實(shí)習(xí)醬油廠HACCP體系建立實(shí)例

1、3重要的產(chǎn)品特征（aw值，PH值，防腐劑）氨基酸態(tài)氮、食鹽、總酸、鐵4計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等） 食用方法5.普通消費(fèi)者 批發(fā)、零售 烹調(diào)或涼拌6.包裝類型瓶裝、袋裝、聚乙烯桶裝、聚酯瓶等7.保質(zhì)期瓶裝醬油或桶裝醬油6個(gè)月-1年，袋裝3-6個(gè)月醬油HACCP管理體系建立實(shí)例分析（一）目的意義熟悉HACCP管理體系建立的過(guò)程和方法。掌握危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立 方法。了解 HACCP管理體系的管理過(guò)程和方法。（二）實(shí)例分析某醬油廠利用脫脂大豆、小麥、食鹽、水等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)發(fā)酵周期四個(gè)月以上。其為了加強(qiáng)食品安全控制，決定在該生產(chǎn)線建立實(shí)

2、施 HACCP體系。該廠通過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的考察，其衛(wèi)生條件達(dá)到了醬油廠衛(wèi)生規(guī)范的要求，并且按照SSOP內(nèi)容的要求制定了 SSOP文本。在建立實(shí)施HACCP體系過(guò)程中，進(jìn)行了如下工作：討論問(wèn)題I : HACC體系建立的兩個(gè)前提條件是什么 ？該廠在建立實(shí)施HACCP體系過(guò)程中，進(jìn)行了如下工作01 .成立HACCP、組該廠成立了以質(zhì)量控制部部長(zhǎng)為組長(zhǎng)，生產(chǎn)部部長(zhǎng)、質(zhì)檢科科長(zhǎng)、采購(gòu)部部長(zhǎng)、設(shè)備維 修部部長(zhǎng)、生產(chǎn)車間主任為組員的HACCP小組02 產(chǎn)品描述1。HACCP小組首先對(duì)建立HACC生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了產(chǎn)品描述，內(nèi)容見(jiàn)下表表1高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品描述表加工類別：高鹽稀態(tài)酵產(chǎn)品類型：醬油XXX牌

3、醬油。產(chǎn)品名稱脫脂大豆2. 主要原配料14 / 9標(biāo)簽說(shuō)明9.銷售地點(diǎn)常溫閉光10特殊運(yùn)輸要求3. 繪制工藝流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖HACCP小組對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行了描述，并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證了生產(chǎn)工藝流程圖，確定的生產(chǎn)線工藝流程圖 見(jiàn)圖1。原料驗(yàn)收II脫脂大豆I蒸煮IT炒麥壓榨*醬渣 <*生舟滅菌 圖1醬油廠生產(chǎn)工藝圖I過(guò)濾、配兌4. 危害分析并填按照生產(chǎn)工藝流程圖對(duì)每個(gè)生產(chǎn)步驟中可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進(jìn)行危害分析，寫(xiě)危害分析工作單。限于篇幅，本次實(shí)習(xí)僅把其中重要的部分列出，詳見(jiàn)表2表2高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作單加工 工序識(shí)別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/

4、預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點(diǎn)生物性危害致病菌是脫脂大豆若水分含量咼，對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)；脫脂大豆否貯存期長(zhǎng)可能產(chǎn)生霉菌水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制脫化學(xué)性危害農(nóng)藥的殘留是大豆生長(zhǎng)為防治病蟲(chóng)害每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；是脂黃曲霉毒素使用農(nóng)藥，長(zhǎng)期貯存可能由供方提供原料產(chǎn)地安全生成黃曲霉毒素性的證明及大豆油脂加工大廠的合格證；每月抽檢一次黃曲霉毒素的含量豆物理性危害石、鐵等雜物大豆、脫脂大豆的加工、入倉(cāng)前要篩選，除鐵處理是運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生否加工 工序識(shí)別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點(diǎn)生物性危害 致病菌是小麥若水分含量高，貯對(duì)供方進(jìn)

5、 行評(píng)價(jià)；小麥否存期長(zhǎng)可能產(chǎn)生霉菌水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制小化學(xué)性危害每月抽檢一次農(nóng)藥殘留農(nóng)藥的殘留是小麥生長(zhǎng)為防治病蟲(chóng)量;由供方提供原料產(chǎn)麥黃曲霉毒素害使用的農(nóng)藥長(zhǎng)期貯地安全性的證明；每月是存霉菌可能生成黃曲抽檢一次黃曲霉毒素含霉毒素量物理性危害 石、鐵等雜否小麥的加工、運(yùn)輸過(guò)程入倉(cāng)前要 篩選，除鐵處理物中產(chǎn)生否生物性危害 致病菌否可能存在嗜鹽菌加熱滅菌過(guò)程可消除殘存嗜鹽菌等微生物否化學(xué)性危害食有毒化合物否國(guó)家專供的食鹽中存有供應(yīng)商提供原產(chǎn)地的安全否的殘留的少量化學(xué)物質(zhì)，例如證明及產(chǎn)品合格證鹽物理性危害 石、鐵等雜鉛、砷等物否食鹽中帶有的泥沙在化鹽沉淀中分離否生物性危害 致病菌否由自來(lái)水公司提供的

6、居 民飲用水一否化學(xué)性危害 農(nóng)藥的殘留否由自來(lái)水公司提供的居否水物理性危害 石、鐵等雜民飲用水物由自來(lái)水公司提供的居 民飲用水否生物性危害 致病菌否咼溫炒麥可殺火所有致 病菌一否化學(xué)性危害炒農(nóng)藥的殘留否一否物理性危害小麥的加工運(yùn)輸過(guò)程中篩選設(shè)備可分離去除否麥?zhǔn)㈣F等雜產(chǎn)生加工 工序物識(shí)別本工序 潛在危害的 類型是 潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點(diǎn)生物性危害否經(jīng) 0.16MPa、125。C否蒸煮5-8分鐘，不存蒸八、在生物危害化學(xué)性危害否不發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)料否物理性危害否否生物性危害是培菌過(guò)程中可能染雜菌控制種曲的雜菌數(shù)否種化學(xué)性危害否一一否曲

7、物理性危害是一一否生物性危害是培菌過(guò)程中可能染雜菌控制好工藝條件，減少雜菌否的滋長(zhǎng)制化學(xué)性危害否不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)一否曲物理性危害否否生物性危害否高濃度的鹽水抑制雜菌否制生長(zhǎng)一化學(xué)性危害否不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)一否醪物理性危害否一一否生物性危害在發(fā)酵的過(guò)程中可能控制工藝條件，給有益否致病菌是染雜菌提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境；控制與料液接觸表面的衛(wèi)生，防止雜菌污染發(fā)化學(xué)性危害在醬油的發(fā)酵過(guò)程中否會(huì)發(fā)生一系列的生物一否化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)物理性危害的代謝物質(zhì)對(duì)人酵體無(wú)害，有些是我們所期望得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵期間的物理?xiàng)l否件的控制會(huì)影響產(chǎn)品一否的色澤及風(fēng)危害加工 工序識(shí)別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛

8、在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點(diǎn)生物性危害在與物料接觸的定期檢查清洗與物料否表面、濾布等的清潔接觸的設(shè)備、操作臺(tái)、布致病菌是程度；與操作人員濾布的表面，操作人手的接觸有可能造成員在離開(kāi)工作崗位后回污染崗時(shí)應(yīng)洗手；進(jìn)人車醬間應(yīng)更衣否在此工序的操作中將醬醪生物性危害否在此工序的操作中將一醬醪用濾布包起來(lái)，否布準(zhǔn)備壓榨，所以無(wú)化學(xué)反應(yīng)理性危害否此工序的操作中將醬否醬醪用濾布包起來(lái)，準(zhǔn)備壓榨，所以無(wú)物理反應(yīng)生物性危害是在壓榨過(guò)程中與設(shè)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修否致病菌備表面，接觸的物料清洗防止污染的發(fā)壓有可能染菌生否化學(xué)性危害否在此工序的操作中一不存在化學(xué)的污染榨和反應(yīng)物理性危害否醬油

9、是通過(guò)對(duì)醬一否在 物醪的壓榨提取的， 這個(gè)過(guò)程中不存 理的危害加工 工序識(shí)別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點(diǎn)過(guò)濾、生物性危致病菌害否過(guò)濾、配兌的管道和設(shè) 備及成品均經(jīng)過(guò)消毒 滅菌嚴(yán)格按工藝標(biāo)準(zhǔn)的 要求對(duì)過(guò)濾、配兌的管 道和設(shè)備進(jìn)行滅菌、消 毒；定期對(duì)使用的管 道和設(shè)備進(jìn)行檢修防止 污染和滲漏否配兌化學(xué)性危害否過(guò)濾、配兌中所使用的 添加劑、助濾劑都符合 相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無(wú)否物理性危害生物性危害致病菌化學(xué)污染危害此工序的操作不存在 物理危害包裝人員的衛(wèi)生狀 況；包裝物的衛(wèi)生消 毒因素的影響；包裝 使用的管道、設(shè)備； 包裝

10、環(huán)境的控制，：化學(xué)性危害物理性危害生產(chǎn)、包裝所使用的消 毒用品均為食品級(jí)，且 為物理方法，不存在化 學(xué)危害生產(chǎn)包裝空桶中的異 物，管道內(nèi)脫落的異物定期對(duì)與包裝過(guò)程 相關(guān)的人員進(jìn)行體檢； 包裝人員在操作的過(guò) 程中應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求 洗手、消毒；出人車間 更換工作服；對(duì)管 道、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)檢 查、檢修；包裝用品 應(yīng)有合格證明；包裝 的環(huán)境應(yīng)按衛(wèi)生操作要 求定時(shí)清洗、消毒，防 蠅、防鼠設(shè)施能保證 生產(chǎn)需要，并有使用和 檢查記錄 ，,:檢查空桶并進(jìn)行清 洗、清潔；灌裝管道 口加網(wǎng)防止異物進(jìn)人討論問(wèn)題2 :危害分析的支持性資料有哪些？5、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施

11、及偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施在危害分析的基礎(chǔ)上，確定了原料接收、滅菌和包裝三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)， 相應(yīng)的關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施及糾偏措施并將其詳細(xì)內(nèi)容列入HACCP計(jì)劃表 （表3）中0表3HACCP計(jì)戈y表1目的為控制原料中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品使用原料的安全性。 2危害及關(guān)鍵限值2,2.關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料接收1顯著危害：黃曲霉素 B1、農(nóng)殘（六六六、滴滴涕、敵敵畏、對(duì)硫磷 ） 2關(guān)鍵限值黃曲霉素、六六六、滴滴涕依據(jù)GB 2715 1981標(biāo)準(zhǔn)要求。敵敵畏、對(duì)硫磷依據(jù) GB 51271985標(biāo)準(zhǔn)要求。監(jiān)測(cè)程序3,1監(jiān)測(cè)內(nèi)容 '；,3, 1 , 1.由供方提供產(chǎn)地的原料安全性證明和原料加工單位的

12、安全性檢驗(yàn)報(bào)告；3. 1 , 2每三個(gè)月將原料送上級(jí)檢測(cè)部門(mén)對(duì)黃曲霉毒素、農(nóng)殘進(jìn)行抽檢；3, 1 . 3原料的水分按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)控制；水分為等外級(jí)、讓步接收的原料，應(yīng)標(biāo)識(shí)并讓車間 先行使用。監(jiān)測(cè)方法1驗(yàn)證原料產(chǎn)地的安全性的證明和原料加工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告；233.23.2.3.2.3,2,3.33,3.3.3.3,3.3.3,3.驗(yàn)證原料的黃曲霉毒素、農(nóng)殘的檢驗(yàn)報(bào)告。 驗(yàn)證原料水分檢驗(yàn)報(bào)告。監(jiān)測(cè)頻率1233,44,4,每個(gè)供方提供產(chǎn)地的安全性證明和原料力口工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告; 每三個(gè)月驗(yàn)證一次黃曲霉毒素農(nóng)殘的檢驗(yàn)報(bào)告；.每批原料水分檢驗(yàn)報(bào)告。L、監(jiān)測(cè)人員 1合格證明由供應(yīng)部驗(yàn)證；2黃曲霉毒素

13、、農(nóng)殘由集團(tuán)質(zhì)量部送上級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)；3由供應(yīng)部庫(kù)管員驗(yàn)證；：55,5.4.糾偏措施 一1沒(méi)有原料產(chǎn)地的安全性證明和原料加工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告不允許采購(gòu);2水分超標(biāo)的原料讓步接收后，及時(shí)標(biāo)識(shí)、記錄、使用。，、t'驗(yàn)證審核程序15.6由質(zhì)量部負(fù)責(zé)組織對(duì)原料的合格和安全證明進(jìn)行審核并記錄;2每三個(gè)月對(duì)原料黃曲霉毒素、農(nóng)殘的抽查報(bào)告進(jìn)行核查；每月對(duì)所使用的原料水分進(jìn)行審核并記錄。，3記錄（HACCP原料審核記錄）續(xù)表關(guān)鍵控制點(diǎn)：滅菌1目的為控制滅菌過(guò)程中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品包裝前質(zhì)量合格。 危害及關(guān)鍵限值1 顯著危害大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌2 關(guān)鍵限值2 . 1

14、. 滅菌溫度不低于90'Co2 . 2 滅菌時(shí)間不少于30分鐘。大腸菌群W 30MPN/ 100ml ；沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。3 操作限值3 , 1 滅菌溫度9192'C o2 ,3.3監(jiān)3.13.1 .3,1。3.2 .3.2 .2 滅菌時(shí)間3033分鐘。測(cè)程序監(jiān)測(cè)內(nèi)容1 滅菌過(guò)程的溫度和時(shí)間。2 大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。監(jiān)測(cè)方法1 檢查操作記錄<(222 車間滅菌工序操作記錄ZJ / BG/ ZZ 222 , 08或<<121車 間精制工序滅菌操作記錄ZJ / BG/ ZZI21 , 07Q3. 2 . 2 由質(zhì)量部取樣

15、檢測(cè)大腸菌群，對(duì)沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌志賀菌 每月抽測(cè)，定期取樣送檢。3.3.3,3.33 .3 .3.監(jiān)測(cè)頻率123滅菌溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)頻率：每五分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。 大腸菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月監(jiān)測(cè)一次，每季度送防疫站檢測(cè)。3.監(jiān)測(cè)人員1 滅菌時(shí)間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測(cè)。2 質(zhì)量部檢測(cè)、監(jiān)測(cè)大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。4, 14, 2 乙3菌。4 . 44 .4 .糾偏措施維持過(guò)程中隨時(shí)觀察滅菌溫度，溫度不足90時(shí)及時(shí)調(diào)整蒸氣閥門(mén)升溫。 在升溫過(guò)程中停電或停汽，維持過(guò)程中停電或停汽，將料液返回生油區(qū)重新滅菌。 將料液隔離存放，檢

16、測(cè)衛(wèi)生不合格者重新滅有大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌檢出的料液隔離存放，重新滅菌。55 .5,5,6驗(yàn)證審核程序。123記錄由質(zhì)量部每月對(duì)操作記錄驗(yàn)證審核。 定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。 每批產(chǎn)品都有檢測(cè)報(bào)告。<<HACCP滅菌審核記錄續(xù)表關(guān)鍵控制點(diǎn)：包裝I 目的為控制包裝過(guò)程中存在的潛在危害，確保醬油成品質(zhì)量合格。危害及關(guān)鍵限值1顯著危害：異物、大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 關(guān)鍵限值1 無(wú)異物；2 滅菌的時(shí)間和溫度。2 .大腸菌群W 30MPN/ 100m;沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。監(jiān)測(cè)程序3.13 . 13 . 1 . 23, 1.

17、3大腸菌、3 .3 .3 .3.2監(jiān)測(cè)內(nèi)容空桶內(nèi)有無(wú)異物；消毒酒精為過(guò)濾酒精；灌裝管路加裝過(guò)濾網(wǎng)。 桶用溫度90 C以上的開(kāi)水清洗，并用73 %76 %酒精浸泡滅菌。對(duì)灌裝間用紫外線滅菌。、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌監(jiān)測(cè)方法123.3.3.3.2 .33 .3 .抽查空桶，檢查記錄。抽查操作人員消毒用水溫度和酒精的濃度，并檢查操作記錄。 現(xiàn)場(chǎng)抽查紫外線滅菌時(shí)間，檢查操作記錄。集團(tuán)質(zhì)量部取樣檢測(cè)。3.3.34監(jiān)測(cè)頻率1 桶內(nèi)異物、桶的滅菌監(jiān)測(cè)頻率：每批次。2 大腸菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月檢測(cè)一次。 監(jiān)測(cè)人員1 桶內(nèi)異物、桶的滅菌由車間質(zhì)檢員監(jiān)測(cè)。2 由質(zhì)量部檢測(cè)人員監(jiān)測(cè)糾偏措施4 . 14 . 24 . 3將有異物的桶挑出，已灌裝的產(chǎn)品作為不合格品返工處理； 及時(shí)調(diào)整水的溫度和酒精濃度；有大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌的桶裝產(chǎn)品隔離存放， 返工