試驗十三味覺試驗

1、實驗十三味覺試驗一、目的要求1 .初步了解感官檢驗的有關(guān)知識，學(xué)習(xí)差別檢驗方法。2 .學(xué)會一種基本味閾的測定方法。二、實驗內(nèi)容（一）基本味覺試驗1 .實驗原理甜、酸、苦、咸為基本味覺，蔗糖、檸檬酸、氯化鈉、硫酸奎寧分別為基本 味覺的呈味物質(zhì)。基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合 就可形成自然界千差萬別的各種味道。通過對這些基本味道識別的訓(xùn)練可提高感 官鑒評能力。2 .實驗器材容量瓶（ 250 mL 4 個；1 000 mL 11 個）、燒杯（100 mL 12 個；500 mL 1 個）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、電子天平、白瓷盤、溫度計、電爐。3 .實驗試

2、劑（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL：稱取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL使用時分別移取20、30 mL母液A,稀釋并定容至1 000 mL,配成質(zhì)量濃度 分別為0.4、0.6 g/100mL的2種試液。（2） NaCl溶液（母液B 10 g/100 mD ：稱取25 gNaCl,溶解并定容至250 mL使用時分別移取8、15 mL母7B,稀釋并定容至1 000 mL,配成質(zhì)量濃度 分別為0.08、0.15 g/100mL的2種試液。（3）檸檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL ）:稱取2.5 g檸檬酸，溶解并定容 至250 mL使用時分別移取20、30、40 mL母液C,

3、稀釋并定容至1 000 mL,配 成質(zhì)量濃度分別為 0.02、0.03、0.04 g/100 mL 的3種試液。（4）硫酸奎寧溶液（母液 D 0.02 g/100mL ）:稱取0.05 g硫酸奎寧，在 水浴中加熱（7080 C）,溶解并定容至250 mL使用時移取2.5、10、20、40 mL#液D,稀釋并定容至1 000 mL配成質(zhì)量濃度分別為 0.00005、0.0002、0.0004、 0.0008 g/100 mL 的 4 種試液。4 .實驗步驟（1）在白瓷盤中，放12個已編號的小燒杯，各盛有約 30 mL不同質(zhì)量濃度 的基本味覺試液（其中1杯盛水），試液以隨機順序用三位數(shù)從左到右編號

4、排列。（2）先用清水（約40 C）漱口，再取第一個小燒杯，喝一小口試液含于 口中（勿咽下），溫活動口腔使試液接觸整個吞頭，仔細辨別味道，吐去試液， 用清水洗漱口腔。記錄小燒杯的編號和味覺判斷。按照一定的順序（從左到右） 對每一種試液（包括水）進行品嘗，并做出味道判斷。更換一批試液，重復(fù)以上 操作。5 .結(jié)果記錄當(dāng)試液的味道低于你的分辨能力時以“ 0”表示，例如水；當(dāng)你對試液的味 道猶豫不決時，以“ ？”表示；當(dāng)你肯定你的味道判別時，以“甜、酸、咸、苦”表示。 味覺試驗記錄見表實-3。表實-3味覺試驗記錄廳P第一次試驗第二次試驗試液編號昧覺試液編號昧覺1505苦281103939酸4.567.咸

5、.12.126.?姓名日期（二）一種基本味覺的味閾試驗1 .實驗原理品嘗一系列同一物質(zhì)（基本味覺物）但濃度不同的水溶液，可以確定該物質(zhì) 的味閾，即辨出該物質(zhì)味道的最低濃度。察覺味閾一該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。識別味閾一指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最低濃度。極限味閾一指超過此濃度溶質(zhì)再增加時味感也無變化。以上3種味閾值的大小，取決于鑒定者對試樣味道的敏感程度， 所以昧閾值 可以通過品嘗由稀至濃的某種味覺物溶液來確定，本實驗中采用質(zhì)量濃度。2 .實驗器材容量瓶（250 mL1 個；500 mL12 個）、燒杯（500 mL1 個；100 mL12個）、 移液管（10、2

6、0、25 mL各1支）、電子天平、白瓷盤。3 .實驗試劑（1）氯化鈉母液：稱取氯化鈉 25 g ,溶解并定容至250 mL,質(zhì)量濃度為10 g/100 mL o（2）稀釋母液，配成一系列質(zhì)量濃度的試液：分別移取 NaCl 母液 0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、 10.0、11.0 mL稀釋并定容至500 mL配成質(zhì)量濃度為0.00、0.02、0.04、0.06、 0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20、0.22 g/100 mL 的系列試液。4 .實驗步驟（1）在白瓷盤中放12個已編號的小燒杯，內(nèi)盛一系列NaCl試液

7、（約30 mL。 從左到右濃度由小到大順序排列，并隨機以三位數(shù)給試液編號。（2）先用清水漱口（約40 C）,然后喝一小口試液含于口水，活動口腔， 使試液接觸整個舌頭和上腭，從左到右品嘗試液。仔細體會味覺，對試液的味道 進行描述并記錄味覺強度。5 .結(jié)果表示（1）用0、？、1、2、3、4、5來表達味覺強度；0無味感或味道如水；不同于水，但不能明確辨出某種味覺（察竟味閾）；1 開始有味感，但很弱（識別味閾）；2有比較弱的味感；3有明顯的味感；4 有比較強的味感；5 有很強烈的味感；(2)味閾試驗記錄見表實-4。表實-4味閾試驗記錄姓名日期序號試樣編號味覺強度1234002967?3467咸14 .376 .咸.4 .12.146.咸.5(3)根據(jù)記錄和老師所提供的試樣溶液的質(zhì)量濃度，測出自己的察覺閾和 識別閾。三、注意事項1 .試液用數(shù)字編號時，最好采用從隨機數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機數(shù)字，也 可用拉丁字母或字母和數(shù)字相結(jié)合的方式對試樣進行編號。2 .試驗中所有玻璃器皿都必須從未裝過任何化學(xué)試劑，并預(yù)先用清水洗滌,不能用其它液體洗滌，如肥皂液等。3 .試驗中的水質(zhì)非常重要，蒸儲水、去離子水都不令人滿意。蒸儲水會引 起苦味感覺，去離子水對某些