大醬制作方法

1、大醬制作方法東北大醬制作方法：東北大醬的傳統(tǒng)制作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾 碎發(fā)醉制作的醬為盤醬，一種是將豆子用熟后儲(chǔ)存發(fā)醉制作 的醬為大醬。盤醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，由鍋晾涼 后，磨成粉，然后用水活好備用。大醬的做法：將精選上好的黃豆，在大鍋內(nèi)用熟，火停后炯 上一宿，次日揭鍋，把豆子煨得軟軟的、爛爛的，備用。其余的做法如下基本一致。做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊，不能做得 太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發(fā)不透； 發(fā)不透則沒有油兒，將來作出的醬，品質(zhì)不好，也不好吃。做好后，先放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外面干燥（約三、五日） ，然后在醬坯外裹以

2、一層牛皮紙或報(bào)紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等） 。然后用繩子捆扎好?；驋煸诜苛荷?，或在炕稍鍋臺(tái)的犄角找個(gè)熱乎地方放在哪里，等待發(fā)酵。每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬塊調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。等到農(nóng)歷四月二十八。這時(shí)把發(fā)酵好了的醬塊子洗刷干凈。掰開成一小塊一小塊的。 要在太陽下暴曬， 這為了消毒殺菌。這時(shí)醬塊發(fā)酵好了，里面會(huì)有油泛出。這時(shí)就是準(zhǔn)備要下醬了。下醬時(shí)，醬塊和鹽的比例，一般都是黃豆 5 斤，鹽 2 斤（東北是 1 斤豆加 3 兩鹽） ， 這樣咸度正好。 把咸鹽用開水化成鹽水，這時(shí)可以放一個(gè)包著大料和

3、花椒粒的紗布包放在開水里， 溶解出來香味兒。 再把醬缸在院子里， 或園子里固定好，刷洗干凈。在下午四五點(diǎn)鐘時(shí)候，先把“醬耙”洗干凈，放到缸底，倒進(jìn)醬塊，然后再把融化好的咸鹽水倒進(jìn)缸里。下好醬后，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要 訂上一個(gè)紅布條。據(jù)說是為了保護(hù)醬缸里的醬不生蟲，有避 邪的作用。另外，在制作東北大醬的過程中還有不少的講究。 比如，醬坯子閏年做單數(shù)，平年做雙數(shù)。還有，沒過月的醬 缸，是不許別人家的生人來看的，由其女人。大家似乎都懂,一般都很自覺。下醬之后三天之內(nèi)不動(dòng)醬缸。為的是讓醬塊里充分融進(jìn)鹽水，將來更容易碎。三天之后開始打耙，就是打開“醬帽子” 開始用手拿著醬耙在醬缸里

4、按一定的方向攪動(dòng)醬。這是為 了，讓醬塊充分的溶解，融碎。同時(shí)，也會(huì)把醬塊里的雜質(zhì)， 發(fā)醉時(shí)長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把那些沫子 撇由來扔掉。這活兒，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太 或年輕的小媳婦大姑娘來做。過一周左右，醬開始發(fā)醉了。 這時(shí)，再打醬缸，會(huì)飄由陣陣醬香。有的人家的醬會(huì)飄生很 遠(yuǎn)，惹得左右四鄰都稱贊。這時(shí)，醬的顏色也會(huì)發(fā)生變化， 會(huì)呈現(xiàn)由誘人的黃紅色。一般，發(fā)醉后一周或十天，就可以食用了。但此時(shí)，只能生 吃。切不可用來炸醬或者爆鍋兒。據(jù)說，那樣就會(huì)把醬缸里 的醬顏色改變，會(huì)黑缸頭。其實(shí)我想這本沒道理，只是人們 的一種習(xí)慣，一種約定俗成的規(guī)矩。沒過月的醬，一定要

5、從 門進(jìn)屋里，不可從窗戶進(jìn)屋，為什么，至今我也不知道，只 是從老輩兒人那里繼承來的規(guī)矩吧。沒什么道理。打醬缸，撇醬沫，這活兒每日一次一直做一個(gè)月，一個(gè)月后,就不必天天打醬缸了。三兩天一次，就可以了。還有，每次 到醬缸里盛醬時(shí)（東北叫刀醬），人們也是習(xí)慣的打倆下醬 耙。以后的日子里，每天好天氣時(shí)，一定要揭開醬帽子，讓 陽光曬著醬缸，保持醬缸通風(fēng)透氣。這樣醬缸就不會(huì)由現(xiàn)“捂了醬頭”一一醬液發(fā)醉過勁兒而產(chǎn)生異味的問題。這里介紹一下“醬耙”，是用楊木或者嘏木做的，一個(gè)直桿 比醬缸略高一點(diǎn)，另一端按上一個(gè)邊長十公分的正方形木板 就成了。記住，一定要做成“卯樺”的， 切不可用釘子釘?shù)? 因?yàn)殍F釘子在鹽里會(huì)

6、生銹。哪為什么強(qiáng)調(diào)一定用楊木或者嘏 木做的呢，因?yàn)檫@兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木 做，那會(huì)有松木的怪味兒，將來醬不好吃。東北大醬的制作過程看似簡單，實(shí)則隱藏很多技巧和秘訣。 其間既有代代相傳的因素，又有自我理解、適當(dāng)發(fā)揮和與時(shí) 俱進(jìn)的因素，同樣是炒豆、用豆、做醬塊兒、摔醬塊子、封 醬塊兒、洗醬塊兒、下醬，這一系列的具體操作過程中，溫 度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用。碘鹽與不加 碘鹽的區(qū)別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰到好處，處 理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐項(xiàng)完成，頭一兩個(gè)月 里，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁 “打耙”、“撇沫兒”。滿月后，還要“濾醬

7、”一一拽來鐵 網(wǎng)眼篩子，架在醬缸之上，撈由缸里未完全融化的“醬塊 子”，用篩子一遍遍地?cái)D壓，直至將缸內(nèi)所有的“醬塊子” 過濾成粥狀，用布蒙住醬缸一周左右，便可以上餐桌了。二大醬制作方法:這盤醬和大醬都各有優(yōu)缺點(diǎn)。盤醬，由于炒過黃豆，所以盤 醬的顏色好看，深黃紅色，所說的醬色，但醬香味兒和細(xì)膩 方面要遜色于大醬。但是，大醬由于沒經(jīng)過炒熟這道工序，所以，顏色要略顯得淡黃色，很不好看。所以，人們隨著漢 族文化和滿族文化的融合，發(fā)明了一種叫“二大醬”的醬。就是先把黃豆炒至八成熟，然后再用鍋呼爛。用攪醬機(jī)攪成 糊狀，再做成醬塊子。其他的程序和前面說的一樣。這就是 大醬的制作程序。豆瓣醬的做法:材料：黃豆、曲子（一種用來發(fā)醉的菌）、鹽、水先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其 中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（十斤黃豆放兩小把曲子）墩成二個(gè)立方體，放到陽光下面曬，要把每個(gè)面都曬干 成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上 放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可 以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）用細(xì)紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會(huì)發(fā)酵） 。醬黃豆的制作及具體做法：調(diào)料：鹽 250 克,甜面醬 500克特色：咸鮮綿軟，醬香濃郁，吃時(shí)上籠蒸一下即可，也可作為配料