對餐飲業(yè)統計調查方法的思考

1、對餐飲業(yè)統計調查方法的思考民以食為天，吃一直是我國文化的重要組成部分，特別是改革開 放以來， 隨著社會經濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高， 人們的餐飲 消費觀念逐步改變， 外出就餐更趨經?；屠硇曰?， 各地餐飲業(yè)蓬勃 發(fā)展，餐飲業(yè)在服務業(yè)中的地位日趨重要。 同時隨著國家及各地對服 務業(yè)支持力度的加大， 如何促進餐飲業(yè)的進一步發(fā)展已成為各地政府 面臨的重要問題， 而科學的統計是做出正確決策的前提和基礎， 因此 對餐飲業(yè)的統計顯得尤為重要； 傳統的餐飲業(yè)統計是建立在基本的報 表填報及簡單推算基礎之上的， 難以滿足餐飲業(yè)統計調查的需要， 迫 切需要建立一種新的餐飲業(yè)統計方法。一、當前餐飲業(yè)統計方法及問

2、題 當前餐飲業(yè)的統計調查方式采取 200 萬元以上餐飲企業(yè)（以下稱 限額以上企業(yè)）全面調查， 200 萬以下餐飲企業(yè)（以下簡稱限額以下 企業(yè)）抽樣調查，并根據抽樣調查數據， 推算限額以下餐飲企業(yè)數據， 然后將限額以上餐飲企業(yè)數據加上限額以下餐飲企業(yè)數據即為餐飲 業(yè)全行業(yè)數據，這種調查方式存在以下幾方面問題：一是單位配合度較低。當前很多私營企業(yè)負責人對統計工作，特 別是服務業(yè)統計存在模糊認識， 不愿承擔統計報表填報的義務， 對統 計工作重視度不夠，配合度較差，導致在餐飲企業(yè)的統計調查中，報 表回收率不高。二是主要指標存在瞞報現象。由于企業(yè)納稅標準主要是根據年營 業(yè)額來決定，年營業(yè)額大的企業(yè)稅賦相

3、對較高，反之就低，雖然統計 數據和納稅之間沒有直接關系， 但是畢竟統計機關屬于政府部門， 導 致企業(yè)主心存芥蒂， 對企業(yè)營業(yè)額等指標數據存在瞞報的情況， 有一 定瞞報率。三是全行業(yè)統計數據偏少?，F行的批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲 業(yè)統計報表制度規(guī)定，填報范圍是轄區(qū)內限上企業(yè)，個體經營戶不 是企業(yè)，這就排除了達到限上標準的個體經營戶作為全面統計的單 位。這些達到標準的個體經營戶在登記注冊時為個體經營戶， 在納稅 上實行定稅制，稅賦相對輕一些。按照貿易統計制度，這些個體經營 戶即使達到限上標準也不能納入全面統計報表， 而隨著餐飲業(yè)的蓬勃 發(fā)展，這種情況會越來越多，導致全行業(yè)統計數據偏少。二、餐飲業(yè)統計

4、調查測算方法的思考 準確、全面的數據是做出正確決策的基礎。在國家加強服務業(yè)統 計的大背景下，如何進一步做好餐飲業(yè)的統計工作具有重要的意義。 從近幾年餐飲業(yè)的統計調查數據來看， 企業(yè)經營者一般是瞞報營業(yè)收 入、利潤指標居多，因為這兩個指標直接和企業(yè)承擔的稅賦有關。一 般有以下幾種方法對企業(yè)調查的數據進行評估驗證： （ 1）相關企業(yè)類 比法。對同類行業(yè)、同等規(guī)模的企業(yè)進行對比分析，出現過高、過低 的情況，則通過調查分析，對企業(yè)數據進行修正。 （2）相關指標對比 法。與營業(yè)收入有關的指標主要有營業(yè)成本，三項費用、職工人數、 營業(yè)面積等，除特殊情況外，這些指標應該和當期的營業(yè)收入相匹配， 因此可用該行

5、業(yè)的毛利潤、收入費用率、勞動生產率、收入利潤率等 指標進行測算評估。（3）實地觀察法。對餐飲企業(yè)按照營業(yè)收入多少 排序，進行等距隨機抽樣，對抽樣單位開展實地調查；在某一營業(yè)期 間到該單位觀察顧客流量、柜臺交易等情況，匡算出某一時段的營業(yè) 金額，剔除非正常因素，推算出一個月的營業(yè)額，與統計調查數據進 行對比，得出一個修正系數，對統計調查數據進行修正。在以上三個方法中，方法（1）根據相關企業(yè)類比，通過相同規(guī)模 企業(yè)收入、利潤等情況反推，這一方法在推算上存在很大難度，首先 要篩選出問題企業(yè)，其次要對每家企業(yè)進行調查分析， 第三要逐步請 企業(yè)進行數據修正，最后再進行匯總，這一過程需要花費大量人力和 較

6、長時間，無法操作。方法（2）是評估數據質量的一種方法，不能 做為數據測算的依據。方法（3）是根據實地調查推算，只要派出有 調查經驗的調查員就可以取得較為真實的數據，并且將實地調查數據 與填報數據進行對比，可計算出修正系數，可操作性較強，應采用方 法（3）進行操作。三、實地觀察法效果評估（一）實地觀察法調查指標為有效檢驗實地觀察法在餐飲業(yè)實際調查中的效果，在鼓樓區(qū)餐 飲業(yè)的調查過程中，我們針對統計調查的需要，按照科學的抽樣規(guī)則， 隨機選取了 20家餐飲企業(yè)進行了實地觀察法調查（具體方案見附件 二），占鼓樓區(qū)統計調查企業(yè)（62家）的32.26%，具有一定的代表 性。表1實地觀察法主要考察指標指標餐

7、桌數可接待人數晚餐上座率人均消費金額酒店檔次大廳包廂單位桌桌人%元-（二）實地觀察法數據推算在數據推算方面主要是通過餐桌數和上座率，同時結合餐飲企業(yè) 規(guī)模推算各餐飲門店年接待人數；再根據調查所得的人均消費金額， 推算各餐飲店營業(yè)收入總額，進而推算各餐飲企業(yè)的漏算率和修正系 數，具體推導公式為：日均接待人數（x）=餐桌數*10*午餐上座率1+餐桌數*102*晚餐上座率年接待人數（y）=日均接待數（x） *365推算年營業(yè)收入（s）=年接待人數（y） *人均消費金額（m）漏算率（|）=推算年營業(yè)收入（s）-報表年收入（b） 推算年營業(yè)收入（s）修正系數（、報表年營業(yè)收入（b） 推算年營業(yè)收入（S）

8、在實際中，午餐上座率一般較低，因此推算過程中我們保守估計 午餐上座率為20%，而晚餐上座率則根據調查實際所得數據為準（具 體見附件一），由此可得鼓樓區(qū)20家餐飲企業(yè)年營業(yè)收入漏算率為 59.37%，說明在餐飲企業(yè)統計過程中，企業(yè)為了少繳納稅金，在營 業(yè)收入上進行了瞞報，且漏報比率較大，達到六成；企業(yè)修正系數約 為0.41。因此在處理餐飲企業(yè)填報數據時可將所得數據除以修正系 數0.41，從而得到餐飲企業(yè)的實際營業(yè)收入等指標數據。快餐類餐飲企業(yè)午餐上座率較高，因此計算時取50%的上座率，其他午餐上座率為 20%?；疱侇惒惋嬈髽I(yè)每桌 6人計，其他企業(yè)則按照每桌 10人計。2附件一:實地觀察法調查所得

9、數據序號單位名稱餐桌總數大廳餐桌數包廂餐桌數晚餐上 座率檔次人均消費額調查推算數據統計報表數據漏算率修正系數備注1福州市鼓樓區(qū)龍港大酒樓904050100%150中高591304329.3392.68%0.072福州市鼓樓區(qū)各各也食府25111495%100中檔10493.751042.6790.06%0.103福州市鼓樓區(qū)普拉達酒吧7575090.0%100-150中檔6159.375894.9385.47%0.154福州市鼓樓區(qū)千賀大酒樓784830100.0%100-120中檔37580.47993.3378.73%0.215福州市鼓樓區(qū)吉善人家餐館5555070.0%150-200高檔

10、42157.510036.0076.19%0.24快餐店的午餐上 座率統一按照50%計算6福州市鼓樓區(qū)蒙原小尾羊火鍋城655015100.0%50-80中低檔11103.33495.4768.52%0.31（火鍋店統一按 每桌6人計算）7福州市鼓樓區(qū)春秋巴國風味酒樓553025100%100中檔240907898.6767.21%0.338福州市鼓樓區(qū)西海岸酒樓352015100.0%100中檔153306434.6758.03%0.429福州榮譽大酒店梅峰店214114100100%150中檔59562.6757.64%0.4210福州市鼓樓區(qū)小肥羊餐飲有限公司38344100%60低檔59

11、91.842808.6753.13%0.47（火鍋店統一按 每桌6人計算）11福州華香樓酒店有限公司602139100%150-200中檔4599023481.3348.94%0.5112福州粵界餐飲有限公司503020100.0%50低檔109506306.6742.40%0.5813福州市鼓樓區(qū)派勝佰餐廳4040070.0%30-40低檔45992733.3340.57%0.5914福州斗牛士餐飲有限公司6057370.0%50-80中低檔1708210347.6039.42%0.61快餐店的午餐上 座率統一按照50%計算15福州市鼓樓區(qū)新食德福美食園2316760.0%30-50低檔36

12、93.8232836.98%0.63快餐店的午餐上 座率統一按照50%計算16福州市鼓樓區(qū)碼頭壹號海鮮樓18117100.0%50-80中低檔6405.754142.6735.33%0.65快餐店的午餐上 座率統一按照50%計算17福州市鼓樓區(qū)圣杰士陽光餐廳3838070%30-50低檔4993.23533.3329.24%0.7118福州嘉賓大酒樓有限責任公司180120600.1150高檔2956522304.1324.56%0.7519福州市鼓樓區(qū)禾盛大酒樓2002040.0%100中檔43804522.67-3.26%1.0320福州安泰樓餐飲有限公司64541080.0%50中低檔1

13、051215220.00-44.79%1.45快餐店的午餐上 座率統一按照50%計算合計59.37%0.41附件二：鼓樓區(qū)餐飲業(yè)專項調查工作方案一、調查目的了解傳統服務業(yè)統計調查中餐飲業(yè)少報漏報比例，為準確推算鼓 樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入提供科學依據。二、調查方法方法一：直接調查法具體做法為：由鼓樓區(qū)地稅局具體負責，直接上門調查，在事先 保證本次調查數據不作為征稅依據前提下， 取得餐飲企業(yè)配合， 盡量 獲取真實數據。此方法可能存在以下不足：1、消除被調查企業(yè)顧慮難度大， 口頭保證能否起到效果無法保證；2、對被調查企業(yè)有意提供不實數據缺乏有效的甄別手段；3、可能引起其他不必要的負面影響。方法二：間接調

14、查法具體做法為：由鼓樓區(qū)貿發(fā)局具體負責，通過餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣 調查+消費情況調查相結合，推算單店營業(yè)收入；然后調取該店統計 報表填報數據， 通過對兩個營業(yè)收入的比對， 推算該店營業(yè)收入少報 漏報比例。此方法不足為調查獲取的營業(yè)收入為統計推算數，可能與實際值存在出入。以上兩種方法對比，方法一存在的不足解決難度大，而方法二由 于無需被調查者自行申報數據， 能夠有效降低敏感性從而獲得被調查 企業(yè)的支持和配合；至于數據推算問題， 只要能夠保證調查方法合理、 推算過程科學，其所獲取的最終數據當具備較高可信度。故建議采用方法二開展本專項調查，以下將針對方法二設計調查 工作方案。三、調查內容1、餐飲企業(yè)規(guī)模

15、抽樣調查： 主要調查內容包括經營面積、 桌數（分 大廳、包廂）、同時可容納人數、 日均接待人數、 停車場停車位數等。2、消費情況調查：主要調查內容包括本店屬性（如開業(yè)時間、類 型、檔次、主營菜系等）、顧客屬性（年齡、職業(yè)、收入水平等）、 人均消費金額等。四、調查設計1、調查方法：報表填報 +問卷調查；2、調查對象：經營地點在鼓樓區(qū)轄區(qū)范圍內的限額以上餐飲門店；3、樣 本 量： 71 家。五、數據分析與應用1、通過餐飲企業(yè)規(guī)模調查了解、推算各餐飲門店年接待人數；2、通過消費情況調查確定各餐飲門店人均消費金額；3、結合上述調查數據推算各餐飲門店年營業(yè)收入總額；4、調取相關被調查餐飲門店統計報表填報

16、數據， 將調查獲得的各 餐飲門店營業(yè)收入總額減去統計報表所得數據， 再除以調查所得營業(yè) 收入得出個餐飲企業(yè)的填報率，作為修正系數；5、根據統計報表所得鼓樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入和修正系數得出少報 漏報的餐飲業(yè)營業(yè)收入。六、附件1、福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調查表；2、福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)消費情況調查問卷。附件1福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調查表表 號：表指標機關：鼓樓區(qū)統計局 批準機關：批準文號：有效期至：2012年12月201 年1- 月中華人民共和國統計法第三條規(guī)定：國家機關、社會團體、企業(yè)事業(yè)組織和個體工商戶等調查對象，必須依照本法和國家規(guī)定，如實提供統計資料，不得虛報、瞞報、拒報、 遲報，不得偽

17、造、篡改。中華人民共和國統計法第十五條規(guī)定：統計機構、統計人員對在統計調查中知悉的統計調查對象的商業(yè)機密，負有保密義務。一、基本情況01門店名稱：（蓋章）02詳細地址及行政區(qū)劃代碼：縣（市、區(qū)）鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）村（居）委會門牌號 - 口 - 口03負責人：04聯系電話：05傳真：、經濟指標指標名稱代碼計量單位填報數值甲乙丙1經營面積01平方米桌數02桌其中：大廳桌數03桌包廂作數04桌可接待人數05人日均接待人數06人停車場停車位數07位填表人：聯系電話：填表日期：年 月 日附件2問卷編碼:一審二審復核編碼福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)消費情況調查問卷門店名稱：（蓋章）門店地址：填報人：（簽字）聯系電話：Q1、本店開業(yè)時間：年月Q2、本店類型：（單選）（1）火鍋（4）酒樓（7）其他（2 ）家常菜館（3）西餐（6）私房菜（5）自助餐Q3、本店檔次定位：（單選）（1）高檔（