中成偉業(yè)社會餐飲4D現(xiàn)場安全管理驗收評分表17月升級精編版

1、最新資料推薦中成偉業(yè)社會餐飲4D現(xiàn)場安全管理驗收評分表序號標準評價1.4D硬件投資要求1.1優(yōu)良中差1.1.1廚房地面需要更換淺色地面（淺地磚、大理石、花崗巖）64211.1.2廚房需要吊頂（鋁扣板與LED燈）64211.1.3墻角、門框用拉絲不銹鋼包邊64211.1.4廚房刀具用不銹鋼制作紫外線透明刀盒104211.1.5廚房墩板用不銹鋼制作紫外線架子104211.1.6廚房冰箱、荷臺、洗碗柜砌磚離地面 15cm地面要有黃色警戒線與箭頭（要求地磚材質(zhì)）， 廚房隱形下水道，約3米一個檢修口104211.1.7廚房水杯、飯盒、油箱、用不銹鋼制作104211.1.8廚房必須有自動清洗消毒洗碗機，凈

2、化水設(shè)備104211.1.9餐廳備餐柜與吧臺抽屜需要木制與亞克力材質(zhì)隔斷64211.1.10其它各部門有硬件改造的地方必須改造（墻面、地面、頂部、設(shè)施設(shè)備）6421小計80實際得分得分率：（實際得分）/該項總分x100%：二i最新資料推薦2. 餐飲部2.12.1.1優(yōu)良中差2.1.2餐飲設(shè)施設(shè)備：1.劃線定位與使用說明及簡單故障排除方法，2、有管理卡，3、有衛(wèi)生標準 及檢查時間，4、離地15公分，5、有維修記錄64202.1.3餐飲物品與工具：1、定位整齊擺放，2、定名、定量，3、有清潔標準和清潔時間，4.制定 好懸掛工具的鉤子上墻定位，5.工具用完后干凈整潔放回懸掛處，6.工具管理卡6420

3、2.1.4餐飲包廂：1、所有物品定位擺放并且有明確標示，2、物品有最高最低定量，3、有衛(wèi)生清 潔負責人和檢查人，4.燈光、空調(diào)、備餐柜有管理卡，106402.1.5酒水倉庫：1、酒水擺放分層分類、劃線定位，2、進出有標示線（左進右出、后進前出、最 高最低量），3.制作酒水字母檢索表106402.1.6易耗品倉庫：1、易耗品擺放分層分類、劃線定位，2、進出有標示線（標簽最高最低量），3.制作易耗品字母檢索表106402.1.7收銀臺：1、所有物品劃線定位擺放貼標簽，2、設(shè)施設(shè)備有負責人和檢查人管理卡，3.線路 需要用線盒、線管捆綁裝起來，4.抽屜進行隔斷制作標簽64202.1.8餐飲布草間：1、

4、各類布草分類擺放有標簽名稱，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求64202.1.9清潔工具與垃圾桶：1.工具上墻劃線定位與離地面15厘米定位，2.有管理卡，3.每天進行 檢查與保持現(xiàn)場干凈整齊擺放64202.1.10洗杯間：1、各類餐具分類清洗擺放、劃線定位、標簽明確有管理卡，2、地面無積水、無雜物，3、有衛(wèi)生清潔要求和清潔時間的標準，4.水池有水位警戒線，106402.1.11更衣室：1.清潔明亮、鏡銘、無破裂，2.擺放整齊、有編號、有鎖、無損壞，3.有負責人和 檢查人姓名，4.有清潔打掃的時間和要求，5.警戒線64202.1.12消防通道：1、有衛(wèi)生清潔時間和要求，2、有管理卡，3、有安全提

5、示標志64202.1.13包廂通道：1、地面無水、無雜物，2、衛(wèi)生區(qū)域負責人和檢查人，3、有防撞、防滑提醒64202.1.14洗手間：1、有衛(wèi)生負責人和檢查人，2、有清潔時間和檢查時間，3、有明確的衛(wèi)生要求流程64202.1.15餐飲男生與女生儀容儀表標準圖64202.1.16餐飲平面圖與消防疏散圖64202.1.17餐飲開紅酒流程與倒紅酒標準流程圖64202.1.18餐飲端托盤標準流程圖64202.1.19餐飲散客擺臺標準流程圖64202.1.20餐飲迎客、餐中服務、送客標準流程圖64202.1.21餐飲妝前、妝中、妝后化妝標準流程圖64202.1.22餐飲各崗位職責與作業(yè)指導書、上下班行

6、4D五分鐘圖64202.1.23餐飲4D文化宣傳欄圖、4D文化通告欄64202.1.25餐飲設(shè)施設(shè)備操作標準流程圖64202.1.26餐飲4D前后對比圖、值班表圖、倉庫子母檢索表64202.1.29餐飲人員組織架構(gòu)圖與4D小組架構(gòu)圖64202.1.31餐飲餐具清洗消毒操作流程標準圖64202.1.32餐飲散客、宴會訂餐流程圖4210小計176實際得分得分率：（實際得分）/該項總分x100%：=3. 廚房部3.1.優(yōu)良中差3.1.1冰箱:1.管理卡原料名稱與保鮮盒上的名稱要一致，2.管理卡的照片與名字需要粘貼，3.管 理卡與保養(yǎng)卡粘貼冰箱左上角，管理卡尺寸寬16*長21cm,保養(yǎng)卡尺寸寬14*2

7、1cm106403.1.2毛巾:1.制作不銹鋼毛巾架，2.顏色識別區(qū)分，3.毛巾對號入座及標簽、標語管理卡106403.1.3水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯編號存放有管理卡與標語,3.下班后水杯里無水64203.1.4飯盒：1.制作飯盒架，2.按照飯盒編號存放有管理卡與標語，3.用餐后干凈整潔64203.1.5工具上墻：1.制作1.8cm木板加鋁塑板上墻懸掛工具的掛鉤，2.工具用完后干凈整潔放回懸 掛處，3.工具管理卡106203.1.6調(diào)料缸：1.制作不銹鋼調(diào)料車，2.有標簽與存放處加蓋，3.干凈整潔64203.1.7菜肴出品對比圖：1.展板的尺寸根據(jù)實際情況制定尺寸，2.菜品與蘸料組合

8、圖要整齊美觀， 有名稱與售價64203.1.8墩板：1.干凈無異味，2.有消毒記錄，3.有存放生、熟的砧板不銹鋼架子與紫外線消毒燈管，4.有管理卡與砧板拉絲金屬板數(shù)字編號106403.1.9菜刀：1.生熟專用顏色區(qū)分與編號（紅、黃、綠、藍），刀架上墻懸掛與紫外線消毒，有存 管理卡106403.1.10爐灶：1.內(nèi)外無異物，2.開關(guān)字體與紅、藍箭頭雙色板材質(zhì)，3.有管理卡及開關(guān)操作流程， 尺寸寬16*長21cm 4.爐灶工具懸掛有名有家保持清潔有管理卡64203.1.11荷臺：1.有管理卡尺寸寬16*長21cm,2.餐具按照統(tǒng)一規(guī)格擺放整齊美觀 3.橫黃線壓豎紅線 定位整齊美觀，預留合理空間貼標

9、簽整齊美觀106403.1.12地面：廚房需要地黃磚線與前頭 （黃磚線4.8cm寬，前尾4.8cm寬*30cmc長，前頭10cm*10cr 去除兩角），地面無油無水° 106403.1.13水池：要分水產(chǎn)類、家禽類、蔬菜根莖類、蔬菜綠葉類、洗碗池、清洗池要有名稱標語與水 位警戒線64203.1.14垃圾桶與清潔用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶標簽分類存放定位有管理卡2.清潔工具上墻劃線定位與離地面 15厘米64203.1.15食品倉庫：1.調(diào)料擺放有后進前出和左進右出的扌曰引，食物、醬料等標明使用期限，自制調(diào) 料標明制作時間，2.防扭傷提示一一25公斤以上物品必須兩人抬制

10、作展板 3.倉庫的物品與 調(diào)料按安全或需要量低、中、高和重量分層存放，玻璃器皿高度不超過肩部，也要有地面警 戒線，有管理卡、標簽及字母檢索表，4.倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計的物品，5.倉庫 采購單懸掛上墻與供貨商協(xié)議檢疫證、營業(yè)執(zhí)照與衛(wèi)生許可證、身份證復印件懸掛上墻106403.1.16廚房設(shè)計：廚房現(xiàn)場按照進貨、驗貨、初加工、熱加工、出品順序流程進行設(shè)計，傳菜與收 餐具線路分開106403.1.17洗碗間：洗碗機、洗手消毒流程圖文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三沖、四消毒，消毒水 配比比例標準，設(shè)有專供存放消毒后餐具的保潔間，其結(jié)構(gòu)應密閉易于清潔有管理卡106403.1.18排煙道：1.無

11、油漬、2.有保養(yǎng)記錄，3.有負責人，4.每天進行清潔，5.熱菜出品圖貼在煙道 上64203.1.19不銹鋼貨架：1.橫黃線壓豎紅線定位，劃線整齊美觀，預留合理空間貼標簽，2.有管理卡尺寸寬16*長21cm,3.干凈無水物，4.控水抽屜架子64203.1.20冷菜間：要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜106403.1.21文件夾：1.整齊存放，2.有考勤表，3消毒記錄，4.4D物品盤點記錄，5.各部門4D檢查表 等，64203.1.22廚房制作：各檔口岡位職責與工作作業(yè)指導書64203.1.23廚房制作：4D平面圖與消防疏散圖64203.1.24廚房制作：男士與女士儀容儀表標準流程

12、圖64203.1.25廚房制作：所有設(shè)施設(shè)備有操作標準流程圖64203.1.26廚房制作：蔬菜、家禽、水產(chǎn)、調(diào)料驗貨標準圖，摘洗流程標準圖64203.1.27廚房制作：后廚人員組織架構(gòu)圖與 4D小組架構(gòu)圖，廚房值班表64203.1.28廚房制作：傳菜操作標準流程圖，撤餐具操作標準流程圖，傳菜部10不傳圖64203.1.29廚房制作：后廚4D文化宣傳欄圖，后廚4D通告欄，后廚倉庫字母檢索表，上下班行 4D五 分鐘，4D前后對比圖64203.1.30廚房制作：驗貨操作標準流程圖，殺魚操作標準流程圖64203.1.31廚房制作：餐具清洗消毒操作標準流程圖，洗碗機操作標準流程圖64203.1.32廚房

13、制作：特色菜品文化操作標準流程圖64203.1.33廚房制作：小料切配流程標準圖64203.1.34易耗品倉庫：已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或放入暫存?zhèn)}庫，工作現(xiàn)場不準 存放不需要的物品64203.1.35廚房各檔口：要有門牌名稱14cm*30cm64203.1.36廚房清潔計劃：各檔口有4D清潔檢查表懸掛與計劃清潔做成展板64203.1.37廚房要求：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品、原料、調(diào)料等6420小計266實際得分得分率：（實際得分）/該項總分x100%：二4. 綜合標準4.1優(yōu)良中差4.1.1各部門制作4D課件，包含內(nèi)容（理論培訓現(xiàn)場照片，清潔衛(wèi)生現(xiàn)場照片，4D前后對比圖

14、，4D收獲用數(shù)據(jù)體現(xiàn)，總結(jié)4D給企業(yè)團隊帶來什么結(jié)果）4D小組組長與督查試講106404.1.2各部門4D現(xiàn)場管理內(nèi)部培訓計劃及執(zhí)行，登記造冊懸掛32104.1.3快樂解決冋題的餐前例會，包括（隊名、口號、招牌動作、4D之歌脫稿、舞蹈）控制在15分鐘內(nèi)32104.1.4更衣室區(qū)設(shè)有標準圖示及穿衣鏡，有標簽編號與崗位職責、衛(wèi)生要求職責展板32104.1.5日事今日畢一一辦公桌上整齊美觀，沒有過夜未處理的資料32104.1.6全員工均有健康證制作插卡展板32104.1.7酒店的4D小組參與編寫的酒店4D手冊印刷出刊成冊62104.1.8建立多家店與各部門PK評比檢查表及日常檢查表32104.1.9餐廳與廚房、客房、工程、洗衣房有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味；空間有空氣消毒、溫控、 預進間和純凈水設(shè)備32104.1.10標明電器設(shè)備的使用時段和標準，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員 持證上崗32104.1.11全店制作滅火器與消防栓的管理卡，有緊急安全出口標志，消防宣傳欄，消防措施確保完好 有效64204.1.12有防燙提醒警示貼：明檔爐灶、電熱水箱、浴缸熱水、鍋爐等64204.1.13有防電提醒警示貼：墻上插座、空氣開關(guān)、電箱等64204.