第章西餐服務(wù)ppt課件

1、第四章第四章 西餐效力西餐效力學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)v 了解不同西餐菜式效力方式了解不同西餐菜式效力方式v 熟習(xí)餐具、器具的運(yùn)用方法熟習(xí)餐具、器具的運(yùn)用方法v 掌握西式早餐、正餐效力的程序與要領(lǐng)。掌握西式早餐、正餐效力的程序與要領(lǐng)。v 了解西餐宴會(huì)臺(tái)型和席位方式了解西餐宴會(huì)臺(tái)型和席位方式v 掌握西餐宴會(huì)效力程序掌握西餐宴會(huì)效力程序v 掌握自助餐的餐臺(tái)布置方法掌握自助餐的餐臺(tái)布置方法v 掌握自助餐根本效力程序和要領(lǐng)。掌握自助餐根本效力程序和要領(lǐng)。第一節(jié)第一節(jié) 西餐概述西餐概述 一、西餐菜式一、西餐菜式 1.法國(guó)菜法國(guó)菜 2.英國(guó)菜英國(guó)菜 3.美國(guó)菜美國(guó)菜 4.俄國(guó)菜俄國(guó)菜 5.意大利菜意大利菜豐

2、盛的法國(guó)大餐豐盛的法國(guó)大餐 1.常用西餐餐具常用西餐餐具二、西餐餐具與效力器具二、西餐餐具與效力器具水果叉水果叉 西餐餐具有刀、叉、匙、盤(pán)、杯等。西餐餐具有刀、叉、匙、盤(pán)、杯等。刀分為食用刀、魚(yú)卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。刀分為食用刀、魚(yú)卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚(yú)叉和龍蝦叉。叉分為食用叉、魚(yú)叉和龍蝦叉。匙有湯匙、茶匙。匙有湯匙、茶匙。杯分為茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。杯分為茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 2.常用西餐效力器具常用西餐效力器具效力叉效力叉效力匙效力匙面包刀面包刀三、西餐效力方式三、西餐效力方式1.法式效力法式效力2.俄式效力俄式效力3.美式

3、效力美式效力4.英式效力英式效力5.大陸式效力大陸式效力6.自助餐效力自助餐效力第二節(jié)第二節(jié) 西式早餐效力西式早餐效力一、西餐早餐的內(nèi)容一、西餐早餐的內(nèi)容 1.英式早餐英式早餐(English breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黃油、茄汁或蔬菜汁；各式面包；黃油、果醬、蜂蜜；冷或熱的谷物食品，果醬、蜂蜜；冷或熱的谷物食品，雞蛋及魚(yú)類；肉類如香腸、熏肉雞蛋及魚(yú)類；肉類如香腸、熏肉等。等。 2.歐陸式早餐歐陸式早餐(Continental breakfast) 內(nèi)容簡(jiǎn)單，無(wú)蛋無(wú)肉。包括：內(nèi)容簡(jiǎn)單，無(wú)蛋無(wú)肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄

4、汁咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圓面包圓面包(其中一種其中一種)；黃油、果醬；黃油、果醬(限量限量)。英式早餐英式早餐二、西式早餐搭配二、西式早餐搭配1.蛋類菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水蛋類菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等波蛋等2.谷類食物谷類食物1熱的谷類食物：燕麥片、牛奶麥片，加熱的谷類食物：燕麥片、牛奶麥片，加熱奶加糖熱奶加糖2干的谷類食物：玉米片、爆麥、麥糠片干的谷類食物：玉米片、爆麥、麥糠片等，加冷牛奶和糖等，加冷牛奶和糖3.水果水果三、西餐早餐效力程序三、西餐早餐效力程序1. 擺臺(tái)擺臺(tái)A. Napkin B. Lu

5、ncheon Plate C. Cereal Bowl D. Bread and Butter Plate E. Cup and Saucer with teaspoonF. Water glass G. Juice glass H. Fork I. Knife J. Teaspoon 2. 效力程序效力程序做好開(kāi)餐前的預(yù)備任務(wù)做好開(kāi)餐前的預(yù)備任務(wù)迎接賓客迎接賓客引領(lǐng)賓客入座引領(lǐng)賓客入座餐巾與菜單效力餐巾與菜單效力 餐間效力餐間效力餐后效力餐后效力第三節(jié)第三節(jié) 西式正餐效力西式正餐效力一、客前效力一、客前效力1.1.效力儀態(tài)效力儀態(tài)2.2.客前分切效力客前分切效力3.3.客前烹制效力客前烹制效

6、力二、上菜及撤盤(pán)二、上菜及撤盤(pán)1.西餐上菜順序西餐上菜順序 1頭盆頭盆Appetizers) 2湯湯(Soup) 3色拉色拉Salads 4主菜主菜(Main Course) 5奶酪奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)、甜點(diǎn) 6咖啡或茶?？Х然虿?。2. 特殊菜肴的餐具搭配特殊菜肴的餐具搭配1面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側(cè)。側(cè)。2玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟鮮奶、糖，提供湯勺。放，跟鮮奶、糖，提供湯勺。3咖啡或茶。上咖啡時(shí)用咖啡杯、墊碟、咖啡或茶。上咖啡時(shí)用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶時(shí)用茶杯、墊碟、咖啡勺，跟

7、淡奶、糖。上茶時(shí)用茶杯、墊碟、茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。4意大利面條意大利面條(Spaghetti)。左側(cè)放餐匙，。左側(cè)放餐匙，右側(cè)放餐叉。右側(cè)放餐叉。 5法式田螺法式田螺(Escargots)。左側(cè)放蝸牛夾，。左側(cè)放蝸牛夾，右側(cè)放小餐匙和蝸牛叉。右側(cè)放小餐匙和蝸牛叉。 6龍蝦龍蝦(Langouste)。左側(cè)龍蝦叉，叉外龍。左側(cè)龍蝦叉，叉外龍蝦鉗。右側(cè)魚(yú)刀，刀外龍蝦簽。蝦鉗。右側(cè)魚(yú)刀，刀外龍蝦簽。 7牡蠣牡蠣(Oyster)。右側(cè)放牡蠣叉。右側(cè)放牡蠣叉。 3.牛羊肉火候牛羊肉火候1一成熟一成熟Rare2三成熟三成熟Medium Rare3五成熟五成熟Medium4七成

8、熟七成熟Medium Well5全熟全熟Well Done4.西餐調(diào)味汁西餐調(diào)味汁1色拉醬色拉醬2配羊肉的調(diào)味汁：薄荷者喱、薄荷汁等配羊肉的調(diào)味汁：薄荷者喱、薄荷汁等3海鮮菜肴常配調(diào)味品：檸檬汁、韃靼沙司、奶海鮮菜肴常配調(diào)味品：檸檬汁、韃靼沙司、奶油沙司等。油沙司等。4其他調(diào)味品：鹽、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄其他調(diào)味品：鹽、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄欖油、奶酪粉等。沙司、橄欖油、奶酪粉等。5. 上菜及撤盤(pán)的方法上菜及撤盤(pán)的方法 普通從客人右側(cè)效力，按順時(shí)針圍桌行走；普通從客人右側(cè)效力，按順時(shí)針圍桌行走；從客人左側(cè)效力從客人左側(cè)效力(如俄式分菜和美式上菜如俄式分菜和美式上菜)那么要那么要逆

9、時(shí)針。逆時(shí)針。三、西餐正餐效力程序三、西餐正餐效力程序 1.備餐任務(wù)備餐任務(wù) 2.迎接賓客迎接賓客3.接受點(diǎn)菜接受點(diǎn)菜4.推銷佐餐酒推銷佐餐酒5.就餐效力就餐效力6.結(jié)帳收款結(jié)帳收款1 1上菜上菜2 2撤盤(pán)撤盤(pán)3 3改換煙缸改換煙缸4 4添酒添酒5 5隨機(jī)效力隨機(jī)效力6 6上甜點(diǎn)前撤走面包、黃油上甜點(diǎn)前撤走面包、黃油7 7撤甜點(diǎn)盤(pán)后推銷餐后酒及雪茄煙撤甜點(diǎn)盤(pán)后推銷餐后酒及雪茄煙 一、擺臺(tái)及餐前預(yù)備任務(wù)1.布置宴會(huì)場(chǎng)所2.擺設(shè)餐臺(tái)3.預(yù)備任務(wù)臺(tái)4.開(kāi)席預(yù)備 二、迎接賓客及休憩室效力1.迎接客人2.餐前雞尾酒效力第四節(jié)第四節(jié) 西式宴會(huì)效力西式宴會(huì)效力三、席面效力三、席面效力 1.1.面包效力面包效力2.2.上菜效力和酒水效力上菜效力和酒水效力3.3.甜品效力甜品效力4.4.咖啡或茶效力咖啡或茶效力5.5.推銷餐后酒或雪茄推銷餐后酒或雪茄6.6.席間效力席間效力四、宴會(huì)終了任務(wù)四、宴會(huì)終了任務(wù)1.1.結(jié)帳效力結(jié)帳效力2.2.熱情送客熱情送客3.3.收尾任務(wù)收尾任務(wù) 一、自助餐臺(tái)一、自助餐臺(tái) 1.餐臺(tái)布置的原那么餐臺(tái)布置的原那么2.常見(jiàn)臺(tái)型常見(jiàn)臺(tái)型3.臺(tái)面布置臺(tái)面布置4.餐桌擺臺(tái)餐桌擺臺(tái)第五節(jié)第五節(jié) 自助餐效力自助餐效力 1 1I I型臺(tái)型臺(tái)2 2L L型臺(tái)型臺(tái)3