包廂服務(wù)員日常工作流程

1、包廂服務(wù)員日常工作流程9:009: 00 至10:3010:30 至11:0011:0011:10 至11:30(餐前作)餐中服務(wù)流 程1、2、3、提前5分鐘到崗，按標(biāo)準(zhǔn)穿戴著裝，整理好儀容儀表。佩戴好四寶參加班 前會(huì)。認(rèn)真聽取頂臺(tái)情況及注意事項(xiàng)。認(rèn)真聽取工作分配及自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域崗位。按領(lǐng)班分配的工作內(nèi)容完成日常衛(wèi)生及餐前工作。地面衛(wèi)生工作，清潔地面使地面整潔無污漬，無垃圾雜物，無塵土。 餐臺(tái)衛(wèi)生工作，檢查臺(tái)布鋪設(shè)，擺臺(tái)情況，檢查餐具清潔狀況及擺臺(tái)是否 符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)擺餐具是否擺齊，注意餐具是否有破損。清潔臺(tái)面轉(zhuǎn)盤，要求無油漬，透明光亮，測(cè)試轉(zhuǎn)盤能否正常轉(zhuǎn)動(dòng)。 整理臺(tái)面擺飾，口布疊花等。備餐具

2、，根據(jù)餐具配備標(biāo)準(zhǔn)將所需餐具從洗碗間配備到各個(gè)區(qū)域備餐間的 工作柜里，保證營(yíng)業(yè)中餐具使用充足。 餐具需分類整齊碼放， 不可以亂堆 亂放，保證工作柜整齊。包廂內(nèi)家私家具清潔，沙發(fā)，電視，工作柜，窗臺(tái)，壁畫，擺設(shè)品，用濕 布擦拭。備開水、茶水、茶壺。完成后交領(lǐng)班檢查，補(bǔ)充未做到位的衛(wèi)生。1、2、3、4、5、6、7、8員工用餐時(shí)間，11:00用餐結(jié)束1、營(yíng)業(yè)前集合例會(huì)，聽取領(lǐng)班分配值臺(tái)崗位，交待工作中的注意事項(xiàng)。2、認(rèn)真聽取并熟記估清信息，為營(yíng)業(yè)中的點(diǎn)單服務(wù)做好充足的準(zhǔn)備。餐前準(zhǔn)備工作備齊工作中的各種所需物品(如：牙簽，打包用品，紙巾，食品卡，點(diǎn)單 夾，加餐單，酒水單等。)備齊調(diào)味品、醬油、醋、胡椒

3、粉、蒜茸、辣椒等。備好托盤等服務(wù)用具。有預(yù)定的房間應(yīng)提前開好空調(diào)，(沒有預(yù)定的情況下提前開啟V5、V9包廂的空調(diào)) 打開開水及毛巾箱的電源。1、2、3、4、V2、V3、領(lǐng)位引位領(lǐng)；11:00開餐前提前10分鐘站于領(lǐng)位臺(tái)中間，做好迎接準(zhǔn)備; 見到客人面帶微笑，主動(dòng)、熱情問候，你好 ！歡迎光臨； 問候客人與客人保持 1-1.5米，與客人目光交流；可直接稱呼預(yù)定人姓氏，(1)(2)(3)(4) 詢問問客人是否有預(yù)定，可直接稱呼預(yù)定人姓氏， 使客人有一種親切感;(5) 引領(lǐng)時(shí)走在客人的右上前方與距離1-1.5米四指并攏，手心向上，右手5、用手抓住口布花一角，把花型打開；用口布一角放墊碟，將口布?jí)鹤〖s1

4、/3 一角平鋪?zhàn)烂媾c客人位置;拿起配有筷子套的筷子，將筷子從出口倒出；筷子上的店名一致朝上擺放，用手拿住筷子的下端筷子架上；每次脫下的筷子套握在在手中，最后一齊撤走；（5）五、斟茶；（1）從客人右手側(cè)進(jìn)行操作；（2）先翻開茶杯，后倒茶，水倒至六、上香巾（1）將毛巾箱好的毛巾放入大碟內(nèi)，（2 ）從賓客的右側(cè)提供服務(wù)，并依據(jù) 進(jìn)行；（3）毛巾統(tǒng)一用熱毛巾（濕毛巾應(yīng)干凈無異味，保持七、遞呈菜單；（1）將菜單打開第一頁(yè)，按照“女士?jī)?yōu)先” 賓客手側(cè)把菜單送至賓客手中；（2 ）上身稍稍前傾，八、點(diǎn)菜；（1）以示尊重賓客;8分滿;（使用托盤到餐桌旁）“女士?jī)?yōu)先”“先賓后主”原則順時(shí)針40C 溫度)“先賓后主

5、”的順序，用雙手從應(yīng)留有時(shí)間讓客人翻看菜單，些時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，與 隨時(shí)做好，介紹推銷準(zhǔn)備；(4)(5)做“請(qǐng)”的姿勢(shì)為客人指示方向；三、拉椅讓坐；（1）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎賓員要逐一為客人拉椅；（2）拉椅時(shí)要用左膝頂住椅背，雙手扶住背上部，平穩(wěn)地將椅子拉出，并伸 手示意賓客入坐，（與桌面距離約10-15厘米）四、落口布，脫筷套；（1）（2）（3）1/3以下部位，放在（4）在客人點(diǎn)菜時(shí)， 客人目光交流， 根據(jù)賓客的心理需求，主動(dòng)向賓客和推銷本餐廳時(shí)菜，特色菜，名菜和 暢銷菜，當(dāng)好賓客的參謀；詢問客人的口味，聽清客人所點(diǎn)的菜名及特殊要求，適時(shí)幫助客人選擇 食品和主動(dòng)推銷介紹食品；客人有特殊要求

6、，應(yīng)在訂單上清楚注明；根據(jù)客人的人數(shù)，提醒所點(diǎn)分量，客人點(diǎn)完菜后，重復(fù)客人點(diǎn)單內(nèi)容， 以獲得客人確認(rèn)后，向客人致謝；九、下點(diǎn)菜單；（1 ）填寫姓名，日期，人數(shù)，臺(tái)號(hào)，下單時(shí)間；（2）涼菜與熱菜菜單分開，涼菜菜單下到明檔制作，熱菜下至廚房制作；（3）白聯(lián)交給廚房，紅聯(lián)交給收銀，黃聯(lián)交給傳菜員劃單，綠聯(lián)交給服務(wù)員 看單上菜；十、詢問酒水；（1）詢問客人需要哪種酒水或飲料；（2）填單，下單 A、先填寫姓名，臺(tái)號(hào)，酒水品名，日期。 B、白聯(lián)給吧臺(tái)， 紅聯(lián)給收銀；（3 ）拿取酒水，使用托盤：A、高的往里放，矮、小的往外放：B、先用的(4)(5)(6)(1)(2)(3)(4)(5)(6)更換骨碟：13骨刺

7、可以更換，服務(wù)員左手托盤放干凈骨碟的托盤上， 走到客人面前說：“你好打擾一下”幫你換骨碟，從客人右側(cè)按順序 時(shí)針方向依次放置，女士?jī)?yōu)先；更換煙灰缸：3根煙頭內(nèi)更換，服務(wù)員左手放有干凈煙灰缸在托盤， 走到客人前面說“打擾一下”后右手拿起一個(gè)干凈的煙灰缸，放在臟 的煙灰缸上，用右手同時(shí)把兩個(gè)煙灰缸拿起放在托盤上，重新拿起干 凈的煙灰缸放回原位；斟酒水，飲料，茶：服務(wù)員拿相應(yīng)的酒水，飲料和茶，走到賓客面前 說，幫你添加酒水（飲料，茶）整理臺(tái)面：A:把賓客盡是中不需要的餐具撤走，再把賓客所需要的 擺好；B:餐具時(shí)用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具， 賓客所定的菜式服務(wù)先后順序，從賓客兩側(cè)由內(nèi)及外擺放

8、； 保持整潔，有油漬處可用口布蓋??； 二次推銷：A:根據(jù)賓客用餐情況，及時(shí)問賓客推銷菜肴，(4)C :根據(jù)D :臺(tái)面(5)酒水,(1)(2)十四、結(jié)賬服務(wù)；（1） 提前準(zhǔn)備賬單；往前放，檢查酒水、飲料是否過保質(zhì)期；I準(zhǔn)備杯子時(shí)，檢查杯子是否干凈，無破損，無手印等；I端到客人的右側(cè)，與客人確認(rèn)后再打開；I斟酒時(shí)從客人的右側(cè)操作，酒瓶商標(biāo)朝向客人，右手握酒瓶身，留底約13，食指按住瓶身，進(jìn)行斟酒，白酒8分滿，紅酒23，啤酒8分滿2分沫，飲料8分滿，斟酒時(shí)瓶口與杯口的距離2厘米，瓶口不能架上杯口上，斟滿時(shí)瓶口經(jīng)向上旋轉(zhuǎn)一圈，以免滴酒；、上菜；I 從傳菜員托盤中取出菜肴，調(diào)整臺(tái)面的位置；I 冷菜應(yīng)在點(diǎn)

9、單8分鐘內(nèi)上菜，熱菜15分鐘內(nèi)上菜；I 從客人右側(cè)上菜（注意不要從小孩和老人的旁邊上菜）I 提醒客人讓一讓，為其上菜，上每道菜均需主動(dòng)報(bào)菜名；I 示手“請(qǐng)”的手勢(shì)，請(qǐng)客人慢用；I 如桌上擺滿菜放不下時(shí)，及時(shí)為客人更換小盤，撤下時(shí)，一定告知客人為其更換小盤；十二、餐間服務(wù)；（1）料；B:遇有賓客喝醉，應(yīng)及時(shí)上熱毛巾，熱茶，備好垃圾袋，以防 客人嘔吐，并告領(lǐng)班或主管；C:遇有賓客打翻飯碗，茶杯等應(yīng)及時(shí)遞上毛巾，安慰客人不必驚慌；D :遇有點(diǎn)的菜估清時(shí)，應(yīng)婉轉(zhuǎn)告訴客人，并推銷其他菜；E :遇有雜物在菜里時(shí)，先道歉后撤下該菜，告之領(lǐng)班或主管去處理；F:遇有上菜錯(cuò)誤如賓客沒有應(yīng)征求意見否需要，如不用表示

10、歉意，并快速撤下，臺(tái)客人說要，就加單，如客人 已動(dòng)筷子，就贈(zèng)送或撤下；十三、贈(zèng)送水果；服務(wù)員根據(jù)客人情況，知會(huì)吧臺(tái)準(zhǔn)備好水果;從客人右手邊上；水果要新鮮，擺盤要精美；(3)13:30 至14:00（餐后作）（2）檢查賬單是否所點(diǎn)的菜單相符，賬單條目清晰，無遺漏；（3）詢問客人的結(jié)賬方式；（4）現(xiàn)金結(jié)賬：A :應(yīng)站在客人面前點(diǎn)清現(xiàn)金，并告知（收你XX元請(qǐng)稍等）將賬單及現(xiàn)金送至收銀；B:收銀收完錢后將所有零錢夾中，站在客人右側(cè)，打開賬單遞給客人，（找你XX元，并表示感謝）等客人確認(rèn)所找的錢數(shù)正確后，方可離開客人，收回收 銀夾；（5）掛房帳結(jié)賬：A :應(yīng)詢問客人的房號(hào)，姓名并請(qǐng)客人稍等返收銀臺(tái)詢問收

11、銀查看電腦是否可以掛賬；B:經(jīng)收銀同意后，吧賬單交至給客人簽上房號(hào)和名字，并檢查是否相符，最后表示感謝； 十五、拉椅送客；（1） 當(dāng)客人起身時(shí)要主動(dòng)為客人拉開座椅，并提醒客人帶好隨身攜帶 的物品；（2）主動(dòng)與客人道別說：請(qǐng)慢走，謝謝光臨收市工作和交接工作?？腿穗x席后立即關(guān)空調(diào)、大燈、電視等，節(jié)約用電。檢查客人是否有遺留物品。 若有物品遺留，在客人沒有離開餐廳的情況下 應(yīng)及時(shí)歸還，若客人已經(jīng)離開餐廳應(yīng)將遺留物品交至收銀臺(tái)（備注好，包廂號(hào)，客人用餐時(shí)間，該包廂的預(yù)定人，遺留物品的放置方位等）檢查臺(tái)面是否有可回收利用的物品，如醬料，未使用的牙簽，裝碟用的碟飾雕刻，干凈的口布等，做好回收利用工作。收臺(tái)

12、程序：收布草一收玻璃器皿、小要分開、不得大碟壓小碟）擺臺(tái)。對(duì)銀器、玻璃器皿要輕拿輕放，下一班。清理現(xiàn)場(chǎng)、恢復(fù)到開餐前狀態(tài)。未到客的包廂應(yīng)及早關(guān)閉空調(diào)、1、2、3、4、5、6、7、易碎品一小物件一銀器一陶瓷餐具（大清掃臺(tái)面垃圾一一清潔轉(zhuǎn)盤一一撤換臺(tái)布獨(dú)立清洗。清洗完成后應(yīng)盤點(diǎn)計(jì)數(shù)交接給電源，收掉醬料，拉好窗簾等，避免浪費(fèi)。備餐間的垃圾應(yīng)及時(shí)處理、工作柜等要擦洗干凈，回收好米飯、電飯煲、微波爐、熱水器、托盤應(yīng)清洗干凈。交接工作1、領(lǐng)班根據(jù)客人用餐情況和客人離席情況合理分配2、對(duì)用餐中房間的交接事項(xiàng)：（1）（2）（3）（4）（5）（6）B班人員值臺(tái)與收尾?？腿怂c(diǎn)的菜品、酒水是否上齊。 客人一共飲用

13、多少種酒水及飲料， 如有問題請(qǐng)示應(yīng)詢問哪位客人， 器皿使用情況?？腿耸欠裼刑厥庑枨蠛图芍M。若客人已經(jīng)停止用餐，應(yīng)交接好是否已經(jīng)核對(duì)好賬單。是否有加單。每位客人分別喝什么要了解清楚。（主人是誰）3、對(duì)客人已經(jīng)離席的房間需交接未完成的工作及固定資產(chǎn)，器皿數(shù)量。交接完成后集隊(duì)，聽取領(lǐng)班總結(jié)工作后方可下班17:001、 提前5分鐘到崗，按標(biāo)準(zhǔn)穿戴著裝，整理好儀容儀表。佩戴好四寶參 加班前會(huì)。2、認(rèn)真聽取頂臺(tái)情況及注意事項(xiàng)。3、認(rèn)真聽取工作分配及自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域崗位17:10 至17:30重復(fù)上列餐前準(zhǔn)備及檢查工作。17:30 至20:30重復(fù)上列餐中工作流程。20:30之后做好收尾和交接工作。B班14:001、提前5分鐘到崗，按標(biāo)準(zhǔn)穿戴著裝，整理好儀容儀表。佩戴好四寶參 加班前會(huì)。2、清楚自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域和崗位。3、清楚自己的工作任務(wù)，是值臺(tái)還是收尾。4、與A班人員交接14:00 至16:301、檢查、補(bǔ)充完成 A班未完成的工作，如折口布，備毛巾。2、認(rèn)真完成午市收市工作，將所有包房