推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求

1、附件2推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求加工i至營(yíng)場(chǎng) 所面積何）食品處理區(qū) 與就餐場(chǎng)所 面積之比切配烹飪場(chǎng) 所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú) 立隔間的場(chǎng)所餐館1 : 2.0食品處理 區(qū)面積50% 且王8m5m*加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500 （不含150, 含500）1 : 2.2食品處理 區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐 用具清洗消毒500-3000（不含500 , 含3000）1 : 2.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、 烹飪、餐用具清 洗消毒、清潔工 具存放30001 : 3.0食品處理 區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、 烹飪、

2、餐用具清 洗消毒、餐用具 保潔、清潔工具 存放快餐店、小 吃店1 : 2.58m*5nf加工、（快餐店） 備餐（或符合本 規(guī)范第七條第二 項(xiàng)第五目規(guī)定）501 : 3.010m*5nV食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小 于30nf , 100人以上每增加1人增加0.3nf , 1000人以上超過部分每增加1人增加0.2 譏切配之王場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50%以 上。5nV備餐（或符合本規(guī) 范第七條第二項(xiàng) 第五目規(guī)定）、其 他參照餐悄相應(yīng) 要求述注：1. 上表中所示面積為實(shí)際使用面積或相對(duì)使用面積。2. 全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)菖者以及單純經(jīng)営火鍋，燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)営者,食品處理區(qū)與就餐

3、場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。3、表中加工指對(duì)食品原料進(jìn)行粗加：L切配。4、各類專間要求必須設(shè)爲(wèi)為獨(dú)立隔間，未在表中食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所”欄列出。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則-S食物中莓的常見原因（一）細(xì)菌性食物中莓常見原因1. 生熱交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2. 食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10C至6（rc之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3. 食品未燒熟煮透。如食

4、品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫庚未達(dá)到70X,4. 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時(shí)通過手自般觸等方式污染食品。5. 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。&逬食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學(xué)性食物中莓常見原因1. 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中,受到化學(xué)性有莓有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥.豬肝中瘦肉精等。2. 食品中含有天然有莓物質(zhì),食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酹抑制物未徹底去除,四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3. 食品在加：03程受到化學(xué)性有莓有害物質(zhì)的污染。如

5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4、食用有毒有害食品,如蕃簟、發(fā)芽馬鈴*、河豚魚。二.預(yù)防食物中5的基本原則（-）預(yù)防細(xì)菌性食物中莓的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中莓，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三 項(xiàng)基本原則采碗施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:1. 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接融亙接入口食品的還應(yīng)消莓手部、保持食品加工操作場(chǎng)所淸潔,避免昆蟲、鼠 類等動(dòng)物接觸食品。2. 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁瘟如加熱食品應(yīng)使中心溫康達(dá)到70C以上。貯存熟食品要及時(shí)熱藏使食品溫度保持在60X 以上，

6、或者及時(shí)冷藏,把溫度控制在10C以下。3. 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，環(huán)給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4. 溝洗和:肖S ,這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)淸洗干凈,凡是接觸亙接入口食品的物品，還應(yīng)在溝洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行淌一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn) 行清洗消5. 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí),難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,弓I起食物中莓。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中S的措施1. 農(nóng)藥引起的食物中莓。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌割（洗潔精）潘液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，

7、可有效去除蔬參面的大部分農(nóng)藥。2. 豆?jié){引起的食物中莓。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右 可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注慮豆?jié){加熱至80C時(shí),會(huì)有許 多泡沫上浮岀現(xiàn)假沸“現(xiàn)象。3. 四季豆弓I起的食物中莓。曳調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4. 亞硝酸鹽引起的食物中莓。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保簣，避免誤彳乍食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加割使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760 ）的限星規(guī)走。附件4推薦的餐飲具清洗消毒方法-S溝洗方法（-）采用手:法淸確應(yīng)按以下步馳行：1. 刮掉沾在餐飲典表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?. 用含洗滌捌溶

8、液洗凈餐飲具表面。3. 最后用清水沖去殘留的洗滌列。（二）洗碗機(jī)溝洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐真表面食物殘?jiān)?污垢較多的,應(yīng)用手工方 法先刮去大部分后,再iSA甌機(jī)溝洗。二、消莓方法（-）物理消莓。包括蒸汽.煮沸、紅外線等熱力消等方法。1.煮沸、蒸汽消莓保持100C10分鐘以上。2.紅外線消莓一般控制溫度120C保持10分鐘以上。3.洗碗機(jī);肖莓一般水溫控制85C沖洗消莓40秒以上。（二）化學(xué)消蕃。主要為各種含氯消莓藥物（餐飲業(yè)常用消莓割及化學(xué)消莓注慧事項(xiàng)見 附件7）。1.使用濃康應(yīng)含有效氯250mg/L （又稱250ppm ）以上，餐飲具全部浸泡入液體中， 作用5金中以上。2.化學(xué)消毒后的餐飲真

9、應(yīng)用凈水沖去表面的消莓割殘留。（三）保潔方法1、消莓后的餐飲輿要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。2.消莓后的餐飲輿應(yīng)及時(shí)放入餐團(tuán)呆潔柜內(nèi)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自査建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板，門窗等是否有涂層脫落或腳員食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效皤物處轄否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程加工用設(shè)施 設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70CI(rc-6OC存放的食物,気調(diào)后至食用刖存放時(shí)間是否未超過2 小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開

10、、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽,專間操作人員是否規(guī)范 佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手,接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴謝旨從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購(gòu)是否索取銷售發(fā)票,批呈采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢

11、驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫(kù)房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)曹超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)曹其他違禁食品附件6推薦的場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑:L用掃帚掃地2. 用拖把以清潔割、消毒劑拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水徹底沖凈5用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔割及消毒割1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2用水沖洗制冰溝3.用刷子刷

12、去溝內(nèi)余下污物4用清】苛乩消毒劑洗凈掃冰溝墻壁 天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔割1. 用干布除去干的沁物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔捌1清除翊殘?jiān)拔畚?. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒鋼1清除翊殘?jiān)拔畚?. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔割及消毒割1清除翊殘?jiān)拔畚?.

13、 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有靈時(shí)抹布、刷子及清潔捌1. 用清潔劑清洗2. 用刷子、抹布去除油污3. 用濕布抹凈或用水沖凈4. 風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒鋼1清除翊殘?jiān)拔畚?. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干附件6推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法-S（一）在水寵頭下先用水僵好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂滌機(jī)（三）雙手互相握擦20秒（必要時(shí),以干凈衛(wèi)生的指甲刷溝潔扌旨甲）。（四）用自來水徹底）中洗雙手.工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾.卷軸式清潔抹手布或干手

14、機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）0二標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心握擦菊旨交錯(cuò)掌心對(duì)手轉(zhuǎn)擦?xí)A旨交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦揭尖在掌心中搓擦三.標(biāo)準(zhǔn)的手消5方法溝洗后的雙手在i肖毒割水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消蕃割后充分揉搓20 - 30秒（餐飲業(yè)常用消莓割及化學(xué)】肖莓注意事項(xiàng)見附件7 ）.附件7餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)-S常用消莓劑（-）漂B粉：主要成分為次氯酸內(nèi)，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶 液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)刪狀,再邊加水邊攪拌成乳液*靜畫沉淀,取澄清液使用。漂白粉 可用珂境.操作臺(tái).設(shè)備，餐飲真工

15、具及手部浸泡消莓。（二）次氯酸鈣（漂粉精）:使用時(shí)充分溶解在水中普通片割應(yīng)碾碎后加入水中充分 攪拌溶解,泡騰片可直接加入港解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂0粉。（四）二氯異氟尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中,普通片割應(yīng)碾碎后加入水 中充分則溶解*泡騰片可直接加入港解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)走應(yīng)在使用前加舌化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同 漂白粉。因氧化作用極強(qiáng),應(yīng)避免接觸油脂,以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.305%m伏可用于手部浸泡消莓。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡肖莓。（八）乙酵：75%乙醇可用于手部癥作臺(tái)、設(shè)備、工具涂灤肖毒。二、消莓液配制方法舉例以每片含栩煩025g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消莓容器中事先