研制保健食品應遵循原

1、研制保健食品應遵循原則隨著社會經濟相人們生活水平的提高，群眾對飲食保健和延年益壽追求更加迫切，因而促使保健食品的銷售量日益增長。保健食品的市場的擴大吸引許多科研設計單位和食品 企業(yè)把興趣轉移到保健食品的開發(fā)研制上，也出現(xiàn)了一些不規(guī)范不科學的產品，走了一 些彎路。保健食品研制開發(fā)是涉及到生物化學、營養(yǎng)學、生物技術、醫(yī)學、食品工程等 學科的綜合科學，只有按照科學的方法綜合評價，才能研制開發(fā)出既有營養(yǎng)保健功能， 又能走向市場的好產品。保健食品在研究試制階段應從以下方面考慮。(1)規(guī)范性 在我國，保健食品是有嚴格的界定的， 保健食品管理辦法隨后頒發(fā)的一系列規(guī)定、標 準等法規(guī)性文件使保健食品的研制和生產

2、有法可依，任何單位和個人在研制和開發(fā)保健 食品時都不得違反這些文件的規(guī)定。如食品中不得加入藥物的規(guī)定給保健食品的原料做 出了限定，那些過去食品加藥品的產品就不能再做為保健食品申報。有些地方發(fā)現(xiàn)了具 有保健功能的新食品原料，也必須按照新的要求進行規(guī)范化處理。規(guī)范化是關系到研制 成敗的關鍵，否則就可能是做無用之功。(2)科學性所謂科學性是指保健食品研制時配方、原料選擇、添加劑、功效成分確定、生產工藝設 計都應科學合理。原料選擇要考慮是否符合營養(yǎng)、功效、安全幾項要求，是否容易加工 等等。而配方更要講究，是從化學和生物化學角度考察不同配方原料是否會發(fā)生不利的 化學反應或產生對人體有害的物質，能否產生口

3、味劣變或顏色劣變，即是否發(fā)生相克、 相畏或相反現(xiàn)象。持別是具有幾個功效成分時，它們之間能否抵消功能作用，添加什么 樣的添加劑更合適等等。生產工藝方面，采用什么工藝更合適，更能最大限度地保持營 養(yǎng)和功效成分，包括 PH 值、溫度、壓力的確定，提取溶劑的選擇、分離方法的確定等 等，都需要經過科學的實驗方法來確定。科學性還包括研制的程序，一般需要經過實驗室小試、擴大的中間試驗到生產性實驗才 能最后完成。有個別研制者常常只經過實驗室小試就直接投入生產，由于實驗室和工廠 大規(guī)模生產條件相差太大，經常造成失敗，這個教訓應該吸取。(3)市場接受性 市場接受性是產品最重要的屬性，保健食品也不例外。如果一個保健

4、食品的口味不好， 往往不能為廣大群眾所接受，那么即使營養(yǎng)價值再高，功能性再好，市場銷售也不會好。 一個產品如果色、香、味、形俱佳，往往會對消費者具有很強的吸引力。例有的保健食 品，具有濃烈的藥苦味，有些人吃過一次就不愿意再吃。有些保健食品原料可能帶有群 眾不易接受的異味，如靈芝、大蒜、皂甙類，就需要在研制時進行適當的加工處理或調 制，使之具有消費者易于接受的口味。為了提高適口性(4)生物利用率 生物利用率是指保健食品的營養(yǎng)性以及其在體內消化吸收利用程度。保健食品不僅要口 味好，而且吃了以后要能較好吸收利用，否則就難于發(fā)揮營養(yǎng)和保健功能。例如補鈣， 一方面不能隨便加入鈣鹽，因為有些鈣鹽在體內吸收

5、率很低，目前市場上的活性鈣則相 對較好一些。但即便是活性鈣，體內吸收也不一定好，一般應相應加入維D,促進鈣質的吸收利用。鈣不能同含草酸或植酸較多的食物放在一起，因為草酸或植酸會和鈣形成 不溶于水的草酸鈣或植酸鈣，影響鈣的吸收和利用。又如B胡蘿卜素不溶于水，鉻與油脂共食或加入油脂中才易被吸收和利用。再如我國缺鐵性貧血非常普遍，補鐵食品 則要求含有豐富的維c,或者鐵的來源是動物性的，才容易被人體吸收利用，否則鐵的吸 收利用率只有 5?？傊?，在研制保健食品時，應充分考慮其生物利用性，通過原料的選 擇、加工和添加助消化劑來實現(xiàn)。(5)價格 價格是保健食品走向市場的重要因素，由于保健食品不是藥，不是短期

6、食用就能解決問 題的，需要長期食用才能達到調節(jié)機能、防病健體的目的，因此價格應考慮消費者的承 受能力 .一種保健食品如果價格過高，消費者望而卻步，則產品就沒有生命力。價格比較 合理，則可以通過擴大銷售量而實現(xiàn)利潤增長。價格的形成由以下幾方酉決定。原料， 保健食品原料應首先考慮價錢比較低的。幾種原料功能相近應盡可能選擇價格比較低的，要知道并不一定是價錢越高效果越好。能源消耗，保健食品生產能耗比較高，在成本中有時占相當比重，應盡量選擇能耗比較低的工藝路線。如普通保健食品盡量不 采用真空冷凍干燥工藝，該工藝能耗相當于其他干燥工藝的幾倍到十幾倍，普通消費者 難以承受。包裝，包裝也是產品成本的重要組成部

7、分，保健食品應在保證產品性能和 保質期以及形象鮮明的前提下，適當降低成本。(6) 耐貯藏性保健食品都有一定的保質期或保存期，因為從工廠生產出的產品，放在倉庫，再運到商 店，最后到消費者手中，其周期很長，因此研制時就要考慮延長貯存向題。首先要設計 合理的殺菌方法，通過殺菌、滅酶使在貯存過程中不致細菌或真菌增殖，也不致發(fā)生酶 促化學腐敗，保證貯存期的安全性。其次常加防腐劑和抗氧化劑，保健食品首先應選用 天然防腐劑和抗氧化劑，如茶多酚、維生意 E、維生索c等，但也可添加非天然防腐劑 和抗氧化劑，不過要嚴格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定的使用范圍和添加量，并 應在食品標簽說明中注明。再次，設計合理的

8、包裝形式。包裝不僅是盛放產品和表明產 品標識物，而且是保證產品穩(wěn)定的容器。包裝物應對產品無污染，還應密封、防潮，有 時還應避光。為了保證貯藏期，有時需真空包裝或充氮包裝等。最后，保存期還與貯運 條件有關，在研制保健食品時，應考慮不同貯存條件的影響，制定適宜的貯存、運輸條 件。(7) 功能性保健食品其基本特點是對人體具有生理調節(jié)功能，因此確定其功能是首先要考慮的，從原料選擇、配方組成到生產工藝等都要從功能性出發(fā)，確保所設定的功能明確、有效。在設計功能時，切忌太多，功能太多則往往給功能學評價造成麻煩。同時，產品功能性過多，也使消費者產生誤解，在一些人心目中，功能越多的保健食品越不可相信。保健 食品

9、功能不超過 2 項。綜上所述保健產品研制是一個綜合課題，不僅涉及到保健食品本身，還要考慮到市場、 銷售和貯運。因此，進行保健食品研制開發(fā)的單位和個人，在設計時須進行認真考察， 查問有關文獻，考察資源和市場，有針對性地開發(fā)出適銷對路的各種保健食品。原料是研制開發(fā)保健食品的基礎，保健食品的機體調節(jié)功能是通過食品原料中的功效成分和營養(yǎng)物質發(fā)揮作用的，因此，一個好的保健食品，首先必須選擇理想的原料和合理配方，才能達到保健效果。如果原料選擇不當或配方不合理，則會使所研制的保健食品保健效果不佳或完全失敗。食品原料種類繁多，所含成分復雜多樣，因此，保健食品的研制開發(fā)人員必須廣泛深入地了解有關食品化學、食品營

10、養(yǎng)、生理生化、食品養(yǎng)生、中 藥理論等方面的知識，才能達到選料適當、配方合理、功能顯著、市場認可的目的。(1) 選料和配方應根據保健目標進行選擇原料時一定要有科學依據 .一種保健食品應首先確定其功能目標，針對其功能作用去 選擇合適的原料 。功能作用一且確定 ，就需廣泛收集可能具備該項功能作用的各種原料， 然后認真分析這些原料所具有的功效成分的含量、作用機理以及作用效果。通過分析、 比較，從中篩選出功效成分比較明確、含量較豐富、生理調節(jié)作用比較明顯，并經過科 學研究得到證實且被廣泛認可的原料，作為該種保健食品的基料或配方的主料，然后再 選擇其他輔料，以達到較好的調節(jié)功能。例如調節(jié)心腦血管功能的保健

11、食品往往選擇 富含生物黃酮的食品原料和某些活性多糖原料，如銀杏葉、苦養(yǎng)等等，再配以自由基消 除劑等。調節(jié)血糖食品常選擇富含膳食纖維、低聚糖、活性甜味劑的原料，有時補充微 量元素三價鉻，同時避免高糖、高鹽?？傊δ茏饔眠x定之后，必須進行細致的收集 篩選工作，并通過實驗研究進行確定，做到機理清楚，配方有據。(2) 選料要遵守的規(guī)定 作為保健食品的主要原料，最好選用常用的食品原料或既是食品又是藥品的物質，這些 原料都是通過長期食用證明其一般無毒副作用，對人體無不良影響。作為營養(yǎng)補充劑或 功能強化劑的，應按照一定的限量加入 ，最好限制在推薦的每日營養(yǎng)攝入量的 23 以下， 不要由于吸收量過高對人體產

12、生不利作用。(3) 保健食品配方需科學、合理 保健食品絕不是一些原料的機械混合，也不是各種功效成分的堆積，而必須是按科學理 論有機的結合。配方合理，則會顯示出 1十1十1 3的效果；配方不當，可能會出現(xiàn)1 十I十1VI的結果。配方時應注意以下問題：根據現(xiàn)代營養(yǎng)理論，食品配方應符合食品營養(yǎng)的要求。作為日常飲食中營養(yǎng)食品，應 注意營養(yǎng)全面和平衡，防止某一種或幾種營養(yǎng)素過量而影響其他一些營養(yǎng)素的吸收利 用，對身體造成不良影響，特別是防止由于強化某一種機體調節(jié)功能而對另外的正常生 理機能造成影響。而作為人體補充的某種功效成分，專門調節(jié)某項機能，每天食用量較 少的保健食品，每天食用量也應有一定限制，防止

13、造成新的不平衡。人體是一個有機的 整體，保健食品應通過整個機體的調節(jié)達到增強體質、防病抗病目的，不能用頭疼醫(yī)頭、 腳疼治腳，抓住一點、不計其他的方法。 有一些營養(yǎng)素或功效成分，在人體內有一定限度，過多過少都不好，特別是有一些維生 素和微量元素，缺了不行，過量則會引起中毒因此配方時要特別注意。組方時應根據 我國營養(yǎng)學會推薦的每日膳食營養(yǎng)素攝入量正確計算保健食品配方中的含量，使這些 營養(yǎng)索既滿足人體需要，又在安全用量范圍內。 在組方時，還應注意不同成分之間的相互作用。不同的功效成分可能具有協(xié)同作用，增 強某種機能調節(jié)作用，如微量元素硒和維 E 組方，可增強抗氧化能力。有些物質可能互 相影響，降低功

14、能作用，如植酸、草酸能與鈣反應，生成難溶于水的鈣鹽影響鈣的吸 收，因此在補鈣食品中要避免植酸、草酸量多的物質。在設計保健食品時，應盡可能了 解所選原料主要成分的性質特點，弄清它們之間的作用特點，防止出現(xiàn)相互抑制情況， 盡可能選用作用相互協(xié)調的原料。用中醫(yī)飲食營養(yǎng)學理論指導配方 。我國中藥養(yǎng)生源遠流長 ，主要通過人體總體的調節(jié)， 達到固本強身、益壽延年的目的。中醫(yī)強調陰陽平衡，飲食保健也是以協(xié)調陰陽平衡為 基本指導思想。食物的性主要指四氣，即寒、熱、溫、涼。一般常把微寒歸于涼，大溫歸于熱，性溫和 稱為乎性，即溫熱、平性、寒涼三類。 根據陰陽平衡理論和食物的性味，在保健食品組 方時要注意合理調配，

15、食品既不能過“熱”，也不能過“涼”，應涼熱搭配，保持陰陽 平衡。保健食品是以機能調節(jié)為目的，防止大熱大寒、大補大瀉，配方以平和為宜。例 如抗衰老食品，主要是健脾、補腎，要求性味平和、易于消化、不偏寒熱，屬于平補。 兒童保健食品，可選用性味平和的健脾、助消化原料。(4) 保健食品配方應注意色香味 作為一種食品，應講究色澤美觀、香氣誘人、口味宜人。好的感官除了在加工工藝中保 證外，合理的配方也是極其重要的。保健食品含有特有的功效成分，某些功效成分往往 帶有一些苦味或其他異味，影響產品的適口性，需要組方時合理調配，加入適當的添加 劑，改善產品的風味。如添加包埋劑或吸附劑進行掩蓋，調節(jié)酸堿性改變口味，加入甜