中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

1、WOR格式中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、美具有“主料處理方法是滾煨”，”的烹調(diào)法是（D ）A、滾B、燴C、氽不同的維生素有不完全相同的生理功能，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮D、清如果嚴(yán)重缺乏3、（A、維生素A B、維生素B4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序 是（A、維生C、維生素CC ）會(huì)引起壞血病。 D、維生

2、素專業(yè)資料整理素B2維生素 維生素A 維生素C 維生素DB1 其他B族維生素維生素E>B、維生素 C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E 維生素DB2其他1B族維生素維生C、維生素素B1維生素C 維生素A維生素D 維生素EB1 維生D、維生素 C維生素素B2其他B族維生素維生素A >維生素D 維生素E5、飲膳正要主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)>>6（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件B、便于調(diào)節(jié)；方便使用D、價(jià)格低；美觀耐用A、提供足夠的熱量；污染 少C、能耗低；安全性好7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（B ）。

3、A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70100 CB、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)&按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。出C烹制加味D多次性調(diào)味A、干撒味料B、隨芡調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用A ）手法勾芡。（A、吊芡 B 、潑C、澆淋芡D、推芡芡10、 在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C） ”搭配。A、同色 B、異色C、順色D、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、

4、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B ）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)14、 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加 （深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C ）肉料。A、滾 B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初

5、步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B ）A、剪擇 B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況A、魚鱗B、內(nèi)臟 C黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙ ）A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修2片（A、紅B、膏C、海D、肉成21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是B ）。（A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬

6、湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白500克，醋（A、白糖500 克，茄50克C ）， 汁25克，鹽20 克，山 2小 楂片包。B、白糖300克，茄汁25 克C、白糖300 克，茄汁50 克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（D ）的名菜。D、客家菜A、廣州菜B、潮州菜C粵菜24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、 傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（CA、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法D）。26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分

7、為兩種方法，它們是 （A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用C ）方法。A、冷水滾B、熱水滾C沸水滾D、堿水滾28、 黏性大的原料（A ）含量大。D、糖膠D、筍殼魚A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C糖淀粉29、）屬于海洋魚（C類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ）。A、可避免肉料直接接觸熱 油B、便于肉料在油中迅速 分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A）季質(zhì)量為最肥美A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因A、

8、鮮菇含有草酸，炟可破壞草 酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止 變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消 除D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、 關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、 合理安排上菜有重要的意義，（B ）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C）。A、南海 B、東海C日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用B ）法。（A、浸B、蒸

9、C、浸焗D、焗37、“油泡蝦球”的菜名 屬于（A、以主輔料及烹調(diào) 方法C、以主要原料和烹調(diào)方C ）命名。B、以主要原料和調(diào)味品D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無(wú)氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少 能量的過程叫作（A ）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ BA、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡）的其中一個(gè)作用C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中， （DA、油脂

10、里水份含量高C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接 觸）不是引起油脂變質(zhì)的原因。B、油脂被陽(yáng)光照射D、植物油脂里含有維生 素42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是A ）。（A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、 中國(guó)烹飪的形成期又稱為B）。（A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期44、 弓|起亞硝酸鹽食物中毒的原因是D ）。（A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽 菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞 硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制 品D、鐵烹時(shí)期D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟(B、大鳙魚C大魚D、大鰣魚A、大鱸魚46、廣州菜的

11、宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用D、無(wú)雞不成宴料的原因是（ A ）47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循A、便于原料的進(jìn)一步加工C、為了提高原料的食用價(jià)值“原料形狀應(yīng)完整、美觀B、為了增強(qiáng)原料的美觀感D、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，A、形如猴頭，色澤金黃（C ）是不準(zhǔn)確的。B、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）A、被煲的原料滋味能大量溶于水 中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互

12、融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值， 故有A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿“動(dòng)物人參 是（美譽(yù)的禽鳥D、烏雞A ）。D、切開魚背51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是 （A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水調(diào)糖水 上糖水 晾干 C ） 調(diào)佐料、勾欠浸制(-斬件造型-成品。A、浸炸B、吊C、直炸D、猛火炸炸53、食鹽安來(lái)源不同，可分為D ）等多種。（A、海鹽、湖鹽、井B、海鹽、湖鹽、加工鹽鹽C、海鹽、井鹽、加工D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤（D ）是不正確的55、色彩有三要素：

13、色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō) 法，A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量D ）的處理。B、煲熟、爆炒D、爆炒、油泡56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（A、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（

14、B ）是錯(cuò)誤的A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì) 柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持 清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但 是A、解毒B、免疫C、）不屬于蛋白質(zhì)的生理功（D 能。提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)（A ）等維生素的吸收A、維生素 A、維生素 D 、維生素KB、 維生素 B 、維生素 C、維生素EC、 維生素 C、維生素 K、維生素 UD、維生素 PP、維生素 A 、維生素）會(huì)引起壞血 （C 病。D、維生素DE62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏 A、維生素 AB、維生素 BC、維生素 C63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)

15、發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（D）A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集 素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵 堿64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C ）A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ 兩66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣 體C、熱值低，浪費(fèi)能源67、對(duì)流一般發(fā)生在（A、水、油、蒸氣C、油、氣、沙粒65、A、B、三C、四AD、）大部分， 約五4萬(wàn)字。燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 噪音大）一組的熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水D、鐵板、卵

16、石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分 出A、干撒味料B、隨芡調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是 （12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。C、烹制加味D、多次性調(diào)味B ）。A芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣D、由咖喱調(diào)出的是深黃紅芡芡。70、下面四項(xiàng)中（C ）不是配菜的意義A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:（BA、蒜茸、姜米、短蔥欖C、蒜茸、姜米、蔥花）。B、姜米、蒜茸、蔥度D、蒜茸、姜米、蔥米72、 （ B）不是

17、菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名73、 下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B ）。A、肉片B、雞片C魚片D腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用 沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是 （A ）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉（C ）加熱片刻，撈起，用清水D、慢火D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（ C ）A、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)B、火力、味型和菜品的屬性D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（

18、A、肉料焗前要先腌制C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ BA、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨A ）。B、焗前要先經(jīng)過煎或炸D、以熱氣加熱）。79、以精白米面為主食的人容易缺乏（A、維生素AB、維生素 B1B ），從而引起腳氣病。C、維生素 B2D、維生素 K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C ）克。A、350 450 B、400 500C、 550 600D、650 70081、齊民要術(shù)是（ B ）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清B ）

19、，別稱“隨園老人82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（A、童岳B、袁枚C顧仲D、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用 A、減弱咸味C、刺激胃腸的蠕動(dòng)B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制D、增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（C ）A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌 性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天 86、下列選項(xiàng)中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情

20、況B、 做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本(6087、 上漿、 上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认?0 C）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D ）oA、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、 筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C） oA、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）oA、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（ B ）oA、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效

21、果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、 原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散91B、三C、四CD、五10卷，約 C ）萬(wàn)字左右 （92、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍， 共A、30B、40C、50D、6093、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是(A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料 成D ）。B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以(A、主要原料和烹調(diào)方法C、所用主料和某一突出的輔料C )命名。B、主要原料和主要調(diào)味品D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是A、肉料拌油B、肉料拌水D )作用中一點(diǎn)。

22、C肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于( A )與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用 A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食D、蛋氨酸97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的C)。是(A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)(D )的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C處理D、預(yù)制D、沸水滾99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用D)。(A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的(C )。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：(請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填 “X”。)X ) 1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。(")2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。X ) 3、清湯的主料為鮮料。X ) 4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。V ) 5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。X )6、飲食衛(wèi)生 “五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片