蛇龍珠紅葡萄酒釀造過程中花色苷的變化規(guī)律研究

1、 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文第三章HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)分析蛇龍珠葡萄果實中的花色苷 圖3.4蛇龍珠葡萄果實中的花色苷含量 圖3.5蛇龍珠葡萄果實中的花色苷不同衍生物的百分含量3.3討論Ortega等人的研究認(rèn)為葡萄果實中花色苷的絕對含量和葡萄生長年份(光照和成熟度有關(guān),但其花色苷的種類和組成比例幾乎不變,是葡萄種或品種的特征,所以可以根據(jù)葡萄中花色苷的種類和比例進(jìn)行分類。歐亞種葡萄不同于其它葡萄種群,無花色素雙葡萄糖苷存在(段長青等, 1997。我們分析2003和2004兩年蛇龍珠葡萄果實中花色苷的結(jié)果.也得到了相同的結(jié)論。前人研究葡萄果實中的花色苷認(rèn)為,在品麗珠、赤霞珠和美樂中二甲花翠素單葡

2、萄糖苷是第一特征花色苷,二甲花翠素乙?；瘑纹咸烟擒諡榈诙卣骰ㄉ?第三特征花色苷因品種而異(Favretto and Flaminl,2000;Garcfa et a1.,2002:Nfifiez et a1.,2004。本實驗的結(jié)果發(fā)現(xiàn)在蛇龍珠葡萄果實中第一特征花色苷同樣是二甲花翠素單葡萄糖苷,但第二和第三特征花色苷分別為反式二甲花翠素香豆?；瘑纹咸烟擒张c二甲花翠素乙?；瘑纹咸烟擒?。且蛇龍珠中不含品麗珠、赤霞珠和美 以添加單寧VVR的蛇龍珠葡萄滔為例,選擇發(fā)酵結(jié)束和120天時葡萄灑為研究對象,比較花色苷與葡萄酒紅色的結(jié)果,如圖5.5所示,所有花色苷及花色苷總量均以120天時為高,而紅色色調(diào)

3、后者也顯著高于前者,表明在新鮮型紅葡萄酒中,花色苷的濃度對葡萄酒紅色起著重要作用,而圖5.6表明花色苷衍生物的不同與葡萄酒紅色無明顯關(guān)系。添加單寧R2的蛇龍珠葡萄酒與VVR趨勢類似。 固5.5添加單寧vvR蛇龍珠葡萄酒的花色苷對紅色色調(diào)的影響Fig.55E紙d ofa+Off鋤IlIo呵aninsinCabemetGernischetwinesbyVVR ad如d 圉5.6添加單寧wR蛇龍珠葡萄酒的花色苷不同衍生物對紅色的影響by VVR a叫ed以不銹鋼旋轉(zhuǎn)罐發(fā)酵的蛇龍珠葡萄酒為例,選擇發(fā)酵結(jié)束和1加天時葡萄酒為研究對象,比較花色苷與葡萄酒紅色的結(jié)果,如圖5.7所示,所有花色苷及花色苷總量均

4、以3天時為高,而紅色色調(diào)前者也顯著高于后者,表明在新鮮型紅葡萄酒中,花色苷的濃度對葡萄酒紅色起著重要作用,而圖5.8表明花色苷衍生物的不同與葡萄酒紅色無明顯關(guān)系。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文第五章花色苷對紅葡萄酒顏色的作用 圖57旋轉(zhuǎn)罐發(fā)酵蛇龍珠葡萄酒中的花色苷對紅色色調(diào)的影響 在分析了新鮮紅葡萄酒花色苷與顏色的關(guān)系后,本研究對華夏92,99兩種葡萄酒的花色苷及紅色色調(diào)進(jìn)行比較,由圖5.9知華夏92酒比99的紅色深,但花色苷的總量小于99.各個花色苷的組分也大部分小于99,但也有部分花色菅含量大于99?？梢娀ㄉ蘸颗c葡萄酒顏色沒有直接關(guān)系。造成顏色與花色苷總含量相反的原因并不清楚,需要對花色苷進(jìn)

5、行分組,以便確定對葡萄酒顏色貢獻(xiàn)比較大的花色苷組分。中國農(nóng)業(yè)太學(xué)碩士學(xué)位論文第五章花色苷對紅葡萄酒顏色的作用 圈5.9華夏92,99葡萄酒中的花色苷對紅色色調(diào)的影響按照花色苷的不同衍生類別對花色苷進(jìn)行分組,結(jié)果顯示(見圖5.10,在華夏92酒的單葡萄糖苷類、乙?；拖愣辊；瘑纹咸烟擒疹惾惤M分含量都小于華夏99酒的情況下,紅色卻比華夏99深,原因在于聚合類的花色苷含量大于華夏99,由此可見聚合類花色苷在陳釀型酒的顏色中起主要作用。 圖5.10華夏92,99葡萄酒的花色苷不同衍生物對紅色的影響 圈5.Tf華夏92。99葡萄酒的花色苷不同聚合衍生物對紅色的影響41中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文第五章花色

6、昔對紅葡萄酒顏色的作用按照花色苷類別的不同對其進(jìn)行分類比較,如圖5.12所示,并未發(fā)現(xiàn)明顯規(guī)律,可見花色苷類別不是決定葡萄酒顏色的主要因素。5.3討論圖5.12華夏92,99葡萄酒的花色苷不同類別對紅色的影響本實驗采用的CIELAB法在紅、白葡萄酒,香檳和白蘭地顏色的測定中應(yīng)用廣泛,較A420+As20+A620的方法對各個顏色參數(shù)描述更為具體。在葡萄破碎和發(fā)酵初期,對花色苷提取的同時也伴隨著輔色素的提取,葡萄汁和酒的自然DH 在最大輔色素化效果范圍。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,葡萄酒顏色的損失可以達(dá)到一半,花色營或酚類的損失沒有這么大量,由此可見,發(fā)酵過程中花色苷或酚類的損失并不是葡萄酒顏色損失的主要原

7、因,而主要由于乙醇的存在,導(dǎo)致了一定程度的輔色素化減少,但還是會發(fā)生。因此,只要單體花色苷存在,輔色素化有望在新鮮紅葡萄酒中普遍發(fā)生。在葡萄酒的pH范圍內(nèi)(3.24.0,花色苷大部分以無色的半縮醛結(jié)構(gòu)存在,聚合花色苷受pH, S02和氧化影響較小(Bakker and Timberlake,1997,對葡萄酒的顏色起主要作用,雖然它們在520am處的吸收值略低于單體花色苷?；ㄉ蘸驮ㄉ?黃烷醇的低聚體、多聚體,甚至包括單寧在葡萄酒顏色和口感的轉(zhuǎn)變過程中起著重要作用(Salas et a1.,2004。在這些聚合色素的類型中,每一類分別對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)如何,怎樣才能量化各種花色苷對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)率,以及確定花色苷顏色測定的標(biāo)準(zhǔn)方法和測定狀態(tài)是下一步研究的重點。擬采用分子篩現(xiàn)將葡萄酒中的色素類物質(zhì)按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分段,然后再細(xì)化到每種花色苷對顏色的作用。5.4結(jié)論在蛇龍珠葡萄酒釀造過程中添加單寧VVR比R2對紅色的保護(hù)作用更強,R2對黃