中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、中式中級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù) 試題庫一、填空題： （將正確答案填在括號里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制，如果 肉質(zhì)（ 較韌 ）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、 （爐焗 ）和（ 汁焗 ）等四種焗 法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（ 五 ）種炒法。4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和 ）脂肪酸和（ 不飽和 ）脂 肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會氧化為（ 二秋水仙堿 ）而導(dǎo)致食物 中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生 動，把筵宴的（ 排場氣氛 ）勾勒得

2、十分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（ 制作方法 ），菜譜不僅有 菜名，還有簡單制作介紹。8、呂氏春秋是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是 （本味）篇。9、呂氏春秋 . 本味篇是中國歷史上第一篇有記載（ 烹飪理論 ）的專著， 有很大的研究價值。10、齊民要術(shù)成書于南北朝時期，作者是北魏的（ 賈思勰 ）。11、齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了 6 世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和 （ 食品加工技術(shù) ），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、齊民要術(shù)分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹 （食品加工工藝 ）。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)

3、生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合 ）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（ 和味 ）和（ 曾濃復(fù)合味感 ）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（ 軀干部 ） 。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、 （ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四種形 式。18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、 凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（ 加蓋 ），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法

4、包括有（ 滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸 等多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（ 藥用雞 ）等四大類。22、運(yùn)刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（ 彎 ）刀法。23、（ 龍利或撻沙 ）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（ 莖菜 ）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（ 包 ）。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（ 個別 ）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（ 平蒸 法 ）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱）的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1

5、 ：（ 2.5、3 ）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（ 火腿片）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜 芯軟）組成。31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為 （ 飽和；不飽和 ）脂肪酸和（ 鈣 （鈣質(zhì)）脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（ 鈣（鈣質(zhì) ） ）。33、水是（ 營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)） ）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒 介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（ 隨園食單 ）和童岳 的調(diào)鼎集。35、 從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶） 或 （ 物體）。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。37、烹調(diào)

6、時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（ 火力）。38、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（ 咸復(fù)合味 ）和（ 甜復(fù)合味 ）兩 大類。39、法分（ 碎件 ）和（ 原件 ）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、 （ 淋芡 ）或（ 封芡）等方法調(diào)味才 成成品。41、在人體內(nèi)不能自行（ 合成 ）或（合成 ）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要， 必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（ 營養(yǎng)物質(zhì) ），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗 變質(zhì)。43、齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié) 了前人的成果， 提出了 （ 新的論題 ），資料豐富，見解鮮明

7、。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（ 高（也高），熱量（ 大）。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。46、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（ 火力 ）。47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（ 拌芡 ）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（ 標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液），主 要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味 ）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（ 20多）種。51、河豚魚因

8、含（ 河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸 ） ，食用了會引起食物中 毒，死亡率很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（ 鍋（炒鍋、鑊）。53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌 頭上的（味蕾 ）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、 齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全， （ 擺放恰當(dāng) ）。55、* 雞料的料頭是：姜件、蔥條、 （ 料菇（菇件） 、厚筍片 ）。56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉 料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（ 傳熱介質(zhì) ）或傳熱媒介。58

9、、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必 須進(jìn)行（ 健康（身體）檢查。59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（ 放置一段時間（等等、放一放），是腌制與拌味的一個區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使 其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（ 完整菜肴原料組合 ）的工藝過程。二、 選擇題：（選擇正確的答案， 將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A、 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C 有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D 扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法

10、是滾煨”， “沒有固定配料，但一般配姜件、 蔥條”， “湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（ D）。A 、滾 B 、燴 C 、氽 D 、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ C ）會引起壞血 病。A 、維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素 D4 、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害， 受失程度大小的順序是（ D ）。A、維生素B2維生素 C維生素 B1其他B族維生素維生素 E 維生素 A維生素 DB、維生素C維生素 B2維生素 B1其他B族維生素維生素 A 維生素 E維生素 DC、維生素 B2其他 B 族維生素維生素 B1維生素 C維生素 A 維生素 D維

11、生素 ED 維生素 C維生素 B1維生素 B2其他 B 族維生素維生素 A 維生素 D維生素 E5 、 飲膳正要主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。A 、烹飪原料 B 、食單菜譜C 、食療方劑 D 、飲食市場6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A 、提供足夠的熱量；污染少 B 、便于調(diào)節(jié)；方便使用C 、能耗低；安全性好D 、價格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為 70100CB、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D 在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可

12、劃分出 12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于 其中之一。A 、干撒味料 B 、隨芡調(diào)味 C 、烹制加味 D 、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。A 、吊芡 B 、潑芡 C 、澆淋芡 D 、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。A 、同色 B 、異色 C 、順色 D 、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D 五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。A 、總廚 B 、排菜 C 、打荷

13、 D 、指揮13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D 炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中， 所有炸干果炸至 （ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深， 出鍋后必須立即攤開晾涼， 否則堆在里頭的會發(fā)焦A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B 、炸 C 、泡油 D 、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及 要求稱為（ B ）。A 、剪擇 B 、整理 C 、切改 D 、分割17、除盡污

14、穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A 、烹調(diào)工藝 B 、營養(yǎng)衛(wèi)生 C 、食品衛(wèi)生 D 、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A 、魚鱗 B 、內(nèi)臟 C 、黏液和寄生蟲 D 、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。 A 、剝皮魚、胡子鯰 B 、大眼雞、馬面 魚 C 、鯪魚、大眼雞 D 、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（ B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（A 、紅 B 、膏 C 、海 D 、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩

15、種）片，每蓋約修成 2 片味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有C ）， 汁25克，鹽 20克，山楂片 2、白糖300克， 茄汁 25克、白糖 500 克，茄汁 25 克、粵菜 D 、客家菜D 、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C ）A、鹽焗法 B 、焗法 C 、浸法 D 、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）A、焗法與浸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（ C ）方法。A、冷水滾 B 、熱水滾 C 、沸水滾 D 、堿水滾28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉 B 、直鏈淀粉 C 、糖淀

16、粉 D 、糖膠D 清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： 湯清色淺黃, 肉微，極少浮油 22、調(diào)糖醋汁配方：白醋 500 克， 小包。A、白糖 500 克，茄汁 50 克 BC、白糖 300 克，茄汁 50 克 D23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜 B 、潮州菜 C24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法A、三 B 、四 C 、五29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C 、鮭魚 D 、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D 填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)

17、量為最肥美。A、春 B 、夏 C 、秋 D 、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除D 鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分， （ D ）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D 件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，A、符合風(fēng)俗習(xí)慣BC、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ B ）是其中之一。、滿足賓客口味享受 、能夠照

18、顧客人個性化的要求、日本 D 、歐洲D(zhuǎn) 、焗（ C ）。A 、南海 B 、東海 C36、漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A、浸 B 、蒸 C 、浸焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ C ）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B 、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D 、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、 廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D 胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時 釋放出較少能量的過程叫作（ A ）。A、發(fā)酵 B 、糊化 C 、酸敗

19、D 、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊 B 、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸D 、植物油脂里含有維生素 E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹B 、旱蕹 C 、早蕹 D 、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（ B ）。A、火烹時期B 、陶烹時期 C 、銅烹時期 D 、鐵烹時期44、 引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D ）。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含

20、量過高的蔬菜或肉制品D 食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ C ）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B 、大鳙魚C 、大魚 D 、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A 、質(zhì)量和檔次 B 、規(guī)格和配套 C 、兆頭和用料 D 、無雞不成宴47、 鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A ）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值D 、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法， （ C ）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃B 、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D 、有“山珍

21、猴頭，海味燕窩”的說法49、 以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、 煲的原料也能變得軟、松散D 性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故有“動物人參”美譽(yù)的禽鳥是（ A ）。A、鵪鶉B 、鷓鴣 C 、乳鴿 D 、烏雞51、 宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A ）。A、切斷鰓根B 、切斷喉管 C 、斬下魚頭 D 、切開魚背52、 脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制T調(diào)糖水T上糖水T晾干 C ）T調(diào)佐料、勾芡T斬件造型T成品。A 、浸炸 B 、吊炸 C 、

22、直炸 D 、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。A 、海鹽、湖鹽、井鹽 B 、海鹽、湖鹽、加工鹽C 、海鹽、井鹽、加工鹽 D 、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、 由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B ） 。A 、蝦干 B 、蝦米 C 、蝦子 D 、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法， （ D ）是不正確 的。A、色相就是色種B 、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B 、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是

23、（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D 焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D 成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝， （ B ）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D 在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是 （ D ） 不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B 、免疫 C 、提供熱量 D 、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)

24、（ A ） 等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素 D 維生素 KB、維生素 B 維生素 C 維生素 EC、維生素C維生素 K、維生素 UD 維生素 PR 維生素 A、維生素 E62、 不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏 （ C ） 會引起壞 血病。A、維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素D63、 進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有 （D ） 。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（ C ） 。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和

25、肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括( A )大部分，約 4 萬字A、兩 B 、三 C 、四 D 、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是( C )B 、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 D 、噪音大 一組的熱傳遞中。68、 按調(diào)味的工藝劃分， 大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是( D )不屬于 其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味C 、烹制加味 D 、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是( B )。A 芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D 由咖喱調(diào)出的是

26、深黃芡。70、下面四項中 ( C ) 不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體C、熱值低，浪費(fèi)能源67、對流一般發(fā)生在( AA、水、油、蒸氣B鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D 、鐵板、卵石、油B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D 確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是 :( B )。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、 姜米、 蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、 蒜茸、 姜米、蔥米72、( B ) 不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D 、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋

27、清濕粉的是 ( B )。A、肉片 B 、雞片 C 、魚片 D 、腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用 ( C ) 加熱片 刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火 B 、中火 C、中慢火D 、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是 ( A )。A、干粉 B 、酥炸粉 C 、吉列粉 D 、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（ C ）。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（ A ）。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D 以熱

28、氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D 肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從而引起腳氣病。A、維生素 A B 、維生素 B1 C、維生素 B2 D、維生素K80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。A350450 B 、400500 C 、550600 D 、65070081、齊民要術(shù)是（ B ）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食 書。A、先秦B 、北魏 C 、唐宋 D 、明清82、 隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B ）， 別稱

29、“隨園老人”。A 、童岳 B 、袁枚 C 、顧仲 D 、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用。A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動D 增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D 香味影響著整個進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項中 （ B ） 不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉

30、菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D 掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在 適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（ D ）。A 、溶解 B 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（ C ）。A、增強(qiáng) B 、烘托 C 、調(diào)動 D 、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D 燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原

31、料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D 原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、 中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（ C ）階段， 源流分明。A、二 B 、三 C 、四 D 、五92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共 10 卷，約（ C ）萬字 左右。A、 30 B 、 40 C 、 50 D、 6093、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一B、 香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（ C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、 主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和

32、某一突出的輔料D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。A 、肉料拌油 B 、肉料拌水 C 、肉料拌濕粉 D 、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ A ）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B 、冷菜 C 、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（ C ）。A、苯丙氨酸 B 、蘇氨酸 C 、谷氨酸D 、蛋氨酸98 、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A 、烹調(diào) B 、保管 C 、處理 D 、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ D ）。

33、A 、冷不滾 B 、暖水滾 C 、熱水滾 D 、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（ C ）。A 、精細(xì)加工 B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（ C ）。A、成菜都是熱菜B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D 火候基本相同102、 齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（ C ）。A 、飲食療法 B 、菜單菜譜 C 、食品加工工藝 D 、飲食市場103、 牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（ A ）。A 、冷水滾 B 、暖水滾 C 、熱水滾 D| 沸水滾104、 糖

34、醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B ）。A 、干粉 B 、酥炸粉 C 、吉列粉 D 、半煎炸粉105、 為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環(huán)節(jié)。A 、打鱗 B 、去鰓 C 、放血 D 、洗滌106、 如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A 、食粉 B 、白醋 C 、純堿 D 、生油107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B ）進(jìn)行處 理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A 、拍法 B 、戳法 C 、剞法 D 、剁法108、 （ C ）又被稱為鳳梨。A 、雪梨 B 、萍果 C 、菠蘿 D 、啤梨109、 生長

35、于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。A 、桂花耳 B 、榆耳 C 、黃耳 D 、云耳110、 以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（ D ）。A 、調(diào)味 B 、傳熱 C 、防腐殺菌 D 、調(diào)色111、 把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ A ）。A 、滾料片法 B 、推拉片法 C 、拉片法 D 、平片法112、 以下說法錯誤的是（ D ）。A 、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C 、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水113、 脂肪有重要的生理功能，但（ B ）不是脂肪的生理功能。A 、構(gòu)成機(jī)體 B 、修補(bǔ)組織 C 、

36、供給熱能 D 、調(diào)節(jié)生理機(jī)能114、 以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（ A ）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率 很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒 D 吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、 清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（ C ）原則。A 、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B 、肉為主色，芡跟肉色C 、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D 、適合菜肴的名稱116、 果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉， 是 （ A ） 。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C 、酥炸粉 D 、

37、干粉117、 （ ） 不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性 質(zhì)不同118、 化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味， 但是 （ D ）不屬于其中之一。A、酸B 、甜 C 、苦 D 、辣119、 以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（ B ）。A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D 芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120、 （D ）不是配菜的基本方法。A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D 、形與味配合121、 以下干貨原料中 （ D

38、 ） 采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C 、菜干 D 、仙翁米122、 斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B ）等。A、改筍花、姜花B 、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片 D 、花枝（烏賊）片、菊花魚123、 生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D 、反斜刀法124、 姜屬于（ B ）菜類蔬菜。A、根 B 、莖 C 、根莖 D 、果125、 以下有微毒的是（ D） 。A、黃花菜 B 、蓮子 C 、磨菇 D、銀杏126、 在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B ） 崗的主要職責(zé)。A、砧板 B

39、 、候鍋 C 、打荷 D 、傳菜127、 莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C）g/kgoA、 0.1 B 、 0.15 C 、 0.05 D 、 0.01128、 隨園食單主要是（ B ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料 B 、食單菜譜 C 、食療方劑D 、飲食市場129、 香滑生魚球這個菜名是以（ B ）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉 祥的文字130、 下列選項中有錯誤的是（ D ）。A、泡油油溫一般在 150C以下B、炸一般在 150C以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長 D 泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。131、

40、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D） 種。A、三 B 、四 C 、五 D 、六132、 多種維生素在受熱時易被（ D ），使原有功效喪失。A、水解 B 、分解 C 、凝固 D 、氧化133、 在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（ A ）形狀。A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片C 、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米134、 禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法 基本相同。A、肌肉組織B 、組織機(jī)構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織135、 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ D ）。A、直刀法B 、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法1

41、36、 野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B 、桉樹 C 、胡樹 D 、松樹137、 制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦 尾，挑去蝦腸，在（ C ）三刀，深約 1/3 。A 、背部順切 B 、腹部順切 C 、腹部橫切 D 、兩側(cè)橫切138、 煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（ D ）。A 、清潤、香濃 B 、鮮美、質(zhì)稍稠 C 、香濃、不膩 D 、鮮而不膩、清 潤139、 根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（ B ）。A 、復(fù)合味 B 、雙合味 C 、三合味 D 、多合味140、 蒸鱸魚應(yīng)該使用（ A ）火。A 、猛 B 、中 C 、慢 D 、先猛后中141、 飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到 四勤，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi) 的是（D ）。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D 勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、 以下說法中（ D ）不屬于芡對