工藝流程、作業(yè)指導書檔案

1、熏煮香腸工藝流程1.原料肉驗收冷 藏解 凍選 料瘦肉修整肥肉修整絞碎絞碎2配料配料腌制腌制3膠原蛋白腸衣驗收灌 腸捆 扎穿刺排氣晾 干4烘 烤5冷 卻散裝（鮮銷）包裝6 滅菌產品儲存（04）外包注： 帶“”為關鍵工序質量控制點熏煮火腿工藝流程圖冷 藏1原料肉驗收解 凍選 料瘦肉修整切塊2配料腌制滾揉攪拌灌裝3蒸煮冷卻4冷 卻散裝（鮮銷）包裝5 滅菌儲運外包注： 帶“”為關鍵工序質量控制點唐山順鴻醬鹵制品工藝流程圖原料肉驗收 緩化修割 配料、腌制 鹵煮冷卻包裝散裝（鮮銷） 滅菌冷卻外包低溫產品0-4高溫滅菌產品常溫儲存入庫 注： 帶“”為關鍵工序質量控制點唐山市順鴻食品生產作業(yè)指導書灌制品加工工

2、藝作業(yè)指導書（一）原輔料、包裝材料驗收 原輔料、包裝材料的驗收按原輔材料、產品檢驗規(guī)程執(zhí)行,對采購原料肉，查驗動物產品檢疫合格證明、產品運載工具消毒證明，并在有效期內。（二）原料的預處理1、原料肉解凍：l將解凍盤或解凍池清洗干凈；l將從冷庫中取出的原料肉放置于潔凈自來水中解凍，直至肉塊變得松軟為止；2、選料：l瘦肉呈現紅色、棗紅色，色澤分明，外表有光澤；l肥肉（脂肪）呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；l所用肉應干凈，無污物；l按班長下達的瘦肉與肥肉搭配比例，用磅秤稱取所需用量。3、修整：l去除瘦肉中的脆骨或肥碎；l用絞肉機，將瘦肉絞成肉末，將肥肉絞成丁狀。4、配料：l按下達的配方（表1）準備：鹽

3、、味精、白糖、水、西瓜紅色素等；l嚴格執(zhí)行所下達的配比要求，遵循配料的順序。l用攪拌機將絞好的瘦肉攪拌十五分鐘。l按配方，在肉中依次加入鹽、味精、白糖和水，攪拌十五分鐘。l按配方，加入香辛料、淀粉，攪拌十分鐘。l將攪拌后的肉料倒進清洗干凈的腌制盤或腌制池中。5、及時將廢棄碎肉、肉脂、垃圾清理進垃圾桶。（三）腌制1、清洗修整平臺、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干凈；2、根據腌制豬肉的總量分別計算出腌制配料的重量（見表一），并到輔料庫領取腌制配料，輔料和食品添加劑稱量必須準確；3、用配料盆調好配料；4、把豬肉按總量的多少分別平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸內并拌勻，蓋好。（四）灌裝1、清

4、洗灌裝設備、器具、灌裝工作平臺等，清洗干凈； 2、將腌制好的瘦肉和肥肉分別再次絞碎成細肉絲；3、將絞碎成細肉絲的瘦肉和肥肉按21的比例混合均勻，裝入攪拌機攪拌均勻；4、在灌裝過程中，肉料灌入速度應均勻，灌裝時，應查看腸衣是否充、是否松緊知度、是否有空氣；5、腸捆扎完成后，對腸體內有空氣的香腸進行穿刺排氣，要嚴格掌握穿刺的密度，防止香腸破損；6、將灌裝合格的腸運運至烘烤車間，進入烘烤工序；7、及時清理食品經過過程中產生的廢棄碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤1、操作員烘烤前要認真檢查設備的運轉情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過的盤子、掛車、掛竿、針線準備好；2、把捆扎、刺穿好的香腸穿竿、掛竿；3、溫度調節(jié)烘烤溫

5、度在8285，烘烤時間40分鐘。中間要多次看烘烤車間的溫度是否準確，防止烘烤設備出現故障；6、烘烤完成后，拉出掛車涼置，待腸冷卻后進行內包裝；7、清理烘烤車間；8、烘烤車間嚴格執(zhí)行崗位責任制，實行定人定機管理，嚴格按設備操作規(guī)程操作開機和停機，嚴格執(zhí)行交接班制度，應加強設備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進行清洗、潤滑、調整。（六）內包裝1、工作人員預先進行嚴格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好內包裝工作臺、盤子、剪刀等設備器具等清潔工作；2、將冷卻后的香腸從掛竿上取下來，放入潔凈的盤子運至內包裝工作臺，動作要輕快穩(wěn)當，防止香腸受損；3、檢查取下的香腸，將不合格香腸剔除予以降級或報廢處理；4

6、、用剪刀將香腸串剪入內包裝袋中，數量要準確。注意戴好口罩，禁止工作時大聲喧嘩；5、將包裝好的香腸運送至干燥間涼置；6、及時將垃圾、剪下的邊角料清理放入垃圾桶，下班后處理。（七）滅菌為防止殘留細菌的繁殖，以提高制品的保存期，達到商業(yè)無菌化，必須做到殺菌徹底，留給人們獨特肉色肉味和肉質。 目前我公司主要以為真空軟包裝肉類產品。用蒸氣做為殺菌介質，考慮鍋爐房到滅菌車間管線長，途中熱損耗大等因素。鍋爐車間必須按滅菌車間要求按時提供0.6mpa飽和蒸氣。在殺菌操作上，滅菌溫度90°95，時間30分鐘。（八）打碼、裝箱、進庫打碼位置規(guī)定為包裝袋XX部位，打碼必須清晰、正確、端正；本公司所打碼號為

7、產品的生產日期，打碼之前必須先確認日期的正確性。裝網箱之前必須先確認網箱是否清潔、完好，以保證不會污染和損壞成品。網箱裝入量按照規(guī)定裝入，網箱裝滿后必須掛有標識卡，標識卡上標有產品狀態(tài)（合格或不合格）、生產日期、生產批次、生產班次、產品級別、數量、重量；如本班次生產結束有網箱未滿，該網箱進庫時必須堆放靠門，且有“未滿”標識。網箱裝滿后必須立即進庫，不得以任何理由積壓。如因為機械或其他不可避免的原因造成生產延時，則不論網箱是否已滿，均進庫，待生產恢復正常后再補滿。進庫時必須有倉庫管理人員在場，堆放位置由倉庫管理人員指定，堆放必須保證符合先進先出原則。所有進庫產品必須掛有標識卡，否則不得入庫，倉庫

8、管理人員做好產品入庫確認及產品入庫登記。火腿工藝作業(yè)指導書（一）原輔料、包裝材料驗收 原輔料、包裝材料的驗收按原輔材料、產品檢驗規(guī)程執(zhí)行,對采購原料肉，查驗動物產品檢疫合格證明、產品運載工具消毒證明，并在有效期內。 二、工藝要求： 1、原料的解凍： 地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。 選用新鮮的凍結的豬肉，自然解凍，時間為810小時。肉中心溫度為0-4。 2、原料的修整: 每個工作人員必須按照衛(wèi)生要求進行消毒，操作前對工作臺、生產用具必須清洗消毒。（備注：修整刀每30分鐘，消毒一次）。 按照肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留

9、較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的肉立即送0-4庫，備用） 環(huán)境溫度：10以下。 3、配料 配料人員應按照配方配料，不得有缺項。 添加劑符合GB2760食品添加劑使用標準。 所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產部。 配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。 配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。 配料齊合后，移交當班操作工。 4、絞肉 用12mm的孔板絞制（肉餡為2-6）。 凍脂肪切片過后用12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3至-6）。 禁止絞肉機空轉。 5、斬拌 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。 原料肉

10、斬拌：啟用200轉/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用1850轉/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8），肉餡立即入滾揉間。 基礎餡斬拌：啟動200轉/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用1850轉/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉/分，斬拌7-8圈；啟用200轉/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉/分）連續(xù)斬3-4圈后，再啟動200轉/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時入滾揉機，整個斬

11、拌過程中注意測量溫度，發(fā)現異?，F象及時通知當班主任。 A、基礎餡質量標準： a.肉餡的最終溫度不能過13，最好是8-10。 b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。 c.色澤：淡黃 、斬拌結束后，切斷電源，打開斬拌機后蓋，清除內部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。 、清洗斬拌機，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。 6、滾揉： 要求滾揉桶內壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味。 將原料肉、基礎餡、鹽水投入滾揉機中，將蓋蓋好。 真空度：-0.08Mpa。 環(huán)境溫度：0-4。出餡溫度為2-6為最佳,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度升高. 7、充填： 40g/支，使用寬度

12、為65mm的片狀紅色PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）173mm，折疊寬度為10mm（使用周長60mm的充填管），卡扣=2.1mm。 灌裝時要按照長度進行灌裝，重量準確。封焊要牢固。卡扣要牢固。 日期字跡要清晰，無誤。 機器設備在生產時要加油潤滑。 工作結束后應把機器內的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過9.灌裝間的環(huán)境溫度在15以下。 8、蒸煮是給火腿經過溫度加熱后，使其內部組織多鈦鏈排列發(fā)生變化，達到人們所需要的口感

13、和風味。 產品特點：肥而不膩，瘦而不柴，口感處于大眾化。夾層鍋內添置25自來水，備好腌制成熟后的肉500斤。鍋開后，依照肉品成色，先大后小依次放入鍋內，設定蒸煮溫度82-92，蒸煮時間80120分鐘?；鹜瘸鲥伜髴R排放在涼肉架上，不易太厚，以便盡快涼透。肉品涼大汽后，入涼肉間存放。涼肉間溫度應控制在46為宜。9、高壓殺菌： 要保持殺菌鍋內，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。 操作工要嚴格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。 殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。 . 溫度控制在9095，30分鐘。 10、包裝： 班前準備： a.工作服穿戴整齊后進入車間； b.工作開

14、始前必須用消毒液洗手； 規(guī)格： a.40g（袋裝），每袋10支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。 b.75g（袋裝），每袋5支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。 c.40g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤。 d.75g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤 注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準。 e.封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否一致（一般包裝日期比生產日期晚一天）。 f.工作中用完的周轉箱放到指定位置、地面保持干凈。 注：挑出殘次品，腸體要求清潔，無論袋裝或散裝，必須檢查每支兩頭是否有小裂口或夾肉餡現象。 g.產品不得堆放,擠壓. 11、包

15、裝完的產品要及時入庫,碼放高度不超過90厘米醬鹵制品加工工藝作業(yè)指導書 一、生肉腌制1、原輔料、包裝材料的驗收按原輔材料、產品檢驗規(guī)程執(zhí)行,對采購原料肉，查驗動物產品檢疫合格證明、產品運載工具消毒證明，并在有效期內。2、解凍：經過排酸，急凍后的肉塊置于解凍池內進行水解凍，解凍時間和用水量應根據季節(jié)和溫度不同靈活掌握。3、滾揉腌制：肉塊經過完全解凍，處于自然狀態(tài)后，放入滾揉機內進行滾揉腌制工藝。添加劑符合GB2760食品添加劑使用標準，在滾揉機內滾揉30分鐘完成腌制過程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰紅色。4、機器必須定期保養(yǎng)加油，保養(yǎng)重點為：供料支桿和供料棒條。二、蒸煮肉品蒸煮是給肉品經過溫度加熱后，

16、使其內部組織多鈦鏈排列發(fā)生變化，達到人們所需要的口感和風味。1、醬鹵肉加工法： 產品特點：肥而不膩，瘦而不柴，口感處于大眾化。夾層鍋內添置25自來水，備好腌制成熟后的肉500斤。鍋開后，依照肉品成色，先大后小依次放入鍋內，急火蒸煮一小時。經過急火蒸煮后的肉塊全部撤出鍋內，再按照肉塊生熟度入鍋，改為溫火，時間間隔應根據肉味吃火大小靈活掌握，溫度95100，蒸煮時間時間60分鐘。關火、取油，肉塊仍需在鍋內浸泡34小時，給予肉塊一定水份。肉塊出鍋后應整齊排放在涼肉架上，不易太厚，以便盡快涼透。肉品涼大汽后，入涼肉間存放。涼肉間溫度應控制在46為宜。三、分割包裝1、將涼置后的肉塊進行整修，去掉上層：油

17、脂、骨頭、污染物。2、將修整后的肉塊順肉紋切成小塊，要求切下的肉塊，成型、平整、 不零碎。3、計量要準確，正負誤差必須控制在國家允許的范圍內。4、裝袋工要將肉塊裝平整，袋口留有5厘米空間，以利封口。5、擦口工要求把袋口內的一切油脂肉沫擦干凈，以便封口牢固，不打皺紋。6、裝袋后進行真空包裝，真空度必須達到0.1mpa為準，真空后的產品封口處應嚴密，封口處不打折、漏氣。7、對真空包裝機應訂期保養(yǎng)加油，真空泵油面應保持在油窗的到。發(fā)現泵內油變?yōu)楹谏蛉榘咨?，證明油已污染應立即更換新油。四、滅菌 為防止殘留細菌的繁殖，以提高制品的保存期，達到商業(yè)無菌化，必須做到殺菌徹底，留給人們獨特肉色肉味和肉質。

18、在殺菌操作上，應注意軟包裝形狀不規(guī)則，在滅菌筐內的擺放一定要注意分層和透氣性，不可堆放，此類產品屬固體物料，導熱性較液體差，升溫時間和滅菌時間相應要長一些，滅菌溫度指的是軟包裝中心溫度，而非鍋內溫度，要充分考慮熱傳導是由表及里，逐步升溫因素，此類產品殺菌公式為：15/30/121反壓冷卻。 低溫產品：滅菌溫度90°95，時間60分鐘高溫產品：滅菌溫度121°124°時間30分鐘 進行降溫冷卻階段，進入冷水之前，一定要用壓縮空氣增壓，并把鍋內的蒸氣置換出一部分后，再進入冷水，在這一階段，一定要保證鍋內壓力稍高于殺菌的壓力。鍋內壓力應隨溫度的下降而降低。 當鍋內水溫度至50后