烹調(diào)中常見的10種香料——教你認識香料和香草

1、大茴香小茴香大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品、海鮮及燒餅等面食的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”，大茴香即大料，八角茴香學(xué)名叫“八角茴香”，小茴香別名懷香、香絲菜，種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。營養(yǎng)分析1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛；2. 茴香烯能促進骨髓細胞成熟并釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用于白細胞減少癥。制作指導(dǎo)1. 八角在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)

2、加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲；2. 燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香；3. 做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；4. 在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。選購小茴香以顆粒均勻、質(zhì)地飽滿、色澤黃綠、芳香濃郁、無柄梗者為佳品。備注多食八角可能會傷目，長瘡。丁香香氣馥郁，味辛辣，常用于食品(特別是肉食及面包之類)調(diào)味，在歐洲和美國是圣誕食品特有的調(diào)味劑。桂皮即肉桂，因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。

3、食用事項1量不宜太多，香味過重反而會影響菜肴本身在味道。2桂皮香氣濃郁，含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。3桂皮性熱，所以夏季應(yīng)忌食月桂葉是受歡迎的香料，用于腌漬或浸漬食品，又用于燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。通常整片使用，烹調(diào)後再從菜肴中除去?；蛑瞥稍鹿鸱鄢鍪邸Ｏ悴擞纸熊据?，為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調(diào)料，為中國菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調(diào)料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人常用之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一。營養(yǎng)分析1香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特

4、功效。2香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發(fā)汗，透疹。3具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。相關(guān)人群一般人群均可食用。1. 患風寒外感者、脫肛及食欲不振者，小兒出麻疹者尤其適合；2. 但患口臭、狐臭、嚴重齲齒、胃潰瘍、生瘡者少吃香菜；另外香菜性溫，麻疹已透或雖未透出而熱毒壅滯者不宜食用。孜然孜然粉孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈，適宜肉類烹調(diào)，主要用于調(diào)味,提取香料等，是配制咖喱粉的主要原料之一。用途1咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會更明顯, 遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。2用孜然加工牛羊肉，

5、可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。3由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質(zhì)4有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。薄荷薄荷主要食用部位為莖和葉，可消炎和抗菌，也可榨汁服。薄荷既可作為調(diào)味劑，又可作香料，主要利用薄荷所特有的清涼潤喉而芳香宜人的氣味來掩飾和改善一些具有異味和難以吞服的藥物的不適感，還可配酒、沖茶等。桂花有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。桂花味香，持久，可制糕點、糖果，并可釀酒。玫瑰花具有濃郁甜美的香氣，做甜品，煮粥，做飲料，目前也有大量菜肴以玫瑰花做原料或輔料。 教你認識香料和香草郁金香粉（Tumeric） 郁金香粉也稱為姜

6、黃粉，國內(nèi)也有叫黃姜粉，來源于姜科植物姜黃屬，而不是來自黃姜。呈金黃色，可強肝、搞氧化、凈化血液、利尿；可殺菌、防腐、促進腸子蠕動。由于特別能促進蛋白質(zhì)的消化，所以，印度咖哩豆湯中，少不了郁金香粉?，F(xiàn)在你知道為何咖哩多呈金黃色的了吧！添少量于食物中，口感微苦，為食材增色。如果放太多郁金香粉，會苦喔。所以在你還不熟悉時，先按食譜調(diào)配，或少量添加吧！ 發(fā)表在最新一期的血液（Blood2003；101：1053-1062.）期刊上的一項研究指出，德州大學(xué)MD安德森癌癥中心（University of Texas MD Anderson Cancer Center） 的研究人員在一項研究中發(fā)現(xiàn)，咖哩中

7、的Turmeric（姜黃）可能可以幫助抑制和摧毀血癌細胞。Turmeric（姜黃）中的活性物質(zhì)是一種稱為姜黃素（curcumin）的物質(zhì)，它就是讓姜黃顯現(xiàn)黃色的分子。雖然這項研究不是在人體身上進行的，不過之前的研究已經(jīng)顯示姜黃素能夠?qū)蛊渌N類的癌癥。而且也有研究顯示，即使是大量的姜黃素也不會在人體身上造成任何已知的副作用。甚至動物實驗的結(jié)果也顯示，這個物質(zhì)可以幫助治愈傷口和治療阿茲海默氏癥，多發(fā)性硬化癥。 在這項新的研究中，Bharat B. Aggarwal博士和他的研究同仁將姜黃素加入至患有多發(fā)性骨髓瘤（multiple myeloma）的細胞培養(yǎng)中并觀察該物質(zhì)對癌細胞的影響。研究結(jié)果發(fā)

8、現(xiàn)，在加入前姜黃素，癌細胞內(nèi)的細胞核因素卡帕B（nuclear factor kappa-B（NF-kappaB）都是開啟活化的，而活化的NF-kappaB似乎會再活化更多的致癌基因。但是在加入姜黃素后，NF-kappaB的活性會被抑制，而多發(fā)性骨髓瘤癌細胞也會不再復(fù)制而死亡。針對這些結(jié)果Aggarwal博士建議，患有癌癥的人應(yīng)盡量多吃咖哩，不論用什么方式。姜（Ginger） 姜的辛味可增強消化力、分解脂肪、促進消化、吸收、排汗、清除體內(nèi)毒素。在印度，家庭日常烹調(diào)食物都會放點姜。通常廚房中會備有大石板（如一般家用的方形坫板大?。┘笆疲p手握石杵兩端大碾脖姜塊或姜絲，就形成姜末及姜汁。幾乎每道

9、菜都放一點姜，有時飯里也放一點點。 若覺得東西吃太多，很難消化時，印度人也會煮長甜姜茶喝。少量多次吃姜，可治胃痛。熱姜奶助眠、滋補腦細胞。紅辣椒面（cayenne pepper） 適量紅辣椒粉，有助于平衡土型的體質(zhì)，增強活力。據(jù)個人口味使用，不用也不會讓香料素食失色。黑胡椒（Black pepper） 刺激味覺、幫助消化。和紅椒粉一樣都是辣咖哩的要角。少了它們，咖哩就沒有辣味。能刺激胃火，土型可適量，風型要少量，火型則是能免則免。黑胡椒粉帶來辣味的刺激，帶給身體溫暖，含稀有元素“鉻”。 很多有養(yǎng)生概念的人會直覺說，黑胡椒粉可能和鹽巴一樣都是重口味的，應(yīng)該能免則免。其實鹽和黑胡椒粉的確很像，就是

10、少量使用對消化功能幫助極磊，但是真正的考驗是如何不過量。甜紅椒粉（Paprika） 多為產(chǎn)自克什米爾的甜紅椒，干燥后磨成粉。和市面上常見的匈牙利甜椒粉一樣，不辣，但是能為食物增色。淋了酸奶的米飯上的一抹甜紅椒，賞心悅目。小茴香子（Cumin） 常見印度和墨西哥的料理，各種體型都適合，可增香，溫暖，幫助消化。小茴香子也是有數(shù)千年的歷史，市場上可找到整粒、碎見顆粒和粉狀的。不管是哪一種，在油熱時放入小茴香子，便可實時釋出它濃郁、老少皆宜的香味先微烤過，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，就很棒了，是適合低油飲食的火型、土型的良伴。但通常磨成粉后香氣散得很快，所以磨少量即可。如果你喜歡咖哩，那你鐵定也會喜歡

11、小茴香子。胡荽子粉（Coriander powder） 性涼，風型人宜少量，卻是火型人必備的香料。 可凈化血液、殺菌、解毒。 胡荽子油有助于消化吸收淀粉類食物和根莖類蔬菜。若能買到原顆粒，用時再研磨成粉，便可見它獨有的春天氣息。香菜（Corianders） 香菜又名芫荽，全株植物皆可食用，但日常我們一般只吃它的嫩葉和曬干的種子。有人說香菜之于印度料理，就像九層塔之于意大利料理；這不僅是裝飾品，更是重要的調(diào)味香草。保存新鮮香菜的方法是：將根部插在水中，葉片的部份用塑料袋包起來，可冷藏兩個星期。 使用時先去根部，讓每一片葉充分張開，浸在水里一會兒。講究一點的印度料理，只取其柔嫩的葉片。入菜前切細末

12、，口感最佳。肉桂（Cinnamon） 可促進排汗、殺菌、解毒?；鹦腿艘松倭俊?肉桂來自原產(chǎn)于斯里蘭卡和西印度的一種常綠樹的樹皮內(nèi)面。做飲料、飯等等時，可使用整枝的肉桂條，上桌前去掉就好。通常完整的香料顆粒或肉桂條，要比已磨成粉的香味純正、滋味優(yōu)雅清香。 肉桂粉和蘋果的味道特別相配，是做蘋果批和油炸甜圈不可缺少的材料。西點制作中較為常用的一種香料。丁香（Clove） 火型人不宜?？蓛艋?，幫助消化。剛曬完的干丁香，顏色是棕紅色的，有油份、味道甜、微辣。因為味道強烈，在做菜時并非是可以大量使用的香料，但若加上指頭尖一小撮的量，會產(chǎn)生微妙的滋味。朋友七年前給我的一罐丁香原粒，現(xiàn)在仍香味撲鼻。番紅花

13、（Saffron） 番紅花是以人工采集，來自番紅花的柱頭，是橘紅色的細絲。產(chǎn)地有地中海沿岸、小亞細亞、印度和中國。不管在哪里買，都是非常昂貴的香料；但是它的特殊香味，和討喜的色調(diào)會讓人覺得很值得。已研磨成粉狀出售者，可能攙雜別的東西，還是買密封起來的細絲，較令人放心。番紅花為食物增添了獨特香味，并帶來耀眼的金色，絕對能呼應(yīng)喜慶氣氛。 中國也稱藏紅花，印度菜譜中也稱賽佛龍紅花子。 小豆蔻（Cardamon） 卡達門，豆莢小而圓，呈很淡的綠色；有些會漂白，但味道也差了些。豆莢中的子是黑色的。呈淡綠色的小圓豆莢優(yōu)于較白的，因為其中的子保留較多的揮發(fā)性油脂。 多半用來做牛奶甜點。做糖蜜時，加幾顆小豆莞

14、同煮，會產(chǎn)生別致的香味。若一整顆去煮，上桌前可先挑掉。 整顆咬一咬可增進口氣芬芳，增強消化。各種體型皆適宜。綠茴香子（Fennel Seed） 綠茴香子色澤淺綠，帶點兒黃色調(diào)，形狀類似兩端微微卷翹的小茴香子，嚼起來有甘草味，所以印度人在飯后會嚼一些綠茴香子助消化，并使口腔清新。講究一點的會先烤過綠茴香子，再加點碎冰糖、椰子絲，在飯后呈給客人食用。 會促進排汗、乳汗分泌。 性涼、味甜，特別適合火型。黑芥末子（Black Mustard Seed） 味辛辣、熱性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略為嗆鼻的醬，可加入各色蔬菜中，是很家常的香料。加進熱油后，黑芥末子會跳躍起來，釋出香味。 太多黑芥末子會讓消化機能不好的人脹氣；有些微利尿作用，故對土型特別好，適度使用可消除脹氣。阿魏（Asafetida） 阿魏的原料來自幾種不同品種的綠茴香植物（fennels）的汁液，顏色的范圍頗大，有黃色、棕色，也有深咖哩色、黑色。味道濃烈。有類似大蒜的天然味道。是一般印度料理不可少的香料。必須用罐子裝起來，保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末質(zhì)地、純度和顏色差異頗磊；而且會加上米或麥粉，一方面防止它