江蘇名菜復(fù)習(xí)

1、江蘇名菜1、 詞語(yǔ)解釋1、淮揚(yáng)菜：淮揚(yáng)菜系指以淮安府和揚(yáng)州府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地區(qū)。2、締子菜：“締子”又叫作蓉、泥、膠，因地域不同而名稱各異，按原料種類又可分為肉締子、魚(yú)締子、蝦締子等，按不同的使用要求添加不同的輔料，攪打至不同的勁道制成的菜肴。3、軟兜：是江蘇淮揚(yáng)風(fēng)味名菜，據(jù)說(shuō)以前燙殺長(zhǎng)魚(yú)是將活長(zhǎng)魚(yú)用紗布兜扎好，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，汆至魚(yú)身卷曲，口張開(kāi)時(shí)撈出，取其脊肉炒制。成菜后鱔魚(yú)肉十分細(xì)嫩，用筷子夾起，兩端下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時(shí)可用湯匙兜住，稱為軟兜。4、香配菜 ：指所有能夠在菜肴制作中，產(chǎn)生特色香味的配菜。比如香菜、藥芹、西芹、大

2、蒜、洋蔥、韭菜等。5、紅曲米：以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。6、蘇錫菜：蘇錫菜發(fā)源于江蘇省蘇州、無(wú)錫地區(qū)，曾流行于東到上海1 ，西到常州的江南地區(qū)，是漢族四大菜系之一蘇菜的重要派系之一。7、茄盒：茄盒也叫茄夾，茄子切片后再在中間加上調(diào)好味的肉餡，經(jīng)油炸而成。8、蟹粉：蟹粉即是用蟹拆肉，佐以配料煮成的食物，它可與很多其他食物配搭。如上海菜里面的蟹粉小籠包，又或是蟹粉煮豆腐、蟹粉燜柚皮、蟹粉扒蔬菜等。每年入秋都是大閘蟹、毛蟹、膏蟹的成熟時(shí)節(jié)。9、母油 ：紹興母子醬油簡(jiǎn)稱“母油”是由天然發(fā)酵釀造而成的。它采用上白面粉、優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，蒸熱后先做成醬餅，攤曬

3、、干燥、粉碎后配制湯料拌勻，盛在大缸內(nèi)讓其保持一定的溫度發(fā)酵。經(jīng)過(guò)23個(gè)月的日曬和夜露，釀制成醬油。10捶蝦 ：用木搥輕輕排捶拍粉的蝦肉而成。2、 填空題1、 鮰魚(yú)的最佳食用季節(jié)是春季2、 椒鹽大蝦的油溫是八成。3、 “松鼠鱖魚(yú)”用鱖魚(yú)制成松鼠形，還可用鱸魚(yú)制作成松鼠魚(yú)。4、 “清燉雞孚”選用的雞肉部位是雞腿肉5、 制作“清燉蟹粉獅子頭”最佳季節(jié)是秋季6、 “鏡箱豆腐”烹調(diào)方法是燴制法中的燒燴7、 “天下第一鮮”的主要原料是文蛤8、 貴妃雞翅是江蘇無(wú)錫風(fēng)味名菜。9、 拆燴鰱魚(yú)頭選用的是鳙魚(yú)頭。10、 松仁素鱔絲的主要原料松仁和鱔魚(yú)11、 大燒馬鞍橋的主料是黃鱔12、 銀魚(yú)根據(jù)其大小不同在制作方

4、法上有所變化，大銀魚(yú)通常制作的特色菜品有香松銀魚(yú) 。13、 質(zhì)量較小的銀魚(yú)制作成的特色菜品有銀魚(yú)球14、 燉蛋的烹調(diào)方法是中火沸水緩氣蒸15、 梁溪脆鱔中鱔魚(yú)的出骨方法為生出骨16、 炒軟兜最佳食用季節(jié)谷雨時(shí)節(jié)春季17、 天下第一羹的主料是野雞18、 紅曲米呈紫紅色，其口味是酸苦19、 荷包鯽魚(yú)的主料是鯽魚(yú)和豬肉20、 拆燴鰱魚(yú)頭選用的魚(yú)頭是鳙魚(yú)頭。3、 單項(xiàng)選擇1、 揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜三套鴨選用的原料是（ A ）。A. 家鴨、光鴨、鵪鶉 B.家鴨、野鴨、菜鴿 C.家鵝、家鴨、野鴨 D.家鴨、野鴨、仔雞2、 清湯蝦錘在傳統(tǒng)宴席的菜品結(jié)構(gòu)中屬于（D）。A. 熱炒菜 B.頭菜 C.調(diào)味菜 D.湯菜3、

5、彭城魚(yú)丸中的水發(fā)粉絲，其處理方法是（B）。A. 切成寸長(zhǎng)摻入魚(yú)茸中 B.斬成米粒大小摻入魚(yú)茸中 C.直接摻入魚(yú)茸中 D.亦可斬成茸4、 傳統(tǒng)名菜雞茸蛋源于江蘇的（D）。A. 蘇州 B.常熟 C.常州 D.無(wú)錫5、 下列菜品中屬于蘇錫地方風(fēng)味的是（A）。A. 清蒸刀魚(yú) B.芙蓉雞片 C.扇面豆腐 D.老燒魚(yú)(湘菜系)6、 以歷史題材命名的菜肴是（D）。A. 糖醋黃河鯉魚(yú) B.彭城魚(yú)丸 C.羊方藏魚(yú) D.霸王別姬7、 醋溜鱖魚(yú)的烹調(diào)方法是（B）。A. 脆溜 B.軟溜 C.香炸 D.酥炸8、 下列菜品中屬于金陵地方風(fēng)味的是（C）。A. 芙蓉魚(yú)片（魯菜） B.梁溪脆鱔（蘇錫風(fēng)味） C.扇形生敲 D.霸

6、王別姬(徐海風(fēng)味)9、 蘇錫地區(qū)制作鹵鴨與其它地區(qū)的鹵鴨制作最大的區(qū)別在于使用了一種特產(chǎn)調(diào)料，此調(diào)料是（C）。A. 紅曲粉 B.母油 C.紅腐乳 D.南乳汁10、 香松銀魚(yú)的烹調(diào)方法是（C）。A.酥炸 B.紅燒 C.香炸 D.黃燜11、 下列菜肴中采用整料出骨技術(shù)的是（B）。A.早紅桔酪雞 B.京蔥扒鴨 C.母油八寶鴨 D.霸王別姬12、 香炸云霧的云霧是指（B）。A.指成菜的色澤 B.鐘山云霧茶 C.指成菜的松軟 D.形狀似云朵13、 彭城魚(yú)丸其菜肴類型是（C）。A.冷菜 B.炒菜 C.燴菜 D.湯菜14、 醋溜鱖魚(yú)使用的糊為（B）。A.全蛋糊 B.淀粉糊 C.泡打糊 D.米粉糊15、 天下

7、第一羹源于江蘇境內(nèi)的（B）。A.蘇州 B.徐州 C.揚(yáng)州 D.常州 16、 下列屬于蘇錫地方風(fēng)味的菜肴是（A）。A.清蒸刀魚(yú) B.芙蓉雞片 C.扇面豆腐 D.老燒魚(yú)17、 菠蘿蝦球采用的烹調(diào)方法是（D）。A.脆熘 B.香炸 C.紅扒 D.酥炸18、 蛋燒麥采用的烹調(diào)方法是（D）。A.煎 B.溜 C.炸 D.蒸19、 叉烤鱖魚(yú)去內(nèi)臟的方法是（B）。A.從腹部開(kāi)刀去內(nèi)臟 B.從腮部用竹筷去內(nèi)臟 C.從脊背開(kāi)刀去內(nèi)臟 D.將魚(yú)整個(gè)剖開(kāi)20、 制作美人肝選用的主料是（B）。A. 鵝肝 B.鴨胰白 C.鴨肝 D.鵝胰白4、 判斷題1、 燉酥腰需要將腰騷去除干凈，否則有異味（）。2、 拔絲菜肴必須使用綿白

8、糖，否則拔不出絲來(lái)（×）。3、 水晶肴肉選用豬前蹄膀制作（）。4、 美人肝為淮楊風(fēng)味名菜。（×）5、 松仁炒鱔絲是選用細(xì)活鱔魚(yú)經(jīng)熟出骨烹調(diào)而成的（×）。6、 炸蝦球是采用軟炸的烹調(diào)方法制作而成的。（×）7、 響油鱔糊運(yùn)用的是包芡（）。8、 糖醋黃河鯉魚(yú)在魚(yú)身兩面剞上瓦楞形花刀（×）。9、 瓢兒鴿蛋的成熟方法是水汆（×）。10、 扁大枯酥是選用豬頭肉烹制而成（×）。11、 桂花蝦餅是用桂花與蝦仁制作而成的（×）。12、 鱔魚(yú)不可炒魚(yú)米、魚(yú)丁，只能紅燒、炒蝴蝶片。（×）13、 生炒鯽魚(yú)要將鯽魚(yú)的刺全部剔除，否

9、則容易使食用著刺傷（×）。14、 拔絲土豆在熬糖時(shí)宜用中小火熬制（×）。15、 清炒蝦仁的蝦仁要反復(fù)“打水”（ ×）。16、 燉生敲是淮陽(yáng)風(fēng)味菜肴（×）。17、 鮮奶魚(yú)餛飩的餛飩皮是用面粉原料制作而成（×）。18、 醋溜鱖魚(yú)如烹制得法，魚(yú)骨可炸酥（）。19、 貴妃雞翅的烹調(diào)方法為燴（×）。20、 鏡箱豆腐是采用蒸的烹調(diào)方法制作而成的。（×）5、 簡(jiǎn)答題1、 制作燙干絲應(yīng)掌握哪些關(guān)鍵？答：(1)要選對(duì)方干，選用質(zhì)地細(xì)膩，壓制緊密，黃豆制作的豆腐干；(2)將方干平批成片(3)切好的干絲用浸泡去豆腥味，再用沸水燙2-3次，這樣可以

10、讓干絲變軟便于吸味；(4)撈出干絲控去水分，推碼在深盤中間；(5)上菜前淋上醬汁和香油。2、 炒素蟹粉的主要用料有哪些？它們?cè)谠摬酥蟹謩e代替什么？答：主料：蒸熟的胡蘿卜（蟹黃）、蒸熟的土豆（粘合作用，代表蟹膏）、山藥（粘合作用），腐竹（蟹肉）、水發(fā)香菇（蟹的黑衣）；調(diào)味：黃酒、精鹽、味精、胡椒粉、香醋、濕淀粉、精煉油。裝飾：香菜。3、 南林香鴨制作程序和操作關(guān)鍵是什么？答：制作程序：(1)將洗凈的嫩鴨斬去腳，用精鹽、黃酒、香料擦勻鴨身，上籠蒸2小時(shí)至酥爛，取出待（2）將鴨子平剖開(kāi)，去骨后置盤中。將蝦仁豬肥膘斬成茸，加黃酒、精鹽、味精拌勻，涂在鴨肉上。（3）鍋置火上，倒入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放

11、入鴨炸制鴨皮呈金黃色時(shí)，撈出切成長(zhǎng)方塊，排放于盤中，再將鴨頭斬成兩半，放盤中拼成鴨形，撒上芝麻粉、花生粉，帶甜面醬、辣醬油各1小蝶，以供蘸食。操作注意事項(xiàng)：1、鴨要選擇麻鴨，且是仔鴨。老鴨不宜。2、蝦仁不宜使用漲水品，以白條蝦的蝦仁較好。（4）將鴨蒸制時(shí)，要蒸爛。要去除頭以外的全部骨頭。（5）入油鍋炸制時(shí)，注意掌握油溫，以防止炸焦，或炸不脆。4、 文樓漲蛋與文蛤漲蛋有哪些異同？答：相同點(diǎn)：（1）烹調(diào)方法都為煎；（2）主料蔥的用量上都很多，且用到雞蛋；（3）煎制顏色以金黃色為宜。不同點(diǎn)：（1）文樓漲蛋原料中需要加肥肉和面包糠做配料；（2）文樓漲蛋煎制時(shí)需要加鍋蓋使其鼓起來(lái)；（3）文樓漲蛋蛋清和蛋

12、黃分開(kāi)，蛋清要打發(fā)并且是在做文樓漲蛋前再將蛋清打發(fā)，不可過(guò)早，而文蛤漲蛋不用；（4）文樓漲蛋煎兩面，文蛤漲蛋煎1面；5、 燉鱔酥的選料和烹飪加工中注意哪些事項(xiàng)？答：（1）、選料：主料：鱔魚(yú)1250g，輔料：豬肋條肉、五花肉175g，調(diào)味：黃酒、醬油、白砂糖、蔥白、姜、大蒜、花生油。（2）、注意事項(xiàng)：a、鱔魚(yú)洗去表面粘液，劃鱔時(shí)注意用刀沿著脊骨從頸部劃至尾部，使骨肉分離。b、鱔魚(yú)改刀成6cm長(zhǎng)的段，用潔布洗凈表面的水。c、熱鍋冷油，鱔魚(yú)炸制時(shí)油溫要高，八成為宜。d、蒜瓣炸制出香，油溫五成為宜。e、在燉鱔肉時(shí)放在旺火上燒沸后加綿白糖，蓋上鍋蓋，移至小火上燉至鱔肉酥爛。6、 清燉雞孚的操作流程及關(guān)鍵

13、是什么？原料：去骨雞肉（脯、腿各一半），凈豬肉（肥三成瘦七成）；熟火腿片（肥帶瘦）；水發(fā)冬菇；雞蛋清；紹酒；精鹽；蔥姜末；干淀粉；雞清湯；熟豬油。制法：（1）切配：將豬肉切細(xì)，剁成米粒狀，放入碗內(nèi)，加蔥花、姜末、精鹽0.5克拌勻。將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排斬一次（不要破皮），再將肉茸均勻的平鋪在雞肉上。仍用刀在肉茸上橫豎交叉多兩次（刀深接近雞肉為宜），使豬肉、雞肉緊密黏在一起，再將雞肉切成邊長(zhǎng)3cm的三角形塊。2、將雞蛋清倒入盤，用竹筷3根攪打成發(fā)蛋（起白泡沫似雪花）加干淀粉拌勻。再將雞肉塊蘸滿發(fā)蛋（每塊四周裹勻，肉不露出）。（2）烹調(diào)。炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至五

14、成時(shí)，將雞塊逐一放入，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝去余油。放入砂鍋內(nèi)，加雞清湯、火腿片、紹酒、精鹽，蓋上鍋蓋，至旺火燒沸后，用微火燉25min，待雞肉酥爛，放入冬菇，再燉5min鐘即可。工藝提示：（1） 凈豬肉選肥三瘦七者為宜；（2）刀在雞肉上排剁時(shí)，不要將雞皮斬?cái)?。在雞肉和肉茸上排剁時(shí)，刀深接近雞肉為宜，不要過(guò)深。（3）打蛋泡糊時(shí)，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。（4）雞肉塊蘸蛋泡糊時(shí)，每塊四周都要裹勻，肉不能露出。（6）炸雞塊時(shí)油溫要適當(dāng)，不能太低，也不能太高，五成熱即成。（7）因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。7、 魚(yú)圓制作應(yīng)注意哪些方面？答（1）、制作魚(yú)丸的魚(yú)

15、肉，一定要是新鮮的，以草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)為原料，去除骨刺、黑膜、并剝?nèi)ヴ~(yú)皮。（2）、剁魚(yú)茸時(shí)，要在砧板上墊塊生豬肉皮。（3）、掌握好魚(yú)肉、鹽、水的比例，鹽和水過(guò)少，魚(yú)茸無(wú)粘性，湯易渾濁，反之魚(yú)丸變硬沉底浮不起來(lái)。（4）、鹽要最后加入，要分次加水，順著一個(gè)方向攪拌，上勁。（5）、煮制時(shí)防止水過(guò)沸騰，以免過(guò)旺，將魚(yú)丸沖撞破碎。（6）、將魚(yú)肉片浸泡在清水里不斷翻洗去除魚(yú)肉中血液，保持魚(yú)肉光潔，肉質(zhì)良好。8、 請(qǐng)寫出脆皮糊的最佳用料比例。答：調(diào)制脆皮糊是幾種原料的恰當(dāng)配比，再加適量清水的調(diào)和過(guò)程，一般面粉140g，淀粉25g，泡打粉6g，比例為12：8:1，用水量根據(jù)菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛

16、糊時(shí)著上2mm左右的外衣為適度，干酵母用少許水稀釋后，再加水、面粉、淀粉調(diào)成稀糊，靜置25min,待糊發(fā)起后加入油脂調(diào)勻。9、 瓢兒鴿蛋的制作關(guān)鍵是什么？（1） 蝦茸不宜調(diào)制過(guò)厚，要上勁；（2） 鴿蛋煮熟后，剝殼時(shí)，動(dòng)作要輕；（3） 飄兒鴿蛋，蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，剛熟即可。10、 根據(jù)椒鹽大蝦的制作方法，有哪些變革形式？答： 椒鹽大蝦是原料經(jīng)過(guò)清洗和刀工處理后后直接用高溫油炸制，然后用香料旺火干炒而成，菜品香脆可口，無(wú)芡。出現(xiàn)三種變革第一種就是原料經(jīng)過(guò)清洗和刀工處理后直接炸制然后調(diào)味。第二種是原料經(jīng)過(guò)清洗和刀工處理后，先用蒸或煮的方法使其預(yù)先熟化（熟制后可排粉可不排），再進(jìn)行炸制然后調(diào)味。類似的

17、菜肴比如椒鹽土豆（土豆先蒸煮熟后拍上干粉炸制金黃，然后和香料和調(diào)料粉末拌炒制而成。）第三種就是原料經(jīng)過(guò)清洗和刀工處理后，先經(jīng)過(guò)腌制入味再炸制然后再調(diào)味，或者是腌制入味后先熟制然后再炸制然后再調(diào)味。例如椒鹽排骨（排骨用調(diào)味料腌制入味后，蒸煮熟后拍上干粉或不拍粉入油鍋炸制香脆，可以直接食用，或者隨著調(diào)味碟上桌，供食客自行+調(diào)整個(gè)人口味。）11、 鍋貼鳳尾蝦的操作程序與操作關(guān)鍵有哪些？答：原料：主料：蝦6個(gè)、蝦仁200克輔料：饅頭1個(gè)、胡蘿卜1根、蔥姜、芝麻50克、淀粉調(diào)料：鹽、料酒制作過(guò)程：（1）將蝦殼剝?nèi)?，留一?jié)蝦尾。將鳳尾蝦沿背部剖開(kāi)，剞上花刀，以便入味，成熟。將蝦仁攤成泥，蔥姜切成末，加倒蝦

18、仁泥中，加鹽、料酒拌勻備用。（2）將饅頭修成長(zhǎng)3.5厘米，寬2.2厘米，厚3毫米的心形片。胡蘿卜切芝麻粒大小備用。將芝麻洗凈，入鍋小火炒干，炒香備用。（3）將切好的心形饅頭上先抹上一層蝦仁泥，再把鳳尾蝦放上去，然后再蝦仁泥，要飽滿均勻。接著將周圍撒上芝麻，頂端撒上胡蘿卜點(diǎn)綴。(4)將鍋內(nèi)倒入少許油，加熱到90時(shí)，將鳳尾蝦放入鍋中煎制，過(guò)程中要不停的晃鍋，要澆油在鳳尾蝦表面，待其底部煎制成金黃色時(shí)即可裝盤。操作關(guān)鍵：（1）剝蝦殼時(shí)，要記得留一節(jié)尾。（2）饅頭修成的規(guī)格是成3.5厘米、寬2.2厘米，厚3毫米的片。（3）鳳尾蝦上涂的蝦仁泥要飽滿、均勻、光滑（涂點(diǎn)水）。（4）煎制時(shí)注意油溫和油量，小火

19、煎制，油盡量少，煎制過(guò)程中還要不停晃鍋。（5）成品要求是形態(tài)飽滿，底部色澤金黃，上面口感嫩滑。12、 清燉雞孚的制作程序及注意事項(xiàng)是什么？答：主料：雞腿肉150克調(diào)輔料：豬肉100克、雞蛋1個(gè)、淀粉、蔥姜操作過(guò)程：（1）雞腿肉去骨后平鋪在案板上，骨架切塊備用。豬肉剁成肉末，蔥切末。姜切片備用。（2） 將肉末里放蔥花、姜末、鹽、淀粉調(diào)勻，肉末放在雞腿肉上攤勻，用刀在上面剁一下， 先改成豎條，再切成邊成2厘米菱形塊。（3） 將雞蛋的蛋白和蛋黃分開(kāi)，蛋白打成蛋泡糊，多加一點(diǎn)淀粉，攪勻。（4） 油加熱到120150，雞孚裹上蛋泡糊，下油鍋炸，定型后撈出，再?gòu)?fù)炸，將雞骨架 放入鍋里煮，然后放入雞孚，加蔥

20、段、姜片，料酒煮半小時(shí)即可。操作關(guān)鍵：（1） 本菜選用的雞育齡為56個(gè)月，最好在加工前將其煨至78成熟，隨后放入0的冰水，使其皮膚快速收縮，變脆、變嫩。（2） 打蛋泡糊時(shí)要由慢到快，最后筷子能豎起且淀粉與雞蛋重量比為1:1（3） 注意炸制的油溫，不能高于150。（4） 成品要求是顏色潔白，大小一致。13、 文樓漲蛋的制作程序與操作關(guān)鍵有哪些？答：原料主料：雞蛋3個(gè)輔料：蔥2根、面包糠15%、肥膘肉一小塊調(diào)料：鹽1%、料酒35%制作程序：（1）雞蛋磕開(kāi)，蛋白蛋黃分開(kāi)放，蛋白用筷子或打蛋器打成蛋泡糊。蔥切成蔥花，豬板油煮熟切成粒（2）蛋黃用筷子攪勻，加入蔥花，豬板油粒，面包糠，豬板油粒，加鹽、料酒

21、調(diào)味。蛋泡糊和蛋黃液倒在一起，攪一下。（3）鍋中加入油（稍微多一點(diǎn)），將混勻的蛋液倒入鍋里，待其底部定型時(shí)，晃鍋，煎制金黃色時(shí)，大翻鍋，待另一面也煎制金黃色時(shí)，即可出鍋。操作關(guān)鍵：（1）打蛋泡糊時(shí)，要遵循先慢后快，順著一個(gè)方向打的原則。（2）蛋泡糊調(diào)好后要立即使用，不可放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免影響其漲發(fā)。（3）煎制時(shí)，注意火候，中小火為宜。（4）煎制時(shí)，要不停晃鍋，使其受熱均勻。（6）成品要求：色澤金黃，體積膨大，呈圓形。14、 蝦仁鍋巴的操作關(guān)鍵有哪些？答：原料主料：蝦仁100g、鍋巴200g、雞脯肉80g調(diào)輔料：番茄醬、糖、醋、淀粉操作過(guò)程：（1）蝦仁洗凈，加鹽擠水后再加5%生粉上漿。油鍋燒至1

22、20，蝦仁滑油，。撈出。（2）雞脯肉焯水手撕成細(xì)絲。（3）鍋中多加點(diǎn)油，燒至200時(shí)，炸鍋巴，炸脆后撈出（4）倒少許油在鍋中，加番茄醬攪拌，加水，倒入雞雞脯肉絲，加鹽調(diào)味，勾芡，倒入滑油后的蝦仁攪拌后，澆在炸好的鍋巴上即可。操作關(guān)鍵：（1）選擇鍋巴要薄而干（2）炸鍋巴的時(shí)候油溫要高 。（3）鍋巴要炸脆，澆汁的時(shí)候要有吱吱聲響。6、 論述題1、 試述江蘇菜在火候運(yùn)用上的特點(diǎn)。答：江蘇菜重視火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐。江蘇宜興為中國(guó)之陶都，所產(chǎn)砂鍋燜缽，為燉、燜、煨、焐提供了優(yōu)質(zhì)工具，還有蒸、炒、炸、熘、烤、熏、等烹法，也可見(jiàn)火功精妙。著名的“鎮(zhèn)江三頭”：扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱

23、魚(yú)頭；“蘇州三雞”：常熟叫化雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞；“金陵三叉”：叉烤鴨、叉烤魚(yú)、叉烤乳豬；“南京三燉”：頓生敲、燉雞孚、燉菜核等均堪稱菜品中之代表。2、 試述江蘇地方風(fēng)味傳承與創(chuàng)新的關(guān)系。江蘇地方的風(fēng)味的創(chuàng)新是在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行的（1） 繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，為塑造江蘇風(fēng)味菜品牌創(chuàng)造起飛平臺(tái)，首先，在這個(gè)揚(yáng)個(gè)性的時(shí)代經(jīng)典和流行本來(lái)就是時(shí)常互換的形式，關(guān)鍵的問(wèn)題是怎樣去包裝優(yōu)秀傳統(tǒng)成為經(jīng)典的流行樣式，用經(jīng)濟(jì)的視角去看就是在傳統(tǒng)固有的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)閃光點(diǎn)，用迎合現(xiàn)代人興趣取向的營(yíng)銷方式把它轉(zhuǎn)化成高附加值的產(chǎn)品，其次，深厚的傳統(tǒng)積淀為江蘇地方風(fēng)味創(chuàng)新提供豐富的資源。（2） 菜點(diǎn)品種的創(chuàng)新，從烹飪?cè)仙系?/p>

24、創(chuàng)新和制作工藝上進(jìn)行創(chuàng)新。比如：傳統(tǒng)“長(zhǎng)江三鮮”、“三頭宴”和創(chuàng)新“長(zhǎng)江三鮮”、“三頭宴”。以前的三鮮指刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鮰魚(yú)，但是鑒于現(xiàn)在原料的成本、品質(zhì)的不確定性，現(xiàn)在可以舊的原料為基礎(chǔ)，改變制作工藝，創(chuàng)出新長(zhǎng)江三鮮菜肴或宴席，傳統(tǒng)的“三頭宴”不能適應(yīng)現(xiàn)在市場(chǎng)的原因在于制作的工藝復(fù)雜、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不適應(yīng)現(xiàn)代人消費(fèi)觀念，可以在制作工藝和上菜方式上進(jìn)行創(chuàng)新。3、 試述江蘇菜刀工、配菜上的特點(diǎn)。答：江蘇菜刀工精細(xì)，刀法多變，或細(xì)切粗?jǐn)兀蛳绕蠼z，或雕鏤剔透，都顯示了刀工的精湛超群。如南京的冷切拼盤、蘇州的花刀造型和揚(yáng)州的西瓜燈雕等，都是江蘇菜刀工名品。 配菜方法多樣，因料因形而變，注重章法，包、卷、裹、扎、瓤、夾、