2022年國家職業(yè)資格西式面點師（高級）考試題庫（含答案）

1、2022年國家職業(yè)資格西式面點師（高級）考試題庫（含答案）一、單選題1.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A2.成熟的松質(zhì)面包要求()完全成熟。A、口感酥松B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥答案：A3.膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A4.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C5.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置答案：B6.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

2、A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C7.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、柜式烤箱答案：A8.風(fēng)味蛋糕具有()獨特，質(zhì)地松軟的特點。A、風(fēng)味B、形狀C、性能D、薄厚答案：A9.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C10.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C11.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B12.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不

3、道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C13.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D14.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A15.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C16.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D17.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC

4、、panD、tin答案：B18.制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要()攪拌，防止蛋白攪澥。A、快速B、慢速C、朝同一方向D、反復(fù)方向答案：C19.奶油加工方法有多種，常見的有：熬制奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、打發(fā)奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B20.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地答案：B21.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D22.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時，第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過

5、松答案：C23.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、34%B、23、2%C、12、2%D、0、51%答案：C24.冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙答案：A25.具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D26.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B27.保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止()，同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去

6、水分干燥答案：C28.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂答案：D29.黑巧克力可用于制作巧克力()等。A、模型B、擠字C、榛子餡D、黃油醬答案：A30.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計司類餡料等。A、面包計司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：B31.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B32.在脆皮面包的烘烤過程中，要保持()。A、充足的空間B、高溫度C、較高濕度D、低溫度答案：C33.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()

7、。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵答案：C34.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯()。A、鏤空感B、層次感C、立體感D、透視感答案：C35.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大答案：C36.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A37.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。A、追求本

8、味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺答案：D38.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的()，是清酥面坯層次清晰的原因。A、結(jié)構(gòu)B、工藝C、方法D、程序答案：A39.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C40.某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率答案：C41.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B42.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量

9、多答案：C43.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C44.調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi)，加入蛋清，()至發(fā)起。A、快速攪拌B、中速攪拌C、慢速攪拌D、快速調(diào)攪答案：B45.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A46.在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋答案：D47.為防止毒物的吸收和保護(hù)

10、胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C48.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、510B、1015C、1520D、2025答案：A49.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A50.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：B51.一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A52.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B

11、、濃淡C、明暗D、色度答案：D53.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A54.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C55.冰箱在運行中不得()，這樣會使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動電機(jī)損壞。A、振動B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、多次打開冰箱門答案：B56.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C57.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化

12、合答案：A58.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的()。A、溫度B、容器C、糖量D、水量答案：A59.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B60.用()代替牛奶，是解決餡料易出水的方法之一。A、奶油B、黃油C、打起黃油D、水答案：A61.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C62.大多()的成熟采用烘烤的方法。A、風(fēng)味蛋糕B、木司C、果凍D、布丁答案：A63.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河

13、豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A64.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D65.“Sauce”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：D66.butter”是指()。A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油答案：B67.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C68.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D69.臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B70.對比色相配合

14、使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感答案：A71.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C72.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：B73.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D74.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包答案：D75.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C76.食鹽的

15、營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B77.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、()、折疊和包等。A、擠B、卷C、抹D、捏答案：B78.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180B、260C、300D、350答案：B79.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風(fēng)格、類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C80.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C81.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D82.實際應(yīng)用中，將對比色可劃為()，色相對比，明

16、暗對比和面積對比等幾類。A、冷暖對比B、深淺對比C、黃藍(lán)對比D、紅黃對比答案：A83.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B84.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37、5%B、40%C、66%D、70%答案：A85.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃答案：A86.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、雞蛋D、黃油答案：A87.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油答案：B8

17、8.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A89.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色答案：D90.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、()、烘烤而成的。A、調(diào)拌B、形成C、拌制D、調(diào)制答案：B91.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D92.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加答案：B93.低筋面

18、粉的濕面筋值為()。A、40以下B、30以下C、25以下D、15以下答案：C94.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是()。A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果時，適當(dāng)多加工一些以防不備C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存D、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失答案：D95.制作凍蘇夫力時，首先將()和水放入煮至濃稠為止。A、糖B、牛奶C、奶油D、蛋答案：A96.“植物油”用英文表示為()。-A、butterB、vegetable_waterC、plant_oilD、vegetable_oil答案：D97.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風(fēng)格、()及口味。A、類型B、規(guī)格C、

19、質(zhì)量D、數(shù)量答案：A98.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A99.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B100.奶油類餡料組織應(yīng)(),符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案：B101.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案：C102.冷蘇夫力的主要用料有()、蛋、奶油等。A、糖B、淀粉C、黃油D、面粉答案：A103.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的

20、良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B104.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：D105.成型后的清酥面坯要薄厚一致，()。A、松酥一致B、形狀整齊C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：B106.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D107.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水答案：B108.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白答案：C109.()在人體內(nèi)氧化時

21、所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A110.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、溫水或室溫C、冰水上D、恒溫冰箱內(nèi)答案：B111.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、()、用刀直接切割等。A、擠注法B、借助模具C、裱制D、灌注答案：B112.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：C113.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃

22、D、自燃答案：B114.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B115.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料答案：C116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C117.中國居民膳食寶塔的最底層是()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B118.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易答案：A119.制作熱蘇夫

23、力的半制品為()狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊答案：D120.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A121.急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料答案：D122.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C123.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、

24、27.8C、21.6D、16.2答案：D124.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟答案：D125.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案：C126.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本答案：D127.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊答案：A128.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D129.

25、西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C130.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力答案：B131.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B132.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油答案：B133.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B134.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成

26、本系數(shù)答案：D135.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B136.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C137.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D138.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C139.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B140.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性答案：C141.每次搟

27、制清酥面坯時，()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D142.實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比答案：C143.脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確答案：D144.無味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬答案：D145.()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖答案：B146.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C147.不屬于包裝材料污染的

28、有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D148.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B149.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B150.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D151.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B152.攪拌脆皮面包面團(tuán)時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B

29、、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B153.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案：C154.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0以下冷卻答案：B155.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C156.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A157.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D158.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜

30、，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C159.在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A160.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合答案：A161.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案：B162.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、23B、34C、45D、6答案：C163.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的

31、()。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果答案：C164.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D165.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B166.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均答案：C167.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花答案：D168.中華人民共和國食品

32、衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D169.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺答案：B170.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B171.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D172.冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉答案：B1

33、73.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖答案：C174.中國居民膳食寶塔的第三層是()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C175.脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度答案：A176.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D177.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C178.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率答案：C

34、179.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A180.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%答案：C181.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B182.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)答案：B183.案臺使用后，要用()將案臺擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿答案：C184.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。A、進(jìn)餐人數(shù)B

35、、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時間答案：C185.在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司答案：B186.冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙答案：A187.攪打奶油的最佳溫度是2-4，否則成品稀，影響()。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D188.奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案：B189.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：B190.下列關(guān)于清酥類制品特點的是()

36、。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜答案：D191.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C192.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C193.臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種答案：B194.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B195.由于蘇夫力的種

37、類、風(fēng)味不同，其用料()。A、不變B、相同C、無差異D、有差異答案：D196.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C197.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A198.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A199.作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂答案：D200.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C2

38、01.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致答案：C202.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C203.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D204.生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，()可保持3小時。A、30B、20C、10D、5答案：A205.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水答案：B206.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包答案：D207.蘇夫力有兩類，

39、一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D208.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B209.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A210.()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D211.煮好的()一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D212.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D

40、、幾何形狀答案：D213.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A214.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多答案：D215.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律答案：D216.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕答案：D217.溶化風(fēng)登糖時，切記用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法答案：D218.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母

41、C、油面坯D、水面坯答案：D219.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案：D220.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案：D221.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺答案：D222.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B223.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。A、俄式B、法式C、日

42、式D、中式答案：C224.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C225.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間答案：D226.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D227.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D228.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B229.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比

43、答案：D230.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D231.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B232.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D233.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)答案：C234.成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B

44、、軟度C、酥度D、厚度答案：D235.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D236.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案：D237.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低答案：D238.水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚答案：A239.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)

45、生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C240.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A241.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩答案：C242.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C243.色彩對比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C244.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、

46、堅實結(jié)構(gòu)答案：B245.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C246.烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包答案：D247.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D248.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D249.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B250.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松

47、軟香甜D、綿軟香甜答案：C251.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C252.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖答案：A253.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈答案：A254.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A255.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%50%B、32%34%C

48、、28%30%D、38%40%答案：D256.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C257.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D258.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D259.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A260.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dai

49、ry答案：B261.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90B、85C、70以下D、80答案：C262.若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃答案：A263.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)答案：C264.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B265.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B266.一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘答案：