技師學(xué)?！吨胁团腼兣c營養(yǎng)膳食專業(yè)》人才培養(yǎng)方案

1、*市中等專業(yè)學(xué)校實施性人才培養(yǎng)方案審批表專業(yè) 名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專門化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點學(xué) 制：三年制制定日期：學(xué)校（蓋章）：*技師學(xué)校*技師學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實施性人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)與專門化方向?qū)I(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食（專業(yè)代碼 130700）專門化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點二、入學(xué)要求與基本學(xué)制入學(xué)要求：初中畢業(yè)生基本學(xué)制：3年三、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的 職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，能從事餐飲企業(yè)中餐烹調(diào)、中餐面點、營養(yǎng)配餐等工作，具備職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)和終身學(xué)習(xí)能力

2、，能勝任生產(chǎn)、服務(wù)、 管理一線工作的高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才。四、職業(yè)（崗位）面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)專門化方向職業(yè)（崗位）職業(yè)資格要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)中餐烹調(diào)中式烹調(diào)師 中式面點師中式烹調(diào)師（四級） 中式回點師（四級）局職：烹飪工藝與營養(yǎng)本科：烹飪與營養(yǎng) 教育、食品科 學(xué)與工程中餐面點五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力（一）綜合素質(zhì)1 .具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識。2 .具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。3 .具有健康的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，有良好的生活態(tài)度。4 .具有良好的責(zé)任心、進取心和堅強的意志。5 .具有良好的書面表達和口頭表達能力。6 .具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工

3、作態(tài)度。7 .具備勤于思考、善于動手、勇于創(chuàng)新的精神。8 .具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識。9 .能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。10 .具有運用計算機進行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。（二）職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見附錄）11 行業(yè)通用能力：（1）具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力。（2）具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力。(3)具有烹飪原料鑒別及初加工的能力。(4)具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解能力。(5)具有菜點、宴席的審美和設(shè)計的能力。(6)具有運用烹調(diào)技法保護烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計、制作的能力。(7)具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力。(8)具有現(xiàn)代

4、烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護的能力。2 .職業(yè)特定能力：(1)中餐烹調(diào)：具有運用不同烹調(diào)技法設(shè)計和制作菜肴的能力；具有運用不同技法制作冷 菜品種的能力；具有烹飪原料設(shè)計和制作藝術(shù)造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。(2)中餐面點：具有運用不同技法設(shè)計和制作中式面點品種的能力；具有運用不同技法設(shè) 計和制作西式面點品種的能力；具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的 能力。3 .跨行業(yè)職業(yè)能力：(1)具有適應(yīng)崗位變化的能力。(2)具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力。(3)具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時間分配

5、(一)課程結(jié)構(gòu)限選任選公共基礎(chǔ)課程德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃2.職業(yè)道德與法律3.經(jīng)濟政治與社會4.哲學(xué)與人生文化課程：1.語文 2. 數(shù)學(xué) 3. 英語 4.計算機應(yīng)用基礎(chǔ)創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè) 書法 公共關(guān)系1 . 心理健康2 .化學(xué)專業(yè)技能課程方向課程中餐烹調(diào)中餐面點1 .中餐烹調(diào)技術(shù)2 .冷菜與食品造型技術(shù)3 .中餐烹調(diào)師中級工考級技能訓(xùn)練4 .頂崗實習(xí)1 .中餐面點技術(shù)2 .西餐面點技術(shù)3 .中式面點中級工考級技能訓(xùn)練4 .頂崗實習(xí)5.體育與健康6.藝術(shù)(美術(shù)、音樂)4快餐經(jīng)營與管理筵席設(shè)計與制作1 .烹飪概論2.烹飪基礎(chǔ)3.烹飪原料知識 4.食品安全知識5.烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)6.烹飪工藝美術(shù)7.現(xiàn)代餐

6、飲管理（二）教學(xué)時間分配學(xué)期學(xué)期周 數(shù)教學(xué)周數(shù)考試 教周數(shù)機動 周數(shù)周數(shù)其中：綜合的實踐教學(xué)及 育活動周數(shù)一20181 （軍訓(xùn)）111 （入學(xué)教育）1 （烹飪?nèi)腴T實訓(xùn)1）二20182（熱菜基本功111（勺功、刀工實訓(xùn)三20182（面點基本功111（面點制作實II四20181（熱菜基本功112（工種蓬劃慟五20182（面點制作實訓(xùn)112（冷菜制作實訓(xùn)4（中級工訓(xùn)練與考）級2（社會實踐六202019©崗實可/1（畢業(yè)教育/總計1201104255七、教學(xué)進程安排課 程 類 別序 號課程名稱學(xué)時數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時總學(xué)時學(xué)分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周

7、3周15周3周15周3周8周10周20周公 共 基 礎(chǔ) 課 程1德育課必修職業(yè)生涯規(guī)劃30222職業(yè)道德與法律P 30223經(jīng)濟政治與社會30224哲學(xué)與人生P 30225限選心理健康32246文化課必修P 2401544447數(shù)學(xué)2101343348英語P 2101343349計算機應(yīng)用基礎(chǔ)12084410體育與健術(shù)（美術(shù)、音樂）3021112限選化學(xué)7553213人文任選課程創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)322414書法604111115公共關(guān)系r 3022合計1295832422181710專業(yè)技能課程16基礎(chǔ)平 臺課程烹飪概論r 118761周17烹飪基礎(chǔ)1721142周2周18

8、烹飪原料知識r 1489441周19現(xiàn)代餐飲管理146941周21周20烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)r 1489442周21烹飪工藝美術(shù)322422食品安全知識5642周小計8205161周83周63周81周84周23技能方 向課程中餐 烹調(diào)中餐烹調(diào)技術(shù)322424冷菜與食品造型技術(shù)483625中餐烹調(diào)師中級工訓(xùn)練與考級168122周4周26中餐 面點中餐面點技術(shù):322427西餐面點技術(shù)483628中式面點師中級工訓(xùn)練與考級P 168122周4周:小計248162周104周29專業(yè)任選課程社會實踐活動5622周30專業(yè)技能 類選修快餐經(jīng)營與管理P 905631筵席設(shè)計與制作6044小計2061164頂崗實習(xí)

9、5702919周合計1844107683周123周123周1810周19周苴 他 教 育 活 動專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育2811周軍訓(xùn)2811周畢業(yè)教育2811周小計8432周1周總計3223193303周303周303周293周2810周20周注：1.總學(xué)時3223。公共基礎(chǔ)必修和限選課程學(xué)時（含軍訓(xùn)）占比約37%專業(yè)技能課（含頂崗實習(xí)、專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育、畢業(yè)教育）占比約53%其中任意選修課328學(xué)時（人文選修課程與專業(yè)選修課程課時比約為4:6）,占比約10%2 .總學(xué)分193。學(xué)分計算辦法：第 1至第5學(xué)期每學(xué)期1618學(xué)時計1學(xué)分；專業(yè)實踐教學(xué)周 1周計2學(xué)分；頂崗實習(xí)1周計1.5學(xué)分；軍訓(xùn)

10、、 專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育、社會實踐活動、畢業(yè)教育等活動1周計1學(xué)分，共5學(xué)分。6八、主要專業(yè)課程教學(xué)要求課程名稱 (課時)主要內(nèi)容能力要求烹飪概論(96)(1)中國懸飪簡史；(2)中國懸飪原理與技術(shù)規(guī)范；(3)中國菜品；(4)中國筵宴；(5)中國懸飪風(fēng)味流派；(6)中國飲食民俗；(7)中國飲食文化；(8)中國當(dāng)代餐飲市場(1) 了解中國懸飪的起源、發(fā)展和昌盛；(2)能說出中國懸飪的要素和作用；(3)能說出中國懸飪的民族文化特質(zhì)；(4)能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；(5)能說出中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù)；(6)能說出中國菜品的屬性與命名方法；(7)掌握中國菜品的構(gòu)成；(8)能說出筵宴的特征和類別；(

11、9)能說出筵宴設(shè)計的原則與要求；(10)掌握中菜、中點的主要流派；(11) 了解飲食民俗的概述；(12)能說出中國當(dāng)代餐飲市場的格局烹飪基礎(chǔ)(375)(1)原料切配技木；(2)鮮活烹飪原料的初步加工；(3)分檔及整料去骨；(4)干貨原料初步加工；(5)熱菜的配菜；(6)勺功基礎(chǔ)；(7)基礎(chǔ)菜肴制作；(8)基礎(chǔ)面點制作(1)掌握刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；(2)能掌握烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用：直力法、平刀法、斜刀法、奇U刀法和其他刀法等；(3)能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用，如：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、 規(guī)格要求及應(yīng)用；(4)能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用，如

12、：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉 形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求 及應(yīng)用；(5)能說出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；(6)熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、舌碌U、去蒂、煨毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；(7)能說出肉原料的結(jié)構(gòu)、/、同部位原料的特點和 用途；(8)能說出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；(9)掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料 漲發(fā)的步驟；(10)能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見干貨原料進行漲發(fā)；(11)能說出熱菜配菜的重要性和基本要求；(12)掌握熱菜配菜的原則和基本方法；(13)能根據(jù)營養(yǎng)要求對烹飪原料進行科學(xué)配菜；(14)掌握

13、菜肴命名的方法和要求；(15)掌握筵席配菜的類型及基本要求；(16)掌握勺功技術(shù)，能熟練運用大翻、小翻技法；(17)能熟練運用常見烹飪技法；(18)能根據(jù)不同菜品特點，熟練運用相應(yīng)烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴；(19)能制作基礎(chǔ)面點品種烹飪原料知識(64)(1)烹飪原料基礎(chǔ)知識；(2)各類原料基礎(chǔ)知識，原 料的檢驗、貯存和保管方法；(1)能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇 的目的和原則；(2)能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)(3)動物保護常識和標(biāo)準(zhǔn)；(3)掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在 儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素 和原料的保管方法；(4)能認(rèn)識常用谷物類原料及

14、谷物制品，了解谷物 類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、 廣季和上市季節(jié)；(5)能認(rèn)識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名 稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；(6)能認(rèn)識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料 及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地 和產(chǎn)季；(7)能認(rèn)識常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類 原料品種的名稱、廣地、廠季及品質(zhì)要求；(8)能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、 化學(xué)成分和品質(zhì)特點；(9)能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解菌 藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和 選料原則與品質(zhì)鑒別；(10) 了解國家動物保護的相關(guān)法律法規(guī)烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)(148)(

15、1)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識；(2)烹飪原料的營養(yǎng)價值；(3)合理烹飪與平衡膳食(1)能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、 水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來 源；(2)能說出六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；(3)能掌握熱量計算方法；(4)能說出食物的消化與吸收的相關(guān)知識；(5)能說出烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點；(6)能掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值；(7)能說出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；(8)能說出合理烹飪與平衡膳食的概念；(9)能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；(10)能說出幾種人群的膳食特點；(11)能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點現(xiàn)代餐飲管理(64)(1)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識；(2

16、)廚政管理；(3)餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理；(4)餐飲成本控制與核算；(5)餐飲銷售管理；(6)餐飲服務(wù)管理(1) 了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的含義和內(nèi)容；(2)能說出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢；(3)能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識；(4)能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；(5)能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；(6)能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識；(7)能掌握菜點產(chǎn)品銷售價格的核算；(8)會筵席菜肴的配置與成本核算；(9)能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制食品安全知識(56)(1)食品安全基礎(chǔ)知識；(2)各類烹飪原料的安全 鑒定；(3)預(yù)防食物中毒及常見 飲食疾??；(4)食品安全管理；(5)食品安全規(guī)范操作(1)能說出食品安全的基本

17、要求；(2)能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；(3)能說出食品的保鮮和保藏的方法；(4)能說出食品添加劑的定義、種類及使用原則；(5)能掌握主要烹飪原料的安全基本標(biāo)準(zhǔn)；(6)能掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法；(7)能說出常見飲食疾??；(8)能掌握食物中毒的一般知識；(9)能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法；(10) 了解中華人民共和國食品衛(wèi)生安全法及 其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實 踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行；(11)能說出飲食衛(wèi)生的重要意義；(12)能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；(13)能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；(14)能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要 求烹飪工藝美術(shù)(

18、32)(1)烹飪工八術(shù)概述；(2)色彩基礎(chǔ)；(3)烹飪造型圖案；(4)烹飪圖案形式美法則；(5)烹飪菜點的造型與拼擺；(6)烹飪綜合造型藝術(shù)(1)能說出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展；(2)能說出烹飪工術(shù)的含義和特點；(3)能掌握色彩的基本知識；(4)能說出色彩的情感和象征意義；(5)能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；(6)能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；(7)能掌握烹飪圖案的類型方法；(8)能掌握烹飪圖案的基本形式；(9)能說出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類；(10)能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；(11)能掌握冷菜造型與拼擺，藝；(12)能掌握熱菜造型與裝盤工藝；(13)能掌握簡單食品雕刻造型技術(shù)；(

19、14)能掌握圍邊裝飾工藝；(15)能說出美學(xué)在中國烹飪器具造型中的作用；(16)能掌握筵席展臺設(shè)計的方法；(17)能掌握飲食環(huán)境美化的方法中餐烹調(diào)技術(shù)(32)(1)中式烹調(diào)概述；(2)烹飪原料的初步熱處理技木；(3)火候；(4)調(diào)味技術(shù)；(5)制湯技術(shù)；(6)上漿、掛糊、勾英技術(shù)；(7)熱菜的烹調(diào)方法；(8)熱菜裝盤；(9)西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(1)能說出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用；(2)能掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點；(3)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法；(4)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)；(5)能說出火候的概念；(6)能掌握不問的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原

20、料的影響；(7)能說出味覺和味的分類；(8)能掌握調(diào)味的方法；(9)能掌握調(diào)味的原則；(10)能掌握湯汁的分類及制作步驟；(11)能掌握湯汁形成的基本原理；(12)能掌握調(diào)制漿、糊、灰所用的原料；(13)能掌握上漿、掛糊、勾犬的區(qū)別和種類；(14)能說出熱來懸調(diào)方法的概念及分類方法；(15)能掌握常用懸調(diào)方法的操作關(guān)鍵；(16)能掌握盛器與菜肴配合的原則；(17)能掌握筵席菜肴的配制方法；(18) 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點、制作方法冷菜與食品造型技術(shù)(48)(1)冷菜制作基礎(chǔ)知識；(2)冷菜制作技術(shù)；(3)菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù)；(4)果蔬雕刻技術(shù)；(1)能說出冷菜與食品造型技術(shù)

21、的形成與發(fā)展；(2)能對/、同冷菜進行切配裝盤；(3)能制作花色冷菜拼盤；(4)會制作熱制涼吃類菜肴；(5)其他食品造型技術(shù)(5)掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；(6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；(7)會制作不同主題水果拼盤；(8)會制作簡單果蔬雕刻品種；(9) 了解不向性質(zhì)食品原料造型技術(shù)，包括冰雕、油雕、面塑、糖2等；(10)能制作簡單食品藝術(shù)造型中餐面點技術(shù)(32)(1)面點制作基礎(chǔ)知識；(2)水調(diào)面團品種制作；(3)膨松面團品種制作；(4)油酥面團品種制作；(5)米粉面團品種制作；(6)其他面團品種制作(1)能說出中餐面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；(2)掌握中餐面點的分類及

22、風(fēng)味流派特點；(3)能說出中餐面點制作的一般流程；(4)會制作水調(diào)面團點心品種；(5)會制作膨松面團點心品種；(6)會制作油酥面團點心品種；(7)會制作米粉面團點心品種；(8)會制作其他面團點心品種西餐面點技木(48)(1)西點制作基礎(chǔ)知識；(2)面包制作；(3)蛋糕制作；(4)餅干、曲奇的制作；(5)泡芙的制作；(7)裱花蛋糕制作(1)能說出西餐面點制作的發(fā)展概況及分類；(2)掌握西餐面點的分類及風(fēng)味流派特點；(3)能說出西餐面點制作的一般流程；(4)會制作面包英西餐點心品種；(5)會制作蛋糕類西餐點心品種；(6)會制作餅干、曲奇類西餐點心品種；(7)會制作泡芙類西餐點心品種；(8)會制作裱

23、花蛋糕類西餐點心品種中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(17。)中式烹調(diào)師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要 求的理論知識和技能操作內(nèi) 容具備中式烹調(diào)師中級工的水平中式面點師訓(xùn)練與考級(17。)中式面點師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要 求的理論知識和技能操作內(nèi) 容具備中式面點師中級工的水平九、專業(yè)教師基本情況1、目前，我校本專業(yè)的專業(yè)專任教師為12人，師生比為1:28%,研究生學(xué)歷(或碩士以上學(xué)位)16.7%以上，高級職稱25%A上；獲得與本專業(yè)相關(guān)的技術(shù)耳R務(wù)或執(zhí)業(yè)資格證書91.7 %上。2 .本專業(yè)的專業(yè)專任教師均具備餐飲類專業(yè)本科及以上學(xué)歷；達到“省教育廳辦公室關(guān)于 公布江蘇省中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”教師非教師系列專業(yè)技術(shù)證書目錄(試行)

24、的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)職稱要求，取得與所任學(xué)科相關(guān)的專業(yè)技術(shù)職務(wù)或執(zhí)業(yè)資格證書。3 .專業(yè)教師均具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學(xué)，具有信息化教 學(xué)能力。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競賽、技能競賽等 活動。平均每兩年到企業(yè)實踐均不少于2個月。兼職教師經(jīng)過教學(xué)能力專項培訓(xùn)，并取得合格證書，每學(xué)期承擔(dān)了不少于 160學(xué)時的教學(xué)任務(wù)。十、我校實訓(xùn)（實驗）基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實訓(xùn)（實驗）教學(xué)功能室配置如下:教學(xué)功能室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺/套）備注中餐烹調(diào)實訓(xùn)不銹鋼工作臺連卜一層

25、102400X1200X 800H不銹鋼雙星盆臺201800 X 800X800/150H不銹鋼煙罩1-電化教育設(shè)備1-雙頭燃氣灶202400X1200X 800H 冷菜、食品藝 術(shù)實訓(xùn)不銹鋼工作臺連卜一層102400X1200X 800H不銹鋼雙星盆臺201800 X 800X800/150H立式冰箱1-電化教育設(shè)備1-雙頭燃氣灶102400X1200X 800H不銹鋼煙罩1-烹飪基礎(chǔ)實訓(xùn)模擬灶臺爐架202400X1200X 800H電化教育設(shè)備1-不銹鋼工作臺連單星盆351800 X 800X800/150H刀具存放柜101600X 760X 800H烹飪初加工實 訓(xùn)不銹鋼工作臺連卜一層1

26、02400X1200X 800H不銹鋼雙星盆臺201800 X 800X800/150H立式冰箱1-電化教育設(shè)備1-中餐面點實訓(xùn)醒發(fā)機12400X1200X 800H木質(zhì)面點操作臺101800 X 800X800/150H雙星盆臺201600X 760X 800H雙頭燃氣灶臺101800 X 800X800/150H1落地式燃氣蒸灶101800 X 800X800/150H不銹鋼煙罩1-西餐面點實訓(xùn)醒發(fā)機r 12400X1200X 800H 工作臺連卜一層101800 X 800X800/150H雙星盆臺201600X 760X 800H落地式燃氣單缸油炸爐51800 X 800X800/15

27、0H落地式燃氣蒸灶101800 X 800X800/150H多層電烤箱21600X 760X 800H烹飪演示實訓(xùn)不銹鋼爐灶122400X1200X 800H不銹鋼工作臺P 21800 X 800X800/150H不銹鋼雙星盆臺21600X 760X 800H電化教育設(shè)備1-不銹鋼煙罩1-注：實訓(xùn)室可以按照教學(xué)項目、設(shè)備、師資等，進行整合確定。十一、編制說明1.本方案依據(jù)蘇教職201334號文件、參考省中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案編制。2. 本方案充分體現(xiàn)構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系的課程改革理念。并突出以下幾點：（ 1）專業(yè)課程設(shè)置清晰

28、，符合職業(yè)崗位需求。本方案依據(jù)中式烹調(diào)、中餐面點、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)的崗位需求，通過對中式烹調(diào)師、中餐面點師、營養(yǎng)配餐員的職業(yè)能力分析來構(gòu)建課程體系，開設(shè)烹飪概論、烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)、食品安全知識、現(xiàn)代餐飲管理、中餐烹調(diào)技術(shù)、中餐面點技術(shù)、營養(yǎng)配餐技術(shù)等專業(yè)課程，保證學(xué)生能夠掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識和技能。（ 2）加強等級證書獲取訓(xùn)練內(nèi)容，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設(shè)置中特別加強了學(xué)生專業(yè)技能綜合訓(xùn)練的內(nèi)容，如第 1、 2 學(xué)期開設(shè)烹飪基礎(chǔ)課程，從中餐烹飪基礎(chǔ)的刀工、勺功等方面對學(xué)生進行基礎(chǔ)的訓(xùn)練；第4、 5 學(xué)期開設(shè)中級工訓(xùn)練與考

29、級、 中餐烹調(diào)技術(shù)、 中餐面點技術(shù)等課程，從專業(yè)方向方面加強對學(xué)生進行專業(yè)操作技能的訓(xùn)練。（ 3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。本方案結(jié)合全國職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐烹飪項目中職組比賽內(nèi)容，將技能大賽的要求融入到專業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革理念。如針對中式熱菜制作項目開設(shè)中餐烹調(diào)技術(shù)、烹飪基礎(chǔ)等課程；針對冷拼與食藝項目開設(shè)冷菜與食品造型技術(shù)、 烹飪工藝美術(shù)等課程； 針對中餐面點制作項目開設(shè)中餐面點技術(shù)、西餐面點技術(shù)等課程。（ 4）人文課程豐富多樣，提高學(xué)生綜合素養(yǎng)。本方案尊重學(xué)生特點，發(fā)展學(xué)生潛能，加強德育、智育、體育、美育課程的同時，在任選課程中多開設(shè)人文類課程，促進學(xué)生思

30、想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。3. 落實“ 2.5+0.5 ”人才培養(yǎng)模式，學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí) 5個學(xué)期，校外頂崗實習(xí)不超過1 學(xué)期。每學(xué)年為 52 周，其中教學(xué)時間40 周（含復(fù)習(xí)考試），假期 12 周。第 1 至第 5 學(xué)期，每學(xué)期教學(xué)周18周，機動、考試周 2周，按2830學(xué)時/周計算；第6學(xué)期頂崗實習(xí)18周，按30學(xué)時/周計 算。4. 任意選修課程：公共基礎(chǔ)任選課程：為促進學(xué)生人文修養(yǎng)的提高，增強學(xué)生人際交往能力，拓展學(xué)生創(chuàng)業(yè)就業(yè)渠道，利用好我校現(xiàn)有師資力量，本專業(yè)我校公共基礎(chǔ)任選課程選擇書法、公共關(guān)系、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)三門課程。專業(yè)技能任選

31、課程：為提高學(xué)生專業(yè)素質(zhì)，增強個人綜合能力，本專業(yè)我校專業(yè)技能選修課程選擇以下快餐經(jīng)營與管理、筵席設(shè)計與制作兩門課程。12附錄中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識領(lǐng)域能力整合排序中式烹調(diào)師烹飪原料 初步加工 與保藏(一)烹飪原料 選擇能對烹飪原料進行正確的鑒別、選擇和成 本核算烹飪基礎(chǔ)、烹 飪原料知識、 現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力(1)具有運用食品安全生產(chǎn)知 識執(zhí)行規(guī)范操作的能力；(2)具啟烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功 的應(yīng)用能力；(3)具啟烹飪原料鑒別及初加 工的能力；(4)具有菜點文化背景和中國 飲食文化的講解能力；(5)具用菜點、筵席的審美和 設(shè)計的能力；(6)具有運用

32、烹調(diào)技法保護烹 飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè) 計、制作的能力；(7)具后廚房生廠成本控制和 廚房管理的能力；(8)具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操 作及簡單維護的能力。二、職業(yè)特定能力1.中餐烹調(diào)能力：(1)具有運用不同烹調(diào)技法設(shè) 計和制作菜肴的能力；(2)具有運用不同技法制作冷 菜品種的能力；(3)具有烹飪原料設(shè)計和制作 造型的能力；(4)具后根據(jù)小同懸飪原材料 選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法 制作傳統(tǒng)名菜的能力。2.中餐面點制作能力：(1)具有運用不同技法設(shè)計和 制作中式面點品種的能力；(2)具有運用不同技法設(shè)計和(二)烹飪原料 初加工能根據(jù)不同用途對烹飪原料進行合理的 初步加工和刀工、分檔處理(三)烹飪原

33、料 保管能根據(jù)不同類型初步加工的烹飪原料選 擇正確保管方法進行儲藏冷菜制作(一)冷菜制作1 .能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)制相應(yīng)調(diào)味汁；2 .能制作各類冷菜品種烹飪概論、烹 飪基礎(chǔ)、冷菜 與食品造型技 術(shù)、烹飪，2 美術(shù)、烹飪營 加基礎(chǔ)、食口口 安全知識、現(xiàn) 代餐飲管理(二)冷菜拼擺1 .能根據(jù)不同主題宴會米用相應(yīng)技法拼 擺出不同造型的冷菜拼盤；2 .能根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識和筵席設(shè)計知識對 冷菜進行設(shè)計、組合(三)食品造型1 .能根據(jù)不同菜肴米用相應(yīng)技法對菜肴進行美化；2 .能制作水果拼盤；3 .能制作刺身拼盤熱菜烹調(diào)(一)打荷1 .能熟練掌握和應(yīng)用菜肴上漿、掛糊、腌 漬技法；2 .能對菜肴進行合理裝盤和美化；3 .能對菜肴成品進行質(zhì)量控制烹飪概論、烹 飪基礎(chǔ)、中餐 烹調(diào)技術(shù)、烹 飪工藝美術(shù)、