啤酒發(fā)酵工藝流程

1、啤酒的制作工藝劉濤劉濤 賈鑫苗賈鑫苗 李恒李恒 李珂李珂啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵過程是啤啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品就是所要的產(chǎn)品- -啤啤酒酒。制麥工藝制麥工藝生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽大麥芽，大米大米，酒花酒花和水水。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過干燥，去根，貯存八周左右使用（用大米代替部分麥芽，不僅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。）制麥工序制麥工序糊化糊化 增濕后按增濕后按1:4.51:4.5左左右的料水比加水右的料水比加水調(diào)成米漿調(diào)

2、成米漿大米大米和部分和部分麥芽麥芽精選精選, ,粉碎粉碎加到糊化鍋內(nèi)，加到糊化鍋內(nèi)，將大米內(nèi)的淀將大米內(nèi)的淀粉糊化粉糊化糊化鍋內(nèi)有糊化鍋內(nèi)有攪拌器，使攪拌器，使固液料均勻固液料均勻混合?；旌稀｛溠恐械柠溠恐械腶-a-淀粉酶淀粉酶可將大米內(nèi)的淀粉可將大米內(nèi)的淀粉糊化糊化糊化糊化糖化糖化過濾過濾煮沸煮沸麥芽中的各種酶，使淀粉中糖麥芽中的各種酶，使淀粉中糖和非糖物質(zhì)形成一定比例，將和非糖物質(zhì)形成一定比例，將蛋白質(zhì)分解成中低分子肽和氨蛋白質(zhì)分解成中低分子肽和氨基酸，有利于啤酒產(chǎn)生泡沫基酸，有利于啤酒產(chǎn)生泡沫糖化完畢后，將糖化醪進(jìn)行糖化完畢后，將糖化醪進(jìn)行澄清過濾，過濾后的濾液清澄清過濾，過濾后的濾液清

3、亮透明，這就是亮透明，這就是麥芽汁麥芽汁 。煮沸麥芽汁蒸發(fā)多余水分，消煮沸麥芽汁蒸發(fā)多余水分，消毒滅菌，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析毒滅菌，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。添加出，增加啤酒的穩(wěn)定性。添加酒花粉，增加麥汁香氣，苦味酒花粉，增加麥汁香氣，苦味和防腐能力。和防腐能力。沉淀沉淀冷卻冷卻充氧充氧麥汁煮沸后，迅速泵入漩麥汁煮沸后，迅速泵入漩渦沉淀槽，在離心力的作渦沉淀槽，在離心力的作用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)沉淀到槽底。沉淀到槽底。澄清的麥汁溫度較高，使澄清的麥汁溫度較高，使麥汁溫度降到麥汁溫度降到7-87-8攝氏度，攝氏度，以適合發(fā)酵需要。以適合發(fā)酵需要。冷卻后的麥汁，加

4、入無菌空氣，冷卻后的麥汁，加入無菌空氣，增加溶氧，使麥汁中的多酚物增加溶氧，使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化，色澤變深，準(zhǔn)備發(fā)酵。質(zhì)氧化，色澤變深，準(zhǔn)備發(fā)酵。 發(fā)酵工序發(fā)酵工序傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵，前發(fā)酵前發(fā)酵采用開放式的池，發(fā)酵時間為7-8天，溫度為8攝氏度左右，前酵結(jié)束后，將上層酒輸入密閉的儲槽內(nèi)，保持低溫，貯藏60-90天左右，稱為后發(fā)酵后發(fā)酵。 現(xiàn)代發(fā)酵：現(xiàn)代發(fā)酵：將傳統(tǒng)的兩段發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵，前后酵集中在一個罐內(nèi)進(jìn)行，罐壁設(shè)有換熱管，以便控制發(fā)酵過程中各階段的溫度，既取消了龐大的冷庫建筑，降降低了能耗低了能耗，又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度，所以酒齡縮短酒齡縮短，設(shè)備利用利用率提高率提高，而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。啤酒酵母的主要特性要求發(fā)酵力高，凝聚力強、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。發(fā)酵：酵母將麥芽汁中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)快速進(jìn)行，積聚一種高密度泡沫“皺沫皺沫”。皺沫在第3、4天達(dá)到最高階段。第5天，發(fā)酵速度減慢，須將皺沫撇掉。發(fā)酵完后酵母在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。在810天后發(fā)酵完全結(jié)束。 包裝工序包裝工序空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水沖洗后才能使用。裝入