【從零學烹飪方法】從零開始學烹飪

1、本文格式為word版，下載可任意編輯【從零學烹飪方法】從零開始學烹飪 烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實踐活動中制造和積累的物質(zhì)財寶與精神財寶的總和。對于廚藝零基礎(chǔ)的人來說應當怎樣學好烹飪呢?接下來我為大家推舉了一些從零學烹飪方法，歡迎閱讀。 從零學烹飪方法： 烹調(diào)技術(shù)的基本功包括： 1.刀工技術(shù); 2.投料技術(shù); 3.上漿、掛糊技術(shù); 4.把握火候技術(shù); 5.勾芡潑汁技術(shù); 6.調(diào)味的時間和數(shù)量把握技術(shù); 7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。 從零學烹飪方法： 1.熱菜 食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

2、2. 菜肴的屬性 菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即："色、香、味'，也有稱其屬性為："色、香、味、皿'的，更全面地說，菜肴的屬性應當是"質(zhì)、色、香、味、形、皿'六方面。所謂"質(zhì)'包括菜肴的養(yǎng)分價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等;所謂"色'包括主料與輔料色澤協(xié)作、料與汁色澤的協(xié)作、以及裝飾料色澤的協(xié)作;所謂"香'包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣;所謂"味'是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等味道;所謂"形'包括

3、菜肴中的主料、輔料成熟的外形，以及菜肴盛裝在容器中的形象;所謂"皿'包括器皿的外形和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和顏色與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的外形、大小、質(zhì)地顏色配置相稱等。 3. 構(gòu)成菜肴屬性的條件： 構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡潔，概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術(shù)的范圍，對構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制外形適當和大小勻稱，主料和輔料搭協(xié)作理等，但它僅是構(gòu)成菜肴

4、的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生"形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生"質(zhì)'的變化，最終構(gòu)成菜肴的完善屬性。 4. 菜肴烹制的分類 一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是"開路先鋒'，所以兩類都不行忽視。 5.烹飪的作用 (1)殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新奇潔凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。 (2)使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能

5、成為可食的菜肴。 (3)促進養(yǎng)分成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有肯定的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，必需經(jīng)過分解，才能利于人體汲取。烹調(diào)能促進食物原料中養(yǎng)分成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體汲取;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。 (4)調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠;魚片會更加雪白;蝦會呈鮮紅顏色等。如配上各種調(diào)、配料，顏色更艷。還有些原料，如.、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種漂亮的外形，

6、會給人以美的享受。 (5)調(diào)合味道，促進食欲。生的食物原料都各有一種特別的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所厭煩。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中相互"集中'、"滲透'、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或很多單一味變?yōu)槿藗兯矏鄣膹秃厦牢?，從而促進食欲，如："糖醋魚'、"蘑菇雞"等。 (6)調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就簡單被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當然要科學的把握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。 6. 炒的烹飪方法 將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，依據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用