜豆耐貯性的關(guān)鍵，不 同品種的油豆角的耐貯性存在很大的差異。選擇耐貯品種的油豆角進 行貯藏是保證采后貯藏品質(zhì)的先決條件。 經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，小油豆和三 葉油豆是比較耐貯的品種。紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八 月綠等品種的油

3、豆角的耐貯性較差， 僅適合短期貯藏。耐貯品種油豆 角的主要特點是豆莢顏色較深。二、適期采收采收期也是影響油豆角貯藏效果的主要因素。 不同 成熟度的油豆角的耐貯性不同，在適熟期（花后 11d ）和完熟期（花 后14d）采收的油豆角的貯藏效果較好。如果想貯藏油豆角，就應(yīng)當(dāng) 在這兩個時期采收。三、米后商品化處理油豆角在米收后應(yīng)當(dāng)進行適當(dāng)?shù)纳唐坊幚?，以保證商品的耐貯性。它主要包括預(yù)冷、挑選、分級、包裝和 化學(xué)藥劑處理等步驟。預(yù)冷的主要目的是迅速除去油豆角的田間熱， 降低產(chǎn)品的腐爛程 度，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。預(yù)冷最好在產(chǎn)地進行?？?以選用自然降溫冷卻方法進行，它是把產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方

4、，使 其散去田間熱量。當(dāng)有好的預(yù)冷條件時可以進行真空預(yù)冷、強制通風(fēng) 預(yù)冷和冷庫空氣預(yù)冷。比較簡單的方法是冷庫空氣預(yù)冷，它是將油豆 角放在冷庫中降溫的一種冷卻方式。當(dāng)制冷量足夠大及空氣以1 2m/s的流速在庫內(nèi)和容器間循環(huán)時，冷卻的效果最好。在堆碼產(chǎn)品 的垛與包裝容器之間都應(yīng)該留有適當(dāng)?shù)目障叮?保證空氣流過。冷庫空 氣冷卻時產(chǎn)品容易失水，相對濕度應(yīng)保持在 95%或95%以上。預(yù)冷 的溫度應(yīng)控制在11 士C,防止低溫傷害的發(fā)生。在預(yù)冷前后都要測 量產(chǎn)品的溫度，判斷冷卻程度，防止冷害和凍害發(fā)生。挑選是剔除病、蟲、傷及不符合商品要求的個體，除去產(chǎn)品的非 食用部分，使產(chǎn)品整齊美觀，提高商品價值，便于包裝

5、和運輸。主要 方法有人工挑選、整理和機械挑選、整理，可結(jié)合采收或分級進行機械化操作分級是指按一定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和大小規(guī)格將產(chǎn)品分為若干等級的措施，是果蔬產(chǎn)品商品化和標(biāo)準(zhǔn)化不可缺少的步驟。 油豆角的分級無 固定統(tǒng)一的分級標(biāo)準(zhǔn)。通常根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、 形狀、鮮嫩度，以及病蟲感染和機械傷等分為 3個等級，即特級、一 級和二級。貯藏用油豆角的包裝最好選用帶孔的塑料筐進行包裝。 塑 料箱有較強的支撐能力，便于洗刷消毒，可多次使用。化學(xué)藥劑處理是在貯藏前進行的保鮮藥劑處理。通過化學(xué)藥劑處 理可以有效地減少貯藏過程中油豆角銹斑和霉菌生長、腐爛。保鮮效果較好的化學(xué)藥劑是特克多熏蒸劑， 可以有效抑制霉菌的生長。另外 使用一定的生理調(diào)節(jié)劑如 1-甲基環(huán)丙烯進行處理可以有效地延長油 豆角的保鮮期。四、貯藏油豆角的貯藏可以采用冷藏和氣調(diào)貯藏兩種方式進行。油豆角適宜的貯藏溫度條件是 92 C,空氣濕度為95%。氣調(diào)貯藏 可以采用簡易氣調(diào)貯藏和制氮機氣調(diào)貯藏兩種方法。氣調(diào)貯藏適宜的 條件是2% %的氧氣和2% %的二氧化碳。五、運輸在運輸過程中應(yīng)當(dāng)注意選擇適宜的包裝方式，盡量降低運輸過程中