7月自學(xué)考試宴會設(shè)計(jì)試題及答案解析

1、精品自學(xué)考試資料推薦全國2018年7月自學(xué)考試宴會設(shè)計(jì)試題課程代碼：00990第一部分選擇題（共30分）一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1 .西式宴會通常分為四個(gè)階段，正餐時(shí)間一般安排于（）A. 18 時(shí)-20 時(shí)B. 20 時(shí)-23 時(shí)C.餐后酒會D.雞尾酒會2 .從宴席編排的程序來看，酒菜搭配要科學(xué)。先上冷菜是勸酒，跟上熱菜是（）A.壓酒B .醒酒C.解酒D.佐酒3 .開創(chuàng)我國中式宴會外賣先河的宴會是（）A.世界中式宴會第一宴B.中華第一桌C.開國第一宴D.

2、紅樓宴4 .為表示對賓客的尊重，中式宴會在斟倒各種酒水時(shí)，最佳比例為倒?jié)M酒杯的（）A. 6成B.7成C. 8成D.9成5.宴會客人用餐時(shí)，餐臺上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，應(yīng)及時(shí)撤換煙灰缸的煙頭數(shù)量是（ ）A. 1個(gè)B. 2個(gè)C. 3個(gè)D. 4個(gè)6 . 一般宴會廳的人均占用面積是（）A.1.82.2平方米B,2.22.8平方米C.2.83.2平方米D.3.23.6平方米7 .宴席上用以盛裝酒度較高的烈性酒的酒杯是（）A.白酒杯B.果酒杯C.水杯D.暖酒杯8 .為方便客人開會，會議擺臺時(shí)，每位應(yīng)擺放1份紙和鉛筆。擺放紙日與桌沿距離為1厘米，擺在紙上的鉛筆要筆尖朝上成（）A. 15 度B. 30 度

3、C. 45 度D. 60 度9 .為保持美觀整齊，宴會廳中式自助早餐擺臺時(shí)臺布要平整，中縫要（）A.向下B.向上精品自學(xué)考試資料推薦C.抹平D.突出10 .宴會固定資產(chǎn)的驗(yàn)收中，檢查新購入的設(shè)備質(zhì)量是否合格，然后在收貨報(bào)告單上簽字認(rèn)可的餐飲企業(yè)部門是（）A.餐飲部B.客房部C.財(cái)務(wù)部D.工程部二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二至五個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。11 .高檔宴會要進(jìn)行布菜服務(wù)，其形式有（）A.餐桌上分B.工作臺上分C.客人自己分D.主人分E.主賓分12 .中國宴會禮儀所提倡的服務(wù)

4、行為有（）A.斟酒先主賓、后主人B.上菜先冷后熱C.酒壺的壺嘴對著貴客D.上整尾魚時(shí)魚尾對著客人E.不要面向菜肴大口喘氣13 .菜肴應(yīng)有一個(gè)動(dòng)情傳神的好名稱，以激發(fā)客人的食欲。下列可用于祝賀高壽宴席的菜肴名稱有（ ）A.松鶴延年B.百年好合C.財(cái)源滾滾D.合家團(tuán)圓E.福如東海14 .宴席擺臺時(shí)要注意菜肴的看面（就是最適宜于觀賞的一面）對準(zhǔn)主位。符合看面要求的是（）A.整形的有頭的菜肴頭部B.豐滿的形體C.刀面D.字畫的正面E.刀工精細(xì)、色調(diào)好看15 .宴席間的服務(wù)內(nèi)容之一是更換骨盆。賓客在用餐過程中需要更換骨盆的情形有（ ）A.吃過冷菜換熱菜時(shí)B.裝過魚腥味食物后，吃其它菜肴時(shí)C.用汁灰各異、

5、味道有別的菜肴時(shí)D.吃完辣菜或甜菜后E.酒水飲料灑落到骨盆時(shí)16 . 一桌成功的宴席菜點(diǎn)應(yīng)具備多樣化的特點(diǎn)。其多樣化表現(xiàn)于（）A.用餐方式B.菜點(diǎn)原料C.烹調(diào)方法D.菜點(diǎn)口味E.菜肴造型17 .宴會氣氛影響著對客人的吸引力與感受，關(guān)系到宴會的成敗與否。宴會環(huán)境氣氛設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容有（ ）A .有形氣氛與無形氣氛B.熱烈氣氛與悲涼氣氛2精品自學(xué)考試資料推薦C.外部氣氛與內(nèi)部氣氛D.靜態(tài)氣氛與動(dòng)態(tài)氣氛E.有聲氣氛與無聲氣氛18 .色彩有冷暖之分，使人產(chǎn)生興奮、前進(jìn)、膨脹感的色彩為暖色調(diào)。下列屬于暖色調(diào)的色彩有（ ）A,橙色B,黃色C.紫色D.紅色E.藍(lán)色19 .宴會廳場地臨時(shí)部分的布置，也是宴會設(shè)計(jì)

6、的重要因素。其布置的主要內(nèi)容有（ ）A.花臺B.背景C.綠色植物D.舞臺E.繪畫20 .宴會臺面設(shè)計(jì)既是科學(xué)，也是藝術(shù)。其設(shè)計(jì)要求是（）A.主題鮮明B.規(guī)模龐大C.獨(dú)創(chuàng)性與個(gè)性D.藝術(shù)性與實(shí)用性E.時(shí)代感21 .中式宴會玻璃酒杯按其用途可分為（）A.白酒杯B.啤酒杯C.果酒杯D.水杯E. 一次性茶杯22 .中式宴會擺臺在擺放餐具時(shí)有嚴(yán)格的要求與程序，應(yīng)注意的要點(diǎn)有（）A.用左手將托盤托起B(yǎng).用右手將托盤托起C.從主人座位處開始D.從主賓座位處開始E.按順時(shí)針方向擺放餐具23 .宴會花臺設(shè)計(jì)中，插花的基本原理有（）A.整體一致B.突出重點(diǎn)C.平衡調(diào)和D.重復(fù)延續(xù)E.形象壯觀24 .接受宴會預(yù)訂時(shí)

7、必須對客人的宴請細(xì)節(jié)了解清楚。應(yīng)了解的信息有（）A.賓客喜好、禁忌B.會場設(shè)備要求C.時(shí)間、場地D.洽談人的文化程度E.會標(biāo)色彩25 .宴會開餐前，要做好餐具的準(zhǔn)備與分發(fā)工作。餐具準(zhǔn)備的主要內(nèi)容有（）A.餐臺餐具B.工作臺餐具C.廚房上桌餐具D.收餐工具E.客人自帶餐具精品自學(xué)考試資料推薦26 .宴會結(jié)束時(shí)，要建立宴會檔案。宴會檔案的主要內(nèi)容有（）A.預(yù)訂資料B.菜單C.營業(yè)收入D.客我對宴會的評價(jià)E.酒店領(lǐng)導(dǎo)參與名單27 .除了餐布、餐巾、小毛巾、臺裙外，酒店宴會廳的布件還有（）A.窗簾B .椅套C.墻上掛件D.靠墊E.員工制服28 .為加強(qiáng)宴會布件的管理，應(yīng)進(jìn)行布件備用量的定額管理。確定餐

8、廳各類布件存貨量的正確定額方法是（ ）A.桌布存貨量=桌臺數(shù)X送洗天數(shù)X 2+桌臺數(shù)+備用數(shù)B.餐巾、小毛巾存貨量 =餐位數(shù)X送洗天數(shù)X 2+備用數(shù)C.桌布存貨量可根據(jù)翻臺率調(diào)整備用數(shù)D .餐巾、小毛巾存貨量可根據(jù)就餐人數(shù)數(shù)量調(diào)整存貨量E.服務(wù)和等級規(guī)格高的宴會，可增加布件的品種和數(shù)量29 .宴會銷售員應(yīng)具有較高的職業(yè)素質(zhì)。挑選宴會銷售員應(yīng)考慮的因素有（）A.有多年餐飲工作經(jīng)歷B. 了解市場行情和有關(guān)政策C.受過高等教育D.應(yīng)變能力較強(qiáng)E.閱歷廣博30 .為保證宴會菜肴出品的質(zhì)量與成本，要制定宴會菜肴原料加工標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容有（ ）A .數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B .質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C.干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)D.原料出凈率標(biāo)準(zhǔn)E.

9、菜肴裝盆標(biāo)準(zhǔn)第二部分非選擇題（共70分）三、填空題（本大題共 10小題，每空1分，共10分）請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。31 .為一定社會交往目的，集飲食、社交、娛樂于一體的高級聚會稱為 。32 .美貫穿于宴會活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，首先是 美，其次還體現(xiàn)在菜的色美、形美、餐具美 與環(huán)境美等方面。33 .有中國古代宴席之最的美譽(yù)，被餐飲界推崇為中國宴席經(jīng)典之作的宴席是 。34 .四川農(nóng)村民間為紅白喜事而在曬場或農(nóng)家院落舉辦的宴席稱為 。35 .宴席中的服務(wù)主要有上菜、 菜、分菜、更換骨盆、席間小服務(wù)、酒水服務(wù)等項(xiàng)目。36 .為客人在就餐時(shí)擦嘴、遮身用的一種邊長4554厘米

10、見方的小方布巾叫 。37 .在宴會廳氣氛設(shè)計(jì)時(shí)首先考慮的關(guān)鍵因素之一是 ,它決定了宴會廳的格調(diào)。38 .宴會廳中，圍于桌子周邊，遮擋桌子底部的“圍裙”叫 。39 .在高檔中式宴會中，常會使用金屬器餐具，以 餐具和銀器常用。40 .宴會餐具備用數(shù)量應(yīng)根據(jù)餐位的數(shù)量及 等指標(biāo)來確定。精品自學(xué)考試資料推薦四、簡答題（本大題共 5小題，每小題4分，共20分）41 .簡答行業(yè)年會宴會的特點(diǎn)。42 .簡答宴會部的管理特點(diǎn)。43 .簡答宴會菜單的作用。44 .簡答宴會臺面設(shè)計(jì)時(shí)擺放餐具的綜合要求。45 .簡答宴會銷售員應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)。五、論述題（本大題共 2小題，每小題10分，共20分）46 .論述我國宴會的發(fā)展趨勢。47 .論述宴會市場調(diào)查的具體內(nèi)容。六、案例分析題（本大題共 2小題，每小題10分，共20分）48 . 2018年春節(jié)前夕，某五星級大酒店宴會部接受了某煤炭有限公司的有1000人參加的大型迎春宴會的任務(wù)。宴會時(shí)間為小年夜；宴會規(guī)格為人均300元；宴會主題為迎春答謝。參加宴會的人員是與煤炭公司相關(guān)的政府部門、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)。