普洱生茶貯藏過程中物質(zhì)的變化

1、普洱生茶貯藏過程中物質(zhì)的變化愛茶的人都知道普洱茶有 越陳越香”的特點，隨著時間和貯 藏環(huán)境的變化普洱生茶不斷轉(zhuǎn)化。 決定后期品質(zhì)優(yōu)劣的主要原因 是其內(nèi)含品質(zhì)成分的氧化作用。 普洱生茶都有哪些物質(zhì)會隨著時 間和貯藏環(huán)境的影響而發(fā)生變化呢 ？一、含水量的變化茶葉是極易吸水的，茶餅含水量過高，極易發(fā)生發(fā)潮發(fā)霉， 如果出現(xiàn)這個情況，不嚴重的話，是可以在太陽下曬干即可繼續(xù) 存放，如果相當(dāng)嚴重，餅面長有霉斑，霉斑是黑色，黃色，綠色， 這都是不好的霉菌，這對于安全飲用不利，最好丟棄。所以在貯 藏的時候一定要關(guān)注周圍環(huán)境的溫濕度，防止茶餅霉變。水分對于茶葉后期轉(zhuǎn)化也是極有利處的，因為茶葉內(nèi)含物質(zhì) 的氧化過程需

2、要水分的參與，如果隔絕水分和空氣，那么茶葉基 本是不會有變化的。二、色素的變化茶葉中的色素包含葉綠素，類胡蘿卜素和花青素類、花黃素類等物質(zhì)，其中茶葉葉綠素是構(gòu)成茶葉外觀，湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過脫鎂，脫植基 而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)過氧化講解（光和溫度引起的氧化裂解），生成一系列小分子水溶性無色物質(zhì)，使得茶葉干 茶顏色轉(zhuǎn)褐色，影響茶湯色澤。后期儲存轉(zhuǎn)化上要注意適當(dāng)?shù)谋芄夂透邷?，不要直接使茶葉 受到長時間陽光暴曬和高溫。三、香氣物質(zhì)的變化普洱茶產(chǎn)生的香氣物質(zhì)非常復(fù)雜，從李揚所寫普洱茶香氣類型的分類與描述 中詳細的描寫了普洱茶香氣系統(tǒng)分類，文章中發(fā)現(xiàn)普洱

3、茶的香氣變化有一個大體脈絡(luò)，即清香 -花香-蜜香- 藥香-陳香?；ㄏ阆嚓P(guān)物質(zhì)豐富的茶，會在前期有良好的表現(xiàn)；蜜香相關(guān)物 質(zhì)豐富的茶，會在中期有良好的表現(xiàn)；陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶， 則在后期有良好的表現(xiàn)。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有 些茶則讓人驚喜不斷。品飲過程中，我們可以感受到香氣的層層 變化，陳放過程中的香氣類型的變化也類似于此。四、滋味物質(zhì)的變化茶葉滋味物質(zhì)是由味覺所能感覺到的茶味構(gòu)成物的總稱。由 酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成，其影響茶湯滋味綜合呈現(xiàn) 的主要是多酚類物質(zhì)、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸和糖類物質(zhì)。1、多酚類物質(zhì)的變化茶多酚是一類多元酚化合物的混合物，主要組分為兒茶素、 黃酮

4、、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸等。其中 最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚類物質(zhì)的一半以上，占茶樹新梢干物質(zhì)的 20%左右。其分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，非酯型兒茶素苦澀味較 弱，酯型兒茶素苦澀味較重。兒茶素的組成及氧化聚合程度，不 但直接影響后期轉(zhuǎn)化滋味，也間接的影響其他化學(xué)物質(zhì)的變化。 兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感 但過度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。2、咖啡堿的變化茶葉中的咖啡堿含量一般在 2%-4% 左右，但隨著茶樹的生 長條件及品質(zhì)來源會有不同， 細嫩葉比粗老葉含量高， 夏茶比春 茶含量高。在后期貯藏轉(zhuǎn)化過程中隨著時間而逐年遞減，茶

5、湯苦澀感會降低，更加醇和。3、氨基酸的變化茶葉氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來源物質(zhì)。氨基酸在貯藏過程 中其變化呈高低起伏的狀態(tài)， 一方面，茶葉中蛋白質(zhì)水解使游離 氨基酸積累，一方面，游離氨基酸不斷氧化、降解和轉(zhuǎn)化。隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些 游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān)， 有些與茶湯甜度有關(guān)，所以后期轉(zhuǎn) 化后茶湯有內(nèi)香和更為醇和。4、脂肪酸的變化茶葉中脂肪酸的自動氧化受水分、 氧氣、溫度和光照的影響。 貯藏過程中脂肪酸的氧化過程會影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。 過高水分，高溫，暴曬都會加速脂肪酸的變化，茶葉中游離脂肪 酸的含量于茶葉品質(zhì)成負相關(guān)。 脂肪酸適當(dāng)?shù)难趸梢栽黾硬枞~ 香氣，增進茶湯口感。過度氧化則會造成茶葉出現(xiàn)不好甚至刺鼻 的香氣。5、糖類的變化茶葉內(nèi)含糖類包含寡糖和多糖，在后期轉(zhuǎn)化為呼吸作用提供 能量，水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的粘稠度，條 索的緊結(jié)度和外觀的油潤度。影響茶葉品質(zhì)的貯藏環(huán)境要注意，不然會造成茶葉內(nèi)含物質(zhì) 發(fā)生化學(xué)變化從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)