第二章_HACCP七個原理

1、-H-進行危害分析，確定預防措施(原理一)什么是危害分析？危害分析就是識別食品中有可能發(fā)生、 并且一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接 受風險的顯著危害。危害分析的目的 危害分析的目的是為了：識別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風險評估 以及根據(jù)識別出的危害，確定預防措施，以確保食品的安全。如何進行危害分析？ 危害分析包括兩種基本活動：頭腦風暴( brain storming )和風險評估。 頭腦風暴就是以某種產品的加工或操作的整個過程進行危害分析， 列出所有可 能發(fā)生的潛在的食品安全危害。在開始建立HACC體系之前，必須建立一個 HACCI小組，這個小組的成員要對涉及體系內的整體的操作和具體的各

2、生產步驟非常熟悉。必須明確規(guī)定小組的目標 和為達到這個目標各個組員的職責。一個食品操作的HACC體系建立的第一步就是識別出所有關于產品的危害。危害可能是生物危害、化學危害、物理危害，這些危害都會減低食品的安全性。對任何一個被識別出的危害進行危害分析時，要考慮兩方面的情況，一是此危害存在的可能性，二是存在后的嚴重性。危害分析過程也要建立預防措施以控制危害。在危害分析階段要根據(jù)產品的原料、加工過程、銷售過程及產品的預期用途 來考慮許多問題，這些問題包括，是否一個食品含有某些敏感成分，這些敏感成分 可以造成微生物危害、化學危害或物理危害；或是否采用的衛(wèi)生操作對制備中或加 工中的食品引入了危害。例如，

3、是否成品需要被消費者加熱、是否消費者沒有按要 求食用。還有一些食品企業(yè)無法控制的因素也應考慮到，如消費者把食品購買回去 后，將怎樣處理食品，又將怎樣食用食品，因為這些因素都可以影響食品企業(yè)的生 產準備和加工過程。(a) 生物性危害 食品中產生的生物性危害包括細菌危害、病毒危害、寄生蟲危害以及霉菌、酵 母等。與食品接觸的人和生產食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因， 另外食品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。在充分的加熱下，大部分的病原體會被 殺死或是失活， 在貯藏食品時， 在充分的冷卻下， 許多的病原體的生長也得到抑制。食源性疾病的爆發(fā)和病例，大部分是由致病菌引起的。食品原料中可能會含有

4、一定數(shù)量的致病菌。 溫度控制不好， 如加熱或冷卻不當， 都會大大增加細菌的數(shù)量 即食食品，如被交叉感染，則會是細菌快速生長的肥沃土壤。腸道病毒可能是食源性的、水源性的，或是從他人，從動物傳染而來。與細菌 不同，在活體細胞之外病毒是不能繁殖的。 A 型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時食品 中的病毒危害。寄生生物往往是嚴格動物宿主寄生，而這些動物是包括在人的食物鏈里的。寄 生蟲感染經(jīng)常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即時食品引起的?？衫糜行У睦鋮s技術，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒有全熟的水產品內 的寄生生物。(b) 化學性危害 食品中的化學性危害有天然的，或是在食品的加工過程中人為添加的?；瘜W性危

5、害從統(tǒng)計數(shù)字上看，在食品中發(fā)生的幾率相對于生物性危害低，但往往造成較嚴 重的后果， 如蘑菇毒素中毒等。(c) 物理性危害一些堅硬的外來物體會造成疾病和傷害。 這些物理危害可能是加工或操作過程 造成的，或是由于原料本身存在著問題。風險級別劃分在頭腦風暴以后，需要針對每一個危害進行風險評估， 即根據(jù)每一危害發(fā)生的 可能性和一旦發(fā)生后會造成什么樣的后果（嚴重性）進行風險評估。通過考慮每一個危害存在的可能性和嚴重性，來評估危害的性質或是說風險。 對危害風險的評估，要以經(jīng)驗、免疫學資料和技術文獻等為依據(jù)。危害嚴重性則是 根據(jù)此危害發(fā)生后會造成的后果的嚴重性來評估的。危害的識別與風險的評估相結合，以確定哪

6、些危害是顯著的， 而必須進行建立 關鍵控制點實施控制。如果同一種危害在同一種類型或相近的產品中發(fā)生過， 而該企業(yè)沒有對這種危 害進行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時清楚地闡明不會在本企業(yè)發(fā)生這種危 害的理由。危害分析過程要針對流程圖上的每一步危害進行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生 物性、化學性或物理性危害。（i） 原料原料中會含有哪些容易引起生物危害 （如沙門氏菌、 金黃色葡萄球菌 ）、化學危害 （如，黃曲霉毒素、 抗生素或殺蟲劑殘留） 、或物理危害 （石頭、 玻璃、 骨頭、金屬）？（ii） 食品內在的因素食品的自然特性和成分（如，PH酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等

7、），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會造成危害，也可 能會防止危害的發(fā)生。為了確保食品的安全，哪些內在因素必須控制呢？在食品的加工之前或是加工之中， 食品自身是否為病菌和 / 或毒素的存 在和繁殖提供了條件？在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費者購買階段，食品自身是否為病菌和 / 或毒素的存在和繁殖提供了條件？在市場上是否存在類似的產品？對這些產品的安全記錄如何？(iii) 加工/ 操作過程加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮 細菌繁殖體和芽孢。在加工階段(如烹飪)到包裝階段，食品是否會被交叉污染？(i) 食品中的微生物食品是否經(jīng)過高溫殺菌？(如，低酸罐頭) 食

8、品中是否有可能含有產芽孢或是不產芽孢的致病菌？ 食品貯藏在正常的條件下，會產生什么微生物？ 在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？ 這種變化是否影響了食品的安全性？(ii) 設施的設計設備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？ 在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對于食品的安全這是關 鍵的嗎？人流和物流是否會帶來潛在的污染？(iii) 設備的設計設備是否提供了時間 / 溫度的控制以確保食品的安全？設備的加工量是否恰當？ 設備是否在有效的控制之下，使得當設備的性能發(fā)生改變時，也不會 生產出不安全的食品設備是否可靠或是設備是否經(jīng)常出毛?。?設備的設計時是否考慮了清潔和消毒因素

9、？如 CIP 是否會引入可能造成食品污染的危害物質？如玻璃(iv) 包裝 包裝的方式是否影響了病菌的繁殖和 / 或毒素的形成？ 包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？ 如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標明“保持冷藏”？ 包裝上是否包括了關于消費者應對食品做的安全處理和準備的說明？ 是否用了虛假的包裝？ 是否每一個包裝都明了、準確地做了編碼，以辨別生產批號？ 標簽說明是否符合要求？(v) 衛(wèi)生 雇員的衛(wèi)生習慣對加工中的食品安全有影響嗎？ 與食品接觸地工器具(食品接觸表面)清潔嗎？ 食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？(vi) 雇員的健康、衛(wèi)生和教育 雇員是否了解食品

10、加工工藝及為了確保食品的安全他們應控制的因 素？員工是否對影響食品安全的問題向管理者匯報？(vii) 使用前的貯藏條件為什么會存在食品在不當?shù)臏囟认沦A藏的情況？ 不當?shù)馁A藏是否會導致食品的微生物危害？ (viii) 預期用途消費者是否要對食品進行加熱？ 食品有可能有剩余嗎？(ix) 目標消費者此種食品的消費群體是那些不易生病的普通大眾嗎？ 此種食品的消費群體是那些易生病的人群 ( 如嬰兒、老年人、體弱者和 正在治療當中的人 ) 嗎？做危害分析時， 應根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴重性來確定一種危害的顯著 性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術資料的信息來評估危害發(fā)生的風 險，即可能性和嚴重

11、性。進行危害分析的信息來源：生產或操作經(jīng)驗行業(yè)標準法律法規(guī)文獻供方顧客專家意見科學研究等危害分析需要HACCPJ、組廣泛參與，從整個食品鏈的角度進行考慮。必要時， 需要聘請外部專家或咨詢師。什么是預防控制措施？預防控制措施是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行 為或活動。預防措施的確定預防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。危害被識別之后，就應該考慮每個危害應用的預防措施。預防的措施可能是物 理的方法、化學的方法或是其它可以控制的方法?？刂埔环N特殊的危害可能需要一 種以上的預防措施，而一種預防措施也可能控制一個以上的危害。例如，HACCP小、組在對含有牛肉的漢堡包做危害分析時

12、認為牛肉中可能含有腸 道病菌。在漢堡包地制作過程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就可 以作為控制這種危害的預防措施。表格說明-僅供教學參考危害分析表(1)操作步驟/配料(2)確定本步驟引入、 控制或增加的危害(3)潛在的食品安全 危害顯著嗎？(4)說明對第3欄的判斷依據(jù)(5)應用什么預防措施 來防止危害？(6)本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關鍵控制點(原理二)關鍵控制點定義：能夠實施控制的，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受 水平的加工點、步驟或工序。在對危害分析時所確立的每個顯著危害，必須建立一個或多個關鍵控制點進行控制關鍵控制點應該是加工/操作過

13、程中的一個點，或是一個步驟，也可以是一道 工序。同時它是用來對食品安全危害實施控制，從而使食品安全危害得以預防、直 除或把其降低到可接受水平。可預防的實例進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止程品種病原體的生長（如: PH調節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長；能夠將危害消除的點可以作為關鍵控制點。可消除的實例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產品； 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）?？山邮芩綄嵗斯ぬ暨x和自動收集器可以把混雜在體內的異物減少

14、到最低限度； 從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。關鍵控制點和質量控制點關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全的顯著危害或為滿足相關法 律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言的。質量控制點是對于有關品質、質量相關的工藝要求的注意點而言的。加工或操作中的許多過程的質量因素，如顏色、風味等，一般不作為關鍵控制 點，如果把許多質量控制點確定為關鍵控制點，可能會使HACC控制失去中心。關鍵控制點和危害一個關鍵控制點可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個或一個 以上的關鍵控制點來控制。同類產品的關鍵控制點不一定相同，如：布局、設備、加工流程、配料的選擇 等。在一條生產線上的確

15、立的某一產品的關鍵控制點，可以與在另一條生產線上的 同樣的產品的關鍵控制點不同。加工或操作的特殊性決定了關鍵控制點的特殊性。關鍵控制點的確定一判斷樹判斷樹是幫助確定關鍵控制點的輔助工具。判斷樹是由四個問題組成的， 通過回答這些問題來確立此步驟是否是關鍵控制 點。（見判斷樹）需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具。確定關鍵控制點時 必須從整個食品鏈的角度進行考慮，必須在分析所有操作過程和產品特性的相關資 料和信息的基礎之上來確定關鍵控制點。CCP判斷樹（按順序回答問題）判斷樹應用實例第三節(jié) 建立關鍵限值（原理三）關鍵限值定義：關鍵限值是CCP點上用來確保產品安全的參數(shù)。關鍵限值是用來保證產品安全的參數(shù)。對于每個關鍵控制點上的顯著危害因素，必須有一個或幾個關鍵控制限值。偏離了關鍵限值時必須采取糾正措施來確保 食品的安全。關鍵限值實例危害CCP關鍵限值細菌性病原體巴氏消毒72C /15 秒（生物性的）（殺死牛奶中的病原體）細菌性病原體干燥溫度93.4 C、時間120分、鼓風速度2 厚度：（生物性的）13毫米細菌性病原體酸化產品重量、醋酸量、浸泡時間