果蔬地干制與復(fù)水

1、果蔬的干制與復(fù)水摘要：果蔬干制食品是原料脫水后經(jīng)過加工制成，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。通過本實(shí)驗(yàn)，加深對果蔬干制保藏原理的理解，熟悉實(shí)驗(yàn)室的燙漂操作，熟悉一般果蔬的實(shí)驗(yàn)室干制 方法，探究護(hù)色處理對干制果蔬品質(zhì)的影響。蘋果因?yàn)楹写罅糠宇愇镔|(zhì)，在酚酶的作 用下氧化發(fā)生褐變，通過護(hù)色與不護(hù)色進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)，得到進(jìn)行抗氧化處理的蘋果褐變 程度較未處理的蘋果樣品輕，也保留了較好的風(fēng)味；苦瓜和小白菜未經(jīng)燙漂處理和經(jīng)過 處理褐變差別不大。在不同加工條件下，可以比較不同類型的果蔬的干制、復(fù)水的效果 以及加工后的感官性狀差異，進(jìn)一步改善干制工藝。關(guān)鍵詞:果蔬干制復(fù)水護(hù)色1前言食品干制是指脫出一定水分并盡量保持食品原

2、有品質(zhì)的干燥方法（即將食品原料經(jīng) 過處理，使含水量降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的程度，始終保持低水分在室溫下進(jìn)行 貯藏的食品保藏方法）。食品脫水干制是一種最古老的食品保藏方法，能使食品在室溫條件下長期保藏，延 長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。食品脫水后重量減輕，體積縮小，可節(jié)省包裝、貯 藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶，有利于交流各地特產(chǎn)。干燥時(shí)，物料細(xì)胞容易遭到破壞，使干燥產(chǎn)品復(fù)水性能不好，并會(huì)引起色澤、組織、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值方面的不理想變化。為了阻止或降低這些負(fù)面 影響，對干燥前的物料進(jìn)行熱水燙漂處理。復(fù)水后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般常用干制品吸水增重的程度來衡量。因此 ，干 制

3、品復(fù)水性也是干制過程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)果蔬中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多 用于酒類生產(chǎn)中。在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用， 使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助 劑。最常用的護(hù)色劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。燙漂是蔬菜原料在加工或烹調(diào)之前常用的預(yù)處理方式。果蔬經(jīng)過燙漂，可有效殺死原 料表面的微生物，破壞或鈍化酶的活性，防止酶促褐變；脫除組織表面或內(nèi)部空氣，減 緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。因此，在干制前 進(jìn)行必要的

4、燙漂處理，對提高物料的干燥效果有促進(jìn)作用。檸檬酸對銅、鐵等金屬離子 具有螯合能力，在燙漂液中添加適量檸檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐變。若燙漂溫度不夠、時(shí)間過短，則對組織中葉綠酶的活性抑制不充分，造成葉綠素降解 變色；而燙漂過度又會(huì)加重對表皮組織的損傷，并使組織細(xì)胞中的葉綠素趨于不穩(wěn)定，轉(zhuǎn) 變?yōu)槊撴V葉綠素，使蔬菜變色、軟爛。因此、燙漂溫度和時(shí)間的選擇相當(dāng)關(guān)鍵嘰燙漂處理不但能達(dá)到殺酶的目的，同時(shí)又能殺滅部分微生物，排除組織內(nèi)空氣防止氧化，軟化組織便于包裝，保護(hù)果蔬顏色的作用，各種蔬菜獲得最佳品質(zhì)其殘留酶活性 不超過10%,通常以過氧化物酶（POD）的活性大小（蔬萊中最耐熱的酶）來表示蔬萊熱 燙是

5、否充分的指標(biāo)為保持果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)以及最大限度地保留果實(shí)的色、香、味等品質(zhì)，新型燙漂方式不斷涌現(xiàn)。微波燙漂是近些年廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域的一項(xiàng)新技術(shù)，微波燙漂具有熱穿 透力強(qiáng)，處理均勻、速度快、營養(yǎng)物質(zhì)損失少、能耗小和調(diào)控方便等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛研究 糾。本實(shí)驗(yàn)主要研究不同的護(hù)色劑對蘋果干燥護(hù)色的影響，燙漂對苦瓜與小白菜干燥的 護(hù)色和復(fù)水性影響。2實(shí)驗(yàn)材料與用具2.1材料：蘋果、苦瓜、豆角等；2.2輔料:亞硫酸氫鈉（亞硫酸鈉）、檸檬酸、焦磷酸鈉、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、 維生素C等；2.3試劑：聯(lián)苯胺指示液、愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。2.4用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、電磁爐、熱風(fēng)干燥箱、微波干燥機(jī)、

6、天平等。3實(shí)驗(yàn)方法3.1水果干制工藝流程蘋果:原料選擇一清洗一去皮一去芯一切片（護(hù)色）-瀝干干燥包裝一貯藏3.2操作要點(diǎn)：3.2.1原料選擇蘋果要求達(dá)到加工成熟度、風(fēng)味好、無病蟲害和機(jī)械傷；3.2.2原料整理蘋果去皮，將蘋果先對切成兩半，再橫切成約 8mm厚的半圓片，去芯；3.2.3護(hù)色處理護(hù)色液：0.2%的亞硫酸氫鈉溶液護(hù)色液的用量為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W）,要求能浸沒全部物料即可，浸泡 時(shí)間20min,以能浸泡徹底為準(zhǔn)。3.2.4 裝篩將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6075°C的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小時(shí)翻動(dòng)一次）；3.3蔬菜干制工藝流程

7、原料選擇清洗一去皮切分-護(hù)色處理一干燥-包裝回軟一檢測3.4操作要點(diǎn)：3.4.1原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機(jī)械傷的原料；3.4.2原料整理苦瓜：斜切成約3cm長、1cm寬的長條狀；豆角：切成約5cm段；3.4.3護(hù)色處理苦瓜用W0°C清水燙漂，燙漂時(shí)間80s。燙漂時(shí)一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來確定燙漂的時(shí)間。（此實(shí)驗(yàn)中以檢驗(yàn)過氧化氫酶失活為準(zhǔn)，以為指示劑）指不劑: 0.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解） 0.3%0.5%的聯(lián)苯胺溶液（用50%的酒精溶解）檢驗(yàn)過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷 卻后的原料縱切面上的中心部

8、位，如果變色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶 的活性已經(jīng)被鈍化。切面中心+雙氧水+指示劑紅 J酶活存在；如果切面不變色，說明酶的活性已鈍化 切面中心+雙氧水+指示劑一藍(lán)先取少量樣品燙漂確定燙漂的時(shí)間，再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進(jìn)行 燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達(dá)到溫度的水中直至達(dá)到要求的燙漂時(shí)間，取出樣 品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹篩中， 在6075°C的烘箱中干燥直至水分符合要求。3.5測試與計(jì)算方法要求按表1記錄原料重、切分后的重量及干制成品的重量并進(jìn)行相應(yīng)計(jì)算；3對不同種類、不同護(hù)色處理的樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較（從顏

9、色、氣味、風(fēng)味、口 感、干燥程度等方面）。3.6干制品的復(fù)水稱取對照組和燙漂組的干制苦瓜各10g加入50匕的水300g,放在55°C的水浴鍋中保 溫，每隔20min取出瀝干稱重一次，放回50°C的水保溫，重復(fù)進(jìn)行5次，記錄6經(jīng)不同 復(fù)水時(shí)間苦瓜的重量。4數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果分析4.1原料重量、干制品重量、成品率其中：干燥比 1（因去本次實(shí)驗(yàn)皮去囊后沒有重新稱重?zé)o法計(jì)算）干重成品率0.2% 亞表1原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系原料護(hù)色方式原料重（g）干制品重（g）成品率（%）對照38019.65.16苦瓜33015.84.79燙漂80s50027.95.58 小白菜對照4

10、0019.54.88燙漂對照52061.811.88蘋果0.2%亞硫酸氫鈉46054.411.8340047.811.95蘋果0.4%檸檬酸42054.012.86干制重 原料重由表1可知，在對蘋果進(jìn)行不同護(hù)色效果中，0.1%檸檬酸處理的成品率高于硫酸鈉處理的成品率，而苦瓜和小白菜經(jīng)過燙漂處理后，成品率相對于沒有燙漂處理的9對照組也有所下降，但小白菜成品率高于苦瓜成品率。4-2護(hù)色處理對干制品品質(zhì)的影響表2護(hù)色（0.2%亞硫酸氫鈉和0.1%檸檬酸）處理對干制蘋果品質(zhì)的影響對照顏色褐變明顯，褶皺 明顯，顏色黃褐 色，較深。風(fēng)味 蘋果香不明顯， 味道偏甜護(hù)色褐變不明顯，褶皺相對不明 顯，顏色淡黃偏

11、白色，相對 較淺蘋果香較明顯，味道偏酸，口感勝于對照組護(hù)色褐變不明顯，褶皺相對較不明顯,顏色淡黃偏白色，顏色較護(hù)色淺微酸帶甜，蘋果味明顯，干脆，口感不如對照組好由表2可知，兩組護(hù)色后得到的蘋果相對于對照組褐變明顯減弱，色澤明亮，口感相對好，但是0似檸檬酸護(hù)色效果較0.2%亞硫酸氫鈉的好，但是口感相對較差。B .表3護(hù)色處理對干制苦瓜和小白菜品質(zhì)的影響護(hù)色方式顏色風(fēng)味苦瓜對照組暗綠色且顏色偏暗帶有明顯苦味實(shí)驗(yàn)組暗綠色且顏色偏淺帶有明顯苦味小白菜對照組梗為暗黃色，葉為深暗綠色蔬菜香氣比較濃郁實(shí)驗(yàn)組梗為淡黃色，葉為淺暗綠色蔬菜香氣非常濃郁由表3可知，燙漂后的苦瓜相對于沒有燙漂的苦瓜褐變較不嚴(yán)重，色澤

12、靚麗，口感 好，帶有明顯苦瓜香氣；燙漂后的小白菜相對于沒有燙漂的小白菜褐變較不嚴(yán)重，色澤 更加明亮，香氣更加濃郁。4.3護(hù)色處理對干制苦瓜、小白菜復(fù)水速度的影響表4燙漂與苦瓜吸水增重的關(guān)系復(fù)水時(shí)間(min)020406080100對照重量(9)10.048.760.570.676.581.6實(shí)驗(yàn)重量(g)10.043.755.967.871.380.9表5燙漂與小白菜吸水增重的關(guān)系復(fù)水時(shí)間(min)020406080100對照重量(g)5.121.626.12627.828.1實(shí)驗(yàn)重量(g)5.120.321.625.427.527.3圖1燙漂與苦瓜吸水增重的關(guān)系g量重瓜苦5040302010

13、*苦瓜對照組苦瓜實(shí)驗(yàn)組20406080 100圖2燙漂與小白菜吸水增重的關(guān)系g 量重菜白小3025205小白菜對照組小白菜實(shí)驗(yàn)組20406080 100復(fù)水時(shí)間(min)由表4及其折線圖可以看出無論是對照組還是實(shí)驗(yàn)組，苦瓜復(fù)水速度在前期（40min前）較快后期較慢，苦瓜實(shí)驗(yàn)組的復(fù)水速度較對照組差， 但最終吸水增重重量基本相同。由表5及其折線圖可以看出無論是對照組還是實(shí)驗(yàn)組，苦瓜復(fù)水速度在前期（20min前）較快后期較慢且趨于平緩變化很小，小白菜實(shí)驗(yàn)組的復(fù)水速度較對照組差，但最終 吸水增重重量基本相同。5討論5.1不同護(hù)色方法對蘋果護(hù)色效果及成品率分析實(shí)驗(yàn)中，由于表1可知，蘋果的成品率在我們認(rèn)為

14、該成品率是比較低的。 經(jīng)過討論分析，我們認(rèn)為導(dǎo)致蘋果成品率低的原因是：本小組成員在切分，去皮去芯 過后沒有重新稱重，導(dǎo)致果肉重量損失，所以降低了蘋果的成品率；蘋果含有相對較 多的水分，而水分又在干燥的過程中被帶走，所以導(dǎo)致最后的成品率低。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，0.1%檸檬酸的護(hù)色效果優(yōu)于0.2%亞硫酸氫鈉的護(hù)色效果，我 們認(rèn)為主要原因有以下幾個(gè)：護(hù)色劑的種類不同影響蘋果的褐變程度，檸檬酸與亞硫 酸氫鈉的作用機(jī)理不同，檸檬酸作為一種螯合劑抗氧化，亞硫酸氫鈉是一種還原性的抗 氧化劑，故兩者的效果不同。護(hù)色劑的濃度也會(huì)影響蘋果的褐變程度，亞硫酸氫鈉濃 度過高反而會(huì)降低其護(hù)色效果，適合的濃度有利于降低蘋

15、果的抗氧化程度。5.2燙漂處理對苦瓜、小白菜的護(hù)色效果及復(fù)水性影響的分析在實(shí)驗(yàn)中，無論是苦瓜還是小白菜經(jīng)過燙漂處理后酶促褐變程度輕于沒有經(jīng)過燙漂 的。經(jīng)討論后我們小組得出以下原因：蔬菜經(jīng)過燙漂，可有效殺死原料表面的微生物， 破壞或鈍化酶的活性，防止酶促褐變；經(jīng)過燙漂處理后能有效脫除組織表面或內(nèi)部空 氣，減緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。無論是苦瓜還是小白菜經(jīng)過燙漂處理后的復(fù)水性都會(huì)較沒經(jīng)過處理的復(fù)水性差，主 要可能有以下原因：經(jīng)過高溫燙漂后的蔬菜的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，燙漂使細(xì)胞和毛 細(xì)管萎縮和變形，組織的鎖水性相對減弱，故復(fù)水效果相對較差。膠體中物理和化學(xué) 變化的

16、原因。燙漂時(shí)熱的影響會(huì)使蛋白質(zhì)部分變性，失去再吸水的能力，還會(huì)破壞細(xì)胞膜 的滲透性。淀粉和果膠在熱力的影響下發(fā)生變化，以致親水性有所下降，故復(fù)水能力下降。 但是即使果蔬經(jīng)燙漂后復(fù)水性變差，但是其護(hù)色效果有所提高，色澤保持更為優(yōu)異。6結(jié)論 護(hù)色處理后的蘋果和苦瓜、小白菜的外觀，口感都比沒有做護(hù)色處理的好； 燙漂處理后的苦瓜、小白菜的復(fù)水性都有所下降； 護(hù)色處理后的蘋果與不經(jīng)護(hù)色的蘋果成品率沒有很大的區(qū)別； 食品原料的形態(tài)大小、水分含量、PH、干制時(shí)間和干制溫度等也是影響干制品感官性狀和理化性質(zhì)的因素，在實(shí)際操作中也要控制好; 恰當(dāng)準(zhǔn)確運(yùn)用護(hù)色方法來處理蔬果，有利于增強(qiáng)蔬果的抗氧化能力，保持蔬果組織結(jié)構(gòu)的完整，生產(chǎn)出較好的干制品參考文獻(xiàn)賴海濤馬鈴薯熱風(fēng)干燥前預(yù)處理方法研