自釀米醋及食物的小方法

1、自釀米醋及食物的小方法自釀米醋及食物的小方法天熱了，做涼菜時，吃著購去的老陳醋，特念自釀糊米醋， 因而本身入手釀了一罐，覺得特好，空心喝時，既可好容又 可幫忙消化，還起到硬化血管的作用， 喝起來也比力定心爽口，特先容給伴侶們。制作辦法一：1、備料：三千克的罐，涼好燒開的水，半碗米， 500 克紅砂 糖，兩兩雜白酒。2、制作：把米放到出有油的鍋里炒，炒到米糊發(fā)黑，然后 把糊米和砂糖另有白酒和涼水放到罐里密封一個月便可。 制作方法二：1、初發(fā)酵。把米洗清潔 -蒸熟放涼 - 加入酵母菌拌平均 -置入 發(fā)酵桶-靜置發(fā)酵 7天10 天閣下。2、再發(fā)酵。初發(fā)酵完成后 -加入等量山泉水 -加入醋酸菌種作二次

2、發(fā)酵每 1520 天轉(zhuǎn)桶一次，將上層廓清液與基層沉淀物 充實溶合。3、轉(zhuǎn)桶行動約 56 次完成 （60 天后 ）。4、初過濾 -將上層澄渾液 （醋液 ）與基層沉淀物 （醋精 ）別離置入 陶缸 （甕）中等候熟成約一年。醋的制作方法 醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。 醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、 蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成 品風味迥異。 醋是用得較多的酸性調(diào)味料。 每 100mL 醋中的 醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋 能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷 增長。 醋的原料和制作方法有 4 類： （

3、 1）中國傳統(tǒng)的釀 醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以 高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴 薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化， 使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌 的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等 釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng) 乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食 用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再

4、加調(diào)味 料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食 醋。 種類：找了幾個常用的用玉米生料釀醋，質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟效益都比較理想。1、玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經(jīng)粉碎機粉碎 （粒度越細越好） ，淋濕備用。2、糖化。稱取玉米粉 500 公斤，置于缸內(nèi)，每缸加水量為 玉米重量的 3 倍，加麩曲 50 公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布， 常溫糖化。每日攪拌 1 次，第二天開始取樣化驗糖液，糖分 達 10% 以上即結(jié)束。糖化時間一般為 3-4 天。3、酒化。糖化結(jié)束后，用四級酵母液100 公斤，加入缸中拌勻后，蓋塑料布，每日攪拌 1 次。酒化時間為 7-8 天，酒 精度達到 6 以上為宜。

5、4、醋酸發(fā)酵。 500 公斤玉米制成的酒液約 2500 公斤，加米 糠 500 公斤、麩皮 750 公斤、水 600 公斤，拌勻。當天接入 生長旺盛的醋酸菌種 80 公斤，分層擴大培養(yǎng)， 4 天清底，以 后每日徹底翻坯1次發(fā)酵品，溫度以 38-40 C為宜。發(fā)酵7 天取坯和汁化驗，坯酸含量 4%以上，汁酸含量在 6%以上比 較理想，發(fā)酵期為 16-17 天。5、 陳酸。醋醅封于缸或池內(nèi)，每周翻1 次，重新封存，整 個陳釀期為 20-30 天，時間越長越好。6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾，殘渣水解壓濾，加 熱到80C以上調(diào)對，使酸度為 4%-5%，即為玉米生料醋。7、加色素、香料。在澄清的醋

6、液中加入適量的焦糖色素調(diào) 節(jié)醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。產(chǎn)品質(zhì)量要求：總醋（克 /100 毫升） 4.0，濃度（波美度） 70 度，氨基酸態(tài)氮（克 /100 毫升） 0.15-0.2，還原糖（克 /100 毫升） 3-3.5。糯米釀醋 用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每 50 公 斤糯米可釀制米醋 225 公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂 豬，具有很好的經(jīng)濟效益。一、原料配方：糯米 50 公斤，酒曲 2 公斤（甜酒曲或白酒 曲，使用時研成粉末） 。二、操作技術(shù)1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20 厘米。冬、春季氣溫15 C以下，浸泡12-16小時；夏、秋季 25C以上

7、， 浸泡 8-10 小時。夏季須換水 1-2 次，防止米粒發(fā)酸。2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待 大汽上足后再蒸 10 分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸 10 分 鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至 25-30 C時，迅速均勻拌入酒曲粉。4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風散熱，室溫度保持25-30 C。24 小時后可聞到輕微酒香； 36 小時后酒液滲出，色澤金黃， 味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。5、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵

8、3-4 天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每 50 公斤蒸 米加入清水 200-225 公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空 氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。6、成品：壇內(nèi)醋化后， 夏、秋季需 20-30天，冬、春季 40-50 天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有 刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者 混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過 濾，即為香醋。老陳醋要貯存 1-2 年。米糠，麩皮釀醋一、取料：米糠 50 公斤，麩皮 50 公斤，大曲 20 公斤，醋 酸液 80 公斤，食鹽 3公斤，以上為原料的重量配比。二、 蒸熟：先將各種固態(tài)原料

9、粉碎，兌水浸泡 24 小時后，加水 適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴 大，有利于糊化均勻。淀粉蒸熟后，還有加速糖化的效果。三、拌曲：將蒸熟的原料燜放 10-20 分鐘后，分攤晾開，降 溫至40C以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液，攪拌 2-3遍使 其均勻。溫度降到17-18 C時裝缸釀制。較低的溫度能促使 糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。四、發(fā)酵：原 料拌曲裝缸后，開始進入糖化與酒精發(fā)酵階段，此時溫度以 25-30 C為宜。約經(jīng)36小時，料溫升至39 C進入醋酸發(fā)酵階 段（溫度應(yīng)控制在 40C左右）。與此同時，摻入谷糖，攪拌 均勻。一周后料溫下降。酒精氧化結(jié)束，醋化完成。

10、五、陳 釀：缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣 中的醋酸菌進行繁殖生長，自然釀制。一般每 100 公斤料加 水 300-350 公斤，夏季約需 20-30 天，冬春季節(jié) 40-50 天， 醋液變酸成熟，此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻 酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩 者相拌，經(jīng)過濾除去固態(tài)懸浮物， 密封包裝， 即得商品陳醋。 問問團隊 家具服務(wù)團 共 1人編輯答案 2012-01-05 13:13 釀醋原料除糯米外， 還有許多雜糧， 如高粱、甘薯干、 米糠、 野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法 與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳

11、統(tǒng)的利用各種 雜糧釀醋的技術(shù)。一、原料配比。1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為 75公斤，蒸后180 公斤，谷糠 100 公斤，食鹽 6 公斤。2、甘薯干 100公斤，鼓曲 50公斤，酵母液 40公斤，醋酸 液50公斤，用水量為蒸前 275公斤、蒸后 125公斤，粗谷 糠50 公斤，細谷糠 175 公斤，食鹽 13公斤。3、濕淀粉渣 160 公斤，鮮酒糟 160 公斤，麥皮 100 公斤， 谷糠 100 公斤，曲 40公斤，酵母 20 公斤，食鹽 12 公斤。4、米糠 50 公斤，麥皮 50 公斤，曲 20 公斤，醋酸液 80 公 斤。二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工

12、序， 然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料 糊化均勻，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放 15-20 分鐘后， 即可攤開。 晾至 40度以下時， 拌入曲及酵母、 酵母液，翻拌 2-3次使之 均勻。當溫度降至17C -18 C時即可人工制醋。較低的溫度 可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作 用，可提高醋的品質(zhì)。四、入壇發(fā)酵。 把拌曲后的原料裝人發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度 28C -30 C,經(jīng)36小時發(fā) 酵后，以品溫升到39C左右為好。同時要均勻地翻動。并摻 入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約 7天后 品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。五、成品調(diào)味。通過壇內(nèi)醋化