黃酒釀造及其功效

1、天津農(nóng)學(xué)院黃酒的釀造工藝及其功效班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：黃酒的釀造工藝及其功效摘要：本文主要論述了中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的特點(diǎn)，和黃酒的釀造工藝，向讀者介紹了黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及黃酒的一些藥用價(jià)值。關(guān)鍵詞：黃酒，雙邊發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵，功效黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。1.黃酒的簡(jiǎn)介黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。柔和爽

2、口，回甜生津，但后勁頗足。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒和白酒都是具有中國(guó)特色的酒類(lèi)。簡(jiǎn)單來(lái)講，黃酒就是米酒（水酒），是黃色的混濁的，白酒是由黃酒蒸餾而得，酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁或只有少量沉淀。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，度數(shù)低，糖度也適中，黃中帶紅或黃中帶白，香氣濃郁，醇厚可口，色澤明亮，呈琥珀色 ； 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，比被列為世界營(yíng)養(yǎng)食品的啤酒還要高 510倍； 用途廣泛，用法多樣，并且有其得天獨(dú)厚的調(diào)味功能。 其中著名的有浙江加飯酒（花雕酒、女兒紅等）、紹興狀元紅、上

3、海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的、在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的、最具中國(guó)特色的，首推紹興酒。1.1黃酒的特點(diǎn)黃酒雖然種類(lèi)多，各具特點(diǎn)和風(fēng)格.在中國(guó)的釀酒行業(yè)采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)非常普遍，并成為傳統(tǒng)特色，大多名優(yōu)白酒采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)。黃酒，甜酒釀的生產(chǎn)則是半固態(tài)發(fā)酵法。但他們都有以下共同的特點(diǎn)(1)雙邊發(fā)酵。黃酒的發(fā)酵是“邊糖化邊發(fā)酵”即糖化呵發(fā)酵在同一條件下發(fā)生。(2)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。黃酒的低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵有利于黃酒色，香，味的形成。因此黃酒釀造一般在冬天進(jìn)行，一般需要發(fā)酵至少一個(gè)月多則半年。(3)多菌種混合發(fā)酵。黃酒發(fā)酵

4、是不專(zhuān)門(mén)進(jìn)行滅菌的開(kāi)放型發(fā)酵。發(fā)酵中,曲、水和各種用具都存在著大量的雜菌,空氣中的有害微生物也會(huì)侵入酒中2 .黃酒的釀造選米精白清洗浸米蒸煮攤涼拌料，落缸糖化發(fā)酵壓榨澄清煎酒成品酒2.1原料的選擇黃酒發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的原材料應(yīng)盡可能采用新鮮的原料。貯存時(shí)間較長(zhǎng)的原料中所含的微生物數(shù)量增多。引起蒸料時(shí)殺菌不徹底。有的原料貯存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)有發(fā)霉，長(zhǎng)蟲(chóng)等現(xiàn)象。這對(duì)黃酒的發(fā)酵風(fēng)味尤很大的影響。食品類(lèi)的固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品一般以谷物，豆類(lèi)為主。谷物類(lèi)原料主要有小麥，稻米，小米，玉米，高粱，及其粉制品。黃酒生產(chǎn)的主要原料是釀酒用的大米，包括糯米、粳米和秈米。2.2精白谷物的構(gòu)成：稻谷加工脫殼后成為糙

5、米,糙米由四部分組成。對(duì)于黃酒和清酒釀造原料用米，因?yàn)椴诿椎耐鈱蛹芭卟糠趾胸S富的蛋白質(zhì)，脂肪，粗纖維，和灰分。大量的蛋白質(zhì)在黃酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸。脂肪在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)氧化，產(chǎn)生酸臭呵口味變苦的現(xiàn)象可采用精米機(jī)對(duì)米進(jìn)行精白處理。精米機(jī)采用金剛輥摩擦去糊粉層。處理后可用精米率表示米的精白程度，精米率是精白后白米占前糙米的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。2.3原料的清洗原料的清洗對(duì)于某些發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)是一個(gè)重要的步驟。如釀酒用米的清洗就是必不可少的。在稻谷的粉碎中，谷殼被粉碎有谷糠等雜質(zhì)。經(jīng)過(guò)清洗后可除去塵土和谷糠等雜質(zhì)，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白質(zhì)，這都有利于食品衛(wèi)生及酒的風(fēng)味的改善。但目

6、前由于機(jī)械化程度提高，原料的脫殼、去糠、去塵、精米的操作都已經(jīng)機(jī)械化處理，處理程度高，清洗的必要性大大降低了。在加上清洗過(guò)程中產(chǎn)生的水一般無(wú)法回收利用，洗滌水中又含有有機(jī)物直接排放造成環(huán)境污染。因此目前有些發(fā)酵原料采用非浸水非蒸煮的操作方法，如膨化法，和高溫流化法。高溫流化法：也稱(chēng)為焙炒處理法這種方法無(wú)需對(duì)原料進(jìn)行浸泡，無(wú)浸米水排出，焙炒米保存時(shí)間長(zhǎng)，處理過(guò)的米不易老化，生產(chǎn)過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生污染。2.4浸泡2.4.1 浸米的目的 （1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿(mǎn)，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達(dá)到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質(zhì)。(2)獲取含乳酸的浸米漿水

7、在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過(guò)程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中，米中約有6 %左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發(fā)酵一開(kāi)始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機(jī)酸帶入酒醪,可改善酒的風(fēng)味。2. 4.2浸米過(guò)程中的物質(zhì)變化浸米開(kāi)始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4 6 h,吸水達(dá)20% 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時(shí),米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。浸米2 天

8、后,漿水略帶甜味,米層深處會(huì)冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時(shí),粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸,使浸米水的總酸達(dá)0. 5% 0. 9 %左右。不同的季節(jié)，不同的溫度，原料的吸水速度也會(huì)發(fā)生變化。冬天氣溫低需要的時(shí)間長(zhǎng)，夏天溫度高需要的浸泡時(shí)間短，但在工業(yè)生產(chǎn)中浸水溫度一般保持在2530浸泡時(shí)間48h左右，浸米酸度達(dá)到0.40.8%。2.5蒸煮2.5.1 蒸煮的目的(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉

9、鏈之間變得疏松。對(duì)浸漬后的大米進(jìn)行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來(lái)淀粉的結(jié)晶構(gòu)造,使植物組織和細(xì)胞破裂,水分滲入到淀粉粒內(nèi)部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個(gè)分子而呈溶解狀態(tài),這就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。(2)蛋白質(zhì)變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質(zhì)吸水，因熱產(chǎn)生熱變性，變性后的蛋白質(zhì)易于被蛋白酶分解。(3)原料滅菌 通過(guò)加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風(fēng)味純凈。2.6攤涼 攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時(shí)冷卻到微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的

10、生化反應(yīng)同時(shí)快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。攤飯法：將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象,老化現(xiàn)象是由于米飯冷卻的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結(jié)構(gòu)，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴(yán)重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50 80 。淋飯法：此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被

11、冷水淋后品溫過(guò)低,還可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當(dāng)增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。缺點(diǎn)是將米飯表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沖洗掉，2.7落缸搭窩 將發(fā)酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時(shí)再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發(fā)酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27 30 ,并視氣溫而定。在寒冷天氣可高至32 。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個(gè)操作稱(chēng)搭窩。搭窩時(shí),

12、要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實(shí),但不能太實(shí),以飯粒不下落塌陷為度。同時(shí),拌藥時(shí)要捏碎熱飯團(tuán),以免出現(xiàn)“燙藥”,即局部發(fā)酵過(guò)熱，影響菌類(lèi)生長(zhǎng)和糖化發(fā)酵的進(jìn)行。2.8糖化、加水加曲沖缸搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長(zhǎng)繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時(shí)酵母菌得到營(yíng)養(yǎng)和氧氣,開(kāi)始繁殖。一般落缸后,經(jīng)36 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時(shí)釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱(chēng)沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時(shí)由于根霉等糖化菌產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等酸類(lèi)物質(zhì),調(diào)節(jié)了

13、醪液的pH,抑制了雜菌的生長(zhǎng),這一環(huán)境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發(fā)酵作用大大加強(qiáng)。 加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發(fā)酵開(kāi)始占據(jù)主要地位,醪液溫度迅速上升,約8 15 h 后,當(dāng)達(dá)到一定溫度（2931）時(shí),可用殺菌過(guò)的雙齒木耙進(jìn)行攪拌,俗稱(chēng)開(kāi)頭耙。發(fā)酵1214h后開(kāi)二耙，品溫控制在3133；發(fā)酵1620h后開(kāi)三耙開(kāi)耙品溫控制在32。之后適時(shí)進(jìn)行輔助開(kāi)耙，品溫控制在2830，發(fā)酵40h內(nèi)，便要使溫度降低，經(jīng)過(guò)46天的前發(fā)酵品溫應(yīng)降到15以下。前酵，一般酒精濃度可達(dá)到15%左右。溫度和時(shí)間的掌握十分重要,應(yīng)根據(jù)氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。后發(fā)酵的作用是使酒進(jìn)一步的后熟。后發(fā)酵溫度

14、一般控制在1015，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)25d左右。前15d,每天用空氣攪動(dòng)一次，補(bǔ)充新鮮空氣，使酵母持續(xù)保持活力進(jìn)行酒精發(fā)酵。后發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成各種香味物質(zhì)，同時(shí)酒精度可進(jìn)一步提高到16%以上。2.9壓濾發(fā)酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱(chēng)為壓濾。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵,黃酒酒醅酒精體積分?jǐn)?shù)升高2 % 4 %,并生成多種代謝產(chǎn)物,使酒質(zhì)更趨完美協(xié)調(diào),但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時(shí)把固體和液體加以分離,進(jìn)行壓濾。壓榨設(shè)備過(guò)去長(zhǎng)期采用杠桿式的古老木榨，20世紀(jì)50年代起逐步發(fā)展水壓機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、板框壓濾機(jī)等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī)，能達(dá)到酒液澄清、糟粕干、時(shí)間短的

15、要求。2.10澄清 剛榨出來(lái)的生酒并不很清，需靜置澄清24d，以將生酒中少量微細(xì)懸浮固形物逐漸沉到酒池底部。但澄清時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，特別是在氣溫20以上時(shí)更應(yīng)注意，以防止酒變酸 (俗稱(chēng)“失煎”)。經(jīng)澄清后的酒液還需再進(jìn)行一次過(guò)濾，以除去酒中部分極細(xì)小、相對(duì)密度較輕的懸浮粒子，使酒液變得清澈。過(guò)濾設(shè)備一般采用板框式棉餅壓濾機(jī)。2.11滅菌 滅菌俗稱(chēng)煎酒，因過(guò)去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為8590。滅菌設(shè)備種類(lèi)很多，傳統(tǒng)上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進(jìn)行貯存。貯酒的過(guò)程就是黃酒老熟過(guò)程，通常稱(chēng)為“陳釀”。在

16、陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的增加而變深，其香氣也會(huì)隨貯存期的延長(zhǎng)而變得愈加濃厚。在貯酒方法上，傳統(tǒng)上采用陶壇包裝貯酒，現(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過(guò)菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現(xiàn)部分廠用石膏)封口后入庫(kù)貯存。通常以3個(gè)或4個(gè)為一疊堆在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。長(zhǎng)期貯酒的倉(cāng)庫(kù)最好保持室溫520，每年天熱時(shí)或適當(dāng)時(shí)間翻堆12次。除用陶壇貯酒外，現(xiàn)有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內(nèi)涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒(méi)有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當(dāng)熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自

17、然冷卻，因其冷卻所需時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生異味異氣。3 黃酒的功效在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，當(dāng)數(shù)黃酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而其酒精含量?jī)H為l516%名副其實(shí)的美味低度酒。作為我國(guó)最古老的飲料酒，其蛋白質(zhì)的含量較高，并舍有21種氨基酸及大量b族維生素，自古以來(lái)，黃酒以其低度、醇和的酒性和獨(dú)特的養(yǎng)身價(jià)值受到廣大消費(fèi)特別是在傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用，更體現(xiàn)了其良好的保健養(yǎng)身功效。（1）黃酒還是醫(yī)藥上很重要的輔料或“藥引子”。 相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對(duì)中藥溶解效果較好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出

18、。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。（2）黃酒的另一功能是調(diào)料。 黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入適量的黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢、滿(mǎn)座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類(lèi)物質(zhì)和各種維生素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴更可