《餐飲服務(wù)與管理》課程實訓(xùn)指導(dǎo)書

1、餐飲服務(wù)與管理課程實訓(xùn)指 導(dǎo)書作者: 日期:2餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)指導(dǎo)書班級組別 學(xué)號 姓名餐飲服務(wù)與管理課程實訓(xùn)指導(dǎo)書“餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實踐教學(xué)（實習(xí)）和職業(yè)技能考核（中、高級餐飲服務(wù)員） 三個環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識能力并重的完整的課程教學(xué)體系。一、教學(xué)目標課程教學(xué)體系的培養(yǎng)目標是從社會對人才的實際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序 漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高 星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的技術(shù)型人才。“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲 服務(wù)與管理”課程教學(xué)目

2、標包括：知識目標、能力目標和素質(zhì)目標。知識目標:餐飲服務(wù)與管理主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識與技能及管理的基本理論與方法，通過 教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會服務(wù)及其他餐飲 服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、菜單設(shè)計、原料管理、廚房管理、餐廳與宴 會管理、餐飲成本與費用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā) 展與職業(yè)變化的基本能力。能力目標:通過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標準、工作流程和工作要領(lǐng)等， 培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。素質(zhì)目標:通過該門課程

3、的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標準，具備餐飲服務(wù)意識與管理 意識，做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。二、教學(xué)安排課程教學(xué)過程包括課堂理論教學(xué)和技能實訓(xùn)教學(xué)兩個環(huán)節(jié)。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲 部的對客服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括： 餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚 房管理、餐飲營銷、成本費用控制等。通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運行與管理的內(nèi) 容，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力。實踐教

4、學(xué)主要訓(xùn)練 飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過實訓(xùn)使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水 服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合 格餐廳服務(wù)人員。同時，通過實踐、情景演練、實地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操 作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力，使他 們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位。60學(xué)時，其中理論2:1?！安惋嫹?wù)與管理”課程包括理論課與實訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時為 教學(xué)40學(xué)時，實訓(xùn)教學(xué)包括 6個項目20學(xué)時。理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)比例為實訓(xùn)環(huán)節(jié)成績滿分為 50分模塊實

5、訓(xùn)課內(nèi)容實訓(xùn)課學(xué)時考核分值得分實訓(xùn)項目1托盤25實訓(xùn)項目2餐巾折花410實訓(xùn)項目3鋪臺布25實訓(xùn)項目4擺臺620實訓(xùn)項目5酒水服務(wù)25實訓(xùn)項目6撤換餐用具25合計2050實訓(xùn)項目一：托盤托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺準備、餐中提供菜點酒水服務(wù)、餐后收臺整理時必用的一種服務(wù)工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。實訓(xùn)指導(dǎo)實訓(xùn)項目名稱托盤實訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實訓(xùn)時間2學(xué)時實訓(xùn)要求要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、 行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、 杯中水外溢等情況的發(fā)生。實訓(xùn)準備托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶實訓(xùn)方法先按10人一組由老師進

6、行示范，然后每人分別進行實際操作實訓(xùn)流程1、標準講解2、教學(xué)示范3、分組練習(xí)4、課后訓(xùn)練實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標準1、理盤1 將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。2、裝盤(1) 根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方 便為宜(2) 般是重物、咼物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋(3) 先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后(4) 要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤(1) 左手五指分開，掌心向上(2) 小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托(1) 起托時，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤冋樣的平面上，用右手慢 慢將托盤移至左手上，托住盤底。(2) 托穩(wěn)后用右手

7、扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤 行走。5、托盤行走(1) 行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方(2) 腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動(3) 托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準6、卸盤(1) 到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品(2) 用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻 倒序號考核內(nèi) 容考核要點評分標準配分扣分得分1理盤(1) 根據(jù)所托的物品選擇 清潔合適的托盤(2) 使用抹布和消毒液將 托盤擦試、消毒(3) 如果不是防滑托盤， 則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布(1) 未選用干凈的托 盤扣6分(2) 托盤未經(jīng)擦拭、 消毒扣6分(3) 不防滑

8、托盤未墊墊布扣7分192裝盤(1) 根據(jù)物品的形狀，體 積和使用先后合理安排(2) 一般是重物、高物放 在托盤里擋，輕物、低物放 在外擋(3) 先上桌的物品在上、 在前；后上桌的物品在卜、 在后(4) 要求重量分布均衡， 重心靠近身體(1) 未根據(jù)物品的形 狀，體積和使用先后 合理安排扣7(2) 裝盤物品順序不 規(guī)范扣7(3) 未按物品上桌順 序裝盤扣8(4) 托盤重量分布不 均衡，重心不穩(wěn)扣 8303起盤(1) 托盤的手勢(2) 小臂與大臂垂直于左 胸前，平托略低于胸前(1) 五指未分開，手 掌貼托盤扣8分(2) 托盤姿勢過高或 過低扣8分164行走行走姿態(tài)優(yōu)美 頭正肩平 腳步輕快 右手自然

9、擺動(1) 行走時未能頭正 肩平，上身挺直扣 7 分(2) 腳步亂套，有小 跑等現(xiàn)象扣7分(3) 托盤內(nèi)酒水外溢 或打翻扣7分215卸盤(1) 到達目的地，要把托 盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安 全取出物品(2) 用輕托方式給客人斟 酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重 心，勿使托盤翻倒(1) 到達目的地，未 按標準將托盤平穩(wěn)擺 放扣7分(2) 托盤打翻扣7分14合計100備注：最后分數(shù)為總分除以10。實訓(xùn)考核組別:托盤技能實訓(xùn)測試表學(xué)號 姓名:時間:考核時間:考評教師簽名:實訓(xùn)項目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種 花型后，就成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品

10、。餐巾折花的靈活運用是使餐臺造型設(shè)計趨于完美的重要 手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會極大地提高餐臺的觀賞價值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工 具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實物類造型三類。 實訓(xùn)指導(dǎo)實訓(xùn)項目名稱餐巾折花實訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實訓(xùn)時間2學(xué)時實訓(xùn)要求能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、 實物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。實訓(xùn)準備準備30cm以上平瓷盤1個（消毒干凈），消毒毛巾若干， 餐巾10塊，水杯10個。實訓(xùn)方法先按10人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓(xùn)流程1、

11、標準講解2、教學(xué)示范3、課堂訓(xùn)練4、課后訓(xùn)練 實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標準1、餐巾折花的種類一般分杯化和盤化兩種2、餐巾折花的基本要求（1）、簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花折制會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花4、杯花折制會折五種動物、五種植物或造型的杯花序號考核內(nèi)容考核要點評分標準配分扣分得分1疊口布會折五種動物 造型、五種植物 造型按指定品種折口布花，5 種動物造型，5種植物造 型30推折均勻整齊、 造型美觀形象 逼真折疊動作規(guī)范、熟練、優(yōu) 美；口布花形象逼真、 線 條挺刮20手法規(guī)范插入杯中部分保持美觀， 插入杯中三分之二處，口 布花放入杯中

12、時，手不碰 杯口5操作衛(wèi)生注意操作衛(wèi)生，在平盤內(nèi) 進行，不允許用牙叼咬和 使用其他輔助用品52擺放口布 花擺放整齊，突出 正副主人位口布花成型后正面朝外， 口布花擺放整齊，高矮有 序，突出正副主人位10觀賞面朝向客 人口布花觀賞面朝向客人10擺放位置與杯 具距離放口布花的水杯擺放在 黃酒杯左側(cè)的水平線上， 水杯口距黃酒杯口 1厘 米10綜合效果造型美觀形象逼真10合計100備注：最后得分為總分除以 10實訓(xùn)考核組別:餐巾折花實訓(xùn)測試表學(xué)號姓名:時間:考核時間:考評教師簽名:16實訓(xùn)項目餐廳服務(wù)技能鋪臺布實訓(xùn)目標熟練掌握四種鋪臺布方法實訓(xùn)項目三：鋪臺布實訓(xùn)標準站在副主人位置上，動作熟練大方，準確

13、，一次到位，臺布中線正、副主人之間，凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無鄒紋。要求5秒鐘完成一次鋪臺臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺的大小、 餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。、臺布的種類與規(guī)格（略）1 、臺布的種類臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺布。臺布 的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、 綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。正方形常用于方臺或圓臺，長方 形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐

14、圓臺。2、臺布的規(guī)格臺布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140 cm X 140 cm 160 cm X 160 cm 180 cm基礎(chǔ)知識使用時應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當規(guī)格的臺布。如140 cm X 140 cm 的臺布適用于x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的臺布。90 cm x 90cm 的方臺上；160 cm X 160 cm 的臺布適用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm的方臺上；180 cm X 180 cm的臺布適用于直徑 150

15、cm,直徑160 cm的圓臺上；200 cm X 200 cm的臺布適用于直徑 170 cm的圓臺上；220 cm X 220 cm 的臺布適用于直徑 180 cm或200 cm的圓臺上；240 cm X 240 cm的臺布適用于直徑 220 cm的圓臺上；260 cm X 260 cm的臺布適用于直徑 240 cm的圓臺上。除了方臺布外還有長方形臺布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一 塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。圓形臺布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺布

16、多見于定型特制，即根據(jù)餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑 60 cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30 cm為宜。二、臺布鋪設(shè)臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1.準備工作鋪臺布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘 破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。2. 鋪設(shè)方法最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺約40 cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。實訓(xùn)工具餐桌、臺布教學(xué)方法講解和示范

17、相結(jié)合鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝 主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并 到位。鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的 餐椅送回原位。中餐圓臺鋪臺布的常用方法有4種：(1) 推拉式鋪臺 即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。(2) 抖鋪式鋪臺 即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正示范具體操作要領(lǐng)位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。

18、這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。(3) 撒網(wǎng)式鋪臺 即用雙手將臺布打開， 平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿 勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在 右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于 寬大場地或技術(shù)比賽場合。(4) 肩上式 學(xué)生按照教師所示范的動作反復(fù)練習(xí)技能考核方法詳見餐飲服務(wù)技能鋪臺布評分表餐飲服務(wù)技能鋪臺布評分表班級：姓名：學(xué)號：日期：項目分數(shù)要求和標準細節(jié)配分得分準備工作21、儀容儀表12、操作

19、衛(wèi)生1鋪臺布61、站在主人位右側(cè)，將 椅子拉開，四種鋪法任 選一種，5秒內(nèi)一次性到 位，每超1秒扣1分， 重復(fù)一次扣1分，用手 大面積接觸臺布扣1分32、正面朝上、中線居中， 對準正副主人，23、臺布下擺均勻1總體印象2操作規(guī)范，動作嫻熟， 優(yōu)雅2合計10備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖?,得分考核時間:考評教師簽名:實訓(xùn)項目四：中餐服務(wù)擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、 安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本技能，它 擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。實訓(xùn)指導(dǎo)實訓(xùn)項目名 稱中餐零點擺臺實訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員

20、實訓(xùn)時間6學(xué)時實訓(xùn)要求要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)能夠獨立擺完十人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落 地，對餐具輕拿輕放。實訓(xùn)準備托盤兩個，花瓶1個，公用勺2把、公用筷架2個，骨碟12只，口湯碗 10只，調(diào)味碟10個，調(diào)羹10個，水杯、黃酒杯、白酒杯各 10個，筷 子12雙，牙簽10根，煙缸4個，筷架10個實訓(xùn)方法先按6人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓(xùn)流程準備擺臺所用餐具及物品鋪臺布放轉(zhuǎn)盤花瓶拉椅實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標準1、鋪臺布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人（3）臺布四周下垂部分

21、均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺、花瓶轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心3、擺餐碟從主人位開始，按順時針方向擺放；餐碟距離桌邊1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部 分4、擺味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時手拿邊緣部分5、擺筷架、筷子、牙簽(1) 筷架與味碟中心線在同一水平線上(2) 筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米(3) 筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上(4) 牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊 5厘米(5) 商標圖案向上，中文說明面對客人6、擺黃酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米7、擺白酒杯白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)

22、，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線8、擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線9、擺公用筷架、公用勺(1) 公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方(2) 公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子 中心點在臺布中線上10、拉椅(1) 從主人位開始按順時針方向進行(2) 椅子前沿距卜垂臺布 1厘米(3) 椅子之間距離均等組別:單人操作擺放10人用餐餐酒用具測試表 學(xué)號姓名:實訓(xùn)考核間:考核時間：年月備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖?5考評教師簽名:序號評分要素配分評分標準得分備注1做好擺臺操作 的準備工作5(1)物品未消毒扣2分；(2 )手抓杯口、碟內(nèi)扣 2分2擺臺

23、操作60(1) 擺放餐碟，1個間距不等扣2分；(2) 擺放口湯碗、調(diào)羹1個間距不等扣2分;(3) 擺放味碟，1個間距不等扣2分；(4) 擺放酒杯1個間距不等扣2分；(5) 擺放筷架、筷子1個間距不等扣2分；(6) 擺放煙灰缸1個間距不等扣2分；(7 )餐具花紋1個不正扣2分；(8 )椅子間距1個不等扣2分3操作規(guī)范30(1) 擺放位置錯1次扣2分；(2) 端托不規(guī)范扣2分；(3) 餐飲用具錯位1項扣2分；(4) 漏擺1項扣3分；(5) 餐飲用具落地1件扣2分；(6) 擺臺順序錯1次扣2分4儀表儀容 整齊干凈5著工裝，佩帶操作工作牌，不得佩帶首飾及其 他飾物，著淡妝。以上 1項不達標扣1分總計1

24、00實訓(xùn)項目五：酒水服務(wù)酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項基本的服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、 盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供 優(yōu)質(zhì)服務(wù)。實訓(xùn)指導(dǎo)實訓(xùn)項目名稱酒水服務(wù)實訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實訓(xùn)時間2學(xué)時實訓(xùn)要求要求能夠按照酒水服務(wù)的程序為客人提供酒水服務(wù)，重點是 能夠按照標準為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒 的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。實訓(xùn)準備準備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯 各10個。實訓(xùn)方法先按8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓(xùn)流程1、標準講解2、操作示范3、分組練習(xí)4、個別指導(dǎo) 實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標準1、斟酒的姿勢與位置從主賓開始，按順時針方向從客人右側(cè)斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2） 西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白 葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的三分之一，待泡沫 消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（1）中餐斟酒順序宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置 開始，順時針方向依次斟倒。（2）西餐宴會斟酒順序女主賓一女賓一女主人一男主賓一男賓一男主人4、斟酒注意事項（1） 斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。（2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。（3）