特色肉丸魚丸制作方法大全

1、各種特色肉丸魚丸的制作方法大全烹制魚丸要訣不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、 味鮮美而著名。幼滑而爽口、對于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、秘竅。筆者從廚 30多年的實踐，談談魚丸制作的要訣。、魚的選擇海鰻為首選，此魚少刺多肉,潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚 甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（桂花魚）、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、 （魚章）魚等。（魚1不宜用活魚與凍魚。女口用即宰活魚即制魚丸，則會產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因為剛宰殺魚，肌 肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏

2、魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷, 膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。魚體變干縮，在制魚2只取魚青”不要魚紅肉。魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。 而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。二、魚的處理1魚肉不宜漂洗。魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水, 攪拌時難以起膠。2魚肉要斬細。將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了?？刹捎媒g肉機先絞后再斬。三、魚膠加鹽上勁所謂 上勁”廚業(yè)將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度

3、愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多, 稱為上勁。鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié) 合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。四、魚丸中要加入淀粉魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉（薯粉或生粉）。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體， 從而增加魚膠的黏稠。五、魚膠可以加入蛋清在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。魚膠加入蛋清攪拌后， 會和不同的原料黏結(jié)起來， 烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。六、攪拌時要順著一個方向攪拌

4、，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。順著一個方面攪拌， 可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起， 并且按照 一定的方向排列起來， 從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式； 再進一步順向地不斷攪拌， 就會越 攪越緊，勁力也就越來越增大。如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。攪拌時要注意3點:1. 加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加, 魚膠的黏稠度也跟著增加。2. 攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈 活掌握。3. 魚茸攪拌過程

5、中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后 加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。東江魚丸東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下, 出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣 市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據(jù)客家人記載：客家祖先原濟晉人，至秦時被迫而遷豫皖?！睍x以后，又大批來至粵東山區(qū)被稱為 客家”他們的飲食習俗仍保 持古代中原之特點，自成一系。用料：魚青5 kg,清水2.1 kg,生油500 g，味粉50 g,幼鹽75 g。制法:朝著 將魚青

6、輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水,一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起 將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中, 時，便可撈起，即成東江魚丸。炮制東江魚丸的秘訣 東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的 清水。攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的 手工制作，記?。阂葦嚢?，后撻拌。 由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應即撈起，如果 煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分

7、的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。潮州魚丸潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括 汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色, 故語言和飲食習俗，有別于廣州，自成一派。用料；海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。制法:將海鰻魚肉用刀刮取魚青 （不要近魚皮的紅肉滲入），然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕 洗去血腥。 把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成

8、泥， 放在大盆內(nèi)加入幼鹽 30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽 50 g調(diào)成鹽水。將鹽水分45次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻 拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。 把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上（每粒約12.5 g）,入蒸籠蒸約56分鐘取出便成。烹制潮州魚丸經(jīng)驗之談 如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻;要先攪拌，后撻拌至起膠。 潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚 丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。 魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油?；蛴么蟮?魚（

9、烘略焦）加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調(diào)味放入即可。各種肉丸制作秘笈（二）福州魚丸（包心魚丸）福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。 具有質(zhì)白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星, 又有七星魚丸”之稱。，味粉50加老抽3 kg，五花腩（去皮）150 g, 一起斬碎后絞成肉碎；50 g，雞精25 g,味粉15 g,清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏 （上層）冷凍2小時凝固待用。用料：海鰻魚凈肉 5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 gg,肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉150 g,生

10、抽王450 g,白糖成一粒粒擺在盤中，放進雪柜制法:將鰻魚剖開去骨洗凈, 泡成鹽水。用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復攪兩次成魚肉糜；清水加鹽開機先攪拌至起膠時， 再加淀粉、味粉攪拌；然后分23次逐把魚肉糜倒入大盆中， 加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚肉泥。如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內(nèi)，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起， 撈起放在竹笪晾冷待用,便成。炮制福州魚丸3點說明1.魚肉應選海鰻魚、石斑、

11、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚 較細膩而有勁。（去頭部）、帶魚等鮮魚，因其肉質(zhì)2.魚肉糜，試撻拌夠勁否 ？可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉（生粉）。鯪魚丸鯪魚丸”又名魚青丸，俗稱鯪魚球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風味。鯪魚產(chǎn)于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚；由于鯪魚養(yǎng)殖比較容易，新界 兀朗、屏山等魚塘都有生產(chǎn)。鯪魚肉質(zhì)鮮甜嫩滑， 適用制造魚球、魚松及配制其他菜肴。香港市場供應的鯪魚, 多來自香港新界的魚塘，冰凍的多來自珠江三角洲?；铘~用料：去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg,幼鹽10 g，味粉7.5 g,雞蛋白1個，胡椒粉水150 g,

12、生粉25 g,生油25 g。5 g,清制法:鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止 魚青肉500 g）;生粉、水、油調(diào)勻。（約出將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續(xù)入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最 后下蛋白拌勻，放入雪柜 0 C1 C冷藏3小時待用。蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發(fā)菜魚丸。附：鯪魚膠做法用料：凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，

13、生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清 水100 g，生油25 g，麻油少許。制法:將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續(xù)入幼鹽，拌 撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。當加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應續(xù)拌勻，再撻成膠。加油目的, 是促進魚丸爽滑。墨魚丸墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的 珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區(qū)。用料：凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g,生粉150 g,幼鹽22.5 g,鹽15 g， 味粉15 g，清水250

14、g。制法: 將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中（水500 g加鹽5 g）浸約30分鐘,撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。 再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續(xù)入幼鹽又攪 拌，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。 然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。炮制墨魚丸的秘訣1.應順著同一方向攪拌， 一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣;水盡量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關(guān)鍵。2. 加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質(zhì)拉力好，與墨魚茸混合攪拌，能增加魚茸的黏 稠性；經(jīng)加熱后墨魚丸色澤更

15、加潔白，煮時也易于漂浮起來。3. 墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟（因有無形的空間），并會增加墨魚丸的爽脆度。4. 為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎后再斬爛。5. 魚丸制法與墨魚丸相同。各種肉丸制作秘笈（三）（二）烹制豬、雞、牛肉丸的要訣豬肉丸制法用料：豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g， 清水750 go制法：將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g,生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、味粉和清水 250 g攪勻，再撻拌至起膠。 隨后用手邊捏邊擠一粒粒（每粒約12.5 g）肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或 放入

16、清水鍋里煮至浮起即好。雞肉丸制法用料：鮮雞脯肉1.5 kg,去皮腩肉600 g,魚肉膠500 g，幼鹽25 g,雞精15 g,味粉10 g,生粉100 g,清水250 g。制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水攪拌起膠，續(xù)入幼鹽、雞精、味 粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。制作豬肉丸、雞肉丸的 4點說明:攪勻一撻拌至起膠。1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛2.在制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細嫩, 口感爽滑。3. 加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細小質(zhì)嫩；兩 種相結(jié)合，會使肉丸的聚

17、合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。4. 先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經(jīng)鹽攪拌，其黏稠度會 大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。臺灣貢丸臺灣貢丸”乃臺灣新竹特色豬肉丸。據(jù)傳，貢丸的創(chuàng)制者為車阮阮，貢丸原稱肉圓，為何易名清朝嘉慶皇帝游臺灣時，曾在新竹品嘗過，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此 肉圓就成為臺灣貢品，從此稱為貢丸。制作貢丸的秘訣臺灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎 烹制而成。其肉味美，爽脆適口，風味獨特。用料：豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g,淺色醬油500 g,幼鹽15

18、0 g,白糖100 g,味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。制法：將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內(nèi)，加入小蘇打粉、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。淺色醬油（生抽卜再用清水將干薯粉調(diào)勻，倒入盆內(nèi)再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠,著，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪柜3C1C中冷藏812小時。用瓷盆或膠盆盛然后擠成一粒粒丸子（每個約15 g），放在掃了油的蒸籠里，整齊排列, 蒸約10分鐘至熟便成。用旺火加熱,肉丸用料：瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g,雞蛋液10只，白糖25g,清水900 g,干生粉

19、500 g。制法：先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內(nèi)，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠, 續(xù)入魚膠混合攪拌成一體。再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子 掃了油的蒸籠里蒸熟即成。（每個約15 g），放在牛肉丸制法牛肉丸乃東江傳統(tǒng)小吃，后來入菜。由于它制作方法獨特，操作細致，夠脆，夠爽，而 有彈性，現(xiàn)已傳遍廣東、香港、臺灣、澳門，甚受歡迎。用料：鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g， 清水1 kg，食用堿水50 g，花生油100 g。制法：將牛肉的筋絡全部剔盡，切成粗條， 牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。洗去

20、血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打再用刀斬剁（使其幼筋斷）一會，然后放入大盆內(nèi)，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一 起拌勻，再分數(shù)次放進水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。 把牛肉漿抓在手里（如制魚丸似）擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內(nèi)，以慢火浸煮, 不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。爽口牛肉丸用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g,幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g,陳皮末10 g, 味粉50 g，胡椒粉30 g,清水1.5 kg,花生油100 g。制法：將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、 胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。再把清水、生粉、食粉、

21、油調(diào)勻, 密，放入雪柜0 C1 C中冷藏一夜逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內(nèi)，用保鮮紙封 （最少6小時）可用。冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內(nèi)部水分,使其變得爽彈。用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來, 蒸籠里蒸熟便成。（未完待續(xù)）右手拿匙羹將丸子放在掃了油的各種肉丸制作秘笈（四）烹制蝦膠、蝦丸的要訣炮制蝦膠的秘笈蝦膠，俗稱 百花”，它用途廣，而且適應性強，可作名菜、美點，亦可作餡心和造型, 香港廚壇稱蝦膠為百搭餡”，為香港菜中美麗明星”。蝦膠制法（一）（酒樓、飯店做法）用料:鮮蝦肉（已去殼）2.5 kg,肥肉250 g, 味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。雞蛋白5個，生粉100 g,幼

22、鹽25 g，胡椒粉15 g，制法:將肥肉切成細細粒，放入雪柜冷藏約3小時，讓其凍硬待用。（不可大力）鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進大盆中，用手慢慢不斷地搓揉 搓56分鐘，然后再洗凈。 再將蝦肉用鹽擦洗 23次，放入水中沖洗 23次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁 爛，否則不爽易變霉。胡椒粉、味粉（或少許水），用力順序 將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、 撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內(nèi)冷藏3小時可用。（不要放入急凍格里冷藏）蝦膠制法（二）（

23、酒樓、飯店做法）用料:鮮蝦肉（已去殼）2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白 味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。5個，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，制法:放進大盆中加清水過面，入食粉撈勻 肥肉切細粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈, 浸1小時。 然后將蝦肉用鹽擦洗 3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分， 放進攪碎機 用中間格攪碎。然后加入調(diào)味品續(xù)拌，最后加入肥將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠, 肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。蝦丸制法用料：新鮮蝦仁1.5 kg,幼鹽16.5 g,生粉5 g,肥豬肉150 g,雞蛋白2個，味粉少許。制法: 蝦仁用鹽

24、（50 g）搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。 用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然 后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。 起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火 炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。爽口蝦丸爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉（又稱小蘇打），以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸 質(zhì)地滑嫩，非常爽口。用料：鮮蝦仁1.5 kg,幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g,食粉7.5 g，生 油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。制法:將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、 胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍