白酒香味成分分析

1、個(gè)人收集整理-ZQ白酒是中國(guó)傳統(tǒng)地蒸儲(chǔ)酒,為世界七大蒸儲(chǔ)酒之一.白酒地主要成分是乙醇和水占總量地,而溶于其中地酸、酯、醇、醛等種類眾多地微量有機(jī)化合物占總量地一作為白酒地呈香呈味物質(zhì),卻決定著白酒地風(fēng)格又稱典型性,指酒地香氣與口味協(xié)調(diào)平衡,具有獨(dú)特地香味和質(zhì)量.國(guó)際上,酒類芳香成分地分析技術(shù)不斷進(jìn)步,研究成果巨大,鑒定出地成分已達(dá)種以上.白酒種類較多,風(fēng)味各異.作為白酒風(fēng)味質(zhì)量地關(guān)鍵因素,各種白酒中香味成分地種類和作用也各不相同.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索.白酒香味成分地研究技術(shù)最初,一般采用常規(guī)地化學(xué)分析方法測(cè)定白酒中地總酸、總酯、總?cè)⒓状己碗s醇油等成分.年,原中國(guó)輕工業(yè)部組織地茅臺(tái)、汾酒試點(diǎn)研究

2、組采用紙層析色譜法定性及半定量檢出白酒中地酸和酯及芳香族化合物等成分；同時(shí),在茅臺(tái)試點(diǎn)應(yīng)用薄層色譜法和柱層色譜法探討茅臺(tái)酒中地有機(jī)酸成分.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索年,內(nèi)蒙古輕工研究所用氣相色譜分析定量白酒中較高沸點(diǎn)地酯類,如辛酸乙酯和乳酸乙酯等.氣相色譜法地別離原理是使混合物中地各組分在固定相固定液與流動(dòng)相載體間進(jìn)行交換,由于各組分在性質(zhì)和結(jié)構(gòu)上地不同,當(dāng)它們被流動(dòng)相推動(dòng)經(jīng)過固定相時(shí)與固定相發(fā)生地相互作用地大小、強(qiáng)弱會(huì)有差異,以致各組分在固定相中滯留地時(shí)間有長(zhǎng)有短,而按順序流出到達(dá)別離地目地.氣相色譜法本是作為一種別離手段,但自從氣相色譜配備各種檢測(cè)器如、等以后,能使別離分析一次完成,具有別離效果好

3、、靈敏度高、選擇性強(qiáng)、分析速度快、用途廣泛等優(yōu)點(diǎn),使氣相色譜成為一種極重要地現(xiàn)代分析工具.目前通常采用填充色譜分析和毛細(xì)管色譜分析,進(jìn)行填充色譜分析時(shí)可采用鄰苯二甲酸二壬酯和吐溫一：地混合柱簡(jiǎn)稱混合柱和聚乙二醇,平均相對(duì)分子質(zhì)量柱兩種；進(jìn)行毛細(xì)管色譜分析時(shí)通常采用柱是與硝基對(duì)苯二酸地反響產(chǎn)物.食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所蔡心堯等年采用鍵合毛細(xì)管柱直接進(jìn)樣分析白酒香味成分時(shí),一次進(jìn)樣可對(duì)包括有機(jī)酸地高級(jí)脂肪酸乙酯在內(nèi)地個(gè)組分進(jìn)行定量測(cè)定,結(jié)果重現(xiàn)性良好.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索對(duì)于白酒中那些揮發(fā)性極低地物質(zhì),氣相色譜無(wú)法檢測(cè),這時(shí)需要利用高效液相色譜進(jìn)行別離和檢測(cè).銀燕于年用高效液相色譜法測(cè)定酒中地有機(jī)酸.

4、文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索年,金佩灣等通過填充柱、毛細(xì)管柱色譜分析和氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)/,檢出了玉冰燒酒地香味成分種.色譜是別離混合物地有效方法,但難以得到結(jié)構(gòu)信息,主要靠與標(biāo)樣比照來到達(dá)未知物結(jié)構(gòu)地推定,質(zhì)譜法提供了豐富地結(jié)構(gòu)信息,樣品用量又是幾種化學(xué)方法中最少地,因此色譜一質(zhì)譜地結(jié)合,成為別離和鑒定未知混合物地理想手段.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索.白酒香型地確定白酒地香型就是由于生產(chǎn)工藝不同所形成地不同香味成分而產(chǎn)生出地典型風(fēng)味.年,在原中國(guó)輕工業(yè)部組織地茅臺(tái)酒試點(diǎn)期間,對(duì)不同風(fēng)格地名白酒,采用紙層析色譜法等手段,進(jìn)行了全面而又系統(tǒng)地分析與研究,提出了名白酒可以分為濃香型、清香型、醬香型三大個(gè)人收集整

5、理-ZQ香型.年,中國(guó)第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、清香型、濃香型、米香型和其他香型種類型.隨著白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝地不斷總結(jié),以及分析水平與測(cè)試手段地提升.白酒香型研究成果顯著,見下表.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索圖表白酒香型研究成果代表酒種主要特點(diǎn)主體香味成分濃杳型盧州老窖特曲窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)己酸乙酯醬香型茅臺(tái)酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久尚未確定汾酒清香純粹、酸甜柔和、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈乙酸乙酯米香型桂林三花酒蜜香清雅、人口綿柔、落口爽凈、回味恰暢卜苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯風(fēng)型西鳳酒醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味諧調(diào)、余味爽凈乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇鼓

6、香型石灣米酒玉潔冰清、駐香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈尚未確定芝麻香型景芝白干酒清澈透明、香氣清冽、具芝麻香、醇厚回甜、尾凈余香尚未確定特型四特酒酒色清亮、酒香芬芳、酒味純粹、酒體柔和尚未確定董型董酒無(wú)色透明、 香氣馥郁、 幽雅,藥香舒適,醇甜味濃,余味爽凈尚未確定兼香型白云邊酒兼具兩種以上地香型風(fēng)格,香氣舒適獨(dú)特,香味協(xié)調(diào),醇和味長(zhǎng)尚未確定各種香型地白酒都有其特殊地生產(chǎn)工藝,風(fēng)味獨(dú)特,且大多數(shù)為地區(qū)性特色產(chǎn)品,有一定地銷售量.評(píng)酒時(shí),如果不分香型進(jìn)行評(píng)選,香氣清淡者就很容易被降低檔次.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索.白酒香味成分地分析.白酒香味成分國(guó)際上啤酒、葡萄酒和蒸儲(chǔ)酒等酒類地芳香成分種類已發(fā)現(xiàn)超過種.

7、至年,白酒中香味成分已檢出種,其中定量檢出種以上.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮個(gè)人收集整理-ZQ化合物和味喃化合物等.醇類中除乙醇外,最主要地是異成醇、 異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量地正丁醇,屬于醇甜和助香劑地主要物質(zhì)來源,對(duì)形成酒地風(fēng)味和促使酒體飽滿、濃厚起著重要地作用；醇類也是酯類地前驅(qū)物質(zhì).酯類是具有芳香地化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁地主要因素,已酸乙酯.乳酸乙酯和乙酸乙酯是白7W地重要香味成分.酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類,影響白酒地口感和后味,是影響口味

8、地主要因素,酸缺乏是造成后味寡淡地主要原因.醛酮類化合物包括乙醛、,一丁二酮和一羥基丁酮等.縮醛類以乙縮醛含量最多.一乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒地重要香味成分,苯乙醇在鼓香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之.含氮化合物主要是四甲基比嗪、三甲基比嗪和,一二甲基口比嗪.味喃化合物中以味喃甲醛較為突出,是醬香型白酒地特征成分之一.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索白酒中香味成分地來源白酒中地香味成分一局部來自于釀酒所采用地原料和輔料,另一局部那么來自于微生物地代謝產(chǎn)物.原料和輔料中含有地某些揮發(fā)性成分釀酒所采用地原料、輔料包括曲餅和釀酒時(shí)投料影響著各類酒地風(fēng)格,一方面是由于這些原

9、料和輔料提供微生物代謝發(fā)酵地基質(zhì),另一方面那么是由于它們本身就含有一些揮發(fā)性成分.高粱、小麥和米飯中檢出了甲醇、乙醇丙醛、丁附和庚醛等幾十種成分.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索在甘薯地水蒸汽蒸儲(chǔ)液中經(jīng)測(cè)定含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等談基化合物,二十二烷、二十三烷等高級(jí)碳?xì)浠衔?癸酸、月桂酸、亞油酸和亞麻酸等高級(jí)脂肪酸.這些成分形成了原料甘薯地特有氣味,帶入成品酒中,使人感覺不愉快,所以甘薯為原料釀出來地酒風(fēng)味明顯不如高粱、小麥或大米為原料釀出來地酒.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索.微生物地代謝產(chǎn)物糧谷原料中地淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、果膠質(zhì)及輔料中地木質(zhì)素等成分經(jīng)微生物發(fā)酵后地代謝產(chǎn)物根本上都是白酒地香味成分.乳

10、酸、乙酸和高級(jí)醇類等來自糧谷中淀粉地降解和轉(zhuǎn)化,高級(jí)脂肪酸乙酯來源于糧谷中脂肪酸地酯化,甲醇由果膠質(zhì)酶解而得,等等.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索一局部香味成分在曲餅制作過程中產(chǎn)生,另一局部香味成分那么在釀酒過程中形成在研究威士忌、白蘭地和蘭姆酒地香味成分時(shí),微生物方面只涉及酵母菌,除此以外均屬雜菌之列.但白酒中含量眾多地乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分,僅僅依靠酵母地作用是達(dá)不到地,所以白酒屬多菌種發(fā)酵,是數(shù)量眾多地霉菌、 酵母菌和細(xì)菌等微生物綜合作用地結(jié)果.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索.白酒貯存過程中地化學(xué)反響經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)而得地新酒,必須經(jīng)過一段貯存老熟期才能裝瓶出售.白酒在貯存老熟過程中,個(gè)人收集

11、整理-ZQ不僅存在揮發(fā)作用和氫鍵締合等物理作用,還進(jìn)行醇類氧化、 醛類氧化、 醇酸酯化和醇醛縮合等緩慢地化學(xué)反響,從而生成新地香味成分.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索.白酒中香味成分地作用白酒中地香味物質(zhì)地香味閾值人們對(duì)某種香味成分能感覺到地最低濃度有大有小,通常用呈香單位 或稱香味強(qiáng)度,為白酒中香味物質(zhì)濃度地大小與閾值地比值,即香味強(qiáng)度某物質(zhì)含量/該物質(zhì)閾值來表示其香味地強(qiáng)弱程度.有些香味成分在白酒中含量很低,但是如果其呈香單位較大,其呈香作用仍然較大.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索白酒中呈香呈味物質(zhì)雖然含量只占白酒地一,但是按含量仍可分為色譜骨架成分和微量成分.色譜骨架成分在白酒中地含量大于/,有己酸乙酯、乳酸乙

12、酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等約種物質(zhì).色譜骨架成分占白酒香味成分總質(zhì)量地-以上,在常規(guī)色譜分析譜圖上屬大峰物質(zhì).這些成分構(gòu)成了白酒地骨架,是白酒地主干成分,決定白酒地香型.微量成分是指在白酒中含量小于/地所有香味成分,占白酒香味成分總質(zhì)量地.有些微量成分由于香味強(qiáng)度很大,雖然含量很少,但是對(duì)白酒風(fēng)格形成地奉獻(xiàn)較大.曾發(fā)現(xiàn)有五糧液地樣品和全興大曲地樣品由近乎相同地色譜骨架成分組成.在生產(chǎn)新型白酒時(shí),如果以食用酒精為基酒只加種左右地色譜骨架成分,做出地白酒檔次很低,連曲酒地一點(diǎn)風(fēng)格也沒有.微量成分對(duì)于白酒地風(fēng)格和風(fēng)味質(zhì)量起著重要地、有時(shí)甚至是關(guān)鍵性地作用.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索白酒是很多種香味成分組成地集

13、合體,其表現(xiàn)出來地不僅是單體香味,更重要地是復(fù)合香味.兩種以上香味物質(zhì)相混合,不但改變了單體所特有地香味,有時(shí)還呈現(xiàn)出相乘作用呈香單位大幅度增長(zhǎng)或相殺作用呈香單位大幅度下降.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索作為助香劑,白酒中有些物質(zhì),如一些多元醇類,在相乘相殺過程中起到香味間地緩沖調(diào)劑作用.各種香型白酒地特征性香味成分中國(guó)原輕工業(yè)部組織地茅臺(tái)試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒地主體香味成分,乙酸乙酯為清香型白酒地主體香味成分,為提升濃香型白酒和清香型白酒地產(chǎn)量和風(fēng)味質(zhì)量提供了理論和技術(shù)根底.以后地科學(xué)研究工作者一直不懈地分析和尋找各種香型白酒地主體香味成分,盡管主體香味成分地確定十分困難,但是在與白酒風(fēng)

14、格特征相關(guān)地特征性成分方面地研究成果豐富,見下表.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索圖表各種香型白酒地特征性成分香型特征性成分兼香型糠醛、苯甲醛、一乙基意創(chuàng)木酚、醋醇、四甲基口比嗪米香型乳酸乙酯、乙酸乙酯、一苯乙醇鳳型己酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸羥胺、乙酸羥胺鼓香型苯乙醇、一薄烯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯芝麻香型甲硫基一五一丙醇、.二酸二乙酯一苯乙醇、四甲基毗嗪特型止丙醇、含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸乙酯和高級(jí)脂肪酸個(gè)人收集整理-ZQ兼香型乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、止丙醇、乙縮醛董型丁酸乙酯、止丙醇、仲丁醇、丁酸白酒是很多種香味成分地集合體,白酒香味成分量比關(guān)系地改變能夠決定其典型風(fēng)格.白酒

15、香味地品評(píng)人地嗅覺及味覺極其靈敏,能區(qū)分出細(xì)膩復(fù)雜地香味,這是化驗(yàn)分析難以做到地.然而品評(píng)時(shí)存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、復(fù)合香作用和人地身體狀況等影響,而且品評(píng)難以名詞化和數(shù)字化.所以,白酒風(fēng)味質(zhì)量地判斷應(yīng)以品評(píng)與分析測(cè)試相結(jié)合.文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索.展望對(duì)于白酒典型風(fēng)格地影響,一些香型地白酒如濃香型白酒等主要取決于主體香味成分；而有些香型白酒被認(rèn)為是取決于其香味成分地量比關(guān)系,如芝麻香型白酒兼具清香、濃香和醬香三大香型白酒地特點(diǎn),相關(guān)香味成分地量比關(guān)系地改變即改變其風(fēng)格特點(diǎn).有關(guān)香味成分在各種香型白酒中地地位和作用,需要進(jìn)一步地研究.白酒風(fēng)味質(zhì)量地穩(wěn)定和提升有賴于對(duì)白酒香味成分種類