四川涼菜做法

1、xx 涼菜做法涼拌菜主要有鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、 蔥花。辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加熱 至 80-90 度，到在事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，并均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣 椒粉和油的比例最好在 1：2. 涼菜主要調(diào)料汁的幾種做法：xx：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。二：麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻

2、辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三：蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。四：韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五：醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以

3、先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸 透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主 料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃 瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子里泡著保持水分 看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰 箱拿重慶火鍋底料的做法重慶火鍋，基本上是麻辣為主調(diào)，其他的各種口味為輔的形式，而火鍋?zhàn)?主要的就是它的湯！湯的味道如何基本上就決定了這火鍋的味道到底好不好， 所以要想做一鍋好吃的重慶味火鍋，做好湯的底料是最重要的一步了，下面說 一下如何制作重慶麻辣口味的

4、火鍋底料。食材食譜熱量： 1667（大卡 ）主料干辣椒約三勺油類（植物動(dòng)物） 150ml 花椒約兩勺自拌醬（個(gè)人味）適 量醪糟汁適量輔料蔥蒜適量老姜適量八角粉約半勺茴香粒適量冰糖適量桂皮適 量胡椒粉約半勺味精數(shù)十粒雞精適量食鹽適量方法 / 步驟1、炒 xx：首先要炒各種干辣椒。把準(zhǔn)備好的干辣椒放在水里煮沸約 2 分鐘后撈出絞成茸備用。（讓干辣椒含較多水分以便更容易入味）2、放入配料：在熱鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，然后放入動(dòng)物油脂，待動(dòng)物油脂變成液體狀后 投入準(zhǔn)備的老姜、蔥和蒜，爆至出香味后再接著下自己拌的醬（或者買一些自 己愛吃的醬也行）和花辣椒（最好是新鮮的），加入各種調(diào)味料（鹽，味精 等）轉(zhuǎn)文火

5、慢炒。（具體的量根據(jù)自己口味自己把握好，還可以更具個(gè)人口味 加入各種料，但是不要炒焦了，否則就失去味道了）3、原料成型：待到鍋里由油爆而溢出醬的香味、辣椒也慢慢地變的有點(diǎn)焦的顏色后就可 以把其它的調(diào)料依次投入鍋中（醪糟汁和冰糖后面再放進(jìn)去），繼續(xù)用小火燒 至鍋內(nèi)香料顏色變深。（掌握好時(shí)間火候）4、去除水分：接著放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關(guān)火。（水 分蒸干的過程很重要，帶有水分能使各種配料的味道完全綜合起來，這樣才 香）5 制作完成：待鍋中混合物出鍋后再冷卻就成了我們要做的麻辣火鍋的鍋底了。由于制 作比較復(fù)雜，不能每次吃的時(shí)候都現(xiàn)做，建議一次多做一點(diǎn)鍋底料，剩余的放 入冰

6、箱內(nèi)供以后食用，再使用之時(shí)可以拿出來再用油炒一下或者直接放入湯中 也行。建議還是現(xiàn)做的好吃一點(diǎn)）注意事項(xiàng)掌握好火候，不能把底料給炒焦具體材料，用量自己斟酌，口味畢竟因人 而異火鍋火氣大，建議不要經(jīng)常吃。自制麻辣火鍋底料怎么做天冷了，還有什么比火鍋更受歡迎的呢 我見過不愛吃肥肉的，不愛吃香菜的，不愛吃甜食的，就是沒見過不愛吃火鍋的。再添加其它配料就行了。這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣 燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的是基礎(chǔ)版本，用到的材料基 本上是最精簡(jiǎn)了，都是最基礎(chǔ)的香料和調(diào)味。當(dāng)然在此基礎(chǔ)上可以再增加自己 喜歡的配料，像是大蔥，姜蒜，甜面醬，蠔油

7、，酒釀，陳皮，甘草或其它各種 香料。但我一般都做基礎(chǔ)版的，因?yàn)樽顬榘俅?。熬一次底料還是挺費(fèi)事的，所 以每次都會(huì)熬一大瓶放冰箱里慢慢用。制作時(shí)不放新鮮食材更易保存。如果做 某道菜需要更豐富的調(diào)味，主料花椒 3 大勺八角 個(gè)郫縣豆瓣 3 大勺油辣椒8-10個(gè)桂皮 4 片丁香 8 顆整粒黑胡椒 1小勺干辣椒 30 3 大勺輔料香葉 5 片草果 6 個(gè)肉蔻 4 個(gè)茴香籽 1 小勺剁椒 3大勺干豆豉 2大勺植物油 350ml 方法 / 步驟：將所有的干香料洗凈后用熱水浸泡至少半小時(shí)至軟化泡軟的香料瀝干，用料理機(jī)粗略地打碎，呈木屑狀將郫縣豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理機(jī)打碎成泥狀待用將 350ml 油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進(jìn)去，冷鍋冷油開小 火，慢熬約 15-20 鐘等香料碎都變得焦黃干燥時(shí)，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾 到另一口鍋內(nèi)將之前打成泥狀的混合醬料倒進(jìn)香料油里，繼續(xù)小火熬制約