餐飲成本率的計(jì)算方式

1、餐飲成本率的計(jì)算方式（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例 釋放出的收益 釋放出的無約束的，成本率是考察成本變動(dòng)和企業(yè) 合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出 毛利率和成本率成反比關(guān)系，48%增長1%，則成本率就由1、成本率與毛利率： 成本率是指成本量與營業(yè)額 的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價(jià)越小， 空間越大；相反，如果成本率越高， 表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價(jià)越大, 收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件， 經(jīng)營能力的重要指標(biāo)，將成本率控制即一個(gè)正增長多少，另 52%增長-1%。毛利率與毛利率是指毛利

2、與營業(yè)額（銷售額） 多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。 外一個(gè)就負(fù)增長多少。如：毛利率由 成本率之和永遠(yuǎn)都是 100%，即1。但從管理角度而言，兩者 也就是說管理者只能直接中國某餐飲連鎖雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，989, 452.00 元X控制成本率，而無法直接控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。 A女口 ：餐廳2008年10月至2009年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表 成本率=成本量十營業(yè)額X 100% 毛利率=毛利十營業(yè)額X 100%=1-成本率 毛利率+成本率=100%=1 如表：2008年10

3、月2008年11月2008年12月2009年1月2009年2月2009年3月成本量703496.51688156.01754470.05971649.44822551.52837503.02營業(yè)額159606816820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.47113223毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表中可知2008年11月的成本率最低（41%），2009年1月的成

4、本率最高（49%）。也 可以解釋為2008年11月每實(shí)現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2009年1月每實(shí)現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。 也就是說每實(shí)現(xiàn)1元的營業(yè)收 益，2009年1月比2008年11月要多付出約 0.08元的資源消耗。在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量為：1，:由多付出的約元，多出的部分是如何實(shí)現(xiàn)的呢？答案是1，989，452.00 元X（ 0.48840054-0.40910967）0.40910967=813，904.05 元；而實(shí)現(xiàn) 2006 年 1 月成本量為 971，649.44 元，多出了 971， 649

5、.44-813，904.05 元=157745.390.08元/1元的營業(yè)收益實(shí)現(xiàn)的，即=157745.38.以上希望可以讓大家參考餐飲成本管理控制制度為全面貫徹執(zhí)行降低酒店?duì)I業(yè)費(fèi)用，控制成本概為推行部門實(shí)行獨(dú)立核算制度，率的提高，特對(duì)各部門營業(yè)費(fèi)用實(shí)行如下控制制度。、成本控制:1.餐具、器具、廚具的損耗率控制在營業(yè)額的0.3%。2.洗滌用品控制在營業(yè)額的0.25%。3.低值易耗品控制在營業(yè)額的0.38%。4.布草的損耗控制在營業(yè)額的0.05%。5.物品的采購控制在營業(yè)額的3%6.電力，燃料水泵在營業(yè)額的10%7.干貨、調(diào)料、食品消耗在營業(yè)額的 8%&廚房原料（海鮮、雞肉魚類、蔬菜等）

6、消耗控制在18% 9.辦公用品消耗控制在營業(yè)額的 0.05%。餐飲成本率與毛利率1、成本率與毛利率成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消 耗。成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價(jià)越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本 率越高，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價(jià)越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是 無條件，無約束的，成本率是考察成本變動(dòng)和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標(biāo)，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。毛利率是指毛利與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費(fèi) 用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利

7、率和成本率成反比關(guān)系，即一個(gè)正增長多少，另外一個(gè)就負(fù)增長多少。如： 毛利率由48%增長1%，則成本率就由52%增長-1%。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%，即1。雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外 的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接 控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。中國某餐飲連鎖 A公司一分支機(jī)構(gòu)2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表1 2成本率=成本量*營業(yè)額X 100%毛利率=毛利*營業(yè)額X 100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=12005

8、 年 102005 年 112005年122006年1月 2006年2月 2006年3月。也可以解釋為1元的營業(yè)收益，11月要多付出約2006年1月比2005年在2005年11月的成本率水平下，904.05元；而實(shí)現(xiàn)2006年1月成本量為元，多出的部分是如何實(shí)現(xiàn)的呢？答案是1，989，452.00 元 X 0.40910967=813，971，649.44-813，904.05 元=157745.39即 1，989, 452.002006年1月的成本量為：971, 649.44 元，多出了:由多付出的約0.08元/1元的營業(yè)收益實(shí)現(xiàn)的,月月月成本量703496.51688156.0175447

9、0.05971649.44822551.52837503.02營業(yè)額159606816820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.47113223毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表1 2中可知2005年11月的成本率最低（41%）, 2006年1月的成本率最高（49%）2005年11月每實(shí)現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2006年1月每實(shí)現(xiàn) 需要約0.

10、49元的成本資源消耗。也就是說每實(shí)現(xiàn)1元的營業(yè)收益，0.08元的資源消耗。元X（ 0.48840054-0.40910967 ） =157745.38.酒店餐飲成本管理與經(jīng)營預(yù)測的關(guān)系酒店餐飲經(jīng)營預(yù)測準(zhǔn)確的進(jìn)行營業(yè)額預(yù)測的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù) 測準(zhǔn)確的計(jì)算來確定酒店未來每個(gè)時(shí)期的營業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店未來每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn) 行管理與調(diào)整。在酒店餐飲經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面，并符合各項(xiàng)質(zhì)量要求。但是酒店餐飲 所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管環(huán)節(jié)上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，那么即要保證所售菜肴 及時(shí)全面供應(yīng)，又要做到不必

11、要的原材料成本損失，就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實(shí)際營業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每日正常銷售、預(yù)定等影響營業(yè)額的幾個(gè)因素而定， 如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差， 及時(shí)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測出現(xiàn) 較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng) 找出差距原因。在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的

12、依次排下，依序除心總銷售 額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計(jì)至75%寸，即A類產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%寸稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。訂立 酒店經(jīng)營目標(biāo)和有效提高顧客平均消費(fèi)額。將實(shí)際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營業(yè)額目標(biāo)。首先，計(jì)算顧客平均消 費(fèi)額。公式：月營業(yè)額* 30天=每日營業(yè)額 每日營業(yè)額*餐廳餐位總數(shù) =每位顧客消費(fèi)額（客單價(jià)）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來劃分消費(fèi)額。有效 提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標(biāo)的重要手段。在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開

13、發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定位；（ 2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保； （ 3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點(diǎn)的產(chǎn)品；（ 4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費(fèi)趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（ 6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品；（ 7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長產(chǎn)品壽命；（8）選取新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（ 9）中西結(jié)合出新菜； （ 10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品； （11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（ 12）使用新的設(shè)計(jì)、色彩、信用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（ 13 ）獨(dú)特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)

14、行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營業(yè)營業(yè)額！ 酒店餐飲成本管理與核算A 根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點(diǎn)的各類原料耗費(fèi) 稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平 上。而把各項(xiàng)不易直接分?jǐn)傇诟鱾€(gè)菜點(diǎn)成品中的各項(xiàng)耗費(fèi)稱為“間接成本”又稱為“不可控成本”。如工 資、修理費(fèi)、燃料費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)等等，此類成本可通過嚴(yán)格的規(guī)章制度約束。可控成本與不可控成本是 相對(duì)的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運(yùn)用科學(xué)的主法來研究，分析實(shí)際工作中所發(fā)生的 各類成本，以便加強(qiáng)管理降低消耗避免不必要

15、成本發(fā)展?，F(xiàn)實(shí)工作中要把廚房的成本和費(fèi)用劃分出具體責(zé) 任，以加強(qiáng)成本和費(fèi)用管理，那么廚房就應(yīng)實(shí)行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和 各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟(jì)責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實(shí)到各加工間、班組個(gè)人，目地是使之對(duì)一定的成本 負(fù)責(zé)，調(diào)動(dòng)生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B 篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消 降混亂實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價(jià)格，消 費(fèi)者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對(duì)菜品質(zhì)量的一致 性起著很大的作用。在廚房成本

16、管理中，應(yīng)有一整套的標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的 實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實(shí)際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴(yán)格的成本管理。具體應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標(biāo)準(zhǔn)提出，制成簡表。張貼于工作臺(tái) 上，以便工作人員隨時(shí)參照標(biāo)準(zhǔn)、 掌握質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)， 管理人員要經(jīng)常對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行抽檢與菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照， 控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標(biāo)準(zhǔn)成本中重要的就是全面的菜點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了某點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細(xì)內(nèi)容，一 般將菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)分成兩個(gè)部分：一部分是菜點(diǎn)整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工程序、耗用原

17、材料明細(xì)等；一部分是菜點(diǎn)耗用原材料的詳細(xì)情況，即：耗用原材料名稱、 重量單位、成本等。所以在要求的時(shí)間段內(nèi)將所有售出菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本加總，即是標(biāo)準(zhǔn)耗用原材料成本，將 它與實(shí)際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時(shí)稱為一級(jí)精確成本；差距小于1%5%時(shí)稱為二級(jí)精確成本。因此在比較精確成本百分比時(shí)，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中 發(fā)生的問題。廚房成本計(jì)算 廚房成本計(jì)算核心是計(jì)算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計(jì)算 時(shí)要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A:酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次

18、的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià) 格變成凈料成本 ，那么初加工后每種原材料的成本 即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來 表示對(duì)原材料進(jìn)行某項(xiàng)加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計(jì)算成本、分析原材料狀況，計(jì) 劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為：出材率（%）=加工后可用材料總量*加工前可用材料總量X100%得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計(jì)算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗(yàn)加工處理水平，由于出格率與原材 料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平

19、有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也 統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因?yàn)橐欢ǖ某霾穆蕸Q定于原材料品質(zhì)與加工 處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工 處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處 理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技 術(shù)水平的高低。 另外在鑒定原材料上有很大的作用， 把操作人員技水平穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上， 則可通過 出材 率來判斷原材料的品質(zhì)等級(jí)。毛利率的計(jì)算方法 為了解決廚

20、房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計(jì)算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式：成品銷售價(jià)格=耗用原材料成本+營業(yè)費(fèi)用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本 +毛利率） =成品銷售價(jià)格公式：銷售毛利率（%）=（成品銷售價(jià)格-耗用成本）*成品銷售價(jià)格X100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一， 為了合理的計(jì)算成品銷售價(jià)格， 在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

21、A 有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額 +本期領(lǐng)用額廚房本期間末盤存額。B:無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額本期間購料額廚房期間末盤存額。有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點(diǎn)，絕對(duì)不允許估算， 避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。在核算綜合毛利率的過程中， 主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。 應(yīng) 一定的期間為核算期間，計(jì)算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計(jì)算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營情

22、況的優(yōu)劣。求相對(duì)誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率一實(shí)際毛利率*標(biāo)準(zhǔn)毛利率X 100%餐飲的毛利率看緊毛利煮熟的鴨子別飛了成本主管盯住七點(diǎn)一切 0K1、廚部原料及調(diào)料驗(yàn)收檢查（每日記錄，每月匯總）2、3、冰庫管理檢查（不定期，每 10天匯總，每月公布）各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）4、5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）6、包席單據(jù)的核查及每日申購的檢查（不定期）重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每 10天匯總并申報(bào)記錄，每月公布）7、原調(diào)料價(jià)格核查及價(jià)格對(duì)毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報(bào)） 注解: 第一條針對(duì)進(jìn)貨端口 只有購進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到