食品安全操作規(guī)范【精選文檔】

1、食品安全操作規(guī)范加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐及涼菜配制、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、面點制作、餐飲器具消毒保潔等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。(一）采購驗收、運輸及貯存操作規(guī)程1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2、采購時就索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具

2、的應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證。4、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄.5、運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染.運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。6、貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品.7、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。8、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求

3、。（1)冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在周室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測.（2)在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放.（3)在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求。（4）冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生.（二）粗加工及切配操作規(guī)程1、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理

4、.3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預防食物中毒。5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏.6、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。9、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈,保持清潔，垃圾及時入桶。（三）烹調加工操作規(guī)程1、烹調前應認真檢查待加

5、工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定,并有詳細記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應.4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品,應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志7、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶.(四)涼菜配制操作規(guī)程1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩.2、專間內(nèi)應當

6、由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間.不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。3、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄。5、專間每餐(或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒.使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。6、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。8、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱.（五

7、）水果拼盤制作操作規(guī)程1、從事現(xiàn)水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩.2、水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。3、用于水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。4、制作的水果拼盤應當餐用完.（六）點心加工操作規(guī)程1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄.3、不得將回收后的食品(包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70。5、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。6、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。（七)備餐及供餐操作規(guī)程1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間.3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應.4、操作時要避免食品受到污染.5、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用.7、在烹飪后至食用前需