《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸》編制說明

1、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸編制說明一、任務(wù)來源及簡要起草過程(一)任務(wù)來源、起草單位、起草人為解決具有地域性標(biāo)志產(chǎn)品“汕頭牛肉丸”的食品安全監(jiān)管問題，根據(jù)廣東省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會 2014 年度食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂計(jì)劃和“地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書”（項(xiàng)目號：*），汕頭檢驗(yàn)檢測學(xué)會牽頭組織，汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、汕頭市衛(wèi)生學(xué)校、汕頭大學(xué)分析測試中心、汕頭市潮菜研究會、仲凱農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院、汕頭市普香食品有限公司、汕頭市潮庭食品有限公司、汕頭市澄海區(qū)潮禧綠色食品廠、廣州衡創(chuàng)測試技術(shù)服務(wù)有限公司作為協(xié)作單位參與標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳圖揚(yáng)、林宏、

2、周廣彪、白衛(wèi)東、洪建芬、鄭宇暉、張楊、陳習(xí)群、劉麗婉、李穎、許如蘇、陳圖鋒、張曉珊、周少芳、曾曉房。聘請廣東省食品安全學(xué)會會長戴昌芳主任技師、廣東省公共衛(wèi)生研究院副院長彭接文、汕頭市衛(wèi)生學(xué)校副校長林旭凱主任醫(yī)師為技術(shù)顧問。(二)簡要起草過程1、在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)階段，起草牽頭單位受汕頭市衛(wèi)生和計(jì)劃生育局、汕頭市食品藥品監(jiān)督管理局委托，組織相關(guān)專家對研制本標(biāo)準(zhǔn)的意義、必要性、迫切性及預(yù)期社會和經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行了調(diào)研論證；對牛肉丸產(chǎn)品相關(guān)的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行文獻(xiàn)查詢；確定了研究內(nèi)容、研究方法和技術(shù)路線。2、由于時間比較緊迫，起草單位同時開展起草標(biāo)準(zhǔn)前期工作和立項(xiàng)申請。任務(wù)下達(dá)后，標(biāo)準(zhǔn)起草小組認(rèn)真研究并細(xì)化工作

3、方案，明確分工及進(jìn)度，嚴(yán)格執(zhí)行“標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目委托書”的要求。一是比較分析現(xiàn)有與汕頭牛肉丸產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)資料，了解當(dāng)前監(jiān)管的技術(shù)手段；二是走訪食品安全監(jiān)管和檢測部門，了解監(jiān)管需求；三是對以汕頭為重點(diǎn)和部分周邊地區(qū)的牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)、作坊、小攤販進(jìn)行調(diào)研，全面收集產(chǎn)品分類、原料、配方、生產(chǎn)工藝、設(shè)備工具、檢驗(yàn)及質(zhì)量狀況、行業(yè)習(xí)慣和市場規(guī)則、安全問題多發(fā)點(diǎn)等資料；四是向相關(guān)質(zhì)量檢測部門收集近6 年來對牛肉丸產(chǎn)品的監(jiān)測資料；五是走訪潮菜研究機(jī)構(gòu)，了解收集汕頭牛肉丸產(chǎn)品的演變歷史及與安全相關(guān)的資料；六是委托專業(yè)機(jī)構(gòu)從生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者角度開展問卷調(diào)查，了解生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者對汕頭牛肉丸“是否加入添

4、加劑”、“是否需要添加其它肉類及添加比例”、“添加其它肉類的原因”等的看法，為制定汕頭牛肉丸食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供參考。在此基礎(chǔ)上提出了標(biāo)準(zhǔn)的框架內(nèi)容，由起草小組形成了標(biāo)準(zhǔn)討論稿。隨后，召開了專家論證會，邀請衛(wèi)生和食監(jiān)部門、省市學(xué)會、研究機(jī)構(gòu)、大專院校、檢測機(jī)構(gòu)、相關(guān)企業(yè)的專家學(xué)者，多次對標(biāo)準(zhǔn)討論稿的主要條款和內(nèi)容進(jìn)行逐條研究討論，特別是對范圍、術(shù)語定義、污染物控制、標(biāo)簽、牛源性原料含量的檢測等進(jìn)行了充分的論證。起草小組根據(jù)專家意見對討論稿進(jìn)行了修改，并組織相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)及部分企業(yè)（作坊）對標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)證，形成了第二稿（征求意見稿）。2015 年 3 月，起草小組將第二稿征求衛(wèi)生和食監(jiān)部門、科

5、研教育單位、檢測機(jī)構(gòu)、相關(guān)企業(yè)和從業(yè)者的意見，在匯總反饋意見和處理后完成了標(biāo)準(zhǔn)的送審稿。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和其它標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系1、標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法，按食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定及備案指南和 GB/T1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則要求進(jìn)行編寫。2、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及相關(guān)文獻(xiàn)。起草小組搜集了國內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)并對其進(jìn)行分析整理，主要有以下幾大類：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范。國家標(biāo)準(zhǔn)： GB/T 20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范、GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范。商業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：SB/T 10610肉丸地方標(biāo)準(zhǔn)：DB440

6、500/68牛（豬）肉丸地方規(guī)章：廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例經(jīng)分析，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB/T 10610肉丸，地方標(biāo)準(zhǔn)DB440500/68牛（豬）肉丸等雖然對肉糜類產(chǎn)品作了相應(yīng)規(guī)定，但未能完全適用汕頭牛肉丸這一具有地方特色產(chǎn)品的生產(chǎn)加工要求（汕頭市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定了感官、理化、衛(wèi)生、食品添加劑指標(biāo)），特別是產(chǎn)品的范圍、配料、加工過程、硼砂等非法添加物控制等方面未作要求。本標(biāo)準(zhǔn)在引用上一層次標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)章的內(nèi)容并保持一致的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)作了補(bǔ)充規(guī)定，特別增加了附錄A牛肉丸中牛源性成分含量檢測 熒光定量PCR 方法、附錄 B食

7、品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求，加強(qiáng)了過程管理。3、標(biāo)準(zhǔn)中含有規(guī)范性引用文件如下： GB 2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定 GB 4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB 5461食用鹽GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB 2805

8、0食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB 29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量GB 31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 6682分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法GB/T 9695.1肉與肉制品 游離脂肪含量測定 GB/T 9695.8肉與肉制品 氯化物含量測定 GB/T 9695.11肉與肉制品 氮含量測定 GB/T 9695.14肉制品 淀粉含量測定GB/T 9695.15肉與肉制品 水分含量測定 GB/T 17238鮮凍分割牛肉GB/T 20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范 GB/T 26604肉制品分類GB/T 21918食品中硼酸的測定GB/T 274

9、03實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品分子生物學(xué)檢測 SN/T 2978動物源性產(chǎn)品中雞源性成分PCR檢測方法 SN/T 3730.8食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 SN/T 3731.5食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法NY/T 875 食用木薯淀粉動物性食品中獸藥最高殘留限量（農(nóng)業(yè)部2002 年 235 號公告）廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）（食品整治辦20083 號）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第 75 號）食品召回管理規(guī)定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第98 號）。三、國外有關(guān)法

10、律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明無四、標(biāo)準(zhǔn)的制訂原則1、保護(hù)消費(fèi)者健康為首要原則根據(jù)調(diào)研結(jié)果，汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程主要存在的安全問題是原料使用隨意性，甚至使用不符合衛(wèi)生安全要求的禽畜肉；部分經(jīng)營者為了降低成本，加入硼砂等非法添加物的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工方法來保證產(chǎn)品特有爽脆滑嫩、富有彈性的特性。本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置指標(biāo)重點(diǎn)考慮原料和非法添加物的控制并以附錄A牛肉丸中牛源性成分含量檢測 熒光定量PCR 方法、附錄B生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求強(qiáng)調(diào)過程管理，以保護(hù)消費(fèi)者健康。2、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展原則汕頭牛肉丸是一個具有地域性標(biāo)志的產(chǎn)品，市場需求量大，傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式效率較低，不能滿足消費(fèi)者日益多樣化的需求，影響了推廣。本

11、標(biāo)準(zhǔn)在保障消費(fèi)者健康的基礎(chǔ)上，允許手工槌打和機(jī)械加工生產(chǎn)，以促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。3、以科學(xué)為依據(jù)，充分體現(xiàn)適應(yīng)性原則通過廣泛的調(diào)研，以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)加工情況以及市場需求進(jìn)行驗(yàn)證，使標(biāo)準(zhǔn)更具科學(xué)性和適應(yīng)性。4、與國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)保持一致原則本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊中的原則要求進(jìn)行編寫。仔細(xì)查閱國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)品調(diào)研的實(shí)際情況，確定了標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)和各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，除汕頭牛肉丸特有的技術(shù)指標(biāo)及生產(chǎn)要求外，其它指標(biāo)均與已頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)保持一致。5、公開透明，協(xié)調(diào)各方利益統(tǒng)一原則本標(biāo)準(zhǔn)充分考慮了不同

12、加工方式、不同產(chǎn)品類別、不同生產(chǎn)規(guī)模的實(shí)際情況，廣泛征集食品安全監(jiān)管部門、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、大專院校、行業(yè)協(xié)會、生產(chǎn)者、消費(fèi)者的意見和建議，并加以吸收。力求標(biāo)準(zhǔn)編制過程公開、透明，在保障食品安全的前提下盡可能滿足各方利益，確保統(tǒng)一。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)（一）、確定標(biāo)準(zhǔn)適用范圍傳統(tǒng)汕頭牛肉丸是單純以牛肉為原料，加入少許水和鹽，以手工鐵棒槌打成肉糜，以槌打擠出的肌肉胞槳為粘結(jié)成分，通過仍完整的肌肉纖維的不規(guī)則包裹成型及熱水固化而成，產(chǎn)品特點(diǎn)是脆、爽、滑、彈。隨著行業(yè)市場的不斷拓展，為了滿足生產(chǎn)者及消費(fèi)者多樣化的需求，本標(biāo)準(zhǔn)允許使用機(jī)械加工方式，適用于手工作坊、大型生產(chǎn)企業(yè)，即保持了產(chǎn)品特性，又體現(xiàn)發(fā)

13、展的理念。（二）理化指標(biāo)以往國內(nèi)相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)大都將酸價、過氧化值以及揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)作為以動物源性原料為主料的食品脂肪腐敗變質(zhì)指標(biāo)，但是歐盟、國際食品法典委員會CAC、澳新等發(fā)達(dá)國家與地區(qū)大都不設(shè)置該類指標(biāo)限值。本標(biāo)準(zhǔn)適用產(chǎn)品的原料主要為瘦肉，脂肪含量較低，故只設(shè)置水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈉等指標(biāo)，所設(shè)指標(biāo)限量值以 2009-2015 年各檢測機(jī)構(gòu)的牛肉丸檢測數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)研制過程隨機(jī)抽取汕、揭、潮三市生產(chǎn)企業(yè)、超市、農(nóng)貿(mào)市場牛肉丸檢測結(jié)果、中國食物營養(yǎng)成分表中本標(biāo)準(zhǔn)涉及的原料肉營養(yǎng)成分為依據(jù)，充分考慮生產(chǎn)企業(yè)的建議。（三）致病菌限量食用了受致病菌或其產(chǎn)生毒素污染的食物后可能引起食源性疾病，

14、影響人們的身體健康甚至造成生命危險，因此國際通行做法是根據(jù)污染來源、食品特性、加工對象危害程度，對即食食品和生食食品制定致病菌限值，而對于非即食生鮮類食品中的致病菌污染主要通過生產(chǎn)加工過程進(jìn)行控制。但是考慮到汕頭牛肉丸經(jīng)過糜化、成型、煮制等生產(chǎn)工藝，烹飪前一般不再進(jìn)行清洗，如果未經(jīng)徹底煮制，可能存在著一定的安全風(fēng)險，因此標(biāo)準(zhǔn)初稿對產(chǎn)品中的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌 O157:H7 作了限量規(guī)定。在征求意見過程中，食品安全監(jiān)管部門及生產(chǎn)企業(yè)提出本產(chǎn)品為非即食產(chǎn)品，食用前必須經(jīng)過烹飪后方可食用， GB 29921食品中致病菌限量僅規(guī)定了即食食品的致病菌限量，因此

15、本標(biāo)準(zhǔn)不設(shè)置致病菌限量指標(biāo)。（四）指示菌限量指示菌是指一種或一類微生物，以及微生物的代謝產(chǎn)物，其在食品和環(huán)境中的存在水平和數(shù)量指示潛在的質(zhì)量、衛(wèi)生和/或者是安全問題。指示菌超標(biāo)，說明該產(chǎn)品受到外界污染，可能含有潛在的致病性微生物，容易變質(zhì)。國內(nèi)外通用的是把指示菌限值作為食品加工過程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此本標(biāo)準(zhǔn)參考GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中“其它熟肉制品指標(biāo)設(shè)置菌落總數(shù)、大腸菌群限量作為指示菌指標(biāo)。（五）污染物限量、農(nóng)獸藥殘留限量污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量、獸藥最高殘留限量分別引用GB 2762食品中污染物限量、GB 2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量、動物性食品中獸藥最高殘留限量（農(nóng)業(yè)部 2002

16、年 235 號公告）。（六）非法添加物經(jīng)調(diào)研，汕頭牛肉丸最大的安全問題是個別經(jīng)營者為了降低成本，以加入硼砂等非法添加物的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工方法來增加產(chǎn)品的彈性、脆度、保水性及保存期。硼砂對人體危害較大，輕則會導(dǎo)致食欲減退、消化不良，重則可造成嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等。原國家衛(wèi)生部自2008年后多批次發(fā)布了“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單”，明文禁止在食品中添加硼砂等非法添加物。因此，本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)衛(wèi)生行政部門規(guī)定及調(diào)研結(jié)果，專門設(shè)置了非法添加物指標(biāo)，規(guī)定 “汕頭牛肉丸中不得添加硼酸等國家相關(guān)部門規(guī)定的非法添加物。按GB/T 21918 食品中硼酸的測定

17、等國家相關(guān)部門規(guī)定的檢測方法進(jìn)行檢測”。（七）牛源性原料含量的控制傳統(tǒng)汕頭牛肉丸是以牛源性肉類作為原料，將鮮肉擺在大砧板上，用兩根特制的方形鐵棒用力槌打直至呈肉漿狀，加入備好的調(diào)料續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止，后一手握肉漿一手拿調(diào)羹，手工擠成丸子放入溫水中定型，慢火煮熟食用。傳統(tǒng)作法的汕頭牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齒留香，這也是汕頭牛肉丸蜚聲海內(nèi)外，廣受食客歡迎的根本原因。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，銷售渠道的拓展，市場需求量不斷擴(kuò)大，不少商家受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動，在牛肉丸中添加了其它的肉類，所以市場上存在一定數(shù)量的添加其它肉類的牛肉丸。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分經(jīng)營者為提

18、高利潤，加大了非牛源性原料的投入比例，甚至完全用其他禽畜肉添加牛肉香精等冒充汕頭牛肉丸。標(biāo)準(zhǔn)制訂過程中，起草小組對汕頭牛肉丸的生產(chǎn)企業(yè)（工廠、小作坊、小攤檔）及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其它肉類”項(xiàng)中，100 個生產(chǎn)企業(yè)樣本中有 59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達(dá)到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。而200 個消費(fèi)者樣本中只有 3%回答“需要添加”。調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者絕大多數(shù)受訪者認(rèn)為汕頭牛肉丸就應(yīng)該是純牛肉制成，純牛肉丸才是真正的汕頭牛肉丸，而生產(chǎn)加工者認(rèn)為應(yīng)該加入其他禽畜肉的首因是降低成本。因此，從保護(hù)消費(fèi)者利益及傳統(tǒng)“中華名小吃”品牌的角度，

19、本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了汕頭牛肉丸“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其它輔料，成品中牛源性肉類含量不低于 90%?！?。（八）標(biāo)簽及包裝為保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，本標(biāo)準(zhǔn)特別規(guī)定預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容除應(yīng)符合GB 7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則及 GB 28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則要求外，還應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品中牛源性肉類含量、添加輔料名稱及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。另外，依據(jù) 2015年 10 月 1 日實(shí)施的食品安全法，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了散裝產(chǎn)品應(yīng)在盛裝容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品中牛源性肉類含量、添加輔料名稱及添加比例、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式、

20、非即食提示信息及烹煮方法等內(nèi)容。由于汕頭牛肉丸主要在分布于城鄉(xiāng)各農(nóng)貿(mào)市場銷售，因此，本標(biāo)準(zhǔn)除規(guī)定預(yù)包裝產(chǎn)品的包裝要求外特別規(guī)定了散裝銷售產(chǎn)品盛裝容器、外包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，盛裝前應(yīng)洗滌容器，避免污染產(chǎn)品。（九）產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸1）產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18、溫度波動±2的潔凈庫房內(nèi)，庫內(nèi)需具備冷藏設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。2）產(chǎn)品應(yīng)在-15以下運(yùn)輸、銷售。產(chǎn)品裝卸時要小心輕放，運(yùn)輸過程中應(yīng)防止日曬雨淋及擠壓碰撞，運(yùn)輸工具要清潔、衛(wèi)生，不能與有毒、有害物質(zhì)混載。（十）檢驗(yàn)與監(jiān)控為保證產(chǎn)品質(zhì)量，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了原料、成品的檢驗(yàn)要求，具體如下

21、： 1）出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門或生產(chǎn)作坊的質(zhì)量檢驗(yàn)員按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。無檢測能力的生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)作坊應(yīng)委托具備相關(guān)資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠或出售。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量、標(biāo)簽。2）型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)包括標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。一般情況下，型式檢驗(yàn)半年進(jìn)行一次。當(dāng)出現(xiàn)原輔料有較大變化、更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備、新試制的產(chǎn)品、產(chǎn)品停產(chǎn)3個月以上重新恢復(fù)生產(chǎn)、 出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異、國家食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)有關(guān)規(guī)定需要抽檢時，必須進(jìn)行型式檢驗(yàn)。3）結(jié)果判定為確保安全，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌指標(biāo)不符合時，

22、判定整批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量、標(biāo)簽如不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，可以在同批產(chǎn)品中抽取雙倍量的樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)；如復(fù)檢結(jié)果中仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。（十一）銷售由于汕頭牛肉丸的獨(dú)特性，除要求應(yīng)執(zhí)行GB 31621 要求外，本標(biāo)準(zhǔn)特別規(guī)定了在經(jīng)營過程中包裝或分裝的食品，不得更改原有的生產(chǎn)日期和延長保質(zhì)期。包裝或分裝食品的包裝材料和容器應(yīng)無毒，應(yīng)執(zhí)行 GB 31621 要求。同時，根據(jù)食品安全法，要求生產(chǎn)企業(yè)（作坊）如同時從事汕頭牛肉丸批發(fā)業(yè)務(wù)的，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日

23、期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（十二）產(chǎn)品追溯和召回為了確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯或發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。（十三）附錄A：牛肉丸中牛源性成分含量檢測-熒光定量PCR 法本標(biāo)準(zhǔn)專門設(shè)置了牛源性原料含量指標(biāo)，并研制了附錄 A：牛肉丸中牛源性成分含量檢測-熒光定量 PCR 法，通過設(shè)計(jì)特異性引物和鎖核酸（Locked Nucleic Acid，LNA）探針，檢測牛特異性線粒體 DNA序列來進(jìn)行牛肉丸中牛源性成分的定量檢測，方法技術(shù)參數(shù)如下：1、方法原理熒光 PCR 檢測方法是一種基于

24、DNA 的分子生物學(xué)檢測方法，該法在PCR 擴(kuò)增時加入一對引物和一條特異性的熒光探針，該探針為一寡核苷酸，兩端分別標(biāo)記一個熒光報(bào)告基團(tuán)和一個熒光淬滅基團(tuán)。探針完整時，報(bào)告基團(tuán)發(fā)射的熒光信號被淬滅基團(tuán)吸收；PCR 擴(kuò)增時，Taq 酶的 5-3外切酶活性將探針酶切降解，使報(bào)告熒光基團(tuán)和淬滅熒光基團(tuán)分離，導(dǎo)致報(bào)告基團(tuán)激發(fā)出熒光信號。PCR 每進(jìn)行一次循環(huán)，就新增一個熒光分子，合成的新DNA 鏈與釋放的熒光基團(tuán)數(shù)呈對應(yīng)關(guān)系，即PCR 產(chǎn)物的量與熒光信號的強(qiáng)度呈對應(yīng)關(guān)系。熒光信號的增加速度可以反映體現(xiàn)樣本模板DNA 的目的基因含量，可用檢測的 Ct 值（Cycle Threshold Value）來推算

25、目的基因的初始模板量，通過構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線，達(dá)到對未知檢測樣本的相對定量分析。LNA 探針是在傳統(tǒng)探針的基礎(chǔ)上，有目的地將一些堿基修飾成LNA 堿基，即增加了探針的穩(wěn)定性，又縮短探針長度，提高了探針的特異性和設(shè)計(jì)的靈活性，更適用于種屬相近的動物源性成分檢測。2、方法特異性使用確證的牛、山羊、馬、豬、雞、鴨、鵝、兔、小白鼠的DNA 樣本進(jìn)行方法的特異性檢測，結(jié)果顯示：牛DNA 樣本出現(xiàn)典型的倒S 型擴(kuò)增曲線，其它驗(yàn)證樣本均無擴(kuò)增。3、標(biāo)準(zhǔn)曲線表 1 定量檢測的標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)準(zhǔn)含量100%50%25%10%1%0.1%有效檢測（次）687887Ct 均值16.0817.2018.1819.4922.862

26、6.23擬合的定量計(jì)算公式為：1y =2(0.9849 x-15.886)標(biāo)準(zhǔn)曲線圖及相關(guān)系數(shù)如下圖：擬合的定量計(jì)算公式為：4、方法的準(zhǔn)確度、精密度實(shí)驗(yàn)y =2(0.9849 x-15.886)1表 2 方法的準(zhǔn)確度、精密度試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)含量100%實(shí)測值 1實(shí)測值 2 實(shí)測值 3 實(shí)測值 4 實(shí)測值 5均值95%可信區(qū)間98.82%105.80%106.52%102.95%109.47%104.71%96.81%-112.61%50%46.32%52.37%42.67%41.81%49.25%46.48%37.79%-55.18%1%1.19%1.24%1.18%1.20%1.04%1.17%1.

27、02%-1.32%0.1%0.11%0.11%0.11%0.09%0.09%0.10%0.08%-0.13%5、檢出限和定量限的測定對方法設(shè)定的檢出限0.1%和定量限 1%各進(jìn)行 5 次獨(dú)立檢測，2 個限量的標(biāo)準(zhǔn)差分別為0.0001、0.001，測定結(jié)果的 95%可信區(qū)間分別為 0.08%-0.13%、1.02%-1.32%。6、盲樣分析結(jié)果表 3 盲樣分析結(jié)果盲樣序號結(jié)果 1結(jié)果 2結(jié)果 3結(jié)果 4結(jié)果 5均值標(biāo)準(zhǔn)差13.54%3.25%3.11%3.76%3.57%3.45%0.00320.33%0.36%0.25%0.40%0.35%0.34%0.000630.1%0.1%0.1%0.1

28、%0.1%7、應(yīng)用檢測結(jié)果表 4 應(yīng)用檢測結(jié)果測試樣平行樣1平行樣 1平行樣 2平行樣 2牛源性成分含量檢測報(bào)告肉丸ACt 值 116.07ct 值 215.98Ct 值 116.23Ct 值 216.17101.39%（100% RM：94.81%112.42%）肉丸B3030未檢出牛源性成分肉丸C16.2516.3316.0816.1295.85%（100% RM：94.81%112.42%）肉丸D17.2217.1517.3817.4045.48%（50% RM：39.77%56.92%）本方法委托廣東檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、上海輝睿生物技術(shù)有限公司、廣州維伯鑫生物科技有限公司進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，結(jié)

29、果表明，牛肉丸中牛源性成分含量檢測-實(shí)時熒光定量 PCR 方法具有較好的特異性和靈敏度，可檢測出牛源性成分低至 0.1%（m/m）的肉丸制品，定量限為 1%（m/m），線性范圍為 1%-100%（m/m），方法的準(zhǔn)確度和精密度達(dá)到預(yù)期要求。該方法可用于牛源性成分的定量檢測，能夠有效區(qū)分牛肉丸與非牛肉丸，能對牛肉丸中牛源性成分的含量進(jìn)行定量檢測。（十四）生產(chǎn)過程的食品安全控制（附錄B）汕頭牛肉丸是具傳統(tǒng)特色的地域性產(chǎn)品，其加工方式和過程比較獨(dú)特，靠設(shè)置指標(biāo)難以完全控制產(chǎn)品的食品安全問題。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，少數(shù)牛肉丸生產(chǎn)者為提高利潤，降低成本，在生產(chǎn)過程中大量添加豬肉、雞肉及其它禽畜肉，甚至完全用淀粉、明

30、膠添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。同時，汕頭牛肉丸的生產(chǎn)存在設(shè)備多樣性、工藝不統(tǒng)一、生產(chǎn)場地不符合衛(wèi)生條件、技術(shù)指標(biāo)參差不齊等現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。牛肉丸生產(chǎn)者（包括私人小作坊等）遍布城鄉(xiāng)各個角落，由于銷售量大及傳統(tǒng)遺留原因，除幾家大型持證生產(chǎn)廠家外，大部分生產(chǎn)作坊均無證生產(chǎn)，生產(chǎn)條件惡劣。因此，有必要對汕頭牛肉丸的生產(chǎn)原輔料、生產(chǎn)場所、衛(wèi)生要求及重點(diǎn)工序等食品安全控制，特別針對建立原輔料使用臺帳、不允許在操作現(xiàn)場出現(xiàn)非配方要求添加物進(jìn)行強(qiáng)制性規(guī)定，以控制食品安全。本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)附錄B：生產(chǎn)加工過程的食品安全控制，對汕頭牛肉丸特殊制作工藝進(jìn)行要求，強(qiáng)調(diào)了過程管理。汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工除應(yīng)符合食品

31、安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）、肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范（GB/T 20940）和廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例外，還應(yīng)符合附錄B 要求。1、廠房和制作間根據(jù)汕頭牛肉丸的工藝特點(diǎn)，在廣泛調(diào)查的基礎(chǔ)上，要求生產(chǎn)企業(yè)（作坊）在廠房或作坊制作間設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料處理區(qū)、肉糜加工區(qū)、肉丸成型區(qū)、肉丸煮制區(qū)、預(yù)冷場所、包裝間、原料倉庫、成品冷藏庫、工器具清洗間等功能區(qū)域。同時要求各功能區(qū)域應(yīng)按工藝流程的要求相對獨(dú)立、分開，并按原料貯存、原料處理、肉糜加工、肉丸成型、肉丸制熟、預(yù)冷、包裝、成品貯存等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。2、食品加工人員衛(wèi)生要求據(jù)文獻(xiàn)記載

32、，汕頭牛肉丸制作已有近百年歷史，傳統(tǒng)汕頭牛肉丸生產(chǎn)為純手工操作，經(jīng)調(diào)查，目前汕頭牛肉生產(chǎn)采取手工操作方式或手工、機(jī)械操作混合操作的占 70%以上，特別是純手工槌打的汕頭牛肉丸更受青睞。調(diào)查顯示，部分生產(chǎn)作坊的操作人員在進(jìn)行肉糜槌打時往往赤膊上陣、只穿拖鞋短褲。而操作過程中抽煙、進(jìn)食的不良衛(wèi)生習(xí)慣也較為普遍。因此，操作者的個人衛(wèi)生行為是產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。針對以上情況，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了三條衛(wèi)生要求：一是生產(chǎn)操作者不應(yīng)配戴飾物、手表；不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品；不允許在作業(yè)區(qū)域吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰及其它不衛(wèi)生行為；進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，剪掉長指

33、甲等個人衛(wèi)生要求。二是進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；生產(chǎn)作坊操作人員進(jìn)行肉糜槌打時不允許脫衣操作。三是生產(chǎn)操作前按要求洗手、消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手消毒。3、重點(diǎn)工序食品安全控制由于汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程工藝與其它肉制品生產(chǎn)存在顯著的差別，需要更為嚴(yán)格的過程控制要求。本標(biāo)準(zhǔn)專門列出了重點(diǎn)工序的食品安全控制點(diǎn)：1）原、輔料驗(yàn)收本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品的主要料肉為牛源性肉類，因此，生產(chǎn)企業(yè)必須對原料應(yīng)有嚴(yán)格的管理和合理的規(guī)劃，標(biāo)準(zhǔn)特別強(qiáng)調(diào)應(yīng)對供貨廠家建立檔案并對供應(yīng)商能力進(jìn)行評價，以便對產(chǎn)品進(jìn)行全過程跟蹤。在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等進(jìn)行登記后，方可入庫；入庫和使用應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則。 采購原、輔料時，按該種原、輔料標(biāo)準(zhǔn)以及政府部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收。應(yīng)保證原、輔料具有該品種應(yīng)有的色、香味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)。2）原、輔料及成品貯存牛源性肉類必須于 04儲存。輔料冷藏庫溫度應(yīng)控制在 010，冷凍庫溫度應(yīng)控制在-18以下，應(yīng)建立出入庫臺帳。成品冷藏庫